Chương 1: Giới thiệu chung: chương này trình bày sự cần thiết, mục tiêu, câu hỏi và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng, phạm vi và bố cục của nghiên cứu cũng được trình bày trong chương này. Chương 2: Cơ sở lý thuyết: chương này trình bày cơ sở lý thuyết của nghiên cứu khái niệm về TPAT, thực trạng ATTP tại Cà Mau, ý định mua và các nghiên cứu trước về ý định mua TPAT. Các giả thuyết sẽ được hình thành và cuối cùng là mô hình nghiên cứu.
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu: chương này trình bày quy trình nghiên cứu, thiết kế thang đo, mẫu, phương pháp chọn mẫu, thu thập dữ liệu và phương pháp xử lý dữ liệu. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 Chương 4: Kết quả nghiên cứu: chương này trình bày các kết quả thực hiện nghiên cứu bao gồm: phân tích thống kê mẫu và các biến trong nghiên cứu, kiểm định và đánh giá độ tin cậy của thang đo, phân tích nhân tố khám phá EFA từ đó điều chỉnh lại mô hình nghiên cứu, phân tích tương quan Pearson cuối cùng là phân tích hồi quy bội. Chương 5: Kết luận và kiến nghị: trình bày tổng hợp lại kết quả nghiên cứu đã đạt được và đưa ra một số đề xuất kiến nghị. Ý nghĩa, hạn chế của nghiên cứu và hướng nghiên cứu trong tương lai của đề tài cũng được nêu rõ trong chương này.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 Chương 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT Chương 2 - trình bày cơ sở lý thuyết của nghiên cứu: một số khái niệm, thực trạng ATTP tại Cà Mau, các nghiên cứu trước, ý định mua và các mối liện hệ giữa các yếu tố. Các giả thuyết và mô hình nghiên cứu sẽ được hình thành. Thực phẩm an toàn 2. Khái niệm Thực phẩm là “sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” (Luật ATTP Việt Nam số 55/2010/QH12, 2010). Thực phẩm an toàn là “thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (Luật ATTP Việt Nam số 55/2010/QH12, 2010). Trên thị trường thực phẩm, có nhiều cách gọi khác nhau về TPAT như: “Thực phẩm sạch”, “Thực phẩm an toàn”. Đối với thực phẩm không an toàn còn có cách gọi là “Thực phẩm bẩn”.
Thuật ngữ “Thực phẩm sạch” hay “Thực phẩm bẩn” là cách gọi thông thường, dân dã để nói về chất lượng và tính an toàn của thực phẩm đối với sức khỏe con người, tuy cách gọi này chưa chính xác. Còn thuật ngữ “Thực phẩm an toàn”, “Thực phẩm không an toàn” được sử dụng một cách chính thống trong các tài liệu nghiên cứu, các sách, báo và trong sản xuất, chế biến thực phẩm, cũng như trong các tiêu chuẩn chất lượng, các văn bản pháp luật hay các hợp đồng giao dịch chính tắc. Theo bộ môn Bảo vệ thực vật, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ cho rằng “những mặt hàng, những loại TP như rau tươi bao gồm tất cả các loại rau chúng ta sử dụng hàng ngày như: củ, thân, lá, hoa quả đảm bảo về chất lượng đúng với đặc tính giống của nó, hàm lượng các loại hóa chất độc hại và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được xem là rau đảm bảo ATVSTP, gọi là rau an toàn”. Theo Trung tâm chứng nhận phù hợp, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam rau an toàn được quy định thì các chất sau đây chứa trong rau không vượt quá tiêu chuẩn cho phép: dư lượng thuốc hóa học, ký sinh trùng và số lượng vi sinh vật, dư hàm lượng nitrat, dư hàm lượng các kim loại nặng như: chì kẽm, đồng, thủy ngân,… Theo Hội Nông dân Việt Nam, TPAT là không chứa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá giới hạn cho phép.
Không chứa các tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, ký sinh trùng, vi sinh vật). Không chứa các loại tạp chất (kim loại, thủy tinh, vật cứng,…). TP phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Được các cơ quan có thẳm quyền kiểm tra, đánh giá xác nhận về ATTP.
Từ các khái niệm trên, có thể thấy, TPAT là những TP được sản xuất, chế biến, tiêu thụ trong điều kiện đảm bảo TP không gây mất an toàn về sức khỏe, tính mạng, tài sản cho người sử dụng. TPAT được phân thành các loại khác nhau. Theo Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (2013) “Thái độ và hành vi của người tiêu dùng đối với TPAT tại Trung Quốc”, TPAT bao gồm TP không gây hại, TP xanh và TP hữu cơ. Nguyên Phó Thủ Tướng Nguyễn Công Tạn (2010) “Sản xuất nông phẩm, TP theo công nghệ sạch” cho rằng TP sạch được chia làm ba loại gồm: TP không gây hại; TP sinh thái (hay còn gọi là TP xanh) và TP hữu cơ.
