Khóa luận tốt nghiệp: Ảnh hưởng của việc bổ sung nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ba chỉ chay

• Tác giả: Đoàn Thanh Huyền
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Hải
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Giàu Stilbene Đến Chất Lượng Cảm Quan Của Ba Chỉ Chay
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích và yêu cầu
• 1.2.1. Mục đích
• 1.2.2. Yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thực Phẩm Chay
• 2.2. Đặc điểm của stilbene
• 2.3. Đặc tính sinh học của Piceatannol
• 2.3.1. Khả năng chống oxy hóa
• 2.3.2. Khả năng chống ung thư
• 2.3.3. Kháng viêm
• 2.3.4. Kháng khuẩn
• 2.4. Quy trình sản xuất ba chỉ chay
• 2.5. Một số sản phẩm ba chỉ chay trên thị trường
• 2.6. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu chay
• 2.6.1. Đậu tương
• 3. PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 3.1.1. Vật liệu nghiên cứu
• 3.1.2. Chuẩn bị hóa chất và thiết bị
• 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến ba chỉ chay
• 3.2.2. Đánh giá ảnh hưởng bổ sung chiết xuất giàu Stilbene tới chất lượng dinh dưỡng và cảm quan
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp chiết xuất
• 3.3.2. Phương pháp sản xuất ba chỉ chay bổ sung chiết xuất
• 3.3.3. Phương pháp phân tích
• 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng
• 4.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của ba chỉ chay
• 4.2.1. Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim
• 4.2.2. Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch hạt chanh leo
• 4.2.3. Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của ba chỉ chay

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá tác động của nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ba chỉ chay. Việc bổ sung các chiết xuất từ nguyên liệu giàu stilbene như sim và hạt chanh leo đã cho thấy sự cải thiện đáng kể trong các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và kết cấu. Các kết quả cho thấy rằng việc sử dụng nguyên liệu này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, chất lượng cảm quan thực phẩm là yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm chay. Việc bổ sung chiết xuất giàu stilbene đã tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong cảm nhận của người tiêu dùng, từ đó mở ra hướng đi mới cho ngành thực phẩm chay.

1.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng

Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng thực phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguyên liệu như váng đậu và bột gạo nếp không chỉ cung cấp protein mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Việc bổ sung nguyên liệu giàu stilbene như sim và hạt chanh leo đã làm tăng hàm lượng chất chống oxy hóa trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng stilbene có khả năng kháng viêm và chống ung thư, điều này càng làm tăng giá trị của sản phẩm ba chỉ chay. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu này không chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm an toàn và thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng.

1.2 Đánh giá ảnh hưởng bổ sung chiết xuất giàu stilbene tới chất lượng cảm quan

Việc bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim và hạt chanh leo đã cho thấy sự cải thiện rõ rệt trong cảm quan thực phẩm. Các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị và kết cấu đều được đánh giá cao hơn so với sản phẩm không bổ sung. Người tiêu dùng đã phản hồi tích cực về hương vị và độ giòn của sản phẩm, cho thấy rằng tác động của stilbene không chỉ dừng lại ở khía cạnh dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực. Kết quả này cho thấy rằng việc sử dụng nguyên liệu giàu stilbene có thể là một giải pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng cảm quan của các sản phẩm thực phẩm chay, từ đó thu hút được nhiều người tiêu dùng hơn.