ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay việc sử dụng cây dược liệu rất quan trọng đặc biệt là việc sử dụng lá chùm ngây làm thức uống dinh dưỡng, trà hoà tan rất có lợi và mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Trong lá Moringa cung cấp một hỗn hợp của nhiều loại hợp chất quý hiếm, chẳng hạn như zeatin, quercetin, β-sitosterol và kaempferol, cũng như nhiều nguồn protein, vitamin, β-carotene, axit amin và phenol. Ngoài ra lá chùm ngây còn dùng làm thực phẩm và được chế biến thành thực phẩm chức năng để chữa bệnh. Trà hoà tan từ lá chùm ngây mang lại nhiều sức khoẻ.
Trong lá chứa nhiều vitamin C và các hoạt chất khác nên có khả năng hỗ trợ và phòng ngừa ưng thư. Lá cây chùm ngây có tác dụng hạ cholesterol giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ngăn ngừa, duy truỳ chức năng tim. Lá chùm ngây chứa sillymarin chức năng bảo vệ gan, ngoài ra, còn chứa isothiocyanates tác động làm giảm lượng đường trong máu, rất tốt cho người bệnh tiểu đường. Chứa isothiocyanate và niaziminin, giúp ngăn chặn tình trạng động mạch bị dày lên, gây ra tình trạng cao huyết áp.
Trà hòa tan có tác dụng giúp người dùng mang lại cảm giác thoải mái, thư giãn, xóa tan mệt mỏi, căng thẳng, là thức uống giải khát, thanh nhiệt, giải độc, tăng cường trí nhớ, giúp đẹp da, làm chậm quá trình lão hóa, trà hoà tan mang lại nhiều sức khoẻ cũng như công dụng nó mang lại. Trà hòa tan tiện lợi, dễ pha, thích hợp sử dụng mọi lúc, mọi nơi, tiết kiệm thời gian và công sức nên ngày càng được ưa chuộng. Dựa vào ý nghĩa khoa học và thực tiễn cũng như công dụng mà lá chùm ngây mang lại, đề tài “Nghiên cứu chế biến trà hoà tan từ lá chùm ngây” là rất cần thiết, nhằm tạo ra sản phẩm nước uống đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trà hoà tan từ lá chùm ngây vừa độc đáo, hương vị mới lạ và mang lại giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và tiết kiệm thời gian.
Cũng vì thế mà góp phần phát triển sản phẩm trên thị trường.2 MỤC TIÊU BÁO CÁO Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm trà hoà tan từ lá chùm ngây ở quy mô phòng thí nghiệm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:nước trong quá trình xay đến chất lượng dịch xay Thí nghiệm 2: Đánh giá dịch sau nhiệt độ và thời gian cô đặc đến chất lượng dịch cô đặc Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI ĐỀ BÀI Đã có những nguyên cứu về nguyên liệu lá chùm ngây, tuy nhiên đến hiện nay thì sản phẩm là chưa có, hiện tại sản phẩm đang nghiên cứu và có những tính mới. Sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao An toàn vệ sinh thực phẩm Mẫu mã đẹp mắt thu hút cái nhìn của người tiêu dùng Phù hợp với kinh tế của mọi tầng lớp Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay 2 Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chùm ngây Tên thông dụng : Chùm ngây (VN), Moringa (international) Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. Pterygosperma thuộc họ Moringaceae Nhà Phật gọi là cây Độ Sinh (Tree of Life) Các nhà dược học, các nhà khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược liệu quý hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần Diệu (Miracle Tree). Nguồn gốc: cây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi.
Cây chùm ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh.1 Đặc điểm, hình thái của cây chùm ngây Hình 1: Cây chùm ngây Theo Thiên Trang (2021) đặc điểm hình thái chùm ngây được biết tới là một loại thực vật thân gỗ. Nguồn gốc của loại cây này bắt nguồn từ vùng Nam Á. Ban đầu chúng mọc hoang dại ở từng nơi mà ít ai biết đến và quan tâm nhưng về sau được trồng đại trà vì giá trị kinh tế lớn mà nó mang lại. Cây chùm ngây có dạng phân cành thấp, cao từ 10 – 12 m, bộ rễ phát triển mạnh.