Phân loại TPAT Tác giả đồng ý với quan điểm của Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (2013), nghĩa là, TPAT bao gồm TP không gây hại, TP xanh và TP hữu cơ. Một số quan điểm về TP không gây hại, TP hữu cơ, TP xanh như sau: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Thực phẩm không gây hại Theo Huang, Wu, Rong, You, & Jiang (1999) “Thẩm định chất lượng môi trường cho vùng sản xuất rau không gây hại”, TP không gây hại là TP có chất lượng tốt, bổ dưỡng và an toàn, có tồn dư các hóa chất độc hại như phân bón, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat ở dưới mức giới hạn cho phép, được thiết lập bởi các tiêu chuẩn quốc gia. Thực phẩm hữu cơ Theo tổ chức nông nghiệp và TP thế giới (FAO) “TP hữu cơ là những TP được nuôi trồng trong điều kiện tự nhiên không có hóa chất, kháng sinh, công nghệ biến đổi gen hay bất kỳ hóa chất tổng hợp nào”.
Mặc dù vậy, hiện nay vẫn còn có những tranh luận về thuật ngữ “Thực phẩm hữu cơ”. Thực phẩm xanh Theo Zhang và cộng sự (2002) “Đánh giá thị trường nông sản không gây hại và các chính sách có liên quan” cho rằng, TP xanh được hiểu theo khái niệm về bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. M i giai đoạn của quá trình sản xuất TP xanh phải đáp ứng các tiêu chuẩn bảo vệ môi trường, tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền. TP xanh được chia ra 2 cấp, gồm cấp AA và cấp A.
Theo Qin, Li, và Tần (2003) “Sự khác nhau và mối quan hệ giữa TP hữu cơ, TP xanh, TP không gây hại”, TP đạt tiêu chuẩn cấp A coi như đạt tiêu chuẩn TP không ô nhiễm môi trường, an toàn với sức khỏe con người, tức là đạt yêu cầu “an toàn, vệ sinh”, nếu đạt cấp AA coi như đạt tiêu chuẩn TP hữu cơ theo tiêu chuẩn quốc tế. Thực phẩm xanh phải được sản xuất và chế biến trong môi trường tuyệt đối không có ô nhiễm. Các nguyên liệu nông sản, gia súc, gia cầm, thuỷ sản, quá trình trồng trọt, chăn nuôi và gia công đều phải phù hợp quy trình sản xuất quy định. Ví dụ, phải khoanh một vùng đồng ruộng chuyên dùng để sản xuất TP xanh, phải chọn giống tốt có sức kháng bệnh cao, dùng phương pháp thiên dịch để chữa bệnh, dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 phân bón hữu cơ đã ủ hoại để bón, không dùng phân hoá học, thuốc bảo vệ thực vật và các hoá phẩm khác, khiến cho tàn dư các chất gây ô nhiễm môi trường trong TP tồn tại thấp nhất.
Từ khái niệm về các loại TPAT ở trên, có thể thấy, TP hữu cơ là loại TP mà trong quá trình sản xuất không được sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ hóa học và không chứa chất kích thích tăng trưởng/ tăng trọng, TP xanh cần phải được trồng trong môi trường hoàn toàn không ô nhiễm. Do vậy, TP hữu cơ, TP xanh là những loại TP có rất ít trên thị trường, giá thành rất cao, không có nhiều doanh nghiệp thương mại bán lẻ TPAT kinh doanh loại TP này. TP không gây hại là loại TP trong quá trình sản xuất được sử dụng một số chất hóa học nhằm phòng và chống bệnh cho cây trồng/ vật nuôi, những loại TP này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về việc sử dụng các hóa chất như hàm lượng, thời gian trước thu hoạch. nhằm đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Loại TP không gây hại có năng suất cao hơn TP hữu cơ và TP xanh, giá thành không chênh lệch nhiều so với TP thông thường, nên các doanh nghiệp bán lẻ kinh doanh loại TPAT này là chủ yếu, những mặt hàng TPAT mà các doanh nghiệp thương mại bán lẻ kinh doanh phải được các cơ quan chứng nhận đảm bảo VSATTP. Loại TPAT này sẽ khác với loại TPAT do các hộ gia đình tự trồng trọt, chăn nuôi, cung ứng ra thị trường nhưng không được các cơ quan chức năng chứng nhận ATTP. Thực trạng ATTP tỉnh Cà Mau “Hoạt động sản xuất, buôn bán thực phẩm cũng như tiêu dùng thực phẩm tại tỉnh Cà Mau hiện đang phát triển khá mạnh. Theo thống kê của Ủy ban Nhân dân tỉnh Cà Mau, hiện nay trên địa bàn tỉnh có 5.388 cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm (có 615 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, 1.418 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 3.355 cơ sở dịch vụ ăn uống).
Trong đó, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, tuyến tỉnh quản lý 100%. Tuy nhiên, đối với tuyến huyện còn khá ít, chỉ khoảng 40%, trong thời gian qua, qua kiểm tra, đã phát hiện và xử lý nhiều trường hợp vi phạm như: cơ sở không đảm bảo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 ATVSTP, vệ sinh cơ sở không đạt, trang thiết bị dùng để chế biến thực phẩm không đảm bảo, tại các khu chợ tình trạng bán thức ăn sống, chín được bày bán xen lẫn, không có dụng cụ che đậy rất mất vệ sinh, nhiều loại rau, củ, quả, cá, thịt,…được bày bán trên những tấm ni - lông hay những mảnh ván kê tạm bợ dưới nền đất ẩm ướt. Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh, ao tù,… hoặc sử dụng dụng cụ chế biến, bảo quản thô sơ, cũ kỹ rất mất vệ sinh. Người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chủ yếu vẫn dựa vào kinh nghiệm và cảm quan, chưa có một tiêu chuẩn cụ thể nào để đánh giá TPAT, không bị nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại.