Nghiên cứu ảnh hưởng của liều chiếu electron beam lên tính chất hóa lý và tiêu hóa của tinh bột khoai mỡ

• Tác giả: Võ Ngọc Phương Vy
• Người hướng dẫn: PGS. Trịnh Khánh Sơn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Liều Chiếu Electron Beam Đến Các Tính Chất Hóa Lý Và Tiêu Hóa Của Tinh Bột Khoai Mỡ
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu chung
• 1.2. Cấu tạo hóa học của tinh bột
• 1.3. Đặc điểm hạt tinh bột
• 1.4. Các tính chất hóa lý của tinh bột
• 1.5. Khả năng bị tiêu hóa của tinh bột
• 1.6. Khái quát về phương pháp chiếu xạ Electron Beam (EB) lên tinh bột
• 1.7. Các công trình nghiên cứu trước đây (trong và ngoài nước)
• 1.8. Lý do chọn đề tài
• 1.9. Nội dung nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Phương pháp
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Các chỉ tiêu hóa học cơ bản
• 3.2. pH và acid tự do
• 3.3. Khả năng hòa tan (SI, Solubility) và khả năng trương nở (SP, Swelling Power)
• 3.4. Độ nhớt nội tại (instrinsic viscosity) và khối lượng phân tử trung bình
• 3.5. Khả năng tạo phức với iodine
• 3.6. Hình thái hạt tinh bột (FESEM)
• 3.7. Biến đổi các nhóm chức hóa học (FTIR)
• 3.8. Tán xạ tia X (XRD) và mức độ tinh thể
• 3.9. Sự tiêu hóa in vitro
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của liều chiếu electron beam đến tính chất tinh bột

Bài viết tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của liều chiếu electron beam lên tính chất của tinh bột khoai mỡ. Nghiên cứu xem xét tác động của việc chiếu xạ thực phẩm lên các tính chất hóa lý và khả năng tiêu hóa in vitro của tinh bột. Các liều chiếu được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm 0, 1, 3, 7 và 10 kGy.

1.1. Tính chất hóa lý

Kết quả cho thấy liều chiếu electron beam có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất hóa lý của tinh bột khoai mỡ. Cụ thể, độ nhớt của tinh bột giảm khi liều chiếu tăng. Điều này có thể là do sự phá vỡ cấu trúc của tinh bột dưới tác động của electron beam. Khả năng tan của tinh bột cũng tăng lên sau khi chiếu xạ, trong khi khả năng trương nở giảm. Những thay đổi này có thể ảnh hưởng đến ứng dụng của tinh bột trong công nghiệp thực phẩm.

1.2. Khả năng tiêu hóa in vitro

Liều chiếu electron beam cũng ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa in vitro của tinh bột khoai mỡ. Nghiên cứu ghi nhận sự gia tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) và tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) khi liều chiếu tăng. Ngược lại, hàm lượng tinh bột trơ (RS) giảm. Những thay đổi này có thể liên quan đến sự biến đổi cấu trúc của tinh bột sau khi chiếu xạ.

II. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu cung cấp cái nhìn sâu sắc về ảnh hưởng của chiếu xạ electron beam lên tính chất tinh bột khoai mỡ. Thông tin này có giá trị thực tiễn cao, đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm và bảo quản thực phẩm.

2.1. Công nghệ thực phẩm

Hiểu biết về ảnh hưởng của liều chiếu lên tính chất tinh bột cho phép kiểm soát và điều chỉnh tính chất của tinh bột theo ý muốn. Điều này mở ra khả năng tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới với chất lượng được cải thiện, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

2.2. Bảo quản thực phẩm

Chiếu xạ thực phẩm là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, giúp kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này cung cấp thêm bằng chứng khoa học cho thấy chiếu xạ electron beam có thể là một phương pháp khả thi để bảo quản tinh bột khoai mỡ và các sản phẩm từ tinh bột.