Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm Tiliacora triandra

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật nghiên cứu công nghệ thực phẩm nghiên cứu sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm tiliacora triandra diels, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân,

• Tác giả: Võ Xuân Phước Lộc
• Người hướng dẫn: GS.TS Dương Thanh Liêm
• Trường học: Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP.HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm Tiliacora triandra
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT LUẬN VĂN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Đại cương về sương sâm
• 1.2. Đặc điểm thực vật
• 1.3. Phân bố sương sâm
• 1.4. Điều kiện sinh trưởng sương sâm
• 1.5. Cách trồng và thu hoạch
• 1.6. Cách sử dụng sương sâm
• 1.6.1. Sử dụng lá sương sâm
• 1.6.2. Giá trị dược liệu của rễ sương sâm
• 1.7. Thành phần hóa học của sương sâm
• 1.8. Tác dụng của một số chất khoáng
• 1.9. Một số sản phẩm tạo ra từ sương sâm tiêu biểu
• 1.10. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
• 1.10.1. Bản chất quá trình sấy
• 1.10.2. Các phương pháp sấy
• 1.10.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
• 1.10.4. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Sơ đồ qui trình
• 2.2. Qui trình công nghệ sản xuất
• 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
• 2.4. Quá trình nghiên cứu
• 2.5. Khảo sát nguyên liệu
• 2.6. Khảo sát các thông số kỹ thuật
• 2.7. Kiểm tra chất lượng bột chất xơ
• 2.8. Định hướng ứng dụng sản phẩm bột sương sâm
• 2.9. Phương pháp phân tích
• 2.9.1. Phương pháp hóa học
• 2.9.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Khảo sát nguyên liệu
• 3.1.1. Đặc tính thực vật của cây sương sâm
• 3.1.2. Điều kiện bảo quản của lá sương sâm
• 3.1.3. Phân tích thành phần hóa học lá sương sâm
• 3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật
• 3.2.1. Tỷ lệ nước sử dụng
• 3.2.2. Xác định hiệu suất thu hồi bột sương sâm
• 3.2.3. Đường cong sấy
• 3.2.4. Khảo sát quá trình sấy
• 3.2.5. Tối ưu hóa quá trình sấy
• 3.3. Đánh giá chất lượng bột chất xơ tan
• 3.3.1. Thành phần hóa học bột chất xơ tan
• 3.3.2. Chỉ tiêu vi sinh của bột xơ tan thành phẩm
• 3.3.3. Chỉ tiêu cảm quan của bột xơ tan thành phẩm
• 3.3.4. Sản phẩm bột sương sâm hòa tan
• 3.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 4.1. Quy trình sản xuất
• 4.2. Điều kiện bảo quản lá sương sâm
• 4.3. Các thông số kỹ thuật
• 4.4. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về lá sương sâm Tiliacora triandra

Lá sương sâm, hay còn gọi là Tiliacora triandra, là một loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Trong lá sương sâm có chứa nhiều thành phần như chất xơ tan, chlorophyll và các khoáng chất thiết yếu. Nghiên cứu cho thấy rằng lá sương sâm có tác dụng tích cực trong việc hỗ trợ tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh đại tràng và cải thiện sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, việc khai thác và sử dụng lá sương sâm vẫn còn hạn chế, đặc biệt là trong việc sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm, tạo ra sản phẩm có thể bảo quản lâu dài và dễ dàng trong việc sử dụng.

1.1 Đặc điểm sinh học của cây sương sâm

Cây sương sâm thuộc họ Menispermaceae, có nguồn gốc từ Đông Á. Cây có khả năng sinh trưởng tốt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, thường mọc ở các vùng đất cao ráo và thoát nước tốt. Đặc điểm thực vật của cây bao gồm lá màu xanh đậm, hình tim, có kích thước từ 2-5 cm. Hoa của cây sương sâm có màu vàng, thường mọc thành cụm. Quá trình ra hoa và kết quả của cây diễn ra từ tháng 1 đến tháng 6. Điều này cho thấy cây sương sâm có tiềm năng lớn trong việc phát triển và khai thác làm nguyên liệu cho ngành thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm

Quy trình sản xuất bột chất xơ từ lá sương sâm được thực hiện qua nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, lá sương sâm được thu hoạch và bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6 độ C trong thời gian 12 ngày để đảm bảo chất lượng. Sau đó, lá được xay nhuyễn cùng với nước theo tỷ lệ 1:10 để trích xuất chất xơ. Tiếp theo, quá trình sấy diễn ra ở nhiệt độ 90 độ C trong 4 giờ nhằm loại bỏ độ ẩm và tạo ra sản phẩm bột có màu xanh sẫm, mùi thơm dễ chịu. Kết quả thu được cho thấy hàm lượng chất xơ tan đạt 42%, cùng với các chỉ tiêu khoáng như Mg, Ca, Fe, K ở mức cao, cho thấy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng bột chất xơ từ lá sương sâm được đánh giá qua nhiều tiêu chí như độ ẩm, màu sắc, mùi vị và hàm lượng dinh dưỡng. Sản phẩm bột có màu xanh sẫm, độ ẩm khoảng 8%, và vị hơi ngọt nhẹ. Các chỉ tiêu vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt, sản phẩm này có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường về thực phẩm có lợi cho sức khỏe.

III. Ứng dụng và tiềm năng của bột chất xơ từ lá sương sâm

Bột chất xơ từ lá sương sâm có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ cung cấp chất xơ cần thiết cho cơ thể mà còn có thể được sử dụng trong các sản phẩm dinh dưỡng, giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Với sự phát triển của ngành thực phẩm chức năng, nhu cầu về sản phẩm từ thiên nhiên như bột sương sâm ngày càng tăng. Điều này mở ra cơ hội lớn cho việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, đồng thời tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho người dân trồng sương sâm.

3.1 Tiềm năng phát triển sản phẩm

Với những lợi ích dinh dưỡng và tác dụng tốt cho sức khỏe, bột chất xơ từ lá sương sâm có tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm mới. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm chế biến từ bột sương sâm, như thạch, nước uống bổ dưỡng hay thực phẩm chức năng. Hơn nữa, việc quảng bá và giới thiệu sản phẩm ra thị trường sẽ giúp nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng của lá sương sâm, từ đó thúc đẩy tiêu thụ và phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cây sương sâm (Tiliacora triandra Diels) là một loại thực vật bản địa Đông Nam Á, đặc biệt phát triển mạnh ở các tỉnh miền Nam Việt Nam như Long An, Tiền Giang, Bình Phước, Đồng Nai. Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có điều kiện thuận lợi để trồng và khai thác nguồn nguyên liệu này. Lá sương sâm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá như chất xơ tan, chlorophyll và các khoáng chất thiết yếu như Mg, Ca, Fe, K. Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng lá sương sâm chủ yếu dưới dạng thạch đông tươi, hạn chế về thời gian bảo quản và vận chuyển.

Luận văn tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm nhằm khai thác tối đa giá trị dinh dưỡng và mở rộng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu cụ thể gồm phân tích thành phần hóa học lá sương sâm, xây dựng quy trình chiết xuất và sấy bột chất xơ tan, đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 7/2011 đến 6/2012, nguyên liệu thu thập tại tỉnh Long An.

Việc phát triển bột chất xơ tan từ lá sương sâm không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho người nông dân mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm chức năng giàu chất xơ, hỗ trợ phòng chống các bệnh tiêu hóa, tim mạch và tiểu đường. Sản phẩm bột chất xơ tan có thể được ứng dụng rộng rãi trong các loại đồ uống, thực phẩm bổ sung, góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về:

• Chất xơ tan (Soluble dietary fiber): Là các polysaccharide không tiêu hóa được ở ruột non, lên men bởi vi sinh vật đường ruột, tạo acid hữu cơ giúp cân bằng pH, ức chế vi khuẩn gây hại, giảm cholesterol máu và hỗ trợ phòng chống ung thư đại tràng. Các thành phần chính gồm pectin, inulin, fructooligosaccharides (FOS), galacto-oligosaccharides (GOS).

• Chlorophyll và khoáng chất: Chlorophyll có cấu trúc nhân porphyrin chứa Mg, đóng vai trò quan trọng trong quang hợp và có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, hỗ trợ tim mạch. Các khoáng chất như Ca, Mg, Fe, K có vai trò thiết yếu trong cấu trúc xương, chức năng thần kinh, vận chuyển oxy và cân bằng điện giải.

• Quá trình sấy trong công nghệ thực phẩm: Sấy là quá trình loại bỏ nước bằng nhiệt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm qua các biến đổi vật lý, hóa học và sinh học. Các yếu tố ảnh hưởng gồm nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu thông không khí và độ dày lớp sản phẩm. Phương pháp sấy nhân tạo được ưu tiên để kiểm soát chất lượng và thời gian.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Lá sương sâm có lông, thu mua tại Long An, được phân loại, rửa sạch, loại bỏ cọng trước khi xử lý. Nước sử dụng là nước máy đạt tiêu chuẩn TCVN 5502:2003. Đường phèn dùng để pha chế thức uống thử nghiệm.

• Phương pháp phân tích: Thành phần hóa học được xác định theo tiêu chuẩn AOAC, bao gồm độ ẩm, protein, lipid, chất xơ tan, khoáng chất (Mg, Ca, Fe, K). Phân tích monosaccharide bằng hệ thống HPAEC, cấu trúc polysaccharide bằng phổ hồng ngoại FT-IR. Chỉ tiêu vi sinh vật gồm Salmonella, Coliform, E.coli, Clostridium perfringens và tổng vi sinh vật hiếu khí.

• Quy trình sản xuất: Lá sương sâm được xay với nước theo tỷ lệ 1:10, lọc lấy dịch chiết, sấy ở nhiệt độ 90°C trong 4 giờ để thu bột chất xơ tan có độ ẩm khoảng 8%. Sản phẩm sau đó được nghiền mịn, làm nguội và đóng gói.

• Timeline nghiên cứu: Từ tháng 7/2011 đến tháng 6/2012, gồm khảo sát nguyên liệu, tối ưu hóa quy trình xay, lọc, sấy, phân tích chất lượng sản phẩm và đánh giá cảm quan.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Thành phần hóa học lá sương sâm: Lá có độ ẩm khoảng 7.7%, hàm lượng chất xơ tan đạt 42%, các khoáng chất Mg, Ca, Fe, K có hàm lượng tương đối cao, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Protein và lipid cũng được xác định với tỷ lệ phù hợp.

2. Điều kiện bảo quản: Lá sương sâm được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 4 – 6°C trong vòng 12 ngày, giữ được màu sắc và thành phần dinh dưỡng ổn định. Ở nhiệt độ cao hơn, lá nhanh chóng bị hư hỏng và giảm chất lượng.

3. Quy trình chiết xuất và sấy: Tỷ lệ nước xay tối ưu là 1:10 (lá:nước), giúp dịch chiết có độ nhớt phù hợp, dễ lọc và thu hồi bột hiệu quả. Nhiệt độ sấy 90°C trong 4 giờ cho sản phẩm bột có độ ẩm 8%, màu xanh sẫm, mùi thơm dễ chịu, vị hơi ngọt nhẹ.

4. Chất lượng sản phẩm: Bột chất xơ tan đạt các chỉ tiêu vi sinh an toàn, không phát hiện Salmonella, E.coli, Coliform. Đánh giá cảm quan cho điểm trung bình cao về màu sắc, mùi vị và trạng thái bột. Sản phẩm hòa tan tốt trong nước, phù hợp làm thức uống bổ sung chất xơ.

Thảo luận kết quả

Các kết quả cho thấy quy trình sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm là khả thi và hiệu quả. Hàm lượng chất xơ tan cao cùng với các khoáng chất thiết yếu làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp giúp duy trì chất lượng trước khi chế biến.

So với các nghiên cứu trước đây về polysaccharide từ thực vật khác, chất xơ tan từ sương sâm có đặc tính tạo nhớt và ổn định tốt, phù hợp ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chức năng. Nhiệt độ sấy được lựa chọn cân bằng giữa hiệu quả loại nước và bảo toàn chất lượng sinh học, tránh biến đổi màu sắc và mùi vị.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ đường cong sấy thể hiện độ ẩm giảm theo thời gian, bảng phân tích thành phần hóa học so sánh nguyên liệu và sản phẩm, cũng như bảng điểm đánh giá cảm quan. Những phát hiện này góp phần mở rộng ứng dụng của sương sâm trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong bối cảnh nhu cầu thực phẩm chức năng tăng cao.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình sản xuất bột chất xơ tan: Khuyến khích các doanh nghiệp thực phẩm chức năng và chế biến nông sản áp dụng quy trình xay với tỷ lệ nước 1:10, sấy ở 90°C trong 4 giờ để sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường trong vòng 12 tháng.

