Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghệ thực phẩm, việc kiểm soát vệ sinh an toàn và duy trì chất lượng ổn định của các dòng sản phẩm chế biến từ trái cây tươi giữ vai trò cốt lõi. Sản phẩm mứt nhuyễn (jam dâu) là dạng sản phẩm chế biến từ quả dâu tây kết hợp với đường, phụ gia tạo đông và điều chỉnh độ chua, dễ chịu tác động bởi các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý xuyên suốt dây chuyền chế biến. Để đảm bảo thành phẩm đạt chuẩn an toàn vệ sinh, ngăn ngừa nguy cơ hư hỏng và lây nhiễm chéo, việc thiết lập các chương trình tiên quyết là yêu cầu bắt buộc trước khi áp dụng các hệ thống quản lý nâng cao như HACCP hay ISO 22000.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định cụ thể theo các nội dung sau:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm phổ biến (GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC).
  2. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất jam dâu chi tiết, xác định các thông số kỹ thuật và nhận diện mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn chế biến.
  3. Thiết lập hệ thống 09 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và 14 Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) kèm hệ thống biểu mẫu giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục, áp dụng cụ thể tại điều kiện phòng thí nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng - Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH).
  4. Đánh giá các điểm mạnh và điểm hạn chế của hệ thống chất lượng đã xây dựng, đề xuất giải pháp hoàn thiện quy trình.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm jam dâu tây và hệ thống quản lý chất lượng tiên quyết (SSOP và GMP) áp dụng cho quy trình này.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm và cơ sở chế biến thực phẩm tại Viện Công nghệ Cao HUTECH (Lô E2B4, đường D1, Phường Long Thạnh Mỹ, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được thực hiện và hoàn thành trong năm 2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án vận dụng hệ thống các khái niệm, nguyên tắc quản lý chất lượng và các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật hiện hành của Việt Nam và quốc tế:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng:

    • Hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures).
    • Khung phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, ISO 22000 và Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm BRC (thuộc sáng kiến GFSI).
    • Bộ tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật: TCVN 9692:2013 (tiêu chuẩn chất lượng dâu tây tươi); TCVN 9017:2011 (phương pháp lấy mẫu rau quả tươi); QCVN 8-2:2011/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm); QCVN 01-1:2018/BYT (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt); TCVN 1329:2019 (nước sử dụng trong chế biến thực phẩm); TCVN 8491-2:2011 (hệ thống ống nhựa PVC); QCVN 12-1:2011/BYT (an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp); QCVN 12-3:2011/BYT (bao bì, dụng cụ bằng kim loại); QCVN 12-4:2015/BYT (bao bì, dụng cụ bằng gốm, sứ, thủy tinh); TCVN 12272 (dụng cụ đũa).

  • Phương pháp nghiên cứu:

    • Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu: Thu thập, đối chiếu các tài liệu khoa học và văn bản quy phạm pháp luật để xác lập 8 nguyên tắc quản lý chất lượng (hướng vào khách hàng, sự lãnh đạo, sự tham gia của mọi thành viên, phương pháp quá trình, tính hệ thống, cải tiến liên tục, quyết định dựa trên sự kiện, quan hệ hợp tác với các bên liên quan).
    • Phương pháp thiết kế quy trình công nghệ thực phẩm: Thiết lập sơ đồ dòng sản xuất jam dâu từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, tính toán và cố định các thông số nhiệt độ, thời gian, nồng độ chất khô.
    • Phương pháp nhận diện và phân tích mối nguy: Đánh giá ba nhóm mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) tại 14 công đoạn sản xuất để thiết lập biện pháp kiểm soát và phòng ngừa.
    • Phương pháp xây dựng văn bản và biểu mẫu giám sát: Thiết kế hệ thống biểu mẫu theo dõi tác nghiệp, giám sát cảm quan, phiếu phân tích kiểm nghiệm (COA) và nhật ký hành động khắc phục sự cố không phù hợp (NUOCA).

  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kỹ thuật từ các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN, QCVN), thông số thực tế của máy móc, thiết bị và nguồn cung cấp nước (Công ty Cổ phần B.O.O Nước Thủ Đức) tại phòng thí nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Tổng quan các hệ thống quản lý chất lượng

Chương này tập trung trình bày các định nghĩa nền tảng về thực phẩm, chất lượng thực phẩm, hệ thống chất lượng, quản lý chất lượng và các hoạt động tác nghiệp liên quan: Kiểm tra chất lượng (I - Inspection), Kiểm soát chất lượng (QC - Quality Control), Đảm bảo chất lượng (QA - Quality Assurance), Thẩm định chất lượng, Cải tiến chất lượng, Kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC) và Quản lý chất lượng toàn diện (TQM). Tác giả so sánh chi tiết ưu và nhược điểm của các phương pháp đảm bảo chất lượng:

Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Kiểm tra truyền thống Chi phí kiểm tra ban đầu thấp. Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn toàn diện, chi phí khắc phục hậu quả lớn, phản ứng xử lý chất lượng không kịp thời.
GMP Tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí, tăng năng suất; tạo điều kiện thuận lợi triển khai HACCP, ISO 22000; giảm nguy cơ ngộ độc và khiếu nại. Đòi hỏi tổ chức quản lý chặt chẽ và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn.
HACCP Mang tính phòng ngừa cao, tối ưu hóa chi phí và kiểm soát hữu hiệu các mối nguy thực phẩm; phản ứng kịp thời với sự cố chất lượng. Đòi hỏi điều kiện tiên quyết nghiêm ngặt về nhà xưởng, thiết bị, con người và phải vận hành tốt GMP, SSOP.
ISO 9001 Chuẩn hóa quy trình, giảm lãng phí, nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, được công nhận trên phạm vi quốc tế. Chi phí tư vấn, đào tạo và duy trì lớn; thời gian triển khai kéo dài; khối lượng tài liệu quản lý phức tạp.
ISO 22000 Kiểm soát chặt chẽ toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, tăng uy tín công bố sản phẩm, giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm. Đòi hỏi năng lực lãnh đạo và trình độ quản lý cao; khó khăn trong việc xác định các quy trình cần thiết lập.
BRC Được công nhận bởi GFSI, thiết lập tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt, củng cố niềm tin khách hàng và đảm bảo tuân thủ pháp lý. Quy trình chứng nhận phức tạp, tốn kém chi phí đào tạo và đánh giá định kỳ đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Chương 2. Xây dựng quy trình sản xuất Jam dâu

Chương 2 mô tả toàn bộ dây chuyền sản xuất jam dâu gồm 14 công đoạn, kèm theo mục đích, cách thức tiến hành, thông số kỹ thuật và mối nguy tiềm ẩn của từng công đoạn:

  1. Tiếp nhận dâu tây (GMP 01): Dâu tây vận chuyển bằng xe tải từ các nông trại lân cận; kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp; lấy mẫu 0,1% khối lượng lô hàng theo TCVN 9017:2011; đánh giá cảm quan, kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT, chỉ tiêu vi sinh vật và độ tươi theo TCVN 9692:2013; cân giám sát khối lượng và chuyển bằng pallet sang khu vực rửa. Mối nguy: Salmonella, E. coli, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, đất cát.
  2. Rửa lần 1 (GMP 02): Chuẩn bị bồn nước sạch; đo nhiệt độ nước bằng nhiệt kế điện tử đạt 20°C - 35°C; rửa theo mẻ, khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất; thực hiện 3 lần rửa (rửa sơ bộ, rửa lần hai 2-3 phút, rửa hoàn thiện 2 phút); tần suất thay nước 30 phút/lần. Mối nguy: Tái nhiễm vi sinh vật từ nước và dụng cụ không vệ sinh.
  3. Sơ chế (GMP 03): Dùng dao gọt bỏ cuống, loại bỏ phần dập úng trên thớt chuyên dụng, ngâm dâu vào thau nước sạch để chuyển sang rửa lần 2. Mối nguy: Nhiễm khuẩn chéo từ dụng cụ cắt gọt, phế thải.
  4. Rửa lần 2 (GMP 04): Rửa sạch dâu sau sơ chế bằng nước sạch đạt chuẩn TCVN 1329:2019 trong thời gian 1 - 2 phút, nhiệt độ nước 25°C - 30°C; loại bỏ hoàn toàn dư lượng chlorine và tạp chất sót lại.
  5. Chần (GMP 05): Chần dâu trong nước nóng nhiệt độ ≥ 80°C - 90°C trong thời gian 1 - 2 phút nhằm vô hoạt enzyme biến màu và giảm mật độ vi sinh vật; sau đó làm nguội ngay bằng nước lạnh 5°C - 10°C trong 1 - 3 phút để giữ cấu trúc thịt quả.
  6. Nghiền (GMP 06): Kiểm tra dao nghiền, tốc độ quay; nạp dâu vào máy nghiền ở nhiệt độ 25°C để phá vỡ màng tế bào giải phóng dịch bào; kiểm tra độ mịn 30 phút/lần; thu hồi dịch nghiền vào thùng inox đậy kín. Mối nguy: Mảnh kim loại từ dao nghiền bị mài mòn, nhiệt ma sát làm biến tính sản phẩm.
  7. Chà: Cho dịch nghiền qua máy chà với thời gian 5 - 8 phút, nhiệt độ duy trì ≤ 25°C; tách riêng phần thịt quả mịn vào thùng inox và bã dâu vào thùng phế thải riêng biệt.
  8. Cân - Phối trộn (GMP 07): Cân định lượng thịt quả dâu, đường, acid citric và pectin (tỷ lệ 1 - 2%); nạp vào máy phối trộn có cánh khuấy; thời gian phối trộn kéo dài 5 - 10 phút để đồng nhất khối sản phẩm.
  9. Cô đặc (GMP 08): Nạp hỗn hợp dâu, đường, acid citric và phụ gia canxi clorua ($CaCl_2$) vào nồi cô đặc chân không có cánh khuấy; gia nhiệt từ từ đến 90°C dưới áp suất chân không; theo dõi nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế đạt 65°Bx.
  10. Rót nóng (GMP 09): Vận hành thiết bị rót jam vào hũ thủy tinh ở nhiệt độ 80°C - 85°C (hoặc nhiệt độ máy rót 90°C), nồng độ duy trì 65°Bx nhằm loại bỏ không khí và ngăn ngừa vi sinh vật.
  11. Dò kim loại (GMP 10): Đưa hũ jam sau chiết rót qua hệ thống máy dò kim loại chuyên dụng để phát hiện và loại bỏ triệt để các sản phẩm nhiễm dị vật kim loại.
  12. Bài khí - Ghép mí (GMP 11): Tiến hành ghép nắp kín ngay sau khi rót dịch trên băng tải tự động để hạ áp suất dư bên trong hộp, hạn chế hiện tượng oxy hóa và tránh bật nắp.
  13. Dán nhãn - In date (GMP 12): Kiểm tra mực in, nạp hũ lên băng chuyền in phun thông tin ngày sản xuất (NSX) và hạn sử dụng (HSD), dán nhãn theo đúng quy cách.
  14. Bảo quản (GMP 13) và Sản phẩm (GMP 14): Lưu trữ sản phẩm trong kho mát hoặc tủ lạnh bảo quản, đặt tại vị trí khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp để duy trì độ tươi mới và ngăn ngừa vi nấm phát triển.

Chương 3. Kiểm soát quá trình sản xuất Jam dâu

Chương 3 thiết lập chi tiết hệ thống tài liệu quản lý chất lượng tiên quyết bao gồm 09 quy phạm SSOP và 14 quy phạm GMP:

  • Danh mục 09 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):

    • SSOP 01: An toàn nguồn nước.
    • SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
    • SSOP 03: Vệ sinh cá nhân.
    • SSOP 04: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.
    • SSOP 05: Kiểm soát động vật gây hại.
    • SSOP 06: Bảo quản và sử dụng hóa chất.
    • SSOP 07: Sức khỏe công nhân.
    • SSOP 08: Kiểm soát chất thải.
    • SSOP 09: Hướng dẫn thu hồi sản phẩm.

