I. Tổng quan về hoạt tính chống oxy hóa
Hoạt tính chống oxy hóa là khả năng của một chất trong việc ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa, một phản ứng hóa học có thể gây hại cho tế bào. Trong nghiên cứu này, hoạt tính chống oxy hóa từ các phụ phẩm rau quả Việt Nam được xem xét với mục tiêu ứng dụng trong bảo quản tôm. Các chất chống oxy hóa tự nhiên từ rau quả không chỉ an toàn cho sức khỏe mà còn có khả năng bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các phụ phẩm rau quả như hạt bơ, hạt nho và vỏ măng cụt có hàm lượng flavonoid cao, cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển các phụ gia kháng oxy hóa tự nhiên cho ngành thực phẩm.
1.1. Gốc tự do và quá trình oxy hóa
Gốc tự do là những phân tử có electron không ghép cặp, dễ dàng tham gia vào các phản ứng hóa học. Chúng có thể gây ra tổn thương cho tế bào, dẫn đến các bệnh lý nghiêm trọng. Trong thực phẩm, sự hình thành gốc tự do thường xảy ra trong quá trình oxy hóa chất béo, gây ra hiện tượng biến đen ở tôm. Việc hiểu rõ về gốc tự do và cơ chế hoạt động của chúng là rất quan trọng trong việc phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và quốc tế
Nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa từ phụ phẩm rau quả đã được thực hiện ở nhiều quốc gia, tuy nhiên, tại Việt Nam, lĩnh vực này vẫn còn mới mẻ. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu tập trung vào việc sử dụng hóa chất tổng hợp, trong khi việc khai thác chất chống oxy hóa tự nhiên từ rau quả Việt Nam có thể mang lại nhiều lợi ích về mặt dinh dưỡng và bảo vệ môi trường. Việc ứng dụng các phụ phẩm rau quả trong bảo quản tôm không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị sản phẩm.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc điều chế cao ethanol từ các phụ phẩm rau quả từ ba vùng Tây Nguyên, Tây Nam Bộ và Ninh Thuận-Bình Thuận. Phương pháp trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 60°C, nhằm tối ưu hóa hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên. Sau đó, hoạt tính kháng oxy hóa của 44 mẫu cao ethanol được sàng lọc bằng phương pháp xác định tổng hàm lượng flavonoid. Kết quả cho thấy có năm mẫu có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh, trong đó hạt bơ có hàm lượng flavonoid cao nhất. Những mẫu này được ứng dụng trong bảo quản tôm ở nhiệt độ 2°C, cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc hạn chế biến đen và oxy hóa chất béo.
2.1. Điều chế cao ethanol
Quá trình điều chế cao ethanol từ phụ phẩm rau quả được thực hiện bằng phương pháp trích nóng. Phương pháp này cho phép chiết xuất tối đa các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong rau quả, từ đó tạo ra các phụ gia kháng oxy hóa có giá trị. Việc sử dụng ethanol làm dung môi không chỉ an toàn mà còn hiệu quả trong việc hòa tan các hợp chất hữu cơ, giúp tăng cường hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm.
2.2. Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa
Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa được thực hiện thông qua việc xác định tổng hàm lượng flavonoid. Phương pháp này cho phép đánh giá khả năng chống oxy hóa của các mẫu cao ethanol. Kết quả cho thấy hạt bơ, hạt nho và vỏ măng cụt có hàm lượng flavonoid cao, chứng tỏ tiềm năng lớn trong việc phát triển các phụ gia kháng oxy hóa tự nhiên cho ngành thực phẩm. Việc ứng dụng các mẫu này trong bảo quản tôm đã cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc hạn chế sự biến đen và oxy hóa chất béo.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng phụ phẩm rau quả trong bảo quản tôm mang lại hiệu quả cao. Sau bảy ngày bảo quản ở 2°C, hạt bơ cho thấy khả năng bảo quản tốt nhất, với chỉ 20-40% diện tích bề mặt tôm bị biến đen. Ngược lại, vỏ măng cụt có khả năng bảo quản kém nhất. Kết quả này cho thấy tầm quan trọng của việc lựa chọn đúng phụ gia kháng oxy hóa trong việc bảo quản thực phẩm. Ngoài ra, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hạt thanh trà có khả năng hạn chế oxy hóa chất béo tốt nhất, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.
3.1. Đánh giá cảm quan sự thay đổi điểm biến đen của tôm
Đánh giá cảm quan sự thay đổi điểm biến đen của tôm là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu tôm được bảo quản bằng các phụ gia kháng oxy hóa khác nhau. Hạt bơ không chỉ giúp giảm thiểu biến đen mà còn duy trì chất lượng cảm quan của tôm, điều này có thể giúp nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm. Việc sử dụng phụ phẩm rau quả trong bảo quản tôm không chỉ mang lại lợi ích về mặt kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường.
3.2. Khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid
Khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid là một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt nho có giá trị TBARS cao nhất, cho thấy khả năng kháng oxy hóa chất béo thấp nhất. Ngược lại, hạt thanh trà có giá trị TBARS thấp nhất, chứng tỏ khả năng hạn chế oxy hóa chất béo tốt nhất. Điều này cho thấy rằng việc lựa chọn đúng phụ gia kháng oxy hóa không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mà còn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
