HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------------------- PHẠM THỊ HUỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis) TÁCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG HÀ NỘI – 9/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis) TÁCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG Người thực hiện : Phạm Thị Huệ MSV : 620963 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS. Phan Thị Phương Thảo Bộ môn : Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm HÀ NỘI – 9/2021 THÔNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ và tên sinh viên : Phạm Thị Huệ MSV : 620963 Tel : 0333926103 Email : huehue1299@gmail.com Địa chỉ liên hệ : 57 An Đào a – Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp: : K62CNTPC Khóa : 2017 – 2021 Giáo viên hướng dẫn : TS. Phan Thị Phương Thảo Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam Sinh viên thực hiện Phạm Thị Huệ i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, đây là quá trình nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của TS. Phan Thị Phương Thảo.
Các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Huệ ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cùng với sự cố gắng của bản thân, sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn, tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình. Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới TS.
Phan Thị Phương Thảo, người trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập. Cô đã tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ tạo điều kiện để tôi nghiên cứu và học hỏi. Đồng thời tôi xin cảm ơn ThS.
Lê Thị Ngọc Thúy, ThS. Phạm Thị Dịu, chị Trần Thị Lan Anh và các bạn sinh viên trong nhóm thực hiện khóa luận tốt nghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài. Cuối cùng, tôi cảm xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ở luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên khi tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện khóa luận tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Huệ iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii LỜI CẢM ƠN. iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. vii DANH MỤC HÌNH.
viii DANH MỤC BẢNG. Tính cấp thiết của đề tài. Mục đích và yêu cầu. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU.
Tổng quan về cây chè. Tổng quan về dầu thực vật. Sơ lược công nghiệp dầu thực vật tại Việt Nam. Một số chỉ tiêu đánh giá dầu thực vật.
Dầu hạt chè. Ứng dụng của dầu hạt chè. Tổng quan về phương pháp tách chiết có hỗ trợ vi sóng. Giới thiệu chung.
Cơ sở của chiết vi sóng. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly dung môi có hỗ trợ vi sóng. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Vật liệu và hóa chất.
Vật liệu nghiên cứu. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ .2 Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu.
KẾT QUẢ THẢO LUẬN. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hàm lượng và các chỉ tiêu chất lượng dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng và các chỉ tiêu chất lượng dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của công suất vi sóng đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của công suất vi sóng đến chất lượng cảm quan dầu hạt chè. Ảnh hưởng của công suất vi sóng đến hàm lượng và các chỉ tiêu chất lượng dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của công suất vi sóng đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè 35 4. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 41 Tài liệu tiếng việt .41 Tài liệu nước ngoài. 44 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ 1 AV Axit value – trị số axit 2 DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 3 DM/NL Dung môi/nguyên liệu 4 EtOAC Ethyl acetat 5 EtOH Ethanol 6 IC50 Nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH 7 IV Iot value – chỉ số Iot 8 Meq Mili đương lượng 9 PV Peroxit value – trị số peroxit 10 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.
Cây hoa, quả, chè. Sơ đồ quy trình trích ly dầu hạt chè. Dầu hạt chè trích ly ở các kích thước nghiên cứu. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè.
Dầu hạt chè trích ly ở các tỷ lệ dung môi/nguyên liệu nghiên cứu. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè. Dầu hạt chè trích ly ở các công suất nghiên cứu. Ảnh hưởng của công suất vi sóng đến khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè.
Hạt chè trích ly ở các thời gian nghiên cứu. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè .39 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần hóa học của hạt chè .2 Chỉ tiêu hoá lý của một số dầu thực vật .1 Các hóa chất sử dụng. Các thiết bị sử dụng.
Các dụng cụ sử dụng. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan dầu hạt chè. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến chất lượng cảm quan dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng cúa công suất vi sóng đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Ảnh hưởng của công suất vi sóng đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan dầu hạt chè.
Ảnh hưởng của thời trích ly đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, con người cũng quan tâm tới các vấn đề về sức khỏe hơn, nhất là xu hướng sử dụng các sản phẩm thực phẩm an toàn, có lợi cho sức khoẻ. Một trong những xu hướng đó là sử dụng dầu thực vật thay thế cho mỡ động vật. Cây chè đã có mặt ở nước ta từ rất lâu đời.
Theo Hiệp hội chè Việt Nam (2020), cho đến nay nước ta có hơn 130.000 hecta đất trồng chè, được trồng ở 34 tỉnh, năng suất bình quân đạt gần 8 tấn/ha, sản lượng đạt 1,02 triệu tấn búp chè tươi… Những năm qua, chè là cây được sản xuất khá bền vững, góp phần tích cực giảm nghèo cho nhân dân, đặc biệt ở một số vùng sản xuất chè đặc sản. Tuy nhiên, ngoài sản phẩm chính của cây chè được chế biến từ lá chè và chồi, còn một lượng không nhỏ hạt chè chưa được quan tâm nghiên cứu khai thác và tận dụng. Hạt chè chứa một lượng đáng kể dầu thực vật (khoảng 14-32%). Thành phần dầu của hạt chè gồm các axit béo:oleic 83,3%; palmitic 7,6%; linoleic 7,4%; stearic 0,8%; orachidic 0,6% và myristic 0,3% (Trần Đình Phả và cộng sự, 2017).
Hạt chè là nguồn nguyên liệu được nhiều nước trên thế giới sử dụng làm dầu ăn như: Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và Indonesia. Tuy nhiên ở Việt Nam loại hạt này vẫn chưa được chú trọng nghiên cứu, khai thác. Vì vậy hạt chè là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho ngành sản xuất dầu đáng được quan tâm, nghiên cứu để triển khai ứng dụng ở Việt Nam. Hiện nay có nhiều phương pháp tách chiết dầu khác nhau, với mỗi phương pháp cho hiệu suất thu hồi khác nhau (như phương pháp tách chiết dầu bằng phương pháp trích ly dung môi, trích ly dung môi kết hợp enzyme, ép nguội trên máy ép thủy lực.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu về chiết xuất dầu thực vật cho thấy hầu hết các phương pháp chiết xuất thông thường tiêu thụ một lượng lớn dung môi và thời gian chiết kéo dài.