Chương 1: Tổng quan, bao gồm giới thiệu vấn đề cần được nghiên cứu, các mục tiêu, đối tượng, phạm vi, phương pháp và ý nghĩa thực tiễn nghiên cứu. Chương 2: Trình bày tổng quan cơ sở lý thuyết và lược khảo các nghiên cứu liên quan Chương 3: Trình bày phương pháp nghiên cứu và mô hình kinh tế lượng Chương 4: Trình bày kết quả nghiên cứu và thảo luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN Chương này giới thiệu về cơ sở lý thuyết cũng như các bài nghiên cứu thực nghiệm của một số tác giả các nước trên thế giới về các vần đề liên quan và cuối cùng là mô hình nghiên cứu đề xuất.1 Thực phẩm và các thuộc tính của thực phẩm 2.1 Khái niệm thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể. Một số khái niệm thực phẩm hiện đại - Thực phẩm ăn liền: là dạng thực phẩm không cần phải nấu nướng mà có thể thể sử dụng ngay. - Thực phẩm đóng hộp: đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí.
Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert (1750- 1841). Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong. - Thực phẩm chức năng: Có nhiều định nghĩa về thực phẩm chức năng. Y tế Canada (1998) định nghĩa thực phẩm chức năng là một sản phẩm ngoài chức năng dinh dưỡng cơ bản còn có lợi ích sinh học hoặc làm giảm nguy cơ của một bệnh mãn tính.
Thực phẩm chức năng bao gồm cả các sản phẩm thực phẩm truyền thống và thực phẩm được biến đổi thông qua các phương pháp nhân giống thông thường hoặc thông qua kỹ thuật di truyền. Tại Hội Nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường, duy trì các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật (Claire M. Hasler, 1998) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.2 Phân loại thuộc tính của thực phẩm Các thuộc tính của thực phẩm có thể được phân loại theo ba các cách khác nhau: Việc phân loại thứ nhất, các thuộc tính được phân loại thành các thuộc tính bên trong và các thuộc tính bên ngoài. Thuộc tính bên trong là phần vật chất không thể thiếu và không thể tách rời khỏi sản phẩm.
Thuộc tính bên ngoài không phải là thành phần vật lý của sản phẩm và hiện hữu sau quá trình sản xuất (Kirmani và Rao, 2000). Schröder (2003) phân loại thuộc tính bên trong dựa trên vật lý, hóa học, vi sinh vật và các đặc điểm quá trình sản xuất thành thuộc tính tập trung vào sản phẩm và các thuộc tính tập trung vào sản xuất. Thuộc tính tập trung vào sản phẩm bao gồm các thành phần (các chất dinh dưỡng, chất xơ), chất gây ô nhiễm (hóa chất, vi sinh vật, nhiễm sâu bệnh) và các đặc tính (trọng lượng, thời hạn sản xuất, an toàn thực phẩm). Các thuộc tính tập trung vào sản xuất được chia thành dịch vụ và xuất xứ.
Dịch vụ cho biết về các hỗ trợ sản phẩm của thực phẩm. Xuất xứ cho biết thực phẩm được sản xuất ở đâu. Caswell, Noelke và Mojduszka (2000) phân loại thuộc tính bên trong chủ yếu theo các khía cạnh chức năng thực phẩm, bao gồm an toàn thực phẩm, dinh dưỡng, thuộc tính cảm giác quan và thuộc tính chức năng. Vì quá trình sản xuất là một phần không thể tách rời khỏi thực phẩm nên cũng là một nhóm các thuộc tính bên trong.
Các thuộc tính bên ngoài có thể được xác định từ hai chiều đó là các chỉ số đo lường và tín hiệu (Caswell, Noelke và Mojduszka, 2002). Chỉ số đo lường bao gồm các hệ thống quản lý chất lượng và giấy chứng nhận. Tín hiệu bao gồm giá cả, thương hiệu, nơi sản xuất, quy cách đóng gói và bảo hành. Mặc dù thuộc tính bên ngoài không phải là thành phần vật lý của sản phẩm, hầu hết các nghiên cứu cho thấy rằng các thuộc tính bên ngoài là dấu hiệu cho các thuộc tính bên trong và cảm nhận chất lượng sản phẩm (Miyazaki, Grewal và Goodstein, 2005; Brucks, Zeithaml và Naylor 2000).
Hầu hết người tiêu dùng tin rằng xuất xứ sản phẩm được coi là một chỉ số về an toàn sản phẩm, sự tươi mát và chất LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 lượng tổng thể. Từ một quan điểm khoa học, bất kỳ thay đổi trong một thuộc tính nội tại có thể liên quan đến những thay đổi trong các thuộc tính khác. Đối với người tiêu dùng, sự phân biệt rõ ràng của các thuộc tính độc lập và tín hiệu là khó khăn vì phải phụ thuộc vào sự hiểu biết và nhận thức của người tiêu dùng về hệ thống sản xuất thực phẩm. Mặt khác, hầu hết xuất xứ của sản phẩm được coi là một chỉ số về an toàn sản phẩm, độ tươi mát và chất lượng của toàn sản phẩm.