2. Tăng cường bảo quản nguyên liệu: Đề xuất bảo quản lá sương sâm ở nhiệt độ 4 – 6°C, không quá 12 ngày để giữ nguyên chất lượng trước khi chế biến, giảm thiểu hao hụt và tăng hiệu quả sản xuất.

3. Phát triển sản phẩm đa dạng: Khuyến khích nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bổ sung chất xơ từ bột sương sâm như thức uống giải nhiệt, bột dinh dưỡng cho trẻ em, thực phẩm chức năng hỗ trợ tiêu hóa, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong 1-2 năm tới.

4. Đào tạo và chuyển giao công nghệ: Tổ chức các khóa đào tạo kỹ thuật cho người nông dân và doanh nghiệp nhỏ về quy trình sản xuất và bảo quản bột chất xơ tan, giúp nâng cao năng lực sản xuất và chất lượng sản phẩm, dự kiến thực hiện trong 6 tháng.

5. Nghiên cứu mở rộng: Khuyến nghị tiếp tục nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sấy, bảo quản bột và đánh giá tác dụng sinh học của chất xơ tan từ sương sâm trên người để tăng tính thuyết phục và ứng dụng thực tiễn.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp công nghệ thực phẩm: Có thể ứng dụng quy trình sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm để phát triển sản phẩm mới, nâng cao giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa danh mục sản phẩm.

2. Nông dân và hợp tác xã trồng sương sâm: Nắm bắt kỹ thuật bảo quản và chế biến nguyên liệu, tăng thu nhập từ việc cung cấp nguyên liệu chất lượng cao cho công nghiệp chế biến.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, phân tích thành phần hóa học và quy trình công nghệ sản xuất bột chất xơ tan, làm cơ sở cho các đề tài tiếp theo.

4. Cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành trồng và chế biến sương sâm, thúc đẩy sản xuất thực phẩm chức năng có nguồn gốc tự nhiên.

Câu hỏi thường gặp

1. Bột chất xơ tan từ lá sương sâm có tác dụng gì đối với sức khỏe?
   Bột chứa polysaccharide hòa tan giúp cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol, hỗ trợ phòng chống ung thư đại tràng và điều hòa đường huyết, nhờ khả năng lên men tạo acid hữu cơ trong ruột già.

2. Quy trình sản xuất bột có phức tạp không?
   Quy trình gồm các bước đơn giản như rửa, xay với nước theo tỷ lệ 1:10, lọc, sấy ở 90°C trong 4 giờ và nghiền. Phương pháp này dễ áp dụng trong công nghiệp vừa và nhỏ.

3. Làm thế nào để bảo quản lá sương sâm trước khi chế biến?
   Bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6°C trong tối đa 12 ngày giúp giữ nguyên màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng, tránh hư hỏng và giảm hao hụt nguyên liệu.

4. Sản phẩm bột có an toàn về mặt vi sinh không?
   Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy bột không phát hiện các vi khuẩn gây hại như Salmonella, E.coli, Coliform, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

5. Bột chất xơ tan có thể ứng dụng trong những sản phẩm nào?
   Có thể dùng làm thức uống bổ sung chất xơ, pha với đường phèn để giải nhiệt, hoặc bổ sung vào sữa, trà, cà phê, bột dinh dưỡng cho trẻ em và các sản phẩm thực phẩm chức năng khác.

Kết luận

• Đã xây dựng thành công quy trình sản xuất bột chất xơ tan từ lá sương sâm với tỷ lệ nước xay 1:10 và sấy ở 90°C trong 4 giờ, cho sản phẩm bột chất lượng cao, độ ẩm 8%, màu xanh sẫm, mùi thơm dễ chịu.
• Lá sương sâm bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ 4 – 6°C trong 12 ngày, giữ nguyên thành phần dinh dưỡng và đặc tính thực vật.
• Bột chất xơ tan chứa hàm lượng chất xơ 42%, cùng các khoáng chất Mg, Ca, Fe, K có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn vi sinh.
• Sản phẩm có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm chức năng và đồ uống bổ sung chất xơ, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
• Đề xuất tiếp tục nghiên cứu tối ưu quy trình, mở rộng ứng dụng sản phẩm và đào tạo chuyển giao công nghệ trong thời gian tới.

Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu nên phối hợp triển khai sản xuất thử nghiệm, đánh giá thị trường và phát triển sản phẩm đa dạng từ bột chất xơ tan lá sương sâm nhằm khai thác tối đa tiềm năng nguồn nguyên liệu quý giá này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 Tổng quan 1.1 Đại cương về sương sâm 1.1 Nguồn gốc [26] [35] [33] [40] [43] Sương Sâm có tên khoa học Tiliacora triandra (Colebr., thuộc họ Tiết dê (Menispermaceae), là một loại thực vật có hoa, có nguồn gốc bản địa tại Đông Á (Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campichia…). Dây sương sâm thường mọc trên rừng, trên núi đá vôi tới độ cao 300m. Phân loại: Tên khoa học: Tiliacora triandra Diels Nhóm: Eukaryota Giới: Plantae Giới phụ: Viridaeplantae Ngành: Tracheophyta Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cận ngành: Angiospermae Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Ranunculidae Liên bộ: Ranunculanae Bộ: Menispermales Hình 1.1: Cây sương sâm Họ: Menispermaceae Loại: Tiliacora Tên latinh: triandra Diels Tên gọi khác của sương sâm: Dây xanh leo, dây xanh ba nhị, xanh tam, hồ đằng lông, dây sâm lông. Trong tiếng Lào, nó được gọi là bai yanang hay bai ya nang (có nghĩa là "lá yanang"), hoặc đơn giản là yanang hay ya nang (ยานาง).2 Đặc điểm thực vật.

[40] [43] [33] [35] Sương sâm là loài dây leo thảo thích bò giàn cao, có các nhánh khía rãnh, thân có lông mịn hoặc không lông. Lá màu lục đậm, có phiến xoan hình tim, thường hơi có lông mịn ở cả hai mặt, dài 2 - 5cm, rộng 3 -6cm; gân chính 5; cuống lá dài bằng phiến hay hơi ngắn hơn, đính cách mép 1 - 5mm. 3 Tổng quan Hoa đực thành ngù lưỡng phân, có cuống, mọc đơn độc hay thành đôi ở kẽ các lá bắc hình lá. Hoa đực có màu vàng, cánh hoa 5-6, nhị 3; hoa cái có 6 cánh hoa, 8-9 lá noãn lá đài 3 - 4, đều, dính thành chén nhỏ có cuống; bao phấn 4.

Hoa cái mọc thành xim lưỡng phân hầu như không cuống ở kẽ lá bắc, lá bắc hình thận hay hình tròn; 1 lá đài, 1 cánh rộng hơn lá đài; lá noãn 1, có lông, đầu nhụy 3. Quả hạch chín hình cầu, màu đỏ, dài 7-10mm, rộng 6-7mm, hạch hình móng ngựa. Cây sương sâm ra hoa từ tháng 1 đến tháng 5, có quả từ tháng 4 đến tháng 6, lá thì có thể thu hái quanh năm.2 Đặc điểm thực vật cây sương sâm 4 Tổng quan 1.3 Phân bố sương sâm [40] [42] [33] Cây sương sâm phân bố với số lượng lớn ở các nước Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Trước đây, cây chủ yếu mọc hoang trên đồi, ven rừng miền núi cũng như đồng bằng.

Sau này người dân đem về trồng nhiều trong vườn, thả leo trên giàn, hàng rào. Ở nước ta cây sương sâm có ở Tuyên Quang, Hà Tây, Khánh Hòa, Ninh Thuận và đặc biệt là các tỉnh miền Nam Bộ như: Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Tiền Giang…Tuy mới phát triển mạnh gần đây nhưng giá trị của lá sương sâm cũng đã đem lại nguồn thu nhập khá ổn định cho bà con. Trong những năm gần đây, diện tích trồng sương sâm ở các tỉnh miền Nam tăng liên tục phát triển như một ngành nghề thật sự tại các địa phương.4 Điều kiện sinh trưởng sương sâm [34] [42] Cây sương sâm yêu cầu trồng nơi đất cao ráo thoát nước tốt, có độ mùn cao, được che mát 20-30%. Cây cần nhiều nước nhưng không chịu úng nên những vùng đất thấp phải lên ụ hay lên liếp cao để thoát nước, nếu là đất thịt nặng, đất sét nên pha thêm cát, tro trấu và phân chuồng ủ hoai để giúp thoát nước tốt.5 Cách trồng và thu hoạch [30] [34] [42] Cách trồng sương sâm thường rất đơn giản bằng hạt hoặc giâm cành.

Cành chỉ việc chặt ra từng khúc khoảng 10 cm đem giâm khoảng một tháng rưỡi cho sương sâm phát triển rễ, lá là có thể đem trồng. Theo kinh nghiệm của những người đã trồng sương sâm lâu năm ở Việt Nam thì hạt sương sâm có sức sống rất ngắn và yếu. Hạt hái, phơi không quá khô (độ ẩm của hạt mà quá thấp thì mầm sẽ chết), gieo hạt tốt nhất là không quá 7 ngày kể từ lúc hái. - Kỷ thuật gieo hạt như sau : + Dùng đất tơi xốp, tốt.

+ Rãi hạt lên mặt đất bằng phẳng. + Rắc một lớp mỏng (0,5cm) đất này lên hạt + Ủ một lớp rơm hoặc cỏ khô lên. + Tưới 2 lần/ngày (sáng, chiều) khoảng 10 ngày hạt sương sâm nảy mầm và lên hết vào ngày thứ 20. 5 Tổng quan + Đến ngày thứ 20 này, bắt đầu nhổ những cây lớn và đem trồng ra ngoài là xong.

Trong quá trình trồng sương sâm thì cần phải theo dõi thường xuyên điều kiện sinh sống, phòng trừ sâu bệnh. Khi trời mưa lớn nên đi thăm vườn, tháo bỏ nước đọng trên mặt đất, bón phân chuồng ủ hoai và phân NPK. Nếu như vườn bị đọng nước (do triều cường.) nên tưới ngay supe hume (hãng crop master sản xuất hoặc các chế phẩm tương tự) liều 50cc/8lít/dây để giúp dây vượt qua. Nếu dây có biểu hiện xụ lá thì dùng các loại thuốc trừ nấm như: alpin, cabenzim, aliette, coppezin.(mua ở các của hàng nông dược) phun và mỗi lần phun cách nhau 3 ngày, ngưng hoàn toàn các loại thuốc dưỡng cây cho đến khi cây tươi tốt.

Lưu ý ngưng phun thuốc trước khi thu hoạch 10 ngày. Lá sương sâm bắt đầu được thu hoạch sau 5 tháng kể từ ngày trồng. Thu hái những lá xanh, đậm tức là không quá non và cũng không bị úa vàng. Thường thì người nông dân thu hái luôn cả nguyên cọng lá.

Nếu sau khi thu hoạch mà chưa chuyển ngay cho khách hàng thì không nên cho vào bao mà nên trải lá thành lớp mỏng ở một nơi thoáng mát để khỏi bị úa vàng, kéo dài thời gian bảo quản.3 Gieo trồng sương sâm 6 Tổng quan 1.6 Cách sử dụng sương sâm 1.1 Sử dụng lá sương sâm [41] [37] Ở Việt Nam chủ yếu dùng là sương sâm dạng thạch đông thành khối. Chọn loại lá già, dày, có màu xanh đậm, kích thước vừa phải. Những chiếc lá như thế mới có nhiều nhựa để cho ra mẻ sâm ngon. Rửa thật sạch và vò lá sâm với nước ấm (100g lá tươi cho 2 lít nước sạch).

Nên chỉ đổ nước vào lá một lần, tuyệt đối không châm thêm nước trong lúc đang vò. Vì như thế sâm dễ bị vữa, khó đông lại thành mảng được. Vừa chà, vừa vắt lá sao cho nhựa chảy ra hết, chỉ còn trơ xác. Lược sâm lại bằng rây.

Phải lắc rây mạnh và đều tay (vì nhựa lá sâm rất đặc), nếu không, sâm sẽ vữa ngay lập tức. Đậy nắp, chờ sâm đặc trong vòng 30 phút, không được mó tay vào. Ăn với đường cát và nước đá. Dân gian ăn thường cắt miếng cho ra đĩa, muốn vừa ngon vừa đẹp mắt thì phủ lên bề mặt thạch một lớp mè (vừng) nấu với nước đường cô đặc hoặc ít sữa kem làm màu, ăn vừa thơm vừa có chức năng nhuận tràng.2 Giá trị dược liệu của rễ sương sâm [33] [34] [35] Rễ dây sương sâm khi thu hái về, rửa sạch, thái lát, phơi hay sấy khô.

Trong rễ sương sâm có alcaloid tetrandrin, isochondrodendrin, homoaromalin, linacin, magnoflorin, protoquecitol, curin…Có hoạt tính chống sốt rét, giản cơ, hạ huyết áp nhẹ, chống viêm…Rễ sương sâm có vị đắng, tính hàn. Có tác dụng giải độc, giảm đau, tan ứ, lợi tiểu, giải nhiệt, nhuận trường nhẹ. Ở Campuchia, người ta dùng lá để ăn với món lẩu Samlo, lá cũng được phối hợp với các vị thuốc khác để chế biến thành thuốc để điều trị bệnh lỵ. Ở Thái Lan, người ta dùng rễ sương sâm làm thuốc chống sốt.

Ở Trung Quốc, rễ được dùng trị: Đau cổ họng (yết hầu), dạ dày, đau răng, đòn ngã tổn thương. Liều dùng thường 15 - 20g, dạng thuốc sắc. Ở Ấn Độ, người ta dùng rễ chà xát vào đá cho vụn ra thành bột; bột này được hoà nước lọc uống trị rắn độc cắn.7 Thành phần hóa học của sương sâm [20] [23] [42] Đã có những nghiên cứu của Jittra Singthong, Suwayd Ningsanond, and Steve W. Cui 2009 tại Thái Lan về thành phần hóa học của lá sương sâm.

Nghiên cứu chỉ ra rằng trong lá sương sân chứa nhiều polysaccharide, chlorophyll và một số chất khoáng như canxi, sắt, magiê, kali… Một đặc tính quan trọng của Polysaccharide của lá sương sâm là sự tạo nhớt dung dịch, liên kết với nước tạo khối đông. Bên cạnh đó nó cũng có chức năng tạo nhũ, ổn định và chống sự kết tinh. Chính vì thế polysaccharide trong lá sương sâm được cho là rất có ý nghĩa công nghệ trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Những polysaccharide này có nguồn gốc từ tự nhiên, nguồn nguyên liệu dồi dào và tương đối dễ phát triển về số lượng trồng trọt.

Trong nghiên cứu, lá sương sâm được thu hái tại vùng Đông Bắc Thái Lan (tỉnh Ubon Ratchthani) rửa sạch bằng nước và loại bỏ những nhiễm bẩn và sấy ở 600C trong thời gian 3 tiếng đồng hồ. Lá sấy khô được lưu trữ trong kho chân không ở nhiệt độ phòng trong thời gian sử dụng để phân tích độ ẩm, khoáng, protein, lipid, chất xơ. Độ ẩm và khoáng được xác định theo phương pháp AOAC (AOAC, 1997). Protein được chuyển hóa thành nitrogen và xác định hệ thống phân tích nguyên tử ThermoQuest Italia S.

EA/NA 1110, Strada Rivoltana, Milan, Italy. Đường tổng và Uranic acid được xác định bằng phương pháp Dubois, et al. Monosaccharide được phân tích bằng hệ thống Dionex HPAEC (Dionex Canada Ltd. Trong phương pháp này, các polysaccharide sẽ được thủy phân bằng H2SO4 1M trong thời gian 2 tiếng đồng hồ ở nhiệt độ 1000C để chuyển hóa thành monosaccharide sau đó làm lạnh, pha loãng với nước, lọc qua giấy lọc 0.45µm rồi đưa vào hệ thống HPAEC để thực hiện phân tích.

Sử dụng hệ thống quang phổ hồng ngoại (FT-IR) để xác định loại polysaccharide chủ yếu có trong thành phần của lá sương sâm. Từ phân tích monosaccharide sau khi thủy phân thấy hàm lượng xylose chiếm chủ yếu. Chính vì thế nghiên cứu có sử dụng hóa chất chuẩn xylan của Sigma - Aldrich để kiểm tra. 8 Tổng quan Kết quả phân tích cho thấy thành phần hóa học như sau: Bảng 1.1 Thành phần hóa học sương sâm Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 7.71 Sử dụng quang phổ hồng ngoại (FT-IR)xác định cấu trúc của các polysacharide trong sương sâm.

Sử dụng bước sóng 950 đến 1200cm-1 để xác định thành phần chính của polysaccharide trong lá sương sâm. Thành phần monosaccharide được thủy phân từ gluxit xác định như trên chủ yếu là xylose.1 Chất xơ tan [7] [8] [16] [36] Đặc điểm Polysaccharide trong lá sương sâm tồn tại chủ yếu dạng xơ hòa tan, một hợp chất rất có giá trị đối với cơ thể. Chất xơ tan là những hợp chất có cấu trúc liên kết nhiều đơn vị đường, liên kiết β- nên cơ thể người và động vật không có emzym tiêu hóa được.