Chương 1. Đặt vẫn đề Theo xu hướng cuộc sống ngày nay, tổ chức y tế thế giới lo ngại ở các nước Châu A, trong đó có Việt Nam, 3 thứ bệnh thời dai không lây: tim mach, tiểu đường và ung thư có chiều hướng gia tăng mạnh. Ngày nay, người dân có mức sống ngày càng cao, họ chú trọng đến chăm lo đến van dé dinh dưỡng và sức khỏe nhiều hon, các loại thực phẩm giau dinh dưỡng, đồng thời có tác dung trị liệu có nguôn gốc từ thiên nhiên đang dan được chú ý, trong đó có bi đỏ. Việc bồ sung các thành phan dinh dưỡng, dược liệu can thiết vào thực phẩm là cần thiết nhằm hỗ trợ cơ thể.
Nghiên cứu sản xuất các chiết xuất từ thiên nhiên để bổ sung vào đồ uống, khẩu phan ăn hàng ngày đang được quan tâm va trong số những chất trích ly có các hợp chất protein, polyphenol. Hợp chất polyphenol thường được trích ly từ các loại hoa lá, củ, qua, hat. Thành phần này được sử dụng trong thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng nham mục đích phòng ngừa bệnh do có tính chất kháng oxi hóa mạnh. Gan đây các nghiên cứu và ứng dụng họ polyphenol đã thu hút rất nhiều sự quan tâm trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng, đinh dưỡng và dược phẩm, vi những tiềm năng lợi ích sức khỏe của chúng đối với con người.
Tuy nhiên, hiệu quả bảo quản chất polyphenol phụ thuộc vào sự ôn định, hoạt tính sinh học và sinh khả dụng của các thành phan hoạt tính. Chat chống oxi hóa và polyphenol còn có tác dụng tuyệt vời dé ngăn ngừa các thiệt hại các Ốc tự do. Bí đỏ không những là nguồn thực phẩm mà còn mang lại nhiều giá trị quí báu cho con người, dau từ hạt bí đỏ phục vụ trong mỹ phẩm, được phẩm. Đặc biệt trong dầu hạt bí đỏ có chứa chất đặc hiệu delta 7 -phytosterol mà các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dau hướng dương và dau ôliu không có.
Đây là chất có công hiệu ngừa chứng xơ vữa động mạch vành rất tốt. Do đó tại nhiều quốc gia ở Châu Âu, tỉ lệ người mặc bệnh béo phì, huyết áp và tim mạch tăng đột biến, việc sử dụng hạt bí đỏ trong khẩu phan ăn nhằm ngừa chứng phi đại tuyến tiền liệt, xơ vữa động mạch đã cho những kết quả rõ rệt [13]. Các nhà khoa học cho rằng việc dùng sớm và thường xuyên dâu hạt bí sẽ phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt hiệu quả và cải thiện chất lượng cuộc sống khi về già, hiện đang có những công trình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về tác dụng điều trị u phì tuyến tiền liệt. Từ những giá trị duoc ly của dau hạt bí đỏ, với ưu điểm bi đỏ là loại cây dé trồng, thích hợp nhiều chân đất, trồng quanh năm, chi phí dau tư thấp, ít ton công lao động, trồng trọt và thu hoạch ít sử dụng thuốc BVTV nên bí đỏ được đánh giá là loại thực phẩm an toàn.
Quả bí đỏ sau khi thu hoạch có thể bảo quản được trên 90 ngày ở điều kiện bình thường. Nhờ đặc điểm dễ bảo quản nên việc thu gom hạt bí làm nguyên liệu chế biến là việc làm không khó. Các giống bí được tuyển chọn tốt có thé trồng va thu hoạch được quanh năm. Tuy chưa trở thành cây trồng chính nhưng những giá trị triển vọng từ hạt bí đỏ mang lại, có thể hy vọng vào tiềm năng phát triển của bí đỏ, khuyến khích người nông dân tăng diện tích trồng bi đỏ, không chỉ cung ứng nguồn thực phẩm tai địa phương ma còn làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu hạt bí đỏ, thúc day thi trường mua bán hạt bí trong nước.
