Đặt vấn đề Thực phẩm chay là các sản phẩm được làm từ những nguyên liệu thuần túy từ thực vật, không chứa các nguyên liệu động vật. Các nguyên liệu chủ yếu trong các sản phẩm chay đều là từ đậu tương, đậu xanh hay bột mì căn và các chất thực phẩm khác. Khi nhắc đến các thực phẩm ăn chay, không thể không kể đến ba chỉ chay. Về sản phẩm chay truyền thống, nguyên liệu sử dụng chủ yếu từ gluten.
Protein gluten có khả năng chống lại các enzym protease phân hủy protein trong đường tiêu hóa của con người. Tác hại khi sử dụng thực phẩm quá nhiều gluten sẽ khiến người tiêu dùng mắc bệnh Celiac (Jillian Kubala, 2019). Bệnh Celiac là một bệnh đường ruột mãn tính, ruột non, qua trung gian miễn dịch được kích hoạt do tiếp xúc với protein gluten ở những người có khuynh hướng di truyền (Sanz Y, 2011). Vì vậy, việc hạn chế sử dụng gluten trong thực phẩm cần thay thế bằng nguyên liệu khác có nhiều giá trị dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe người sử dụng là cần thiết.
Một trong những nguyên liệu đó là váng đậu. Váng đậu là một sản phẩm được làm từ đậu tương, chứa nhiều protein, chất chống oxy hóa, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (Joost Nusselder, 2020). Thực phẩm là nguồn tài nguyên vô cùng phong phú và đa dạng, nó cung cấp lương thực, dược liệu tốt cho sức khỏe. Trong những hợp chất chiết xuất từ thiên nhiên thì hợp chất nhóm stilbenne mang lại nhiều giá trị sinh học giúp ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa tim mạch, kháng oxy hóa, kháng khuẩn.
Nguồn tự nhiên là từ vỏ nho, việt quất, rượu vang đỏ và trong một số loài thực vật như cây đại hoàng, quả mọng, chanh leo, sim( Lai và cs.2013, Lee và cs, 2009; Maruki-Uchida và cs. Stilbene có nhiều lợi ích như vậy nhưng chưa có ai nghiên cứu nó đối với ba chỉ chay. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “ảnh hưởng của việc bổ sung nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ba chỉ chay”.2 Mục đích và yêu cầu 1.1 Mục đích Xác định được loại nguyên liệu và tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene.2 Yêu cầu - Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng sản xuất ba chỉ chay - Đánh giá tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của ba chỉ chay - Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng dinh dưỡng của ba chỉ chay - Đánh giá chất lượng cảm quan ba chỉ chay bằng phương pháp cho điểm Hedonic 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực Phẩm Chay Chế độ ăn chay đã trở nên phổ biến rộng rãi trong những năm gần đây. Một số nghiên cứu ước tính rằng những người ăn chay chiếm tới 18% dân số toàn cầu.
Chế độ ăn chay có liên quan đến một số lợi ích sức khỏe. Trên thực tế, các nghiên cứu cho thấy những người ăn chay có xu hướng có chất lượng chế độ ăn uống tốt hơn những người ăn thịt và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như chất xơ, vitamin C, vitamin E và magie. Chế độ ăn chay cũng có thể cung cấp một số chất tăng cường sức khỏe khác (Rachael, 2018). Thực phẩm chay là loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
Protein trong đậu xanh, đậu tương hay bột mỳ căn được thay thế cho protein trong thịt động vật, đồ uống từ sữa đậu nành hay các loại hạt được thay thế cho sữa động vật (Journal of Clinical Nutrition, 1999). Các thực phẩm chay cung cấp cho con người đầy đủ các chất dinh dưỡng cơ bản nhất bao gồm: chất béo, chất đạm, chất xơ, các vitamin và muối khoáng. Nếu một người ăn chay mà ăn uống đủ lượng và có thành phần thực phẩm cân đối thì cũng có thể cao hơn và to lớn hơn người ăn thịt. Đặc biệt, ăn chay có thể khiến con người sống lâu hơn.
