Đặt vấn đề Nhƣ chúng ta đã biết, bánh mì là một món ăn phổ biến và tiện lợi đƣợc ngƣời Việt Nam cũng nhƣ một số các quốc gia trên thế giới ƣa chuộng. Tuy nhiên bánh mì truyền thống không đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Do đó trong những năm gần đây các nhà sản xuất đang hƣớng đến việc bổ sung rau củ đặc biệt là những loại rau củ có chứa các chất có hoạt tính sinh học cao cà rốt, bí đỏ,…. Cà rốt có nguồn gốc từ các khu vực rộng lớn của địa lý thế giới, bao gồm Châu Phi, Châu Á và Châu Âu.
Ngày nay, cà rốt có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới và đƣợc trồng rộng rãi nhƣ một loại cây lƣơng thực. Cà rốt là một nguồn chất xơ tƣơng đối tốt, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, beta-carotene, biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6 (Krishan Datt Sharma và cộng sự, 2012). Trong những năm gần đây, cà rốt sấy khô hay bột cà rốt sấy đƣợc sử dụng nhƣ một dạng bổ sung màu, chất xơ, vitamin và chất khoáng. Do đó, việc bổ sung cà rốt vào bánh mì không chỉ cải thiện dinh dƣỡng mà còn đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Tuy nhiên việc bổ sung bột cà rốt vào bánh làm cho một số tính chất cảm quan của bánh bị giảm. Vì vậy, việc sử dụng phụ gia tạo trong trƣờng hợp này là cần thiết để cải thiện một số tính chất hóa lí của bột nhào và tính chất cảm quan của bánh. Lecithin là một phụ gia thực phẩm ổn định hệ nhũ tƣơng và những lợi đặc biệt khác đang đƣợc sử dụng rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Hiện nay, lecithin đƣợc sử dụng vào các sản phẩm nhƣ chocolate, các sản phẩm bánh nƣớng, các sản phẩm ăn/uống liền (sữa bột hoàn nguyên, sữa công thức, cacao,.
Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn lecithin làm đối tƣợng để bổ sung vào bánh mì cà rốt với mong muốn cải thiện chất lƣợng bánh mì cà rốt. Mục tiêu nghiên cứu Nhằm cải thiện một số tính chất cảm quan trong bánh mì lạt cà rốt, tạo ra các sản phẩm thức ăn nhanh vừa đảm bảo dinh dƣỡng, vừa đảm bảo thị hiếu cho ngƣời tiêu dùng. Đề tài tập trung khảo sát sự ảnh hƣởng của lecithin đến tính chất hóa lý của bột nhào và cấu trúc của bánh mì cà rốt thành phẩm. Ngoài ra, đề tài còn xác định mức độ bổ sung thích hợp của lecithin trong sản xuất bánh mì lạt, đƣa ra tỉ lệ lecithin bổ sung là tối ƣu nhất.
xvi do an 3. Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng bánh mì lạt cà rốt; thƣờng dùng kẹp thịt, trứng, các loại rau ăn kèm và dƣa leo cho bữa sáng hoặc dùng vào thực đơn chính nhƣ lagu, bò kho. Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bột nhào và chất lƣợng bánh mì thành phẩm khi bổ sung lecithin. Các thí nghiệm đƣợc tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung đề tài - Tiến hành bổ sung lecithin vào bột nhào theo tỷ lệ tăng dần đến khi sản phẩm không còn giữ đƣợc các tính chất đặc trƣng ban đầu của bánh mì lạt. - Khảo sát sự ảnh hƣởng của lecithin khi hàm lƣợng thay đổi đến độ ẩm, chất lƣợng gluten bột nhào và khả năng giữ khí của bột nhào; khảo sát sự thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi vị của bánh mì cà rốt bổ sung lecithin sau nƣớng và mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng. - Tiến hành cảm quan thị hiếu và chọn ra mẫu có hàm lƣợng bổ sung phù hợp nhất, đáp ứng hài hòa các yếu tố quyết định chất lƣợng bánh mì 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng lecithin ở các hàm lƣợng khác nhau, nhằm cải thiện một số tính chất cảm quan của bánh mì lạt cà rốt (cấu trúc, mùi vị,…).
Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguyên liệu có giá trị dinh dƣỡng trong sản xuất bánh mì lạt nhƣng vẫn giữ một số tính chất cảm quan vốn có của bánh mì bằng các phụ gia khác nhau, hoặc sự kết hợp sử dụng các phụ gia với nhau để có thể ứng dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp. xvii do an CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về bánh mì 1. Lịch sử về bánh mì Bánh mì là một loại thực phẩm đƣợc chế biến từ bột mì trộn với nƣớc và làm chín bằng phƣơng pháp nƣớng.
Bánh mì rất phổ biến trên thế giới và đóng vai trò quan trọng ở một số quốc gia. Bánh mì là loại thực phẩm đƣợc xếp vào nhóm các sản phẩm lâu đời và là lƣơng thực chính của các nƣớc châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Đại Dƣơng và một số quốc gia khác. Tùy theo từng quốc gia hay vùng miền lãnh thổ mà bánh mì đƣợc sản xuất theo những công thức và cách kết hợp các nguyên liệu khác nhau để tạo ra những sản phẩm bánh mì hết sức đa dạng về màu sắc, hình dáng, kích thƣớc và mùi vị (Preedy và cộng sự, 2011). Một số tài liệu cho thấy rằng ngƣời ở Sumeria, phía nam của Mesopotamia là những ngƣời đầu tiên nƣớng bánh mì lên men.
Khoảng 6000 năm trƣớc Công nguyên, họ trộn bột chua với bột thƣờng (không lên men) và nƣớng lên. Ngƣời Sumeria truyền bá cách làm bánh mì này cho ngƣời Ai Cập. Khoảng 3000 năm trƣớc Công nguyên, ngƣời Ai Cập đã bắt đầu sử dụng men đƣợc tạo ra từ ủ bia. Hơn nữa, họ đã phát triển ra lò nƣớng có thể nƣớng nhiều bánh cùng lúc.
Việc sản xuất bánh mì đạt đƣợc những thành công nhất định bởi ngƣời Ai Cập, ngƣời Hy Lạp và ngƣời La Mã (Belderok và cộng sự, 2000) Faridi và Faubion (1989) đã phân loại bánh mì trên thế giới theo khóa phân loại sau: - Bánh mì có thể tích riêng lớn: bao gồm các loại bánh mì ở Anh, Bắc Mĩ và một số nƣớc phƣơng Tây. - Bánh mì có thể tích riêng trung bình: bánh mì Pháp, bánh mì lúa mạch. - Bánh mì có thể tích riêng nhỏ: bánh mì lạt ở các nƣớc Trung Đông và phƣơng Đông 1. Đặc điểm và tính chất của bánh mì lạt Bánh mì lạt có thành phần chủ yếu là bột mì, nƣớc và nấm men, không bổ sung hoặc bổ sung một lƣợng rất nhỏ các chất tạo vị.
1 do an Bánh mì lạt kiểu Việt Nam thƣờng đƣợc tạo hình tròn hoặc dài thuận tiện cho quá trình sử dụng. Bánh mì lạt có ruột nở xốp, màu trắng hoặc màu trắng ngà, vỏ màu vàng nâu, vị lạt (Hƣơng Giang, 2016) Hình 1. Bánh mì Việt Nam Bánh mì lạt cà rốt là bánh mì đã đƣợc thay thế một lƣợng bột mì bằng bột cà rốt nhằm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g bánh mì lạt (Cauvain, 2015) Thành phần Bánh mì trắng (g) Bánh mì nguyên cám (g) Carbohydrate 49,3 41,6 Protein 8,4 9,2 Xơ 2,7 7,1 Chất béo 1,9 2,5 Bảng 1.
Hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì bổ sung 6% bột cà rốt (tính trên 100g) (Tống Thị Dinh, 2018) Chỉ tiêu Hàm lƣợng (%) Hàm lƣợng protein 8,84 Hàm lƣợng béo 7,41 Hàm lƣợng carbohydrate 51,2 Hàm lƣợng xơ tổng (Dietary Fiber) 2,98 2 do an 1. Nguyên liệu sản xuất bánh mì Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là bột mì. Khi sản xuất bánh mì ngƣời ta thƣờng cho thêm các chế phẩm men hoặc phụ gia để làm tăng chất lƣợng bánh mì hoặc dễ dàng chế biến. Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, ngoài nguyên liệu chính là bột mì, còn phải kể đến một số nguyên liệu khác nhƣ muối, đƣờng, phụ gia.
Bột mì Lúa mì đƣợc sử dụng phổ biến trên toàn thế giới để chế biến các sản phẩm khác nhau. Nó cung cấp khoảng 20% tổng calories và protein trong thực phẩm của con ngƣời. Cấu tạo của hạt lúa mì gồm 3 phần chính: phôi (2-3%), nội nhũ (80-85%) và vỏ cám (13- 17%) (Zuzanna Sramkova và cộng sự, 2009). Dựa vào hàm lƣợng protein có trong lúa mì, ngƣời ta chia lúa mì thành lúa mì cứng (hard wheat) và lúa mì mềm (soft wheat).
Lúa mì cứng thƣờng có hàm lƣợng protein khoảng 15%, trong khi lúa mì mềm chỉ có khoảng 10% (Cauvain, 2012). 3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì (Belderok, 2000). Hạt lúa mì Nội nhũ Vỏ cám Phôi Protein (%) 16 13 16 22 Chất béo (%) 2 1,5 5 7 Carbohydrate (%) 68 82 16 40 Xơ (%) 11 1,5 53 25 Khoáng chất (%) 1,8 0,5 7,2 4,5 Thành phần khác (%) 1,2 1,5 2,8 1,5 Tổng (%) 100 100 100 100 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì. Nguồn nguyên liệu bột mì ở nƣớc ta chủ yếu nhập từ nƣớc ngoài (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bột mì sử dụng làm bánh mì thƣờng là bột mì có hàm lƣợng protein khá cao, mặc dù một số nƣớc vẫn sử dụng bột mì có hàm lƣợng protein thấp tùy vào đặc trƣng của bánh mì (Kamel và Stauffer, 1993). 3 do an Protein của bột mì Protein đƣợc xem là thành phần quan trọng nhất của bột mì. Protein trong bột mì thƣờng chiếm từ 7-15% tổng khối lƣợng chất khô. Protein đƣợc phân loại theo nguồn gốc hay độ hòa tan của chúng trong các dung môi khác nhau (Belderok và cộng sự, 2000).
Dựa trên sự hòa tan trong dung môi, protein trong lúa mì đƣợc chia thành bốn loại (Sean Finnie và Atwell, 2016) - Albumin: tan trong nƣớc - Globulin: không tan trong nƣớc tinh kiết, nhƣng tan trong dung dịch NaCl. - Gliadin: tan trong ethyl alcohol 70 độ. - Glutenin: tan trong dung dịch acid loãng, NaOH. Trong bốn loại protein nói trên, hàm lƣợng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là gliadin và glutenin.
Tỉ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tƣơng đƣơng nhau (Bùi Đức Hợi, 2007). Các đặc trƣng của bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào sự hình thành mạng gluten. Gluten có vai trò giữ khí sinh ra trong quá trình lên men và ảnh hƣởng trực tiếp đến cấu trúc ruột bánh mì (Ganz và cộng sự, 1995). Theo Herbert Wieser (2007), gluten là tập hợp các protein liên kết với nhau bằng liên kết disulphide.
Liên kết disulphide đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc và chức năng của mạng gluten. Một cách giải thích khác, trong suốt quá trình nhào bột, gliadin và glutenin hấp thụ một lƣợng nƣớc nhất định, hydrate hóa và biến đổi thành một khối protein cố kết, gọi là mạng gluten (Belderok, 2000).