CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM HỮU CƠ 1.1 Khái niệm và thuật ngữ cơ bản 1.1 Một số khái niệm cơ bản Trong một chuỗi cung ứng điển hình, hàng hóa nguyên vật liệu có thể được mua từ nhiều nhà cung cấp, các bộ phận ở một nhà máy hoặc nhiều hơn, sau đó được vận chuyển đến kho để lưu trữ ở giai đoạn trung gian và cuối cùng là đến nhà bán lẻ và khách hàng. Vì vậy để giảm thiểu cho phí và mức phục vụ, các chiến lược chuỗi cung ứng hiệu quả phải xem sự tương tác giữa các cấp độ khác nhau trong chuỗi cung ứng. Chuỗi cung ứng cũng được xem như một mạng lưới liên kết, bao gồm nhà cung cấp, trung tâm sản xuất, nhà kho, các trung tâm phân phối, mạng lưới các cửa hàng bán lẻ, nguyên vật liệu, tồn kho trong quá trình sản suất và sản phẩm hoàn thành dịch chuyển giữa các cơ sở. Chất lượng Với góc độ tiếp cận và quan điểm khác nhau, có nhiều quan điểm và khái niệm khác nhau về chất lượng.
Trong lý thuyết và thực hành quản trị chất lượng, hiện có ba quan điểm chính về chất lượng sau đây: (1) Quan điểm chất lượng dựa trên sản phẩm; (2) Quan điểm chất lượng dựa trên sản xuất; và (3) Quan điểm chất lượng hướng tới khách hàng. Quan điểm hướng tới khách hàng đang được các nhà nghiên cứu và thực hành quản trị chất lượng chấp nhận vì nó phù hợp với xu thế và chiến lược kinh doanh hiện 8 đại. Định hướng khách hàng đang được coi là một trong những xu thế lớn của thời đại. Vì vậy, có rất nhiều khái niệm chất lượng được phát biểu thể hiện quan điểm chất lượng hướng tới khách hàng, hướng tới người tiêu dùng.
Chẳng hạn: Tiến sĩ Juran - Nhà thống kê học, chuyên gia hàng đầu về quản lý chất lượng người Mỹ thì cho rằng: "Chất lượng là sự phù hợp của sản phẩm đối với nhu cầu của người tiêu dùng"[1] [Đỗ Thị Ngọc (2015), tr37]. Ông cũng khẳng định rằng, đó là nhu cầu chính đáng, nhu cầu có khả năng thanh toán. Giáo sư Ishikawa - một chuyên gia quản lý chất lượng hàng đầu của Nhật Bản, thuộc thế hệ cùng thời với Juran và Crosby, cũng khái niệm rằng: "Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất"[1] [Đỗ Thị Ngọc- Giáo trình Quản trị chất lượng (2015), tr37]. Dựa trên cách tiếp cận khoa học và sự đúc kết kinh nghiệm thực tiễn về quản trị chất lượng trên thế giới, Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) đã đưa ra khái niệm chất lượng được thể hiện trong tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 (TCVN ISO9000:2007) là: "Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu"[1] [Đỗ Thị Ngọc, Giáo trình quản trị chất lượng (2015), tr37].
Đây là khái niệm đã được cập nhật, thay thế khái niệm về chất lượng trong tiêu chuẩn của phiên bản năm 1987 và năm 1994 của ISO. Có thể xem đây là một khái niệm tổng hợp và hiện hành, dùng để giải thích thuật ngữ "chất lượng" của bất kỳ một thực thể nào, miễn là nó phải đáp ứng các yêu cầu của các khách hàng và các bên quan tâm. Từ ‘thực thể’ có thể là sản phẩm, dịch vụ, quá trình, hệ thống hay các đối tượng phù hợp khác. Quản trị chất lượng 9 Quản trị chất lượng là một khái niệm được hoàn thiện liên tục, phản ánh ngày càng đầy đủ hơn bản chất phức tạp của chất lượng.
Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các chuyên gia, các nhà nghiên cứu, tuỳ vào đặc trưng của nền kinh tế hiện tại mà họ đã đưa ra những khái niệm về quản trị chất lượng. Một số khái niệm cơ bản của quản trị chất lượng được nêu ra dưới đây: 1. Theo tiêu chuẩn chất lượng quốc gia của Liên Xô: “ Quản trị chất lượng là việc xây dựng, đảm bảo và duy trì mức tất yếu của sản phẩm khi thiết kế, chế tạo, lưu thông và tiêu dùng”[5][ http://voer.vn/m/khai-niem-ban-chat-va-nhiem-vu-cua- quan-tri-chat-luong-san-pham/8610f840] 2. Theo ISO 9000: 2000: “Quản trị chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm chỉ đạo và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”[ 5][ http://voer.vn/m/khai- niem-ban-chat-va-nhiem-vu-cua-quan-tri-chat-luong-san-pham/8610f840] Trong khái niệm này, các hoạt động chỉ đạo và kiểm soát một tổ chức về chất lượng nói chung bao gồm: lập chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, các hoạt động kiểm soát chất lượng, đảm bảo và cải tiến chất lượng.
Chuỗi cung ứng Có một số khái niệm về chuỗi cung ứng. Dưới đây là khái niệm được nêu trong trang Bách khoa tri thức (Wiki Pedia), đó là: “Chuỗi cung ứng là một hệ thống các tổ chức, con người, hoạt động, thông tin và các nguồn lực liên quan tới việc chuyển sản phẩm hay dịch vụ từ nhà cung cấp (chuỗi cung ứng) đến khách hàng. Hoạt động chuỗi cung ứng bắt đầu với đơn đặt hàng của khách hàng và kết thúc khi khách hàng thanh toán đơn hàng của họ. Mô hình chuỗi cung ứng điển hình được thể hiện trong Hình 1.1 sau đây: 10 Các Các nhà nhà Các Nhà Khách máy, cung nhà kho bán lẻ hàng sản cấp xuất Hình 1.1: Mô hình chuỗi cung ứng[2][Ngô Thị Thùy Liên-“Giải pháp nâng cao hiệu quả chuỗi cung ứng sản phẩm nông nghiệp ở Việt Nam”] Các yếu tố của chuỗi cung ứng bao gồm: Nhà sản xuất, nhà phân phối( bán sỉ), nhà bán lẻ, khách hàng và nhà cung cấp.
Nhà cung cấp nguyên vật liệu có vai trò quan trọng trong cung cấp nguyên vật liệu cho nhà máy sản xuất, nguồn nguyên vật liệu có thể có ở khắp mọi nơi trên thế giới. Thông thường những nhà cung cấp này chủ yếu là cung cấp các nguyên liệu thô, chi tiết của snar phẩm. Nhà sản xuất là nơi chuyển đổi những nguyên vật liệu thành sản phẩm hoàn thiện hoặc đầu vào cho quá trình khác, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Nhà bán buôn cung ứng hàng hóa từ nhà sản xuất đến các cửa hàng bán lẻ hoặc bán trực tiếp đến người tiêu dung với số lượng lớn.
Nhà bán lẻ là nơi bán hàng trực tiêp đến tay người tiêu dung 11 Khách hàng là người tạo ra giá trị cho toàn bộ chuỗi cung ứng, nắm giữ vai trò quan trọng. Mọi hoạt động của chuỗi cung ứng đều nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ Lý thuyết về chuỗi cung ứng hiện nay đã phát triển khá mạnh. Theo nhiều tác giả, cấu trúc các thành phần tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ cũng giống các thành phần này trong chuỗi cung ứng thực phẩm nói chung.
Chính vì vậy, từ khái niệm về chuỗi cung ứng thực phẩm, có thể hiểu: “Chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ là hệ thống phức hợp và hoàn chỉnh để đưa các loại thực phẩm hữu cơ từ nhà sản xuất, bắt đầu từ nguyên liệu, các sản phẩm đầu vào (giống, phân bón, chất bảo vệ động thực vật, vật liệu phục vụ canh tác hữu cơ.) đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Hệ thống này bao gồm: các tổ chức tham gia, con người, các hoạt động và nguồn lực cần thiết để thực hiện. Mỗi đơn vị thành viên (hay mắt xích) trong chuỗi có trách nhiệm và giá trị riêng của mình. Chuỗi cung ứng có chức năng liên kết các mắt xích này thành hệ thống cung ứng thực phẩm hữu cơ hoàn chỉnh”.vn/giai- phap-quan-ly-cung-ung/chuoi-cung-ung-la-gi-khai-niem-quan-tri-chuoi-cung- ung.html] 12 Chất lượng hoạt động chuỗi cung ứng có thể hiểu là sự định hướng, kế hoạch và thực hiện tất cả các hoạt động trong chuỗi cung ứng một cách hiệu quả nhất.
Quản trị chất lượng hoạt động chuỗi cung ứng giúp cải tiến chất lượng hoạt động và chất lượng sản phẩm, đẩy nhanh sự phối hợp giữa các quá trình trong chuỗi cũng như làm tăng sự thỏa mãn cho khách hàng một cách tốt nhất.2 Những thuật ngữ liên quan Thực phẩm hữu cơ: Sản phẩm hữu cơ phải được nuôi trồng mà không sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, các sinh vật biến đổi gen, hoặc thuốc kích thích tăng trưởng. Một số thuật ngữ khác nhau có thể được sử dụng cho các sản phẩm có nhiều hơn một thành phần: “100% hữu cơ” (100% organic) khi tất cả các thành phần trong sản phẩm được chứng nhận hữu cơ. “Hữu cơ” (organic) khi có ít nhất 95% các thành phẩn trong sản phẩm được chứng nhận hữu cơ. “Sản xuất từ thành phần hữu cơ” (made with organic ingredients) khi có ít nhất 70% thành phần sản phẩm là hữu cơ.
Thực phẩm an toàn Khách hàng thường dễ bị nhầm lẫn giữa thực phẩm sạch và thực phẩm hữu cơ, bởi cả 2 dòng sản phẩm này đều là dòng thực phẩm sạch, an toàn. Thực phẩm an toàn là thực phẩm sạch được thu từ nguồn nuôi trồng, vẫn được sử dụng các loại hóa chất thuốc trừ sâu, phân bón hóa học,… Nhưng quá trình sử dụng những chất này phải được 13 thực hiện theo đúng quy trình để sản phẩm khi xuất ra thị trường chỉ còn định mức độc hại dưới mức cho phép, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. An toàn thực phẩm mô tả quá trình xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp, phòng chống, phòng ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra.
An toàn thực phẩm cũng còn bao gồm một số thói quen, hành động, thao tác trong quá trình chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ về sức khỏe nghiêm trọng.2 Cấu trúc chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ và sự cần thiết phải hoàn thiện chất lượng hoạt động chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ 1.1 Cấu trúc chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ Chuỗi cung ứng thực phẩm hữu cơ gồm các trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối các sản phẩm hữu cơ đến tay người tiêu dùng. Với những đặc trưng riêng biệt của chuỗi thực phẩm hữu cơ, để có một chuỗi cung ứng hiệu quả cần: Về cấu trúc chuỗi: Thực phẩm hữu cơ với đặc tính không đồng nhất, thời gian bảo quản ngắn nên chuỗi nên được thiết kế với chiều dài ngắn, giảm bớt số lượng trung gian. Các thành viên trong chuỗi cung nên được bố trí lại cho hợp lý. Thực phẩm cũng chứa đựng các đặc tính riêng biệt, vì vậy nên nhóm gộp chủng loại sản phẩm phù hợp cho từng chuỗi.