Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Bánh mì là một loại lương thực phổ biến và tiện lợi, giữ vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Tuy nhiên, các dòng sản phẩm bánh mì lạt truyền thống chủ yếu cung cấp tinh bột và năng lượng nhanh, chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt dinh dưỡng và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Nhằm cải thiện giá trị sinh học của sản phẩm, xu hướng nghiên cứu phối trộn các loại bột rau củ giàu hoạt tính sinh học—tiêu biểu là bột cà rốt chứa hàm lượng cao carotenoid, chất xơ hòa tan, vitamin và khoáng chất—đang được chú trọng phát triển.

Mặc dù việc bổ sung bột cà rốt mang lại lợi ích dinh dưỡng rõ rệt, sự hiện diện của thành phần này trong công thức làm bánh lại gây ra những tác động tiêu cực đến cấu trúc sản phẩm. Bột cà rốt làm suy giảm tính chất lưu biến của khối bột nhào, cản trở sự hình thành mạng gluten đồng nhất, làm cho cấu trúc ruột bánh trở nên thô, đặc và cứng hơn, từ đó làm giảm điểm số cảm quan và thị hiếu tiêu dùng. Để khắc phục hiện tượng trên, việc sử dụng các chất nhũ hóa hoạt động bề mặt nhằm cải thiện tính chất hóa lý của bột nhào và phục hồi thể tích, độ mềm xốp của bánh là một yêu cầu kỹ thuật cấp thiết.

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trương Thị Minh Tuyền (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2019) tập trung giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể sau:

  1. Khảo sát sự ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia lecithin ở các hàm lượng khác nhau đến các chỉ tiêu hóa lý của bột nhào (độ ẩm, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô, độ căng gluten và khả năng giữ khí trong quá trình lên men).
  2. Đánh giá chất lượng của bánh mì lạt cà rốt thành phẩm sau khi nướng thông qua các chỉ tiêu vật lý và cảm quan (khối lượng, thể tích, thể tích riêng, màu sắc ruột bánh, cấu trúc TPA và cảm quan thị hiếu người tiêu dùng).
  3. Xác định tỷ lệ bổ sung lecithin thích hợp và tối ưu nhất nhằm tạo ra sản phẩm bánh mì lạt cà rốt vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng vừa đạt yêu cầu cao về cấu trúc và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là khối bột nhào và sản phẩm bánh mì lạt bổ sung 6% bột cà rốt. Phạm vi nghiên cứu về mặt không gian được thực hiện tại hệ thống phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Về mặt thời gian, đề tài được hoàn thành và nghiệm thu vào tháng 01/2019. Do giới hạn về mặt kinh phí và điều kiện trang thiết bị, toàn bộ các quy trình nhào trộn, tạo hình và khảo sát thực nghiệm trong khóa luận được tiến hành có kiểm soát ở quy mô phòng thí nghiệm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết chế biến ngũ cốc, hóa học thực phẩm và công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh nướng lên men:

  • Mạng lưới gluten và cơ chế hydrate hóa: Protein lúa mì gồm bốn phân đoạn chính (albumin, globulin, gliadin, glutenin), trong đó gliadin và glutenin chiếm 80%. Dưới tác dụng của lực cơ học và sự có mặt của nước, hai phân đoạn này hydrate hóa và hình thành các liên kết ngang (liên kết disulphide -S-S-, liên kết hydro, liên kết kỵ nước, liên kết dityrosine) tạo thành khung mạng gluten dẻo dai, đàn hồi để giữ các túi khí do nấm men sinh ra.
  • Đặc tính hồ hóa và thoái hóa của tinh bột: Tinh bột lúa mì (gồm 23% amylose và 73% amylopectin) đóng vai trò chất độn làm đầy mạng gluten. Khi nướng ở nhiệt độ cao, tinh bột trương nở, hồ hóa và tạo gel; khi để nguội, amylose có xu hướng tái liên kết gây ra hiện tượng thoái hóa làm cứng ruột bánh.
  • Cơ chế tác động của phụ gia nhũ hóa lecithin (E322(i)): Lecithin là hợp chất hoạt động bề mặt lưỡng tính có nguồn gốc tự nhiên với chỉ số cân bằng ưa nước - kỵ nước (HLB) xấp xỉ bằng 8. Cấu trúc gồm phần ưa nước mang điện tích (phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol) và phần kỵ nước chứa hai mạch acid béo. Đuôi kỵ nước liên kết với vùng kỵ nước của protein giúp củng cố mạng gluten; đầu ưa nước tạo phức dạng xoắn với chuỗi amylose, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột và giảm sự cạnh tranh nước tự do của hệ phân tán.
  • Quá trình sinh khí của nấm men: Chủng Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường trong điều kiện yếm khí theo phản ứng: $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2CO_2 + 2C_2H_5OH + q$. Khí carbon dioxide bão hòa trong pha lỏng rồi khuếch tán vào các bọt khí có sẵn trong khối bột nhào, làm tăng thể tích bánh.

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm một yếu tố với 5 nghiệm thức tỷ lệ lecithin bổ sung: 0% (mẫu đối chứng), 0,3%, 0,6%, 0,9% và 1,2% tính theo khối lượng bột khô. Mọi thí nghiệm đều được lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình và phân tích thống kê. Các phương pháp phân tích thực nghiệm bao gồm:

  • Xác định độ ẩm bột nhào: Sấy mẫu 5 g ở nhiệt độ $105 \pm 2^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi (sai khác giữa hai lần cân liên tiếp không quá 0,5 mg).
  • Xác định hàm lượng và độ căng gluten: Rửa 20 g bột nhào bằng nước sạch để loại bỏ tinh bột (kiểm tra bằng dung dịch $I_2/KI$ và độ trong của nước vắt), cân gluten ướt; sấy ở $105 \pm 2^\circ\text{C}$ để xác định hàm lượng gluten khô. Đo độ căng bằng cách vê 4 g gluten ướt thành viên cầu, ngâm nước $16\text{--}20^\circ\text{C}$ trong 15 phút, kéo dài trên thước chia milimet trong 10 giây cho đến khi đứt.
  • Xác định lượng khí $CO_2$ thoát ra trong quá trình ủ: Cân 30 g bột nhào cho vào bình tam giác 500 ml đậy kín bằng nút cao su, dẫn khí sinh ra qua dung dịch $HCl$ có pH = 2 (để ngăn $CO_2$ hòa tan vào nước) đi vào ống đong chia độ đảo ngược; ghi nhận thể tích khí thoát ra mỗi 5 phút trong suốt 100 phút ở $25^\circ\text{C}$.
  • Xác định thể tích riêng của bánh: Sử dụng phương pháp thế chỗ hạt mè. Bánh sau khi nướng được cân khối lượng còn lại ($M$), cho vào cốc chia độ và phủ kín bằng hạt mè để xác định thể tích bánh ($V_2$ qua độ chênh lệch thể tích mè $V - V_1$), thể tích riêng tính bằng tỷ số $V_2 / M$ ($cm^3/g$).
  • Xác định màu sắc ruột bánh: Đo các chỉ số màu sắc hệ CIE $L^, a^, b^*$ bằng thiết bị Chroma Meter Minolta CR-400 với nguồn sáng tiêu chuẩn D65 và vùng chiếu đường kính 8 mm.
  • Đo cấu trúc và cảm quan: Sử dụng phương pháp đo phân tích cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng về cấu trúc, mùi vị, màu sắc và mức độ ưa thích chung.

Nguồn nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu gồm: bột mì đa dụng Bakers’ Choice số 11 (Công ty Interflour), men khô dạng hạt Saccharomyces cerevisiae (loại instant dry yeast, Công ty AB/Mauri Việt Nam), phụ gia lecithin dạng sệt thực phẩm (Công ty Cổ phần Phát triển Công nghệ Mỹ Úc), bơ margarine (Công ty Tường An), trứng gà (Công ty Cổ phần Thực phẩm V-Food), đường cát trắng (Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa), muối ăn và cà rốt tươi thu mua tại chợ Tăng Nhơn Phú A (Quận 9, TP. Hồ Chí Minh).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về lịch sử, nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt, các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vai trò của phụ gia thực phẩm:

  • Lịch sử bánh mì bắt nguồn từ nền văn minh Sumeria (khoảng 6000 năm trước Công nguyên) và Ai Cập (3000 năm trước Công nguyên). Theo phân loại của Faridi và Faubion (1989), bánh mì lạt phương Đông thuộc nhóm có thể tích riêng nhỏ.
  • Thành phần hóa học của hạt lúa mì gồm nội nhũ (80–85%), vỏ cám (13–17%) và phôi (2–3%). Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 75% chất khô; pentosan chiếm 2–2,5% nhưng có khả năng hút nước rất lớn (gấp 7 lần trọng lượng), tạo ra sự cạnh tranh nước gay gắt với gluten trong quá trình nhào trộn.
Thành phần trong bột mì Khả năng hút nước trên 1 g thành phần (g) Hàm lượng có trong 100 g bột mì (g) Khả năng hút nước trên 100 g bột mì (g)
Protein 1,3 12 15,6
Tinh bột nguyên vẹn 0,4 57 22,8
Tinh bột bị vỡ 2,0 8 16,0
Pentosan 7,0 2 14,0
  • Giá trị dinh dưỡng của bột cà rốt: Bột cà rốt sấy chứa 8,3% độ ẩm, 8,7 g protein/100g, 75,7 g carbohydrate/100g, 10,0 g xơ hòa tan/100g, 5,0 g tro/100g, 2,1642 g chất béo/100g và 0,1358 g beta-carotene/100g. Bánh mì lạt bổ sung 6% bột cà rốt cung cấp 8,84% protein, 7,41% lipid, 51,2% carbohydrate và 2,98% xơ tổng.
  • Tổng quan về phụ gia lecithin: Tiêu chuẩn thương mại của lecithin yêu cầu chỉ số chất không tan trong acetone (AI) đạt 60–65%, chỉ số acid từ 25–35, chỉ số peroxide không vượt quá 10 và hàm lượng nước không quá 2%.
  • Quy trình công nghệ chế biến bánh mì lạt cà rốt được thiết lập qua các công đoạn liên hoàn: Chuẩn bị nguyên liệu $\rightarrow$ Rây bột (kích thước lỗ rây 150 µm) $\rightarrow$ Nhào bột bằng tay (15 phút) $\rightarrow$ Lên men sơ bộ (60 phút) $\rightarrow$ Chia bột thành từng phần 30 g và vê tròn $\rightarrow$ Lên men kết thúc (30 phút ở nhiệt độ phòng) $\rightarrow$ Nướng bánh ($180^\circ\text{C}$ trong 25 phút, hai lửa trên dưới) $\rightarrow$ Làm nguội ở nhiệt độ phòng $\rightarrow$ Bao gói kín bằng màng PE.
Nguyên liệu phối trộn Khối lượng (g)
Bột mì 94
Bột cà rốt 6
Nấm men 1,5
Muối 0,5
Đường cát xay 5,0
Bơ margarine 10
Trứng gà 15
Nước 45

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết phương thức điều chế nguyên liệu, bố trí thí nghiệm và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm:

  • Quy trình sản xuất bột cà rốt: Cà rốt tươi được rửa sạch, gọt vỏ, thái lát mỏng có độ dày 0,1–0,15 cm, chần trong nước sôi 8 phút nhằm bất hoạt enzyme. Sau đó mẫu được sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở $70^\circ\text{C}$ trong 300 phút, đem nghiền mịn và rây qua rây kích thước 150 µm, thu được bột cà rốt có độ ẩm 8,3%.
  • Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lecithin: Cố định tỷ lệ bột mì (94%) và bột cà rốt (6%), thay đổi tỷ lệ lecithin lần lượt là 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9% và 1,2% tính theo khối lượng bột.
Nguyên liệu Nghiệm thức 1 (ĐC) Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3 Nghiệm thức 4 Nghiệm thức 5
Bột mì (%) 94 94 94 94 94
Bột cà rốt (%) 6 6 6 6 6
Lecithin bổ sung (%) 0,0 0,3 0,6 0,9 1,2
  • Chi tiết hóa các phép thử: Đánh giá độ căng của mạng gluten theo tiêu chuẩn độ dãn dài trước khi đứt (loại kém: 8–15 cm; loại trung bình: 15–20 cm; loại cao: trên 20 cm). Thiết lập hệ thu hồi khí $CO_2$ với môi trường acid $HCl$ pH = 2 nhằm tránh sai số do khí tan vào nước. Thiết bị đo màu Chroma Meter Minolta CR-400 được hiệu chuẩn và vận hành theo hệ màu CIE $L^, a^, b^*$.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm và biện luận cơ chế tác động của lecithin:

  • Độ ẩm và chất lượng gluten bột nhào: Việc bổ sung lecithin ở các mức 0,6%, 0,9% và 1,2% dẫn đến hiện tượng giảm độ ẩm tự do của khối bột nhào do sự hình thành phức hợp giữa các phân tử phospholipid với protein và tinh bột. Hàm lượng gluten ướt và khô thu được tăng lên, đồng thời độ căng đứt của sợi gluten được cải thiện rõ rệt so với mẫu đối chứng. Ở mức bổ sung thấp (0,3%), sự thay đổi này không có ý nghĩa thống kê rõ nét.
  • Khả năng giữ khí $CO_2$ trong quá trình ủ: Nhờ mạng gluten được gia cố dẻo dai và bền chắc hơn, lượng khí $CO_2$ thất thoát ra ngoài môi trường đo qua hệ ống đong trong 100 phút đầu giảm đáng kể ở các mẫu chứa 0,6% đến 1,2% lecithin.
  • Đặc tính vật lý và thể tích riêng của bánh nướng: Khối bột nhào giữ khí tốt hơn giúp các bóng khí giãn nở tối đa dưới tác động nhiệt của lò nướng mà không bị vỡ. Thể tích và thể tích riêng của bánh nướng tăng dần tương ứng với hàm lượng lecithin bổ sung.
  • Cấu trúc ruột bánh và cảm quan: Bổ sung lecithin giúp khắc phục triệt để tình trạng ruột bánh bị chai cứng do xơ cà rốt gây ra. Mẫu bánh bổ sung 0,6% và 0,9% lecithin đạt chất lượng cảm quan và cấu trúc tốt nhất: ruột bánh đạt độ mềm xốp lý tưởng, phân bố lỗ khí nở đều và mịn màng, màu sắc ruột bánh sáng đẹp tự nhiên và nhận được đánh giá cao nhất về thị hiếu tiêu dùng.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

  • Kết luận: Nghiên cứu khẳng định phụ gia lecithin có ảnh hưởng tích cực đến tính chất lưu biến của khối bột nhào và nâng cao chất lượng bánh mì lạt cà rốt. Tỷ lệ bổ sung lecithin tối ưu được xác định nằm trong khoảng từ 0,6% đến 0,9%.
  • Kiến nghị: Mở rộng nghiên cứu kết hợp lecithin với các phụ gia cải thiện cấu trúc khác (như enzyme, chất oxy hóa ascorbic acid) và thử nghiệm nâng cấp quy trình lên quy mô bán công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp các dẫn liệu thực nghiệm định lượng về việc bổ sung chất nhũ hóa lecithin vào hệ bột nhào chứa rau củ:

Chỉ tiêu khảo sát Mẫu đối chứng (0% Lecithin) Mẫu bổ sung 0,3% Mẫu bổ sung 0,6% Mẫu bổ sung 0,9% Mẫu bổ sung 1,2%
Độ ẩm bột nhào Cao nhất trong các mẫu Giảm nhẹ, sai khác không đáng kể Giảm rõ rệt Giảm rõ rệt Giảm thấp nhất
Chất lượng mạng gluten Độ đàn hồi và độ căng ở mức cơ bản Tương đương đối chứng Tạo thành nhiều hơn, độ căng dẻo tăng Tạo thành nhiều hơn, đàn hồi cao Mạng gluten bền chắc
Khả năng giữ khí $CO_2$ Khí thất thoát nhiều trong 100 phút Khí thoát tương đương mẫu ĐC Thất thoát khí giảm Giữ khí rất tốt Giữ khí cao nhất
Thể tích riêng bánh nướng Thấp, ruột bánh đặc Tăng không đáng kể Tăng rõ rệt Đạt mức tối ưu Thể tích tăng cao
Cấu trúc ruột bánh (TPA) Cứng, lỗ khí phân bố không đều Ruột còn hơi cứng Mềm, bóng khí phân bố đồng đều Rất mềm xốp, lỗ khí mịn Mềm xốp
Cảm quan thị hiếu Điểm chấp nhận trung bình Điểm chấp nhận trung bình Đánh giá rất cao về cấu trúc và vị Điểm thị hiếu tổng thể cao nhất Mùi vị phụ gia bắt đầu biểu hiện

Khóa luận đóng góp giải pháp công nghệ cụ thể cho ngành chế biến bột nướng: xác lập công thức bánh mì lạt cà rốt chuẩn hóa (94 g bột mì kết hợp 6 g bột cà rốt) với tỷ lệ bổ sung lecithin tối ưu từ 0,6% đến 0,9% theo khối lượng bột khô. Giải pháp này giúp cải thiện độ mềm, tăng độ xốp và khắc phục được hiện tượng thoái hóa cấu trúc do chất xơ của bột cà rốt gây ra mà không làm thay đổi các tính chất đặc trưng của bánh mì lạt.

Về mặt khoa học, công trình làm rõ cơ chế tương tác giữa phospholipid thương mại với hệ hỗn hợp bột mì - bột cà rốt trong điều kiện chế biến thực tế, bổ sung dữ liệu thực nghiệm cho các nghiên cứu ứng dụng phụ gia nhũ hóa trong các sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ tại Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận thẳng thắn ghi nhận những hạn chế phát sinh trong quá trình triển khai:

  • Toàn bộ các công đoạn chế biến từ nhào trộn, chia bột đến tạo hình đều được tiến hành thủ công bằng tay ở quy mô phòng thí nghiệm, phụ thuộc vào thao tác của người thực hiện và chưa thể kiểm soát hoàn toàn tính đồng nhất như thiết bị công nghiệp.
  • Do hạn chế về kinh phí và trang thiết bị chuyên sâu, nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở bước đầu khảo sát các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ bản và đánh giá cảm quan tức thời của sản phẩm sau khi nướng; chưa thể thực hiện các phân tích sâu hơn về độ thoái hóa tinh bột bằng kính hiển vi điện tử quét hay chụp cắt lớp vi tính.
  • Đề tài chưa khảo sát sự biến đổi chất lượng và thời hạn bảo quản bánh mì cà rốt trong các điều kiện bao gói và môi trường bảo quản dài ngày.

Các hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất:

  • Khảo sát sự kết hợp đa phụ gia giữa lecithin với các chất oxy hóa (như vitamin C) hoặc các chế phẩm enzyme (như amylase, xylanase) nhằm tối ưu hóa hơn nữa cấu trúc ruột bánh.
  • Triển khai thử nghiệm quy trình sản xuất bánh mì lạt cà rốt bổ sung lecithin trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp và công nghiệp.
  • Nghiên cứu theo dõi thời hạn bảo quản, đánh giá mức độ ôi hóa chất béo và sự biến đổi hàm lượng beta-carotene của bánh trong quá trình lưu thông phân phối.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các đối tượng và mục đích chuyên môn sau:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học: Dùng làm tài liệu học tập và tham khảo phương pháp luận nghiên cứu thực nghiệm trong lĩnh vực chế biến lương thực, công nghệ bánh nướng và ứng dụng phụ gia thực phẩm.
  • Cán bộ R&D và kỹ sư chế biến tại các doanh nghiệp bánh kẹo: Tham khảo quy trình chế biến bột cà rốt (thông số chần 8 phút, sấy đối lưu $70^\circ\text{C}$ trong 300 phút đạt độ ẩm 8,3%) và tỷ lệ phối trộn phụ gia lecithin (0,6–0,9%) để ứng dụng trực tiếp vào việc phát triển các dòng sản phẩm bánh nướng giàu rau củ, bánh ăn dặm hoặc bánh dinh dưỡng chức năng.
  • Nghiên cứu viên phát triển sản phẩm: Cung cấp quy trình thực nghiệm hữu ích về phương pháp đo thể tích khí sinh ra bằng hệ bẫy dịch acid $HCl$ pH = 2 và kỹ thuật xác định thể tích riêng sản phẩm xốp xốp bằng phương pháp thế chỗ hạt mè.