Nếu trồng bằng cách giâm cành, bộ rễ sẽ không giống nhau. Thân: có vỏ màu trắng xám, gỗ dày, mềm, xù xì, nứt nẻ, mềm nhẹ. Khi bị thương, thân cây chảy ra nhựa cây màu trắng, sau đó biến đổi dần. Là loại cây gỗ nhỏ, cao 5 - 6 m (có thể đến 10 m), phân cành nhiều.
3 Hình 2: Lá chùm ngây Lá: hình tam giác, hình lông chim, dài 30 - 60 cm, lá chét hình tròn hay bầu dục, dài 10 - 12 cm, màu xanh mốc, không lông, mọc đối 6 - 9 cặp, bẹ lá lấy chồi. Hình 3: Hoa chùm ngây Hoa: màu trắng, to, có cuống, mọc thành chùy ở nách lá, hơi giống hạt đậu, có 5 cánh, mọc đối 5 cây sơ cấp xen kẽ với 5 cây sơ cấp; bầu noãn một ngăn, hương hoa và ăn được. Sau 8 tháng trồng, cây bắt đầu ra hoa kết trái ra hoa vào tháng giêng. Hình 4: Quả chùm ngây 4 Hạt: Quả có nhiều hạt hình tròn, 3 cạnh, hình hạt đậu, kích thước 0,5cm, có cánh mỏng bao quanh .2 Đặc điểm về sinh thái Theo T.S Dương Tiến Đức (2012) đặc điểm về sinh thái của chùm ngây có khả năng sinh trưởng phát triển từ vùng khô đến cận nhiệt đới ẩm, rừng rất khô nhiệt đới ẩm, độ cao 0 - 1000m, lượng mưa 480 - 4000 mm/năm, nhiệt độ 12,6oC - 40oC và độ pH bình thường từ 4,5 - 8.
Chịu hạn và phát triển tốt trên đất cát khô, không thích hợp cho những vùng ngập úng lâu ngày. Những nghiên cứu gần đây cho thấy chùm ngây có thể sinh trưởng và phát triển tốt tại các dải san hô vùng Thái Bình Dương với độ pH lớn hơn 8,5. Moringa mọc ở các vùng khô, nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Loại cây này ưa đất cát pha thoát nước tốt, đất xấu cũng dễ trồng, chịu hạn tốt.
Moringa là loài cây sinh trưởng nhanh, phát triển nhanh trong điều kiện thuận lợi, có thể cao 1 đến 2 m/năm trong 3 đến 4 năm đầu. Tuy nhiên, trong một thí nghiệm ở Tanzania, chiều cao trung bình của cây trồng từ hạt là 4,1 m trong năm đầu tiên. Cây bắt đầu kết trái từ thân và cành từ 6 đến 8 tháng sau khi trồng, khoảng 3 năm nữa quả sẽ chín, vài tháng sau khi hoa nở. Ở Việt Nam, cây chùm ngây mọc ở độ cao dưới 500m so với mực nước biển, lá có thể dùng làm rau, quả (thịt nạc) làm bột cà ri, dầu hạt ăn được có tính khử.3 Đặc tính thực vật Theo Nguyễn Công Đức (2007) đặc tính thực vật của chùm ngây là cây thuộc loại cây gỗ lớn, có thể cao từ 5 - 10m.
Lá bách hợp (gấp 3 lần = ba chạc) dài 30 - 60 cm, có lông, màu xanh mốc, các lá chét dài 12 - 20 mm, hình trứng, có 6 - 9 cặp đối. Hoa màu trắng, dạng chùm, hình hạt đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có lông. Quả nang dài 25 - 30cm, rộng 2cm, có 3 gân, hạt hơi nhô lên, có rãnh dọc quả, hạt màu đen, hình tròn ba cạnh, to bằng hạt đậu, cây ra hoa từ tháng giêng đến tháng hai. Rễ chứa: glucosinolate, chẳng hạn như 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl glucosinolate (khoảng 1%) sau khi được myrosinase tác động sẽ tạo ra 4- (α- L- rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate.