  • Nội dung chuyên sâu của các quy phạm trọng tâm:

    • SSOP 01 (An toàn nguồn nước): Nguồn nước sử dụng là nước thủy cục từ Công ty Cổ phần B.O.O Nước Thủ Đức, đáp ứng chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT. Nồng độ chlorine dư trong nước sản xuất luôn duy trì ở mức 0,5 - 1 ppm. Hệ thống dẫn nước làm từ ống nhựa PVC không độc hại theo TCVN 8491-2:2011. Quy định tần suất vệ sinh: Bể chứa nước vệ sinh 3 tháng/lần (cọ rửa bằng xà phòng, khử trùng bằng chlorine 100 ppm, xả sạch nước); hệ thống lọc thô vệ sinh 1 ngày/lần; hệ thống làm mềm và lọc tinh vệ sinh 1 tuần/lần; đường ống dẫn nước khử trùng bằng chlorine 100 ppm định kỳ 6 tháng/lần. Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh và lý hóa: Nhóm chỉ tiêu A kiểm tra 1 tuần/lần (nội bộ) và 1 tháng/lần (cơ quan thẩm quyền); Nhóm chỉ tiêu B kiểm tra 6 tháng/lần; Nhóm chỉ tiêu C kiểm tra 2 năm/lần. Mọi sai lệch được xử lý dừng chuyền, cô lập lô hàng và ghi vào nhật ký sự cố không phù hợp (NUOCA).
    • SSOP 02 (Bề mặt tiếp xúc sản phẩm): Kiểm soát điều kiện vệ sinh của toàn bộ máy móc (máy rửa, máy dò kim loại, máy phân loại trọng lượng, máy hút chân không, máy dán nhãn - in date, máy làm đá), thiết bị (băng chuyền, cân điện tử) và dụng cụ (bàn thao tác, thùng/rổ nhựa chuẩn QCVN 12-1:2011/BYT, chén tô sứ chuẩn QCVN 12-4:2015/BYT, khay/vợt lưới inox chuẩn QCVN 12-3:2011/BYT, đũa chuẩn TCVN 12272, dao kéo). Giám sát vệ sinh được thực hiện 2 lần/ngày (đầu ca và cuối ca sản xuất). Định kỳ 3 tháng/lần gửi mẫu kiểm tra vi sinh bề mặt tại cơ quan có thẩm quyền.

  • Hệ thống biểu mẫu và hồ sơ lưu trữ: Thiết lập đồng bộ 76 biểu mẫu theo dõi tác nghiệp bao gồm phiếu kiểm tra vệ sinh bồn chứa (BM-SSOP-01.01), phiếu bảo trì bơm nước (BM-SSOP-01.02), kế hoạch lấy mẫu vi sinh (BM-SSOP-01.03), nhật ký NUOCA (BM-SSOP-01.04), hồ sơ giám sát máy móc (BM-SSOP-03.03), thiết bị dụng cụ (BM-SSOP-03.04), các biểu mẫu GMP từ GMP 01 đến GMP 13, phiếu COA kiểm tra cảm quan và chất lượng từng công đoạn, cùng bảng nhận diện mối nguy tổng hợp.

Chương 4. Kết luận và đề xuất

Chương cuối cùng tổng kết các điểm mạnh và hạn chế của hệ thống chất lượng:

  • Điểm mạnh: Quy trình sản xuất được chuẩn hóa chi tiết từng bước công nghệ; các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, độ Brix) được định lượng cụ thể; hệ thống biểu mẫu giám sát SSOP và GMP được thiết lập đồng bộ, phân công trách nhiệm rõ ràng cho các bộ phận QA, QC, tổ sản xuất và phòng vi sinh; đảm bảo tính truy xuất nguồn gốc thông qua nhật ký NUOCA và phiếu COA.
  • Điểm hạn chế: Đồ án thực hiện trong khuôn khổ phòng thí nghiệm thực hành tại trường học nên quy mô thiết bị còn mang tính bán công nghiệp; chưa triển khai thẩm định đầy đủ 7 nguyên tắc và 12 bước của kế hoạch HACCP hoàn chỉnh; việc kiểm soát nhiệt độ không gian chế biến chưa có hệ thống điều hòa riêng biệt cho từng khu vực phòng ban.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đạt được các kết quả cụ thể thông qua hệ thống số liệu kỹ thuật và văn bản quản lý chất lượng đã xây dựng:

Hạng mục / Công đoạn Thông số kỹ thuật & Biện pháp kiểm soát đạt được Tiêu chuẩn / Biểu mẫu quy định
Tiếp nhận nguyên liệu dâu Lấy mẫu kiểm tra 0,1% khối lượng lô hàng; đánh giá cảm quan, kim loại nặng, pH, vi sinh. TCVN 9692:2013, TCVN 9017:2011, QCVN 8-2:2011/BYT
Rửa dâu (Lần 1 & 2) Rửa 3 lần; thay nước 30 phút/lần; thời gian rửa 2-3 phút (lần 1) và 1-2 phút (lần 2); nhiệt độ nước 20°C - 35°C (lần 1) và 25°C - 30°C (lần 2). TCVN 1329:2019; Biểu mẫu GMP 02, GMP 04
Chần & Làm nguội Nhiệt độ nước chần: ≥ 80°C - 90°C trong 1 - 2 phút; Nhiệt độ nước làm nguội: 5°C - 10°C trong 1 - 3 phút. Biểu mẫu GMP 05; Phiếu COA công đoạn chần
Nghiền & Chà Nhiệt độ nghiền: 25°C, kiểm tra độ mịn 30 phút/lần; Thời gian chà: 5 - 8 phút, nhiệt độ ≤ 25°C; Tách riêng bã và dịch quả. Biểu mẫu GMP 06; COA nghiền - chà
Phối trộn & Cô đặc Phối trộn pectin 1 - 2%, đường, acid citric ($CaCl_2$) trong 5 - 10 phút; Cô đặc chân không ở 90°C đạt độ khô 65°Bx. Biểu mẫu GMP 07, GMP 08; Khúc xạ kế đo Brix
Rót nóng & Ghép mí Rót nóng ở nhiệt độ 80°C - 85°C (máy rót 90°C), độ khô 65°Bx; Ghép mí ngay lập tức; Chạy qua máy dò kim loại. Biểu mẫu GMP 09, GMP 10, GMP 11
Xử lý nước cấp (SSOP 01) Chlorine dư duy trì 0,5 - 1 ppm; Khử trùng bể chứa định kỳ 3 tháng/lần bằng chlorine nồng độ 100 ppm. QCVN 01-1:2018/BYT, TCVN 8491-2:2011

Đóng góp của đồ án:

  • Thiết lập hoàn chỉnh sơ đồ quy trình công nghệ và các thông số vận hành chuẩn cho sản phẩm jam dâu tây.
  • Xây dựng trọn bộ hệ thống văn bản hóa chất lượng gồm 09 quy phạm SSOP và 14 quy phạm thực hành GMP, kết hợp hệ thống biểu mẫu theo dõi thực tế và nhật ký ghi nhận hành động khắc phục sự cố (NUOCA), tạo cơ sở vững chắc để nâng cấp lên hệ thống HACCP hoặc chứng nhận ISO 22000 trong chế biến rau quả.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:

    • Hệ thống máy móc và quy trình được thiết lập dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, chưa phản ánh đầy đủ các biến số phát sinh ở quy mô sản xuất công nghiệp liên tục công suất lớn.
    • Khu vực chế biến tại phòng thí nghiệm chưa có hệ thống điều hòa không khí chuyên biệt riêng cho từng phòng ban chức năng, có thể ảnh hưởng đến kiểm soát độ ẩm và vi sinh vật trong không khí.
    • Đồ án mới dừng lại ở việc thiết lập các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và nhận diện mối nguy, chưa xây dựng đầy đủ kế hoạch phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) theo tiêu chuẩn HACCP.

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Tiếp tục phát triển và hoàn thiện hồ sơ HACCP đầy đủ cho dây chuyền jam dâu dựa trên nền tảng SSOP và GMP đã thiết lập.
    • Nghiên cứu thực nghiệm khảo sát thời hạn bảo quản thực tế của sản phẩm jam dâu ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau nhằm tối ưu hóa chế độ thanh trùng và bao gói.
    • Mở rộng đánh giá mức độ tương thích của hệ thống quản lý chất lượng khi nâng cấp quy mô sản xuất lên dây chuyền công nghiệp tự động hóa.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhóm đối tượng sau:

  • Sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Quản lý chất lượng và Đảm bảo chất lượng thực phẩm (QA/QC): Sử dụng làm tài liệu học tập, tham khảo phương pháp xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho một quy trình chế biến nông sản cụ thể.
  • Kỹ sư công nghệ, cán bộ kiểm soát chất lượng tại các cơ sở chế biến rau quả và đồ hộp: Tham khảo các thông số công nghệ (chế độ chần, nghiền, chà, nồng độ phối trộn pectin 1 - 2%, chế độ cô đặc chân không 90°C đạt 65°Bx, nhiệt độ rót nóng 80°C - 85°C) và hệ thống biểu mẫu giám sát chất lượng, phiếu COA, biểu mẫu kiểm tra nguồn nước và vệ sinh nhà xưởng.
  • Các nhóm nghiên cứu thực hiện đồ án tốt nghiệp liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Kế thừa danh mục các bảng biểu mẫu, cấu trúc văn bản SSOP chuẩn và phương pháp nhận diện mối nguy ba phương diện (vật lý, hóa học, sinh học).

Câu hỏi thường gặp

1. Nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix) của sản phẩm jam dâu được quy định đạt bao nhiêu sau quá trình cô đặc và rót nóng?
Theo quy định kỹ thuật tại công đoạn cô đặc (GMP 08) và rót nóng (GMP 09), sản phẩm sau khi gia nhiệt ở 90°C trong nồi cô đặc chân không phải đạt độ khô là 65°Bx. Nồng độ này tiếp tục được duy trì ổn định ở mức 65°Bx khi chuyển qua hệ thống rót nóng vào hũ thủy tinh ở nhiệt độ 80°C - 85°C.

2. Quy trình kiểm tra chất lượng nguồn nước theo SSOP 01 tại cơ sở sản xuất quy định hàm lượng chlorine dư và tần suất vệ sinh bể chứa như thế nào?
Nguồn nước sử dụng phải đáp ứng QCVN 01-1:2018/BYT với hàm lượng chlorine dư luôn duy trì trong khoảng 0,5 - 1 ppm. Hệ thống bể chứa nước được vệ sinh định kỳ 3 tháng/lần bằng cách chà rửa xà phòng, khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm và xả sạch lại bằng nước sạch trước khi trữ nước mới.

3. Tại sao công đoạn chần dâu tây (GMP 05) cần thực hiện ở nhiệt độ ≥ 80°C - 90°C trong thời gian ngắn 1 - 2 phút và làm nguội ngay ở 5°C - 10°C?
Quá trình chần ở nhiệt độ ≥ 80°C - 90°C trong 1 - 2 phút nhằm vô hoạt các enzyme tự nhiên để dâu không bị thâm biến màu và tiêu diệt vi sinh vật bề mặt. Việc làm nguội nhanh bằng nước lạnh 5°C - 10°C trong 1 - 3 phút ngay sau đó là bắt buộc để ngăn ngừa thịt quả dâu bị chín quá mức, tránh làm mềm nhũn và phá vỡ cấu trúc tự nhiên của quả.

4. Dụng cụ chứa đựng và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quy trình phải tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nào?
Theo SSOP 02, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải tuân thủ: Thùng nhựa và rổ nhựa theo QCVN 12-1:2011/BYT; Vợt lưới inox, tấm lưới và khay inox theo QCVN 12-3:2011/BYT; Chén sứ và tô sứ theo QCVN 12-4:2015/BYT; Đũa theo TCVN 12272; Hệ thống đường ống dẫn nước làm bằng nhựa PVC theo TCVN 8491-2:2011.

5. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu dâu tây đầu vào tại công đoạn tiếp nhận (GMP 01) được thực hiện với tỷ lệ bao nhiêu?
Tại công đoạn tiếp nhận, nhân viên QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên chiếm tỷ lệ 0,1% trên tổng khối lượng lô hàng giao đến, tuân thủ đúng phương pháp lấy mẫu rau quả tươi quy định tại tiêu chuẩn TCVN 9017:2011.

Kết luận

Đồ án đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất jam dâu gồm 14 công đoạn kỹ thuật chặt chẽ, xác lập đầy đủ các thông số nhiệt độ, thời gian và nồng độ chất khô hòa tan (65°Bx). Song song đó, công trình đã thiết lập hệ thống quản lý chất lượng tiên quyết gồm 09 quy phạm SSOP và 14 quy phạm GMP kèm 76 biểu mẫu giám sát, thẩm tra và nhật ký khắc phục sự cố NUOCA theo các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành. Kết quả nghiên cứu đáp ứng yêu cầu kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm tại điều kiện cơ sở thực nghiệm, đóng vai trò là nền tảng tài liệu khoa học để phát triển lên hệ thống HACCP hoàn chỉnh.