Câu hỏi thường gặp

1. Bột cà rốt sử dụng trong nghiên cứu được điều chế bằng phương pháp nào và có thông số dinh dưỡng ra sao?
Cà rốt tươi được rửa sạch, gọt vỏ, thái lát mỏng 0,1–0,15 cm, chần nước sôi trong 8 phút để bất hoạt enzyme, sau đó sấy bằng máy sấy đối lưu ở $70^\circ\text{C}$ trong 300 phút. Sản phẩm sau sấy được nghiền và rây qua cỡ lỗ 150 µm, thu được bột cà rốt có độ ẩm 8,3%. Theo số liệu phân tích của Tống Thị Dinh (2018) được trích dẫn trong văn bản, 100 g bột cà rốt chứa 8,7 g protein; 75,7 g carbohydrate; 10,0 g xơ hòa tan; 5,0 g tro tổng; 2,1642 g chất béo và 0,1358 g beta-carotene.

2. Tác giả khảo sát các mức tỷ lệ lecithin nào và mức bổ sung nào cho kết quả tối ưu nhất?
Nghiên cứu khảo sát 5 nghiệm thức bổ sung lecithin gồm: 0% (đối chứng), 0,3%, 0,6%, 0,9% và 1,2% tính theo khối lượng bột khô. Kết quả thực nghiệm cho thấy mức bổ sung 0,6% và 0,9% lecithin mang lại hiệu quả tối ưu nhất, giúp khối bột nhào có độ ẩm thích hợp, chất lượng mạng gluten tăng, giữ khí tốt, bánh nướng đạt độ mềm xốp cao và nhận được điểm đánh giá cảm quan thị hiếu tốt nhất.

3. Phương pháp đo lượng khí $CO_2$ thoát ra trong quá trình ủ bột nhào được thực hiện như thế nào?
Tác giả cân chính xác 30 g bột nhào cho vào bình tam giác 500 ml bịt kín bằng nút cao su. Khí $CO_2$ sinh ra từ quá trình lên men được dẫn qua dung dịch $HCl$ có pH = 2 (nhằm ngăn chặn khí $CO_2$ bị hòa tan vào dung dịch) đi vào một ống đong chia độ đảo ngược trong xô nước ở $25^\circ\text{C}$. Thể tích nước bị chiếm chỗ bởi khí được ghi nhận định kỳ mỗi 5 phút một lần trong suốt 100 phút để vẽ đường cong thoát khí.

4. Vì sao việc bổ sung bột cà rốt vào bột mì lại làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì lạt?
Bột cà rốt chứa hàm lượng chất xơ cao (10% xơ hòa tan) và carbohydrate không tạo màng, khi thay thế một phần bột mì sẽ làm giảm nồng độ protein tạo khung (gliadin và glutenin). Đồng thời, chất xơ cạnh tranh nước mãnh liệt với protein và xen vào giữa các chuỗi polypeptide, cản trở sự hình thành mạng disulphide liên tục của gluten. Kết quả là bột nhào giữ khí kém, ruột bánh nướng bị đặc, chai cứng và giảm thể tích riêng.

5. Thể tích riêng của bánh mì được xác định bằng phương pháp thực nghiệm nào?
Thể tích riêng của bánh được xác định bằng phương pháp thế chỗ hạt mè. Bánh mì nướng xong được cân khối lượng ($M$), sau đó đặt vào cốc chia độ và đổ đầy hạt mè lên bề mặt để đọc tổng thể tích ($V$). Đổ toàn bộ hạt mè sang cốc thứ hai để đọc thể tích hạt mè riêng biệt ($V_1$). Thể tích bánh ($V_2$) là hiệu số giữa $V$ và $V_1$. Thể tích riêng được tính theo công thức: $\text{Thể tích riêng} = V_2 / M$ ($cm^3/g$).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trương Thị Minh Tuyền đã nghiên cứu thực nghiệm có hệ thống về ảnh hưởng của phụ gia nhũ hóa lecithin đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh mì lạt bổ sung 6% bột cà rốt. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung lecithin tối ưu từ 0,6% đến 0,9% giúp củng cố mạng gluten, giảm thất thoát khí $CO_2$ trong quá trình ủ và khắc phục hiệu quả tình trạng chai cứng ruột bánh do xơ cà rốt gây ra. Công trình cung cấp quy trình công nghệ cùng hệ thống dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác, mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong việc phát triển các dòng sản phẩm bánh mì dinh dưỡng bổ sung rau củ.