Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghệ thực phẩm và chế biến thủy hải sản xuất khẩu, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện tiên quyết để đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt từ thị trường trong nước và quốc tế. Sản phẩm tôm tẩm bột chiên xù đông lạnh là mặt hàng giá trị gia tăng cao nhưng tiềm ẩn nhiều rủi ro về ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất, kháng sinh và tạp chất lạ trong suốt chuỗi cung ứng từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Nhằm chuẩn hóa quy trình sản xuất và thiết lập các biện pháp phòng ngừa rủi ro chất lượng, đề tài "Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột đông lạnh" được thực hiện bởi nhóm sinh viên (Nguyễn Lê Mỹ Ngọc, Hồ Thị Bảo Châu, Trần Thị Thanh Nhã, Võ Huỳnh Ánh Minh, Trần Lê Quỳnh) thuộc Lớp 22DTPA2, Viện Khoa học Ứng dụng – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH), dưới sự hướng dẫn chuyên môn của Ks. Nguyễn Diên Trãi (tháng 12/2024, năm học 2024–2025).

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của đồ án bao gồm:

  1. Tổng quan hệ thống hóa các phương pháp và mô hình quản lý chất lượng thực phẩm hiện hành (phương pháp truyền thống, GMP, SSOP, HACCP, ISO 9000, ISO 22000, FSSC 22000, BRC).
  2. Xây dựng sơ đồ công nghệ và thuyết minh chi tiết từng công đoạn trong quy trình sản xuất tôm lăn bột chiên xù đông lạnh, xác định các thông số kỹ thuật, thiết bị vận hành và tiêu chuẩn chất lượng đầu vào - đầu ra.
  3. Thiết lập hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua 09 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 09) và 15 quy phạm sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 15), xây dựng hệ thống biểu mẫu giám sát, nhận diện mối nguy và tích hợp nguyên tắc HACCP.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột đông lạnh và hệ thống các quy phạm kiểm soát chất lượng (GMP, SSOP). Phạm vi nghiên cứu về mặt không gian và thực nghiệm tập trung vào dây chuyền sản xuất sử dụng nguồn tôm thẻ chân trắng nguyên liệu từ Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng, kết hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN, QCVN) và được hoàn thành trong Học kỳ 1B năm học 2024–2025.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và văn bản quy chuẩn áp dụng

Đề tài dựa trên nền tảng lý luận về quản lý chất lượng thực phẩm hiện đại, phân định 4 cấp độ quản lý chất lượng và 8 nguyên tắc quản lý chất lượng toàn diện:

  • Kiểm tra chất lượng (Inspection - I): Đo lường, kiểm tra và thử nghiệm đặc tính sản phẩm so với yêu cầu quy định.
  • Kiểm soát chất lượng (Quality Control - QC): Hoạt động tác nghiệp kỹ thuật nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng.
  • Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance - QA): Hoạt động có kế hoạch, có hệ thống nhằm tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng sản phẩm sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu chất lượng.
  • Kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control - TQC): Nhất thể hóa nỗ lực duy trì và cải tiến chất lượng của các bộ phận trong doanh nghiệp.
  • 8 nguyên tắc quản lý chất lượng: Hướng vào khách hàng; Vai trò lãnh đạo; Sự tham gia của mọi thành viên; Làm việc theo quá trình; Tiếp cận theo hệ thống; Cải tiến liên tục; Ra quyết định dựa trên sự kiện; Quan hệ hợp tác cùng có lợi với các bên liên quan.
  • Hệ thống văn bản quy chuẩn kỹ thuật:
    • TCVN 8340:2010: Tiêu chuẩn đối với bột nguyên liệu.
    • TCVN 8335:2010: Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với tôm nguyên liệu và sản phẩm tôm.
    • QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm và chất bảo quản trong thực phẩm.
    • QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng và hóa chất kháng sinh trong thực phẩm.
    • Tiêu chuẩn quốc tế: ISO 9000 (các phiên bản 1987, 1994, 2000, 2008), ISO 22000, FSSC 22000 (kết hợp ISO 22000 và ISO/TS 22002-1), Tiêu chuẩn toàn cầu BRC được công nhận bởi GFSI.

Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu

  • Phương pháp phân tích - tổng hợp: Phân tích quy trình công nghệ chế biến thủy sản, tổng hợp các thông số kỹ thuật tiêu chuẩn cho từng bước thực hiện.
  • Phương pháp thiết kế hệ thống kiểm soát: Xây dựng cấu trúc biểu mẫu cho 09 quy phạm SSOP (gồm 3 mục: Điều kiện hiện tại của công ty, Các thủ tục cần thực hiện, Phân công thực hiện và giám sát) và 15 quy phạm GMP (gồm 4 mục: Quy trình, Giải thích, Các thủ tục cần tuân thủ, Phân công trách nhiệm).
  • Phương pháp thử nghiệm và đánh giá chất lượng nguyên liệu: Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, trạng thái cơ thịt); Phương pháp hóa lý (đo độ ẩm bột bằng máy DM300A, kiểm tra hàn lượng tro); Phương pháp thử nhanh phát hiện tạp chất gian lận trong tôm (Agar, Carboxymethyl cellulose - CMC, Polyvinyl alcohol - PVA, Adao/Gelatine, Tinh bột); Kiểm nghiệm vi sinh (Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella).
  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kỹ thuật từ Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng, kết quả phân tích chỉ tiêu phòng thí nghiệm, thông số kỹ thuật máy móc thiết bị (máy rửa MRT-SLD-LP516, máy phân cỡ FJ-A-200G, máy đo độ ẩm DM300A).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng

Chương này tập trung trình bày các khái niệm cơ bản về chất lượng thực phẩm (4 đặc tính: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan, tiện dụng), 8 chỉ tiêu đánh giá (công dụng, công nghệ, thống nhất hóa 100%, độ tin cậy, độ an toàn, thẩm mỹ, sinh thái, kinh tế) và các yếu tố ảnh hưởng. Đồ án tiến hành so sánh chuyên sâu giữa các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm:

Hệ thống quản lý Bản chất cốt lõi Ưu điểm chính Nhược điểm / Hạn chế
Phương pháp truyền thống Kiểm tra mẫu đại diện của thành phẩm cuối cùng Chi phí kiểm tra ban đầu thấp Độ chính xác không cao; chi phí khắc phục sự cố rất lớn; phản ứng không kịp thời
GMP (Good Manufacturing Practice) Hệ thống quy phạm sản xuất tốt, kiểm soát điều kiện chế biến từ đầu vào đến thành phẩm Tối ưu hóa quy trình, giảm lãng phí, giảm rủi ro ngộ độc và khiếu nại, làm nền tảng cho HACCP/ISO 22000 Đòi hỏi chi phí tổ chức quản lý và kiểm tra chất lượng cao hơn
ISO (ISO 9000, ISO 22000) Hệ thống tiêu chuẩn hóa quốc tế về quản lý và an toàn thực phẩm Đáp ứng yêu cầu xuất khẩu, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, nâng cao thái độ nhân viên Đòi hỏi trình độ quản lý cao; dễ thiếu tính toàn diện nếu chỉ áp dụng khung quản lý chung
HACCP Hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa dựa trên phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Kiểm soát tối ưu các mối nguy; chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chữa sai hỏng Yêu cầu phải hoàn thiện các chương trình tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, GMP, SSOP)
FSSC 22000 Tích hợp ISO 22000, ISO/TS 22002-1 và các yêu cầu bổ sung của FSSC; được GFSI công nhận Nâng cao kiểm soát toàn chuỗi cung ứng, đáp ứng luật định quốc tế, tránh rủi ro pháp lý Thủ tục đánh giá phức tạp, tốn kém chi phí và thời gian đào tạo nhân sự
BRC Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc ban hành Tiêu chuẩn chất lượng khắt khe, tăng niềm tin của khách hàng quốc tế Chi phí đào tạo, đánh giá và duy trì chứng nhận cao, khó áp dụng cho doanh nghiệp vừa và nhỏ

Chương 2: Xây dựng quy trình sản xuất

Chương 2 mô tả chi tiết sơ đồ công nghệ chế biến tôm lăn bột chiên xù đông lạnh và thuyết minh kỹ thuật từng công đoạn then chốt:

