I. Giới thiệu về vỏ lụa hạt điều
Vỏ lụa hạt điều, một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp chế biến hạt điều, đã được nghiên cứu để bổ sung vào bánh bông lan nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và hoạt tính kháng oxy hóa. Vỏ lụa hạt điều chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, với hàm lượng chất xơ tổng là 57.2 g/100g chất khô, bao gồm cả chất xơ không hòa tan và hòa tan. Các nghiên cứu gần đây cho thấy vỏ lụa hạt điều có thể được sử dụng như một nguyên liệu giá trị trong sản xuất thực phẩm, không chỉ giúp giảm thiểu chất thải từ ngành chế biến hạt điều mà còn mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
1.1. Thành phần hóa học của vỏ lụa hạt điều
Vỏ lụa hạt điều có chứa nhiều hợp chất phenolic với hoạt tính kháng oxy hóa cao. Các chỉ số cho thấy hàm lượng phenolic tổng đạt 316.0 mg GAE/g chất khô và hoạt tính kháng oxy hóa theo phương pháp DPPH là 2940.8 µmol TE/g chất khô. Những thành phần này không chỉ góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng khỏi các bệnh mãn tính.
II. Quy trình sản xuất bánh bông lan
Bánh bông lan là một sản phẩm thực phẩm phổ biến, thường được chế biến từ bột mì, trứng, đường và các nguyên liệu khác. Nghiên cứu này đã áp dụng vỏ lụa hạt điều vào quy trình sản xuất bánh bông lan nhằm thay thế một phần bột mì, tạo ra sản phẩm giàu chất xơ. Việc bổ sung vỏ lụa hạt điều không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện cấu trúc và hương vị của bánh. Quy trình sản xuất bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, trộn bột, nướng bánh và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ sử dụng vỏ lụa hạt điều
Khi bổ sung vỏ lụa hạt điều vào công thức bánh, các chỉ tiêu chất lượng như độ nhớt bột nhào, độ cứng, và độ dẻo của bánh đều có sự thay đổi đáng kể. Đặc biệt, độ nhớt bột nhào tăng từ 4775±106 lên 36250±1697 cP khi bổ sung vỏ lụa hạt điều với tỷ lệ 10%. Điều này cho thấy vỏ lụa hạt điều có khả năng cải thiện tính chất vật lý của bột và chất lượng bánh bông lan.
III. Đánh giá chất lượng bánh bông lan
Sản phẩm bánh bông lan bổ sung vỏ lụa hạt điều đã được đánh giá về chất lượng cảm quan và dinh dưỡng. Mặc dù mức độ yêu thích chung của các mẫu bánh có bổ sung vỏ lụa hạt điều thấp hơn mẫu bánh đối chứng, nhưng bánh với tỷ lệ 2.5% vỏ lụa hạt điều vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. Việc nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng như độ cứng, độ dẻo, và màu sắc của bánh cho thấy sự thay đổi tích cực khi tăng tỷ lệ bổ sung vỏ lụa hạt điều.
3.1. Lợi ích sức khỏe từ bánh bông lan giàu xơ
Bánh bông lan giàu xơ không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn giúp phòng ngừa một số bệnh lý như táo bón và béo phì. Việc bổ sung vỏ lụa hạt điều vào bánh bông lan không chỉ làm tăng hàm lượng chất xơ mà còn cung cấp các hợp chất chống oxy hóa, góp phần nâng cao giá trị sức khỏe cho người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, việc sử dụng vỏ lụa hạt điều trong chế biến thực phẩm có thể mở ra hướng đi mới cho ngành thực phẩm, hướng tới phát triển bền vững.