Glucotropaeolin (khoảng 0,05%) tạo ra benzyl isothiocyanate. Hạt chứa: Glucosinolate (chẳng hạn như trong rễ) có thể thu được tới 9% axit cacboxylic phenol, chẳng hạn như 1-β-D-glucosyl-2,6-dimethylbenzoate sau khi hạt được khử chất béo. Dầu béo (20 -50%): chủ yếu bao gồm các axit béo như axit oleic (60 - 70%), axit palmitic (3-12%), axit stearic (3-12%) và axit behenic, axit eicosanic khác thành phần axit béo và axit lignoceric. 5 Lá chứa: flavonoid và các hợp chất phenolic, chẳng hạn như kaempferol 3-O- α-rhamnoside, kaempferol, axit syringic, axit gallic, rutin, quercetin 3-O-β- glucoside.
Các glycoside flavonol được xác định là tất cả glycoside kaempferol kết hợp với rhamnoside hoặc glucoside.4 Thu hoạch Chùm ngây 3 tháng tuổi bắt đầu cho thu hoạch, những cây cao 60cm bắt đầu đốn hạ, sau đó tỉa cành định kỳ 1 tháng 1 lần để thúc nảy mầm, sau 6 tháng tuổi cao 2m là thời gian chính bắt đầu thu hoạch ( Nguyễn Thị Loan, 2015) 2.2 Thành phần dinh dưỡng của lá chùm ngây Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thành phần chất dinh dưỡng trong cây Chùm ngây (Moringa oleifera) (Hồ Đình Hải, (k.n)) Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của lá chùm ngây Thành phần dinh dưỡng trong 100g lá chùm ngây tươi Năng lượng 64kcal (270 KJ) Carbohydrates 8,28g Chất xơ 2g Chất béo 1,4g Protein 9,4g Nước 78,66g Vitamin A 378 μg (47%) Thiamine ( vitamin B1) 0.6 mg (6%) “Nguồn: USDA Nutrient Database” 2.3 Công dụng của lá chùm ngây 2.1 Trong thực phẩm Lá Moringa oleufera được coi là phần bổ dưỡng nhất của cây, là nguồn cung cấp vitamin B6, vitamin C, provitamin A (như β-carotene), magiê và protein cũng như các chất dinh dưỡng khác được USDA báo cáo là rất quan trọng. Ở phương Tây, lá được nấu chín và được sử dụng như rau muống. Ngoài ra việc sử dụng lá tươi thay thế cho rau bina, lá của nó cũng được phơi khô và nghiền thành bột để sử dụng trong súp và nước sốt. Điều quan trọng các loại rau này nếu trên 140oF sẻ không còn chất dinh dưỡng.
Ở Đông Java (Indonesia), lá và chồi của Moringa oleufera ngây được dùng để nấu canh chua hoặc canh rau trộn. Lá có thể được chiên giòn và trộn với thịt cá ngừ chiên khô (cá Maldives), hành tây và ớt khô. Ở Maldives trong tháng lễ Ramadan, người ta sẽ dùng canh gạo lá Moringa oleufera. Ở Thái Lan, mầm, lá và hoa của cây Moringa oleufera được dùng để nấu các món cà ri, xào, súp, trứng tráng và salad.
Một trong những món ăn truyền thống nhất là cà ri chua của Thái, nấu với hoa và cá. Ở Campuchia, lá Moringa oleufera được nấu thành món súp gọi là m'rum hoặc súp hỗn hợp gọi là korko. Ở Philippines, lá thường được nấu thành một món canh đơn giản và bổ dưỡng. Lá được sử dụng làm nguyên liệu đặc trưng của món intinola, một món súp gà truyền thống của người Philippines nấu với lá chùm ngây và thịt gà đu đủ xanh.
Lá chùm ngây cũng được trộn với dầu ô liu và món pasta pesto rất phổ biến trong thế giới ẩm thực Philippines.