Trung bình 3 kg hạt bí đỏ có thể sản xuất được 1 lít dầu, 1 ha trồng bí có thể thu hoạch được 500 kg hat, tương đương 150 kg dau. Nếu chỉ tính riêng các địa phương có diện tích trồng bí lớn như huyện Tân Yên (Bắc Giang) có diện tích trồng hằng năm khoảng trên 400 ha sẽ cung ứng nguyên liệu chế biến được 60 tân dầu hạt bí đỏ mỗi vụ. Nhờ có công nghệ hiện đại, hiện nay các nước tiên tiến tiến trên thế giới đã chiết xuất được dầu hạt bí đỏ có chất lượng đặc biệt dùng cho ngành thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của tiên xử ly enzyme đến hiệu quả chiết xuất protein và polyphenol từ hạt bí đỏ” được đề xuất với mục tiêu: Nghiên cứu nâng cao hiệu suất trích ly protein và polyphenol từ hạt bí băng phương pháp tiền xử lý enzyme, phục vụ cho sản xuât các sản phâm chê biên từ hạt bí đỏ: bột protein, dau, sữa,.
sử dụng như một dạng thực phẩm chức nang, nhăm nâng cao giá trị của hat cũng như của trái bí đỏ. Mục tiêu Xác định các thông số kỹ thuật của tiền xử lý enzyme ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất protein và polyphenol từ hạt bí đỏ. Xác định các thông số tối ưu của tiền xử lý enzyme trong quá trình chiết xuất protein va polyphenol từ hạt bí đỏ băng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Nội dung Khảo sát thành phan nguyên liệu cho nghiên cứu.
Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật của tiền xử ly enzyme đến hiệu quả chiết xuất protein và polyphenol từ hạt bí đỏ. Xây dựng mô hình tối ưu hóa các thông số xử lý enzyme bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Cac đê xuât, kiên nghị. TONG QUAN TÀI LIEU 2.
Nguyên liệu hạt bí đỏ 2. Vài nét về cây bí đỏ 2. Vi tri phan loại thực vật CHới: Plantae (Thực vật). Tên thông thường: Pumpkin, bí đỏ, bí ngô, bi rg, bí sáp, bi tr.
bao gồm 25 loài, phố biến ở vùng nhiệt đới gồm: Cucurbita pepo, Cucurbita mix- ta, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima thich hop vung khi hau mat. Nguồn gốc, phân bố Bí đỏ có nguồn gốc Nam Mỹ và Mexico, bang chứng cô nhất là các hạt bí đỏ có niên đại từ 7000 đến 5500 Trước Công nguyên được tìm thay ở Mexico. Đặc điểm thực vật học của cây bí đỏ Cây bí đỏ: cây thân thảo, là cây trồng nhất niên. Thân: thân bò, có tua cuốn, thân dài hay ngăn tuỳ giống, thân có khả năng ra rễ bat định ở đốt.
Toản bộ cây phủ lớp lông cứng, don, không gai. Lá: lá don, mọc cách, cuống dai, phiến rộng, gân lá hình chân vịt, có xẻ thuy sâu hay cạn, màu xanh hay đốm trắng. Hoa: Cây đồng chu (trên một cây có cả hoa đực và hoa cái hay còn gọi là hoa đơn phái cùng cây), hoa to, màu vàng. Quả (Fructus Cucurbitae): bí do nặng từ 0,45 kg trở lên.
Vỏ quả cứng hay mém, trơn láng hay sân sùi, mau sac vỏ quả thay đôi từ màu xanh đậm, đên vàng, hơi trắng. Hình dạng rat thay đổi, từ tron, oval tới dài, dang hồ lô. Thịt quả màu vàng đỏ đến vàng tươi. Ruột quả chứa nhiều hat.
Qua, hat va nhan hat bi do 2. Diéu kién sinh thai Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thé trồng ở đồng bang cho đến cao nguyên có cao độ 1500 m. Mùa hoa: tháng 3-4, mua quả: thang 5 - 6. Thời gian sinh trưởng của bi đỏ theo chu kỳ từ gieo hạt đến kết thúc thu hoạch là: 80 - 85 ngày.
Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng va phát triển từ 18 - 27°C. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn qua dé bi rung hoa va trai non. Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và cái trên cây. Ngày dải và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực.
Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém nhưng chịu khô hạn tốt. Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà bồ trí trong mùa khô hay mùa mưa. Thành phần hoá học và công dụng của cây bí đỏ Cui quả bí đỏ: có chứa các chất: protein, lipid, glucid, các aid amin (arginin, adenin,.), các chất khoáng: P, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, As,. các vitamin BI, C, carotene.
Khi bị bệnh về gan, nên ăn cảng nhiều cùi bí đỏ sống càng tốt, người ta dùng cùi quả bi tươi giã nát dé dap vào vùng bị bỏng, nổi ban, mụn trứng cá và những noi bị viêm khác của da, những người đứng lâu trong ngày cũng có thé dùng cùi bí đỏ tươi giã nát dé loại bỏ cơn đau dưới chân. Có thé dùng trong mỹ phẩm: nhờ thành phần muối khoáng trong cùi quả bí, mặt nạ từ cùi bí đỏ giã nát có tác dụng bồ dưỡng và làm tươi mới đối với da nhờn. Cuống quả: đem phơi khô tán bột dùng giải độc thức ăn (thịt, cá) gây nôn và chữa cổ họng nhiều dom. Dot: dùng làm rau ăn.
Khả năng phân nhánh mạnh nên thu hai dot bí làm rau cũng mang lại thu nhập đáng kể và phan này đủ dau tư về tiền giống, phân, thuốc trừ sâu bệnh và phần công. Đọt bí có tính thanh nhiệt; nhuận tràng do chất xơ kích thích nhu động ruột. Hoa: cũng thanh nhiệt nhuận tràng nhưng hơi chát nên có tính thu sáp nhẹ. Thu sáp nên cầm m6 hôi, cố tinh.
Hoa bí có beta-carotene, một chất tiền sinh tố A. Vào cơ thé, beta-caroten sẽ chuyển hóa thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%. Lycopen của ca chua giúp tăng hap thụ caroten vào máu. Beta-caroten và lycopen chống lão hóa, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư.
Quả bí đỏ: Quả non: dùng thay rau, luộc hoặc nâu canh; nhưng ăn nhiều bị tiêu chảy. Dot bí làm rau ăn an toàn hơn quả non. Quả chín: 100g quả bí chín sinh 25-30 calo. Thịt quả: chứa 92,32 - 93,9% nước; 8% glucid ; 1 - 1,1% protein; 0,1% lipid; 5,2 - 5,63% chat không có nitrogen, 0,6 - 0,73% tro, 1,22% chất màng.
Còn có các đường saccharose, dexfrose, succa- rose, levulose; các acid amin như adenin, arginin, trigonellin. Trong tro thit quả có P, Na, K, Ca, Si, Mg, Fe, Cl; Mn, Cu, As (0,009mg trong 100 qua). Thit qua bi do ngoài là món rau ăn thông thường, người ta con dùng qua tươi lay dich uống hang ngày cho nhuận trang, hoặc nâu xúp dé ăn. Trong y học, được chỉ định dùng trong trường hợp viêm đường tiết niệu, bệnh trĩ, viêm ruột, kiét ly, mat ngủ, suy nhược, suy thận, chứng khó tiêu, táo bón, đái tháo đường và các bệnh vé tim.
Hạt quả bí ngô đã già, chín: dùng để chế biến khô. * Một số công dụng của quả bí đỏ chín: Thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch.