Đặt vấn đề Quả chanh xanh có tên khoa học là Citrus aurantifolia thuộc chi cam chanh, họ Rutaceae-là một trong những loại quả có múi phổ biến trên thế giới và được trồng rất nhiều ở nước ta. Quả chanh tuy nhỏ (2,5cm -5cm(1-2inch)) nhưng rất giàu dinh dưỡng, là nguồn cung cấp nhiều vitamin C - chất chống oxi hoá, chất xơ giúp giảm cân, khoáng chất và tinh dầu, chứa rất nhiều vitamin b6, chanh có thể giúp giảm nguy cơ một số bệnh: tim mạch, sỏi thận, ung thư,…Nó còn là một thức uống yêu thích đem lại năng lượng cho rất nhiều người (Minh Hương, 2019). Trong những năm gần đây việc kéo dài thời gian bảo quản quả tươi cho đến lúc chế biến ngày càng được chú trọng hơn. Chanh là loại quả hô hấp thường và vẫn có quá trình chín diễn ra sth và khi quả bắt đầu chín thì vỏ quả bắt đầu chuyển từ xanh sang vàng rồi khi bắt đầu hư hỏng thì vỏ quả sẽ xuất hiện những đốm đen/nâu nhỏ quanh quả sau đó lan ra thành vết bệnh nâu/nâu đen dần khắp quả khi quả hỏng kèm theo đó là mùi của sự hư hỏng.
Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản quả chanh, tuy nhiên mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Bằng phương pháp sử dụng các hoá chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cách bảo quản phổ biến nhất là bảo quản lạnh ở nhiệt độ 11ºC.
Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Vì vậy hiện nay, việc bảo quản quả bằng các hợp chất thiên nhiên đang được sử dụng rất phổ biến vì tính tiện lợi, đơn giản hiệu quả và an toàn, tiết kiệm của nó. Đến nay, rất nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện về ứng dụng các loại lớp phủ màng ăn được cho rau hoa quả tươi sau thu hoạch đã bước đầu đã đem lại một số hiệu quả đáng kể trong quá trình kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ chất lượng nông sản tốt mà không độc hại cho sức khỏe con người. Một trong số đó có màng Saponin (trong bã hạt trà) đã được các kĩ sư nghiên cứu phân tích chỉ ra những lợi ích nó đem lại cho việc bảo quản nông sản tươi.
1 Saponin (trong bã hạt trà) là loại Saponin acid, có màu nâu, mùi hăng, vị đắng. Đây là một chế phẩm sinh học có nguồn gốc tự nhiên phân bố rộng rãi trong nhiều loài thực vật có vị đắng: xà cừ, bã hạt cây trà,cây bồ hòn,. là chế phẩm sinh học ăn được, dễ phân hủy, rẻ tiền, dễ chế biến, dễ sử dụng, không gây độc cho môi trường, làm chất bảo quản quả tươi an toàn đối với con người.Và đặc biệt trong Saponin là chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo bọt trong nước khi kết hợp với axit axetic có tác dụng nhũ hoá, như một chất tẩy rửa, làm sạch thực phẩm và có những hợp chất có khả năng kháng khuẩn kháng nấm bệnh ứng dụng trong việc bảo quản rau quả tươi. Nhằm nâng cao giá trị, chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của quả chanh, đồng thời được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của xử lí Saponin sau thu hoạch đến chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản” 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.
Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến chất lượng của quả chanh xanh trong quá trình bảo quản. Từ đó lựa chọn được nồng độ phù hợp nhất để duy trì chất lượng của loại quả có múi này. Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý của quả chanh xanh trong quá trình BQ. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh của quả chanh xanh trong quá trình BQ.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả chanh xanh trong quá trình BQ. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh xanh trong quá trình BQ. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cây chanh 2. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chanh Cây chanh xanh là loại cây thuộc họ quả có múi có tên khoa học Citrus aurantifolia thuộc chi cam chanh, họ Rutaceae.
Những cây này có gốc từ vùng cận nhiệt đới, không sống được ở vùng băng giá. Cây chanh xanh có nguồn gốc từ Đông Nam Á, sau đó lan truyền qua Trung Đông tới Bắc Phi rồi tới Sicilia, Andalusia rồi theo chân những người Tây Ban Nha khám phá Tân thế giới đến khu vực Tây Ấn Độ bao gồm cả chuỗi đảo Florida. Từ vùng biển Caribê, sau khi Hiệp định Thương mại Tự do Bắc Mỹ được ký kết, nhiều giống chanh ta ở thị trường Hoa Kỳ đã được trồng tại các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Bắc Mỹ,Trung Mỹ: Mexico,Texas và California. Cây chanh xanh được sử dụng trong nghiên cứu là giống chanh ta truyền thống từ lâu đời-loài cây bụi, cao khoảng 5 mét với nhiều gai.
Lá hình trứng, dài 2,5 - 9 cm(1- 3,5inch), nhìn giống lá cam. Hoa chanh có đường kính 2,5 cm(1inch), màu trắng ngả sang màu vàng, có gân màu tím nhạt. Cây đơm hoa kết trái quanh năm, từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 3-4 tháng tùy giống, tuổi cây,.Thời gian thu hoạch có thể vào khoảng tháng 5 và cuối tháng 12 đầu tháng 1 năm sau ứng với 2 vụ chính của chanh ta. nhưng ra quả nhiều nhất từ tháng 5 tới tháng 9 (Kim Chung, 2021).
Quả chanh có hình cầu, đường kính từ 2,5cm -5cm (1-2inch), khi chín có màu vàng tươi, thường được khai thác khi quả còn xanh. Quả chanh có kích thước nhỏ hơn, nhiều hạt hơn, hàm lượng axít cao hơn, có các tép quả nhỏ có tính axit, vỏ quả thì có vị đắng vì có chứa Naringin (glycosid) và có chứa hàm lượng tinh dầu tạo nên mùi thơm nồng đặc trưng của quả chanh so với các loại chanh khác; thịt quả có vị rất chua thường không ăn luôn được như các loại trái cây khác. Đây vì là loại quả hô hấp thường nhưng vẫn có quá trình chín sau thu hoạch, khi chín vỏ quả chuyển vàng và thối hỏng chuyển nâu và thối đen chỉ sau vài ngày. Cách tốt nhất để giữ được chanh tươi và còn nguyên mùi vị là bảo quản chúng trong tủ lạnh ở 11ºC (Kim Chung, 2021).
Một số giống chanh xanh phổ biến hiện nay Ở Việt Nam chanh xanh được trồng ở cả miền Bắc và Miền Nam.Tùy thuộc vào đặc điểm quả, nguồn gốc và địa điểm phân bố, chanh được chia ra một số giống như sau: + Đầu tiên là giống chanh ta (giống chanh được sử dụng trong nghiên cứu này): Thời gian ra quả nhiều nhất của chanh ta là từ tháng 5 tới tháng 9, trái chín sau từ 3 tới 4 tháng từ lúc hoa nở. Trọng lượng quả từ 35-45gram, trồng từ lâu đời, nhiều khắp cả nước, vỏ dày hơn giống chanh giấy, có khoảng 6-7 hạt, vị chua nhiều, mùi thơm mát rất đặc trưng và cho năng suất khá cao. + Chanh không hạt (Citrus latifolia): Trọng lượng quả 70-100gram, xanh bóng, vỏ trái mỏng, không hạt, rất thơm, nhiều nước, kích thước trái đồng đều. Khi cây đã trưởng thành, gai sẽ bị thoái hoá nên dễ dàng chăm sóc và thu hoạch, đang được đẩy mạnh quan tâm trồng vì cho năng suất khá cao sau một năm trồng thu hoạch khai thác từ năm thứ 4 năng suất là 50- 60 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt trên 90 tấn/ha.
+ Chanh giấy (Citrus aurantifolia): Cây có nhiều gai, tán hình oval, cành phân bố đều, lá dầy đặc, được ưa chuộng vì vỏ mỏng (1 - 1,2 mm), nhiều nước, múi xanh nhạt, có vị thơm, quả hình cầu, đường kính từ 3,5 - 4,0 cm, quả nặng bình quân 40 gram, có khoảng 4 - 6 hạt. Vỏ quả có màu xanh khi còn non và chuyển sang màu vàng xanh khi chín, con tép màu xanh bóng, nước quả chua, mùi vị thơm. Chanh giấy được trồng nhiều vùng đất phù sa ngọt ven sông. + Chanh tàu(Citrus limonia): Cây ít gai, tán dầy đặc, trái hình cầu, to, vỏ màu xanh đậm và hơi sần hơn chanh chùm, con tép màu vàng nhạt, trái to, nhiều nước.
Quả tròn, đầu quả có núm ngắn. Kích thước từ 4,0 - 4,8 cm, quả nặng từ 45-50 gram. Vỏ dày hơn chanh giấy từ 1,5 - 1,8mm. Múi màu xanh vàng, nhiều nước, khoảng 5 - 7 hạt.
+ Chanh thơm Indo: Là giống chanh được nhập nội từ Indonexia. Quả tròn đẹp, vỏ xanh đậm, vị chua, nhiều nước, rất thơm. Trọng lượng quả trung bình 10 - 20 gram. + Chanh vàng: Đây là loài cây thường xanh bản địa của châu Á, và là loại quả màu vàng có hình bầu dục.
Nước ép, múi và vỏ, đặc biệt là mùi thơm của nó được dùng làm thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chanh xanh đối với đời sống con người Chanh xanh chứa rất ít chất béo và protein, chủ yếu là carbonhydrate (10 %) và nước. Một quả chanh cỡ vừa khoảng 60grams chỉ chứa khoảng 20kalo. Chất xơ trong chanh(pectin) có thể làm giảm lượng đường trong máu, ngăn ngừa tiểu đường, hỗ trợ giảm cân.
+ Chanh xanh còn chứa nhiều vitaminc (20 %) - chất chống oxi hóa, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể.Người Việt còn sử dụng tinh dầu chanh để đuổi muỗi,chăm sóc da,làm chanh ngâm mật ong ngậm ho,tốt cho sức khỏe. + Trong chanh xanh còn chứa nhiều vitamin B6-nhóm vitamin giúp chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng; chứa kali (3 %) giúp hạ huyết áp,tốt cho tim mạch. + Lượng axit citric-loại axit hữu cơ có nhiều trong chanh (8 %) giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận. + Chứa nhiều hợp chất thực vật-các chất có hoạt tính sinh học tự nhiên có trong thực vật đem nhiều lợi ích cho sức khỏe: Hesperidin - chất chống oxi hóa có thể giúp củng cố mạch máu,ngăn ngừa chứng sơ vữa động mạch; Diosmin ở vỏ chanh-là thành phần của tinh dầu chanh, tạo mùi hương đặc biệt thơm mát của riêng chanh, nó còn làm giảm chứng ợ nóng và trào ngược dạ dày.
Còn nhiều hợp chất thực vật khác được thấy trong nước chanh vì vậy nên ăn toàn bộ quả để thu được lợi ích tối đa.