I. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tính chất tinh bột lúa mì
Bài nghiên cứu tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của thời gian thủy phân lên tinh bột lúa mì khi sử dụng enzyme alpha amylase và enzyme amyloglucosidase. Nghiên cứu đi sâu vào việc đánh giá các tính chất tinh bột sau khi thủy phân enzym ở các mốc thời gian khác nhau.
1.1. Mức độ thủy phân và hình thái học
Kết quả cho thấy thời gian thủy phân có ảnh hưởng đáng kể đến mức độ thủy phân của tinh bột lúa mì. Cụ thể, mức độ thủy phân tăng dần theo thời gian, từ 5,504% sau 6 giờ lên đến 20,295% sau 30 giờ.
Hình thái học của hạt tinh bột cũng thay đổi rõ rệt. Quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét cho thấy sự xuất hiện của các lỗ rỗng và vết nứt trên bề mặt hạt tinh bột sau khi thủy phân. Các thay đổi này được cho là do hoạt động của enzyme alpha-amylase và amyloglucosidase.
1.2. Tính chất chức năng
Thời gian thủy phân cũng ảnh hưởng đến tính chất chức năng của tinh bột. Khả năng giữ dầu và giữ nước của tinh bột lúa mì bán thủy phân tăng lên, đặc biệt là ở các mẫu thủy phân từ 18 đến 30 giờ. Tương tự, độ hòa tan và độ trương nở cũng tăng lên sau khi thủy phân.
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng về độ nhớt và độ truyền suốt của tinh bột sau khi thủy phân. Tuy nhiên, độ truyền suốt có xu hướng giảm dần trong 5 ngày quan sát.
1.3. Ứng dụng trong hạn chế oxi hóa dầu
Một phát hiện quan trọng của nghiên cứu là tinh bột xốp, sản phẩm của quá trình thủy phân, có khả năng hạn chế sự oxi hóa của dầu hướng dương trong quá trình bảo quản. Điều này mở ra tiềm năng ứng dụng của tinh bột lúa mì bán thủy phân trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản các sản phẩm dầu.
