CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm - Thực phẩm là dạng nguyên liệu thành phẩm, sản phẩm, dạng rắn, dạng lỏng mà có thể ăn uống được và cung cấp năng lượng dinh dưỡng cho con người.
Chất lượng - Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm. Chất lượng thực phẩm - Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặt tính vốn có, tạo cho sản phẩm, thỏa mãn yêu cầu trong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng. - Đặc điểm của chất lượng: Mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa sự hoàn hảo - Đặc tính chất lượng: + Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng. + Tính kinh tế: Sản phẩm có giá thành hợp lý và không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai… + Tính an toàn (Vật lý, Hóa học, Sinh học): thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và được sử dụng đúng cách.
Đây là yêu cầu không thể thiếu và yêu cầu là yếu tố hàng đầu của thực phẩm. - Vai trò của chất lượng: Ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty) xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình. Hệ thống chất lượng - Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia). - Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu….
- Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng. Quản lý chất lượng - Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng bao gồm (kiểm tra, thẩm định chất lượng) đảm bảo cải tiến chất lượng. Kiểm tra chất lượng - I (Inspection) - Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với chỉ tiêu cần đạt. - Là hoạt động tác nghiệp cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.
Kiểm soát chất lượng - QC (Quality Control) - Là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện, nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu kiểm tra chất lượng, thẩm tra chất lượng.8 Thẩm định chất lượng - Là sự xem xét độc lập và hệ thống, để đánh giá các hoạt động đã nêu trong kế hoạch HACCP, có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thue hay không. Đảm bảo chất lượng - QA (Quality Assurance) - Là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh là đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng được thực hiện. Cải tiến chất lượng - Là một phần của đảm bảo chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu (đạt chuẩn mới, thời gian, cải tiến chất lượng). - Thu hồi sản phẩm được bán tới tận tay người tiêu dùng.
- Triệu hồi sản phẩm được bán tới các đại lý. - Khắc phục, phòng ngừa. Kiểm soát chất lượng toàn diện - TQC (Total Quality Control) Là hệ thống nhất thể hóa nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các đơn vị khác nhau trong một tổ chức sao cho các đơn vị này hoạt động kinh tế và hiệu quả nhất, thỏa mãn nhu cầu khách hàng. Quản lý chất lượng toàn diện - TQM (Total Quality Management) Là phương pháp quản lý của tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của các thành viên đem lại thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn của khách hàng và lợi ích cho mọi thành viên công ty và xã hội.
Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.1 Nguyên tắc 1: Hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu nhu cầu hiện tại của khách hàng, để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.2 Nguyên tắc 2: Sự Lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, đồng thời xây dựng và duy trì môi trường nội bộ tích cực để khuyến khích các thành viên cùng hướng đến việc đạt được các mục tiêu chung.3 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi thành viên Con người là nguồn nhân lực quan trọng của mọi tổ chức và sự tham gia đầy đủ tích cực, cùng với kiến thức và kinh nghiệm, mang lại giá trị to lớn cho tổ chức. Điều này đóng vai trò quan trọng trong việc triển khai thành công các giải pháp quản lý chất lượng, góp phần biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình Kết quả mong muốn sẽ đạt được hiệu quả khi các nguồn nhân lực và hoạt động liên quan đến quản lý một quy trình. Tổ chức cần kiểm soát chặt chẽ toàn bộ đầu vào của quy trình, bao gồm (con người, máy móc, nguyên vật liệu và phương pháp), đồng thời thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp đối với những yếu tố biến đổi.
Nguyên tắc 5: Tính hệ thống Việc xác định, thấu hiểu và quản lý một cách hệ thống các quá trình liên kết với nhau sẽ giúp tổ chức hoạt động hiệu quả hơn trong việc đạt được mục tiêu đề ra. Tổ chức không thể giải quyết vấn đề bằng các xen vào từng yếu tố ảnh hưởng một cách riêng lẻ. Thay vào đó, cần đánh giá toàn diện, đồng bộ và phối hợp hài hòa tất cả các yếu tố tác động đến chất lượng một hệ thống thống nhất. Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục Cải tiến liên tục vừa là mục tiêu vừa là phương pháp cốt lõi của mọi doanh nghiệp.
Để duy trì khả năng cạnh tranh và đạt chất lượng cao nhất, doanh nghiệp cần ngừng đổi mới và hoàn thiện các quy trình, sản phẩm và dịch vụ. Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện Mọi quyết định và hành động trong hệ thống quản lý kinh doanh chỉ đạt hiệu quả khi được xây dựng dựa trên việc phân tích chính xác dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác với các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung ứng có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, và việc xây dựng mối quan hệ hợp tác đôi bên cùng có lợi sẽ giúp cả hai bên nâng cao năng lực, từ đó tạo ra giá trị một cách bền vững.3 Các Phương Pháp Đảm Bảo Chất Lượng 1. Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: + Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. + Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn. + Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng.
GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: + Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu suất. Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí. + Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000.
+ Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. + Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. + Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp. Nhược điểm: + Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mạng tính phòng ngừa nhằm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát các điểm tới hạn Ưu điểm + Đảm bảo an toàn thực phẩm. + Chi phí thấp hiệu quả cao. + Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. + Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Nhược điểm + Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. Phương pháp quản lý theo ISO 9001 Tiêu chuẩn ISO 9001 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế, phát triển, sản xuất, lắp đặt và dịch dịch vụ khi bán. Ưu điểm + ISO 9001 thúc đẩy doanh nghiệp xây dựng và tối ưu hóa các quy trình, từ đó nâng cao hiệu quả quản lý và giảm lãng phí. + Tiêu chuẩn tập trung vào việc đáp ứng yêu cầu khách hàng, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ được cải thiện liên tục.
+ Việc áp dụng ISO 9001 giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn nhu cầu của khách hàng, tăng khả năng đáp ứng và xây dựng lòng tin. + Chứng nhận ISO 9001 được công nhận toàn cầu, giúp doanh nghiệp khẳng định uy tín và mở rộng cơ hội hợp tác quốc tế. Nhược điểm + Chi phí triển khai cao: Đặc biệt đối với các doanh nghiệp nhỏ, chi phí cho tư vấn, đào tạo và duy trì hệ thống có thể là gánh nặng lớn.