CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. Tìm hiểu về quản lí chất lượng thực phẩm 1. Chất lượng thực phẩm 1. Khái niệm - Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.
- Đặc điểm của chất lượng: Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán. Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng. - Đặc tính của chất lượng Chất lượng bao gồm 4 đặc tính: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng 1. Vai trò của chất lượng Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh - Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị kcal. - Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm. - Chỉ tiêu thống nhất hóa: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng - Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá 1 - Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. - Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá… - Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm - Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nhu cầu của thị trường; sự phát triển của khoa học kỹ thuật; hiệu lực của cơ chế quản lý; lực lượng lao động trong doanh nghiệp; phương pháp công nghệ, trình độ tổ chức và quản lý sản xuất của doanh nghiệp; khả năng về công nghệ, máy móc, thiết bị của doanh nghiệp; vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên liệu; tôn giáo; đẳng cấp xã hội; phụ gia; sản phẩm truyền thống theo phong tục tập quán, thói quen của người tiêu dùng. Quản lý chất lượng thực phẩm 1. Khái niệm - Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng. Phương pháp quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng – I (Inspection) - Kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.
Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) - Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) 2 - Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control) - Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng Nguyên tắc 1: Hướng vào khách hàng - Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng. Nguyên tắc 2: Vai trò lãnh đạo - Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức. Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi thành viên - Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực. Nguyên tắc 4: Làm việc theo quá trình - Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.
Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi. Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống 3 - Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. - Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này. Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục - Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp.
Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến. Nguyên tắc 7: Ra quyết định dựa trên sự kiện - Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây dựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin. Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác với các bên liên quan - Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.
Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp. Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn. Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1. Phương pháp quản lý theo GMP - GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản 4 phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng. - GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm. Ưu điểm: Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu suất.
Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng. Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng. Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn. Phương pháp quản lí theo ISO ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization). ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994).
Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008) ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Ưu điểm: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi). 5 Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm: Thiếu tính toàn diện vì chỉ tập trung chủ yếu vào quản lý môi trường, thiếu tính toàn diện trong việc quản lý các khía cạnh khác như chất lượng, an toàn và sức khỏe lao động.
Thiếu cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục: không đưa ra cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục rõ ràng, giảm khả năng cải thiện hiệu quả quản lý môi trường. Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.