Khảo sát quá trình trích ly flavonoids từ lá chùm ngây và ứng dụng vào thực phẩm

• Tác giả: Hồ Thị Hà Trang
• Người hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Trích Ly Flavonoids Từ Lá Chùm Ngây Và Ứng Dụng Trong Thực Phẩm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Giới thiệu về cây chùm ngây
• 1.2. Giới thiệu về flavonoids
• 1.3. Một số phương pháp trích ly flavonoids từ thực vật
• 1.4. Định tính và định lượng flavonoid
• 1.5. Hoạt tính sinh học của flavonoids
• 1.6. Ứng dụng của flavonoids trong thực phẩm
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.4. Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả xây dựng phương trình đường chuẩn quercetin
• 3.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu
• 3.3. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly flavonoids tổng từ lá chùm ngây
• 3.3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi - nguyên liệu đến hàm lượng flavonoids tổng trong lá chùm ngây
• 3.3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng flavonoids tổng trong lá chùm ngây
• 3.3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng flavonoids tổng trong lá chùm ngây
• 3.4. Tối ưu hóa quá trình trích ly
• 3.4.1. Xây dựng phương trình hồi quy và giải phương trình tối ưu hóa
• 3.4.2. Thực nghiệm kiểm chứng
• 3.5. Kết quả điều chế cao và xác định hàm lượng flavonoids tổng trong mẫu cao chiết từ lá chùm ngây
• 3.5.1. Hiệu suất thu hồi cao
• 3.5.2. Xác định hàm lượng flavonoids tổng trong mẫu cao chiết từ lá chùm ngây
• 3.6. Kết quả khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết từ lá chùm ngây đến quá trình bảo quản lạnh cá thu và thịt gà
• 3.6.1. Kết quả khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá chùm ngây đến quá trình bảo quản cá thu
• 3.6.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của NaCl và cao chiết lá chùm ngây đến quá trình bảo quản thịt ức gà
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Tổng quan về cây chùm ngây và flavonoids

Cây chùm ngây (Moringa oleifera Lam.) là một nguồn thực vật quý giá, chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là flavonoids. Flavonoids là nhóm hợp chất polyphenol có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Nghiên cứu cho thấy, lá chùm ngây chứa khoảng 0.643% flavonoids, bao gồm quercetin và kaempferol glycosides. Những hợp chất này không chỉ có tác dụng dinh dưỡng mà còn có khả năng kháng vi sinh vật, làm cho chúng trở thành một lựa chọn lý tưởng cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng. Việc trích ly flavonoids từ lá chùm ngây có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp ngâm chiết trong dung môi ethanol 70% được cho là hiệu quả nhất. Điều này mở ra cơ hội cho việc ứng dụng flavonoids trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong việc bảo quản thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng.

1.1. Đặc điểm sinh học và phân bố của cây chùm ngây

Cây chùm ngây là cây gỗ nhỏ, cao từ 5 đến 12m, có khả năng sinh trưởng tốt trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Cây có thể sống ở môi trường đất kiềm và acid, thích hợp với vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tại Việt Nam, cây chùm ngây được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh như Ninh Thuận, Quảng Nam, và thành phố Hồ Chí Minh. Sự phân bố rộng rãi của cây chùm ngây không chỉ mang lại lợi ích về dinh dưỡng mà còn có tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm từ thực vật, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.

II. Khảo sát quá trình trích ly flavonoids

Quá trình khảo sát trích ly flavonoids từ lá chùm ngây được thực hiện với nhiều yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ dung môi - nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dung môi - nguyên liệu tối ưu là 30, nhiệt độ 74.1°C và thời gian 3 giờ 16 phút. Hiệu suất thu hồi đạt 10.802% với hàm lượng flavonoids tổng trong cao chiết đạt 35. Việc tối ưu hóa quá trình trích ly flavonoids không chỉ giúp nâng cao hiệu suất thu hồi mà còn đảm bảo chất lượng của sản phẩm chiết xuất. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ lá chùm ngây, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản thực phẩm.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các yếu tố như tỷ lệ dung môi - nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất trích ly flavonoids. Cụ thể, khi tăng tỷ lệ dung môi, hàm lượng flavonoids trong dịch chiết cũng tăng lên. Nhiệt độ cao giúp tăng tốc độ khuếch tán của các hợp chất, từ đó nâng cao hiệu suất trích ly. Thời gian ngâm cũng cần được điều chỉnh hợp lý để tránh làm giảm chất lượng của dịch chiết. Những phát hiện này không chỉ có giá trị trong nghiên cứu mà còn có thể áp dụng trong sản xuất thực phẩm, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Ứng dụng flavonoids trong thực phẩm

Việc ứng dụng flavonoids từ lá chùm ngây vào thực phẩm đã cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc chống oxy hóa chất béo. Kết quả khảo sát cho thấy, dịch chiết từ lá chùm ngây có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong cá thu và thịt gà khi bảo quản lạnh. Sự có mặt của dịch chiết càng cao thì khả năng chống oxy hóa càng lớn. Điều này chứng tỏ rằng flavonoids không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có thể được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm, giúp nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3.1. Tác dụng chống oxy hóa của flavonoids

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, flavonoids có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa. Trong quá trình bảo quản, các mẫu cá thu được xử lý bằng dịch chiết lá chùm ngây cho thấy sự giảm thiểu đáng kể về mức độ oxy hóa so với các mẫu không được xử lý. Điều này không chỉ giúp bảo vệ chất lượng thực phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng, mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn.