Nghiên cứu Tác Động của Lecithin đến Tính Chất Hóa Lý Bột Nhào và Chất Lượng Bánh Mì Cà Rốt

• Tác giả: Trương Thị Minh Tuyền
• Người hướng dẫn: Th.S. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tác Động Của Lecithin Đến Tính Chất Hóa Lý Bột Nhào Và Chất Lượng Bánh Mì Cà Rốt
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về bánh mì
• 1.2. Lịch sử về bánh mì
• 1.3. Đặc điểm và tính chất của bánh mì lạt
• 1.4. Nguyên liệu sản xuất bánh mì lạt cà rốt
• 1.5. Bột cà rốt
• 1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh mì
• 1.6.1. Ảnh hưởng bởi nguyên liệu
• 1.6.2. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất
• 1.6.3. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng bánh mì
• 1.7. Tổng quan về phụ gia lecithin
• 1.7.1. Các tương tác của chất nhũ hóa với các thành phần trong bột nhào
• 1.7.2. Cấu tạo của lecithin
• 1.7.3. Các chỉ số của lecithin
• 1.7.4. Các lĩnh vực ứng dụng của lecithin
• 1.7.5. Các nghiên cứu về bổ sung lecithin trong các sản phẩm bánh nướng
• 1.8. Quy trình sản xuất bánh mì
• 1.8.1. Sơ đồ quy trình
• 1.8.2. Giải thích quy trình
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Bột cà rốt
• 2.2. Các nguyên liệu khác
• 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Phương pháp đo độ ẩm bột nhào
• 2.6. Phương pháp xác định hàm lượng và chất lượng gluten
• 2.6.1. Xác định hàm lượng gluten ướt
• 2.6.2. Xác định hàm lượng gluten khô
• 2.6.3. Xác định độ căng gluten
• 2.7. Phương pháp xác định lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào
• 2.8. Phương pháp xác định thể tích riêng của bánh sau khi nướng
• 2.9. Phương pháp xác định màu ruột của bánh mì
• 2.10. Phương pháp đo cấu trúc bánh mì
• 2.11. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, mùi vị, màu ruột bánh, mức độ yêu thích) bánh mì
• 2.12. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng bột nhào
• 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến độ ẩm bột nhào
• 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng gluten của bột nhào
• 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình lên men
• 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin đến chất lượng bánh mì
• 3.6. Ảnh hưởng của lecithin đến khối lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì cà rốt
• 3.7. Ảnh hưởng của lecithin đến màu sắc ruột bánh mì cà rốt
• 3.8. Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến cấu trúc bánh mì cà rốt
• 3.9. Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Lecithin và Ảnh Hưởng đến Tính Chất Hóa Lý Bột Nhào

Lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên, có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh mì. Nó được biết đến với khả năng cải thiện tính chất hóa lý bột nhào, từ đó nâng cao chất lượng bánh mì.

1.1. Ảnh Hưởng của Lecithin đến Độ Ẩm và Gluten

Bổ sung lecithin vào bột nhào có thể ảnh hưởng đến độ ẩm của bột. Nghiên cứu cho thấy, ở một hàm lượng nhất định, lecithin có thể giúp giảm độ ẩm bột nhào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và hình thành cấu trúc bánh mì. Gluten, thành phần protein quan trọng trong bột mì, cũng chịu sự tác động của lecithin. Lecithin có khả năng tương tác với gluten, tăng cường sự hình thành và độ đàn hồi của mạng gluten, từ đó bột nhào có khả năng giữ khí tốt hơn.

1.2. Khả Năng Giữ Khí và Hoạt Động Enzym

Lecithin có tác động tích cực đến khả năng giữ khí của bột nhào trong quá trình lên men. Nó tạo điều kiện cho hoạt động enzym diễn ra hiệu quả hơn, từ đó sản sinh ra nhiều khí CO2, giúp bột nhào nở tốt. Khả năng giữ khí tốt là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên cấu trúc xốp và độ xốp cho bánh mì.

II. Ảnh Hưởng của Lecithin đến Chất Lượng Bánh Mì Cà Rốt

Bánh mì cà rốt, với sự kết hợp giữa bột mì và bột cà rốt, là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, việc bổ sung bột cà rốt có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và độ xốp của bánh. Lecithin, với vai trò là chất phụ gia thực phẩm, đã được chứng minh là có khả năng cải thiện chất lượng bánh mì cà rốt.

2.1. Cấu Trúc Màu Sắc và Độ Xốp

Lecithin có tác động tích cực đến cấu trúc bánh mì cà rốt. Nó giúp tạo nên kết cấu bánh mì mềm mịn hơn, đồng thời cải thiện độ xốp của bánh. Màu sắc của bánh mì cà rốt cũng được cải thiện khi bổ sung lecithin. Lecithin giúp phân bố đều màu sắc của bột cà rốt trong bột nhào, tạo nên màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm cuối cùng.

2.2. Cảm Quan Thị Hiếu và Ứng Dụng

Bánh mì cà rốt bổ sung lecithin nhận được sự đánh giá cao từ phía người tiêu dùng về cảm quan thị hiếu. Kết cấu bánh mì mềm mịn, độ xốp tốt và màu sắc hấp dẫn là những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự yêu thích của người tiêu dùng. Ứng dụng của lecithin trong sản xuất bánh mì cà rốt mang lại nhiều lợi ích thiết thực, từ việc cải thiện chất lượng bánh mì đến nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.