Thuộc tính thực phẩm cũng có thể được phân loại thành thuộc tính tìm kiếm, thuộc tính kinh nghiệm và thuộc tính niềm tin dựa trên thông tin khi người tiêu dùng đưa ra quyết định mua hàng. Thuộc tính tìm kiếm có thể được đánh giá trước khi người tiêu dùng mua các loại thực phẩm, thuộc tính kinh nghiệm có thể được đánh giá chỉ sau khi sản phẩm đã được mua và sử dụng, trong khi thuộc tính niềm tin không thể được đánh giá thậm chí sau khi sản phẩm đã được sử dụng. Hầu hết các thuộc tính nội tại của các loại thực phẩm là niềm tin, bao gồm màu sắc, hình dáng, mềm mại, mùi hình dạng. Ngược lại, các thuộc tính bên ngoài nhất là các thuộc tính tìm kiếm, bao gồm cả giá cả, thương hiệu và tên cửa hàng, chứng nhận (Caswell, Noelke và Mojduszka, 2000).
Việc phân loại thứ ba của các thuộc tính thực phẩm dựa trên sở thích của người tiêu dùng. Ví dụ, các thuộc tính an toàn thực phẩm được phân biệt theo chiều dọc, vì người tiêu dùng sẽ luôn luôn chọn những thực phẩm an toàn hơn nếu hai sản phẩm là như nhau trong tất cả các khía cạnh khác. Tuy nhiên, một số thuộc tính cảm quan như màu sắc, hình dáng và hương vị được phân biệt theo chiều ngang, vì người tiêu dùng có sở thích không đồng nhất cho những thuộc tính. Thuộc tính có liên quan đến an toàn và sức khỏe thực phẩm có nhiều khả năng được phân biệt theo chiều dọc.
Kết hợp tất cả các khía cạnh của các thuộc tính liên quan đến thực phẩm, chúng ta có thể tóm tắt các thuộc tính chất lượng thực phẩm theo nghiên cứu của Schröder và Caswell, Noelke và Mojduszka (xem hình 2.2) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 Thuộc tính về độ an toàn Tác nhân gây bệnh Kim loại nặng và độc tố Thuốc trừ sâu Đất và nước bị ô nhiễm Chất bảo quản và phụ gia Thực phẩm nhiễm độc Thuộc Thuộc tính Thuộc tính dinh dưỡng tính thành Calories theo phần Chất béo và cholesterol chiều Natri và khoáng chất dọc Thuộc Thuộc Cabohydrates và chất xơ tính tính Chất đạm độc lập tập Chế phẩm sinh học trung Thuộc tính cảm giác quan vào Mùi vị và độ mềm sản phẩm Màu sắc Độ tươi mới Thuộc Mùi hương tính Thuộc tính chức năng trình Thành phần bày Kích cỡ Thuộc Sự tiện lợi tính Nguồn gốc theo Nơi sản xuất chiều Nước sản xuất ngang Thuộc tính tập Nguồn gốc Thuộc trung vào sản Công nghệ sinh học tính xuất Hữu cơ tín Giống vật nuôi hiệu An toàn lao động Hệ thống quản lý chất lượng Hình 2.1 Thuộc tính bên trong của thực phẩm (Gao, Z và Schroeder, T, 2009) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 Tín hiệu Thuộc Giá cả tính Danh tiếng theo chiều Bảo hành dọc Thương hiệu Bao bì Quảng cáo Khuyến mãi Thuộc Thuộc tính tính Nhà cung cấp tín hiệu theo Chỉ số đo lường chiều Giấy chứng nhận ngang Nhãn hiệu Tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu Giấy phép kinh doanh Hình 2.2 Thuộc tính bên ngoài của thực phẩm (Gao, Z và Schroeder, T, 2009) 2.2 Độ thỏa dụng (hữu dụng) và thỏa dụng biên Độ thỏa dụng là mức độ thỏa mãn của người tiêu dùng khi tiêu dùng một hàng hóa nào đó. Độ thỏa dụng với các bốn giả định bắt buộc Giả định 1: Tính có thể sắp xếp theo trật tự của sở thích. Giả định về tính có thể sắp xếp theo trật tự của sở thích nói lên rằng: đứng trước hai giỏ hàng hóa bất kỳ, người tiêu dùng luôn đánh giá được mình sẽ thích giỏ hàng hóa nào hơn hay thích chúng như nhau. Nói cách khác, trước hai giỏ hàng hóa A và B, đối với một người tiêu dùng, chỉ có ba khả năng: 1) hoặc người tiêu dùng thích A hơn B, 2) hoặc thích A như B, 3) hoặc thích B hơn A.
Ở một thời điểm nhất định, sở thích của người tiêu dùng phải thể hiện ra ở một trong ba khả năng nói trên. Chú ý rằng ở đây chưa có tác động của giá cả. Giả định 2: Tính bắc cầu của sở thích, có nghĩa là: nếu người tiêu dùng thích giỏ hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa B, và thích giỏ hàng hóa B hơn giỏ hàng hóa C thì LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 đương nhiên người này cũng sẽ phải thích giỏ hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa C. Tính bắc cầu của sở thích nói lên rằng sở thích của người tiêu dùng có tính nhất quán.
Giả định 3: Người tiêu dùng thích nhiều hơn ít. Với hai giỏ hàng hóa A và B, trong đó A là (x1,y1) và B là (x2,y1) thì nếu x1 lớn hơn x2, người tiêu dùng sẽ thích giỏ hàng hóa A hơn giỏ hàng hóa B. Chúng ta giả định rằng, khi lựa chọn người tiêu dùng luôn tìm cách tối đa hóa độ thỏa dụng của mình. Nói một cách khác, với những ràng buộc nhất định, người tiêu dùng sẽ lựa chọn giỏ hàng hóa thích hợp để mức độ hài lòng hay thỏa mãn của mình từ việc tiêu dùng hàng hóa là cao nhất.
Giả định 4: Độ thỏa dụng phải đo lường được.