Nghiên cứu sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm Tiliacora triandra

LỜI CẢM ƠN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

LỜI MỞ ĐẦU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Đại cương về sương sâm

1.2. Đặc điểm thực vật

1.3. Phân bố sương sâm

1.4. Điều kiện sinh trưởng sương sâm

1.5. Cách trồng và thu hoạch

1.6. Cách sử dụng sương sâm

1.6.1. Sử dụng lá sương sâm

1.6.2. Giá trị dược liệu của rễ sương sâm

1.7. Thành phần hóa học của sương sâm

1.8. Tác dụng của một số chất khoáng

1.9. Một số sản phẩm tạo ra từ sương sâm tiêu biểu

1.10. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy

1.10.1. Bản chất quá trình sấy

1.10.2. Các phương pháp sấy

1.10.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

1.10.4. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Sơ đồ qui trình

2.2. Qui trình công nghệ sản xuất

2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ

2.4. Quá trình nghiên cứu

2.5. Khảo sát nguyên liệu

2.6. Khảo sát các thông số kỹ thuật

2.7. Kiểm tra chất lượng bột chất xơ

2.8. Định hướng ứng dụng sản phẩm bột sương sâm

2.9. Phương pháp phân tích

2.9.1. Phương pháp hóa học

2.9.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Khảo sát nguyên liệu

3.1.1. Đặc tính thực vật của cây sương sâm

3.1.2. Điều kiện bảo quản của lá sương sâm

3.1.3. Phân tích thành phần hóa học lá sương sâm

3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật

3.2.1. Tỷ lệ nước sử dụng

3.2.2. Xác định hiệu suất thu hồi bột sương sâm

3.2.3. Đường cong sấy

3.2.4. Khảo sát quá trình sấy

3.2.5. Tối ưu hóa quá trình sấy

3.3. Đánh giá chất lượng bột chất xơ tan

3.3.1. Thành phần hóa học bột chất xơ tan

3.3.2. Chỉ tiêu vi sinh của bột xơ tan thành phẩm

3.3.3. Chỉ tiêu cảm quan của bột xơ tan thành phẩm

3.3.4. Sản phẩm bột sương sâm hòa tan

3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Quy trình sản xuất

4.2. Điều kiện bảo quản lá sương sâm

4.3. Các thông số kỹ thuật

4.4. Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về lá sương sâm Tiliacora triandra

Lá sương sâm, hay còn gọi là Tiliacora triandra, là một loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Trong lá sương sâm có chứa nhiều thành phần như chất xơ tan, chlorophyll và các khoáng chất thiết yếu. Nghiên cứu cho thấy rằng lá sương sâm có tác dụng tích cực trong việc hỗ trợ tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh đại tràng và cải thiện sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, việc khai thác và sử dụng lá sương sâm vẫn còn hạn chế, đặc biệt là trong việc sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm, tạo ra sản phẩm có thể bảo quản lâu dài và dễ dàng trong việc sử dụng.

1.1 Đặc điểm sinh học của cây sương sâm

Cây sương sâm thuộc họ Menispermaceae, có nguồn gốc từ Đông Á. Cây có khả năng sinh trưởng tốt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, thường mọc ở các vùng đất cao ráo và thoát nước tốt. Đặc điểm thực vật của cây bao gồm lá màu xanh đậm, hình tim, có kích thước từ 2-5 cm. Hoa của cây sương sâm có màu vàng, thường mọc thành cụm. Quá trình ra hoa và kết quả của cây diễn ra từ tháng 1 đến tháng 6. Điều này cho thấy cây sương sâm có tiềm năng lớn trong việc phát triển và khai thác làm nguyên liệu cho ngành thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm

Quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm được thực hiện qua nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, lá sương sâm được thu hoạch và bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6 độ C trong thời gian 12 ngày để đảm bảo chất lượng. Sau đó, lá được xay nhuyễn cùng với nước theo tỷ lệ 1:10 để trích xuất chất xơ. Tiếp theo, quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ 90 độ C trong 4 giờ nhằm loại bỏ độ ẩm và tạo ra sản phẩm bột có màu xanh sẫm, mùi thơm dễ chịu. Kết quả thu được cho thấy hàm lượng chất xơ tan đạt 42%, cùng với các chỉ tiêu khoáng như Mg, Ca, Fe, K ở mức cao, cho thấy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng bột chất xơ từ lá sương sâm được đánh giá qua nhiều tiêu chí như độ ẩm, màu sắc, mùi vị và hàm lượng dinh dưỡng. Sản phẩm bột có màu xanh sẫm, độ ẩm khoảng 8%, và vị hơi ngọt nhẹ. Các chỉ tiêu vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt, sản phẩm này có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về thực phẩm có lợi cho sức khỏe.

III. Ứng dụng và tiềm năng của bột chất xơ từ lá sương sâm

Bột chất xơ từ lá sương sâm có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ cung cấp chất xơ cần thiết cho cơ thể mà còn có thể được sử dụng trong các sản phẩm dinh dưỡng, giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Với sự phát triển của ngành thực phẩm chức năng, nhu cầu về sản phẩm từ thiên nhiên như bột sương sâm ngày càng tăng. Điều này mở ra cơ hội lớn cho việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, đồng thời tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân trồng sương sâm.

3.1 Tiềm năng phát triển sản phẩm

Với những lợi ích dinh dưỡng và tác dụng tốt cho sức khỏe, bột chất xơ từ lá sương sâm có tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm mới. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm chế biến từ bột sương sâm, như thạch, nước uống bổ dưỡng hay thực phẩm chức năng. Hơn nữa, việc quảng bá và giới thiệu sản phẩm ra thị trường sẽ giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng của lá sương sâm, từ đó thúc đẩy tiêu thụ và phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm.

Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm Tiliacora triandra