Tiếp nhận bột / Tiếp nhận tôm -> Rửa 1 -> Lặt đầu -> Rửa 2 -> Phân cỡ -> Rửa 3 -> Lột PTO -> Khứa duỗi -> Tẩm bột bạt -> Tẩm bột xù -> Xếp khay -> Cấp đông -> Dán nhãn -> Bao gói hút chân không -> Dò kim loại -> Bảo quản đông
  1. Tiếp nhận bột (bột lót, bột bạt, bột xù): Bột phải sạch, khô ráo, không lẫn cát sạn, không ẩm mốc, vón cục hay sâu mọt. Độ ẩm đạt $\le 13%$ (theo TCVN 8340:2010), hàm lượng tro $\le 0{,}8%$, không chứa phụ gia cấm theo QCVN 8-1:2011/BYT, không nhiễm E. coli và Salmonella. Sử dụng máy đo độ ẩm thực phẩm DM300A (nguyên lý đo điện trở/tần số sóng điện từ).
  2. Tiếp nhận tôm: Nguồn nguyên liệu tôm thẻ từ Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng, vận chuyển bằng xe lạnh/xe bảo ôn ở nhiệt độ $1 - 4^\circ\text{C}$, thời gian tiếp nhận mỗi tấn nguyên liệu không quá 30 phút, nhiệt độ thân tôm duy trì $\le 6^\circ\text{C}$, khối lượng cỡ tôm nhận từ $70 - 120\text{g}$.
    • Chỉ tiêu kim loại nặng (Bảng 2.2): Cadimi (Cd) $\le 0{,}5\text{ mg/kg}$; Chì (Pb) $\le 0{,}5\text{ mg/kg}$; Thủy ngân (Hg) $\le 0{,}5\text{ mg/kg}$.
    • Kháng sinh cấm (Bảng 2.3): Chloramphenicol, Nitrofuran (gồm Furazolidone), Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Fluoroquinolones đều ở mức không được phát hiện (KPH).
    • Hóa chất bảo quản sunfit (Bảng 2.4): Sunfit (tính theo $\text{SO}_2$) $\le 100\text{ mg/kg}$.
    • Chỉ tiêu khuyết tật và cảm quan (Bảng 2.5 & 2.6): Tỉ lệ tổng khối lượng khuyết tật $< 15%$; đốm đen trên vỏ $< 5%$; long đầu $< 5%$; dãn đốt $< 5%$; vỡ gạch $< 5%$; đứt đuôi $< 5%$; tạp chất lạ $< 0{,}2%$.
    • Chỉ tiêu vi sinh vật (Bảng 2.7): Tổng số vi sinh vật hiếu khí $\le 10^6\text{ CFU/g}$; E. coli $\le 10^2\text{ CFU/g}$ (hoặc MPN/g: $n=5, c=2, m=1, M=10$); S. aureus $\le 10^2\text{ CFU/g}$; C. perfringens $\le 10^2\text{ CFU/g}$; Salmonella không được phát hiện trong $25\text{g}$.
    • Kiểm soát tạp chất lạ độn vào tôm (Bảng 2.8 & 2.9): Hướng dẫn nhận diện và quy trình hóa học thử nhanh phát hiện Agar, Agar + CMC, Agar + PVA, Agar + Tinh bột, Adao/Gelatine qua màu sắc, mùi, trạng thái xoang đầu ức, cơ thân phù nề và dịch nhờn.
  3. Rửa 1: Tôm được rửa bằng máy rửa băng tải sục khí, sử dụng nước sạch lạnh $\le 5^\circ\text{C}$ (phối trộn $300\text{kg}$ đá và $300\text{ lít}$ nước trong bồn $600\text{ lít}$, sục khí 5 phút), công suất rửa 1 mẻ $500\text{kg}$ trong 20 phút. Bảng 2.10 tổng hợp nguyên nhân và biện pháp khắc phục các sự cố máy móc: băng chuyền không chạy, lệch hướng, chạy giật, tiếng ồn lớn, mòn dây đai, động cơ quá nhiệt, tắc nghẽn vật liệu, hỏng biến tần.
  4. Lặt đầu: Thao tác thủ công nhanh gọn, cắt sát thân tôm loại bỏ đầu và nội tạng/chỉ tôm, giữ lại phần đuôi; bán thành phẩm bảo quản ngập trong đá vảy ở nhiệt độ $0 - 5^\circ\text{C}$.
  5. Rửa 2: Rửa bán thành phẩm bằng máy rửa tôm HLSO Model MRT-SLD-LP516 với nước lạnh $\le 5^\circ\text{C}$, năng suất $400\text{kg}$ trong 15 phút.
  6. Phân cỡ: Phân loại tôm theo các cỡ thương phẩm quy chuẩn (số thân tôm/pound): cỡ 16/20; 21/25; 26/30 bằng máy phân cỡ FJ-A-200G hoặc bàn phân loại thủ công.
  7. Các công đoạn tiếp theo: Rửa 3, Lột vỏ chừa đuôi (PTO), Khứa duỗi thân tôm, Tẩm bột bạt, Tẩm bột xù, Xếp khay, Cấp đông nhanh, Dán nhãn, Đóng gói hút chân không, Dò kim loại và Bảo quản kho đông ở nhiệt độ $-20 \pm 2^\circ\text{C}$.

Chương 3: Kiểm soát quá trình chế biến, sản xuất

Chương 3 thiết lập hệ thống tài liệu kiểm soát vệ sinh và sản xuất toàn diện:

  • Xây dựng 09 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 09):
    • SSOP 01: An toàn nguồn nước sản xuất.
    • SSOP 02: An toàn nguồn nước đá.
    • SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
    • SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
    • SSOP 05: Vệ sinh cá nhân của công nhân chế biến.
    • SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm bẩn.
    • SSOP 07: Sử dụng, bảo quản hóa chất và độc tố đúng quy định.
    • SSOP 08: Kiểm soát sức khỏe công nhân.
    • SSOP 09: Kiểm soát động vật gây hại và côn trùng.
    • Mỗi SSOP đều được cụ thể hóa theo cấu trúc: Điều kiện hiện tại của công ty; Các thủ tục cần thực hiện; Phân công thực hiện và giám sát.
  • Xây dựng 15 Quy phạm sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 15):
    • Bao quát toàn bộ các bước chế biến: GMP 01 (Tiếp nhận nguyên liệu tôm), GMP 02 (Tiếp nhận bột và phụ liệu), GMP 03 (Rửa 1), GMP 04 (Lặt đầu), GMP 05 (Rửa 2), GMP 06 (Phân cỡ), GMP 07 (Rửa 3), GMP 08 (Lột PTO), GMP 09 (Khứa duỗi), GMP 10 (Tẩm bột bạt), GMP 11 (Tẩm bột xù), GMP 12 (Xếp khay và cấp đông), GMP 13 (Bao gói - dán nhãn), GMP 14 (Dò kim loại), GMP 15 (Bảo quản đông).
    • Cấu trúc mỗi GMP: Quy trình công nghệ; Giải thích lý do; Các thủ tục cần tuân thủ; Phân công trách nhiệm và thiết lập biểu mẫu giám sát.
  • Hệ thống biểu mẫu giám sát và tích hợp HACCP: Xây dựng danh mục 40 bảng biểu, biểu mẫu theo dõi nhiệt độ, khối lượng, phiếu COA (Certificate Of Analysis), Bảng 3.38 phân tích mối nguy sinh học, hóa học, vật lý; Bảng 3.39 xác định điểm kiểm soát tới hạn theo cây quyết định; Bảng 3.40 tổng hợp kế hoạch kiểm soát HACCP.

Chương 4: Kết luận và đề xuất

  • Những mặt mạnh: Hệ thống hóa chi tiết các thông số kỹ thuật, quy trình thực hành sản xuất và quy phạm vệ sinh rõ ràng, khoa học; xây dựng đầy đủ hệ thống biểu mẫu kiểm tra, phiếu COA giúp doanh nghiệp dễ dàng truy xuất nguồn gốc và kiểm soát rủi ro ở từng công đoạn.
  • Những mặt hạn chế: Quy trình phụ thuộc lớn vào mức độ tuân thủ của công nhân ở các khâu thủ công (lặt đầu, lột PTO, khứa duỗi); việc đầu tư thiết bị tự động hóa (máy phân cỡ FJ-A-200G, máy rửa HLSO) đòi hỏi chi phí bảo trì và vận hành nghiêm ngặt.

Kết quả và đóng góp

  1. Thiết lập bộ tài liệu kiểm soát thực hành chuẩn: Xây dựng hoàn chỉnh 09 quy phạm vệ sinh SSOP và 15 quy phạm sản xuất GMP đi kèm 40 bảng biểu, biểu mẫu giám sát chất lượng và phiếu phân tích COA phục vụ quản lý sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh.
  2. Chuẩn hóa thông số công nghệ quy trình:
    • Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm luôn duy trì $\le 5^\circ\text{C}$ (nguyên liệu tiếp nhận thân tôm $\le 6^\circ\text{C}$, xe bảo quản $1 - 4^\circ\text{C}$).
    • Thông số rửa: Máy rửa tôm nguyên liệu vận hành với mẻ $500\text{kg}/20\text{ phút}$ (nước lạnh $\le 5^\circ\text{C}$, sục khí 5 phút); máy rửa HLSO MRT-SLD-LP516 vận hành $400\text{kg}/15\text{ phút}$.
    • Phân cỡ đồng đều: Cỡ 16/20, 21/25, 26/30 thân tôm/pound.
    • Bột nguyên liệu: Độ ẩm $\le 13%$, hàm lượng tro $\le 0{,}8%$.
  3. Bộ tiêu chí kiểm soát an toàn nghiêm ngặt: Tổng hợp đầy đủ bảng giới hạn dư lượng kim loại nặng (Cd, Pb, Hg $\le 0{,}5\text{ mg/kg}$), kháng sinh cấm (KPH Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluoroquinolones), sunfit ($\le 100\text{ mg/kg}$), vi sinh vật hiếu khí ($\le 10^6\text{ CFU/g}$), Salmonella (KPH trong $25\text{g}$) và bảng hướng dẫn thử nhanh phát hiện 5 loại tạp chất lạ (Agar, CMC, PVA, Adao, Tinh bột).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đề tài nghiên cứu xây dựng hệ thống tài liệu GMP, SSOP và quy trình công nghệ dựa trên dữ liệu chuẩn hóa và điều kiện giả định tham chiếu từ đối tác cung ứng (Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng); chưa có điều kiện khảo sát thực tế biến động chất lượng nguyên liệu tôm theo từng mùa vụ nuôi trồng cụ thể.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Thẩm tra và thẩm định thực tế kế hoạch HACCP tại xưởng sản xuất quy mô công nghiệp lớn; nghiên cứu mở rộng tích hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSSC 22000 và BRC để chuẩn bị hồ sơ xuất khẩu sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU), Hoa Kỳ và Nhật Bản.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Chất lượng & An toàn Thực phẩm, Chế biến Thủy hải sản.
  • Giá trị ứng dụng: Tài liệu là tài liệu tham khảo chi tiết cho các kỹ sư QA/QC, cán bộ kỹ thuật tại các nhà máy chế biến thủy sản trong việc xây dựng hồ sơ GMP/SSOP, thiết lập quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, phòng chống gian lận thương mại (bơm chích tạp chất) và thiết kế hệ thống biểu mẫu giám sát dây chuyền chế biến đông lạnh.

Câu hỏi thường gặp

1. Đồ án quy định các giới hạn kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu tôm thẻ là bao nhiêu?
Theo Bảng 2.2 của đồ án, giới hạn tối đa cho phép đối với Cadimi (Cd), Chì (Pb) và Thủy ngân (Hg) trong nguyên liệu tôm thẻ đều là $\le 0{,}5\text{ mg/kg}$.

2. Các loại hóa chất kháng sinh nào bị cấm hoàn toàn trong nguyên liệu tôm theo nghiên cứu?
Theo Bảng 2.3, các loại kháng sinh bị cấm và bắt buộc không được phát hiện (KPH) bao gồm: Chloramphenicol, Nitrofuran (gồm Furazolidone), Enrofloxacin, Ciprofloxacin và các chất thuộc nhóm Fluoroquinolones.

3. Tôm bán thành phẩm được phân loại thành các cỡ thương phẩm nào?
Tôm sau công đoạn rửa 2 được phân thành 3 nhóm kích cỡ theo số thân tôm trên một pound: cỡ 16/20, cỡ 21/25 và cỡ 26/30.

4. Thiết bị và thông số kỹ thuật kiểm soát độ ẩm bột đầu vào được quy định như thế nào?
Độ ẩm bột được đo bằng máy đo DM300A (hoạt động theo nguyên lý điện trở hoặc tần số sóng điện từ). Tiêu chuẩn độ ẩm của các loại bột (bột lót, bột bạt, bột xù) phải đạt $\le 13%$ theo TCVN 8340:2010 và hàm lượng tro $\le 0{,}8%$.

5. Cấu trúc hệ thống quy phạm kiểm soát trong đồ án gồm bao nhiêu quy trình SSOP và GMP?
Đồ án thiết lập tổng cộng 09 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP 01 đến SSOP 09) và 15 quy phạm sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 15), đi kèm 40 bảng biểu, biểu mẫu giám sát và phiếu phân tích COA.

Kết luận

Báo cáo đồ án "Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột đông lạnh" của nhóm sinh viên Viện Khoa học Ứng dụng – HUTECH đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận quản lý chất lượng thực phẩm và thiết lập chi tiết quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột chiên xù. Thông qua việc xây dựng trọn bộ 15 quy phạm GMP, 09 quy phạm SSOP và 40 biểu mẫu giám sát, đề tài đưa ra các biện pháp kỹ thuật cụ thể nhằm kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu lý-hóa, vi sinh và ngăn chặn tạp chất lạ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản đông. Đây là công trình học thuật có tính ứng dụng thực tiễn cao, đóng vai trò nền tảng quan trọng cho việc vận hành hệ thống HACCP và nâng cao năng lực kiểm soát an toàn thực phẩm tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản.