Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tính chất tinh bột lúa mì bằng enzyme alpha amylase và amyloglucosidase

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tinh bột

1.1.1. Hình thái học

1.1.2. Amylose

1.1.3. Amylopectin

1.1.4. Thành phần hóa học của hạt tinh bột

1.2. Tính năng công nghệ

1.3. Các phương pháp biến tính tinh bột

1.4. Tinh bột xốp

1.4.1. Các phương pháp tạo tinh bột xốp

1.4.1.1. Phương pháp bán thủy phân hạt tinh bột nguyên thủy bằng acid hoặc enzyme

1.4.1.2. Phương pháp lạnh đông và làm tan băng

1.4.1.3. Phương pháp thay đổi dung môi

1.4.1.4. Các phương pháp khác

1.5. Sự oxi hóa chất béo

1.6. Dầu hướng dương

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Dầu hướng dương

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp thủy phân tinh bột lúa mì bằng hỗn hợp enzyme alpha–amylase và amyloglucosidase

2.2.2. Phương pháp xác định mức độ thủy phân

2.2.3. Phương pháp quan sát đặc điểm hình thái của hạt tinh bột thủy phân bằng SEM

2.2.4. Phương pháp xác định khả năng giữ nước và giữ dầu

2.2.5. Phương pháp xác định độ hòa tan và độ trương nở

2.2.6. Phương pháp xác định độ nhớt

2.2.7. Phương pháp xác định độ truyền suốt

2.2.8. Phương pháp xử lý dầu hướng dương bằng tinh bột bán thủy phân

2.2.9. Phương pháp đo peroxide của dầu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.1. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến mức độ thủy phân của tinh bột lúa mì

3.2. Hình thái học của tinh bột lúa mì thủy phân

3.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ giữ dầu và giữ nước của tinh bột lúa mì

3.4. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ trương nở và độ hòa tan của tinh bột lúa mì

3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ nhớt của tinh bột lúa mì

3.6. Ảnh hưởng của thời gian đến độ truyền suốt của tinh bột lúa mì

3.7. Ảnh hưởng của tinh bột lúa mì bán thủy phân đến sự oxi hóa dầu hướng dương

3.8. Phân tích tương quan Pearson giữa thời gian thủy phân và các tính chất chức năng của tinh bột bán thủy phân

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tính chất tinh bột lúa mì

Bài nghiên cứu tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của thời gian thủy phân lên tinh bột lúa mì khi sử dụng enzyme alpha amylase và enzyme amyloglucosidase. Nghiên cứu đi sâu vào việc đánh giá các tính chất tinh bột sau khi thủy phân enzym ở các mốc thời gian khác nhau.

1.1. Mức độ thủy phân và hình thái học

Kết quả cho thấy thời gian thủy phân có ảnh hưởng đáng kể đến mức độ thủy phân của tinh bột lúa mì. Cụ thể, mức độ thủy phân tăng dần theo thời gian, từ 5,504% sau 6 giờ lên đến 20,295% sau 30 giờ.

Hình thái học của hạt tinh bột cũng thay đổi rõ rệt. Quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét cho thấy sự xuất hiện của các lỗ rỗng và vết nứt trên bề mặt hạt tinh bột sau khi thủy phân. Các thay đổi này được cho là do hoạt động của enzyme alpha-amylase và amyloglucosidase.

1.2. Tính chất chức năng

Thời gian thủy phân cũng ảnh hưởng đến tính chất chức năng của tinh bột. Khả năng giữ dầu và giữ nước của tinh bột lúa mì bán thủy phân tăng lên, đặc biệt là ở các mẫu thủy phân từ 18 đến 30 giờ. Tương tự, độ hòa tan và độ trương nở cũng tăng lên sau khi thủy phân.

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng về độ nhớt và độ truyền suốt của tinh bột sau khi thủy phân. Tuy nhiên, độ truyền suốt có xu hướng giảm dần trong 5 ngày quan sát.

1.3. Ứng dụng trong hạn chế oxi hóa dầu

Một phát hiện quan trọng của nghiên cứu là tinh bột xốp, sản phẩm của quá trình thủy phân, có khả năng hạn chế sự oxi hóa của dầu hướng dương trong quá trình bảo quản. Điều này mở ra tiềm năng ứng dụng của tinh bột lúa mì bán thủy phân trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản các sản phẩm dầu.

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tính chất tinh bột lúa mì với enzyme alpha amylase và amyloglucosidase