Thực tế đã cho thấy, người Eskimo hoàn toàn ăn thịt thì tuổi thọ trung bình của họ chỉ là 36 năm, còn người Kogi (bộ tộc ở Peru - Nam Mỹ) ăn thuần chay thì tuổi thọ trung bình của họ lên tới 100 năm ( báo “Sức khỏe & Đời sống”, 2010).1 Đặc điểm của stilbene Stilbene là một nhóm nhỏ của phenylpropanoid đặc trưng bởi khung 1,2 diphenyethylen, hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ (MW = 200-300 g/mol). Stilbene có 2 dạng đồng phân lập thể tùy thuộc vào sự bố trí của các nhóm chức năng ở 2 bên liên kết đôi. Thứ nhất là trans-1,2-diphenylethylene, gọi là E-stilbene hoặc trans- stilben, E-Stilbene có điểm nóng chảy khoảng 125°C. Thứ hai là cis-1,2- diphenylethylene, gọi là Z-stilbene hoặc cis-stilbene, nhiệt độ nóng chảy của Z-stilbene là 6oC (Pecorari, 2010).
Stilbene là một hợp chất thứ cấp tự nhiên bảo vệ cây trồng, chống lại sự tấn công của nấm mốc, vi khuẩn, ngăn ngừa tác động xấu của tia cực tím và một số bệnh tật nguy hiểm. Stilbene được tổng hợp thông qua con đường phenylpropanoid khi có mối đe dọa từ môi trường. Loại stilbene cụ thể được sinh tổng hợp bởi cây trồng phụ thuộc phần lớn vào các kích thích của môi trường (Roupe et al. Sự gia tăng của số lượng các nhóm hydroxyl trên phân nửa cấu trúc stilbene dẫn đến tăng khả năng ức chế sự tăng trưởng của tế bào khối u (Chalal et al.
Năm hợp chất stilbene phổ biến nhất trong tự nhiên bao gồm: resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin và pterostilbene (Roupe et al, 2006). Trong số các hợp chất này thì piceatannol và resveratrol đang được quan tâm rất nhiều nhờ khả năng kháng và ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư (ung thư máu), khả năng kháng oxi hóa, chống viêm và có vai trò trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành (Bernini et al. Pinosylvin cũng là một hợp chất trong nhóm stilbene (C14H12O2), được tìm thấy trong một số cây thân gỗ như thông, bạch đàn,…Pinosylvin cũng có những đặc điểm của stilbene như khả năng chống oxy hóa, chống viêm, kháng nấm và ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư. Rhapontigenin (C15H16O4¬) và pterostilbene (C16H16O3) cũng mang những đặc điểm của stilbene, ngoài ra thì pterositllbene còn có khả năng chống bệnh tiểu đường trên chuột (Manickam et al.
Trong số 5 hợp chất của nhóm stilbene (resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin và pterostilbene) thì resveratrol và piceatannol là phổ biến và có vai trò sinh học cao. 4 Piceatannol có công thức hóa học là C14H12O4, khối lượng phân tử là 244. Piceatannol tinh khiết có dạng bột trắng, điểm nóng chảy ở 223 – 226℃ và không tan trong nước nhưng tan tốt trong ethanol với độ tan là 1 mg/mL và dimethyl sulphoxide (DMSO). Dưới ánh sáng mặt trời piceatannol không bền nên cần phải bảo quản tối ở nhiệt độ 4℃.
Phân tích quang phổ trong ethanol thấy rằng piceatannol hấp thụ tối đa ở bước sóng 322 nm. Cơ chế ngăn chặn các gốc tự do của hợp chất resveratrol và chất chuyển hóa của nó piceatannol đã được nghiên cứu. Cấu trúc tinh thể của piceatannol cho thấy có thể thông qua chuyển động phối hợp của các nguyên tử hydro và hydroxyl để tạo ra các chuỗi liên kết hydro thứ hai. Chính các tổ chức liên kết này cung cấp một con đường tốn ít năng lượng cho việc chuyển giao các nguyên tử hydro và là một yếu tố góp phần vào hoạt động sinh học của piceatannol (Rossi và cs, 2008; Hanna piotrowaska và cs, 2012).1 Cấu trúc của Picestannol Piceatannol xuất hiện trong nhiều loài thực vật, tuy nhiên hàm lượng khác nhau ở mỗi loài.
Trong sim có chứa một lượng piceatannol rất cao 2.3 mg/g trọng lượng khô hoặc 0.56 mg/g trọng lượng tươi (Lai và cs, 2013), lần lượt cao gấp 5000 – 12000 và 1000 – 2000 lần so với quả việt quất 186 – 422 ng/g trọng lượng khô (Rimando và cs, 2004), và nho đỏ 0. Trong hạt chanh leo hàm lượng piceatannol là 0,44mg/g trọng lượng tươi (Matsui và cs, 2010). Resveratrol là một hợp chất phổ biến nhất của nhóm stilbene và được nghiên cứu nhiều nhất cho đến nay. Resveratrol (C14H12O3) có dạng bột, màu trắng, có nhiệt độ nóng chảy là 253ºC - 255ºC.
Nó tan tốt trong benzene, ethanol và acetonitrile, tan rất ít trong nước và có nhiệt độ nóng chảy là 124ºC. Resveratrol có khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư, chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn (Hanna 5 piotrowska et at. Resveratrol có nhiều trong vang đỏ với khả năng chống oxy hóa (Lai và cs.2 Cấu trúc của Resveratrol 2.2 Đặc tính sinh học của Piceatannol 2.1 Khả năng chống oxy hóa Piceatannol là một chất chống oxy hóa khá mạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của piceatannol là do nhóm hydroxyl trong các vòng stilbene của nó quyết định.
Nhiều nghiên cứu in vitro đã khẳng định, trong phân tử piceatannol có nhiều nhóm -OH (4 nhóm) nên chúng có khả năng chống oxy hóa mạnh như ức chế sự sản sinh melanin (Kukreja và cs, 2014). Cùng với đó, piceatannol còn thúc đẩy sự sản sinh collagen (Matsui và cs, 2010), tạo ra glutathione chống oxy hóa và loại bỏ các loại oxy hóa phản ứng (Maruki-Uchida và cs, 2018). Pieatannol hạn chế sự tạo ra các loại oxy phản ứng (ROS) do tia UVB gây ra trên tế bào sừng. Ngoài ra, việc chuyển môi trường từ các tế bào sừng được chiếu tia UVB sang các nguyên bào sợi không được chiếu xạ đã tăng cường hoạt động của Matrix-metalloproteinase (MMP-1), và cảm ứng MMP-1 này đã giảm khi tế bào sừng được xử lý trước với piceatannol (Maruki-Uchida và cs, 2013) Đã có nhiều nghiên cứu đánh giá khả năng kháng khuẩn của piceatannol, nó có khả năng kháng và tiêu diệt khá nhiều loài vi khuẩn.
Theo nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, piceatannol có ảnh hưởng tới ba chủng Propionibacterium acnes (Martinez, 2007), chống lại Streptococcus mutans (Park et al., 2008), bước đầu đánh giá khả năng kháng khuẩn của piceatannol trên ba chủng gây bệnh gan tụy cấp trên tôm (Đặng Thị Lụa et al. Cần tiếp tục nghiên cứu xem piceatannol có tính kháng khuẩn như thế nào, chúng tôi tiến hành đánh giá khả năng kháng khuẩn trên các khuẩn Escherichia coli, Salmonella.2 Khả năng chống ung thư 6 Piceatannol ức chế virus tyrosine kinase liên kết với bệnh tương quan đến Epstein - Barr virus bao gồm cả ung thư hạch không Hodgkin và bệnh bạch cầu. Piceatannol chứng tỏ tác dụng chống ung thư qua khả năng ngăn cản các hoạt động của I-kappa-B-alpha (các yếu tố hạt nhân của chất tăng cường gen polypeptide ánh sáng kappa trong chất ức chế tế bào B, Alpha) kinase; trấn áp sự kích hoạt của NF- kappa-B (yếu tố hạt nhân kappa-ánh sáng chuỗi tăng cường của các tế bào B kích hoạt), gây chết rụng tế bào trong u bạch huyết (ung thư hạch) tế bào, làm giảm sự hình thành các mạch máu mới trong tế bào ung thư (Christian, 2018).