TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG VÀ PHƢƠNG PHÁP CÔ ĐẶC LÊN CHẤT LƢỢNG NƢỚC XÍ MUỘI DÂU DA VÀNG - LÁ CHÚC TRẦN THÚY HOA AN GIANG, 06-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG VÀ PHƢƠNG PHÁP CÔ ĐẶC LÊN CHẤT LƢỢNG NƢỚC XÍ MUỘI DÂU DA VÀNG - LÁ CHÚC TRẦN THÚY HOA DTP182735 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS. TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, 06-2022 Chuyên đề “Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường và phương pháp cô đặc lên chất lượng nước xí muội dâu da vàng - lá chúc” do sinh viên Trần Thúy Hoa dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Trần Nghĩa Khang. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc hội đồng chấm điểm thông qua ngày ….
năm…… Phản biện 1 Phản biện 2 (Ký tên) (Ký tên) ThS. Trần Xuân Hiển ThS. Phan Uyên Nguyên Cán bộ hƣớng dẫn (Ký tên) TS. Trần Nghĩa Khang i LỜI CẢM TẠ Kính dâng cha, mẹ và gia đình đã động viên lo lắng cho con trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Chân thành biết ơn TS. Trần Nghĩa Khang đã tận tình hƣớng dẫn, chia sẻ những kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu. Lời cảm ơn gửi đến quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cô trong khu thí nghiệm thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình truyền đạt những kiến thức để em có thể thực hiện nghiên cứu. Cảm ơn bạn Nguyễn Thị Kim Nhi, Âu Thị Minh Chi và các em khóa DH20TP đã giúp đỡ trong quá trình làm đề tài.
Chân thành cảm ơn tập thể lớp DH19TP2 đã quan tâm giúp đỡ, chia sẽ những khó khăn, thắc mắc trong quá trình thực hiện nghiên cứu. Và cuối cùng là lời cảm ơn sâu sắc đến ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang đã tạo điều kiện để em thực hiện đề tài tốt nhất. Xin chân thành cảm ơn tất cả!. Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Trần Thúy Hoa ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kì công trình nào khác. Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiện Trần Thúy Hoa iii MỤC LỤC Nội dung Trang CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG. i LỜI CẢM TẠ.
ii MỤC LỤC. iv DANH SÁCH HÌNH. viii DANH SÁCH BẢNG. ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .5 NHỮNG ĐÓNG GÓP TRONG ĐỀ TÀI.
2 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Giới thiệu về nƣớc xí muội .2 Lợi ích của nƣớc xí muội .2 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Dâu da vàng. 11 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .1 Thời gian nghiên cứu .2 Nguyên vật liệu thiết bị dùng trong nghiên cứu .1 Nguyên vật liệu .2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phƣơng pháp thu thập số liệu.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu .3 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến .4 Thuyết minh quy trình .6 Rót hộp – ghép nắp .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng lên sản phẩm .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ lá chúc lên sản phẩm .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nhiệt độ lên nồng độ cô đặc .4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU. 20 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ MUỐI ĐƢỜNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .2 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ LÁ CHÚC L ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM24 4.3 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ NHIỆT ĐỘ CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM. 25 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
35 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 36 PHỤ CHƢƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU. pc1 PHỤ CHƢƠNG B MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU .1 PHÂN TÍCH TANNIN THEO PHƢƠNG PHÁP FOLIN-DENIS (LAITONJAM VÀ CS.2 PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP AXIT DINITRO-SALICYLIC .3 Cách tiến hành .4 Tính kết quả .3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG THEO PHƢƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ DÙNG NAOH .2 Công thức tính .4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VITAMIN C .2 Tính kết quả .5 PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU .6 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH .7 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .8 CÔNG THỨC TÍNH HÀM LƢỢNG CHẤT KHÔ TRONG SẢN PHẨM QUA QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC CỦA THIẾT BỊ. pc10 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM .1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng lên sản phẩm .1 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C .2 Chỉ tiêu pH .3 Chỉ tiêu hàm lƣợng tannin .4 Chỉ tiêu hàm lƣợng đƣờng tổng .5 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH .6 Chỉ tiêu đo màu (L, a, b) .7 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan .1 Giá trị màu sắc .2 Giá trị mùi .3 Giá trị vị .4 Giá trị trạng thái .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ lá chúc lên sản phẩm .1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nhiệt độ lên nồng độ cô đặc .1 Chỉ tiêu pH .2 Chỉ tiêu hàm lƣợng vitamin C .3 Chỉ tiêu hàm lƣợng chất chống oxy hóa DPPH .4 Chỉ tiêu hàm lƣợng acid tổng .5 Chỉ tiêu cảm quan.
pc22 vii DANH SÁCH HÌNH STT Nội dung Trang Hình 1: Sản phẩm nƣớc xí muội. 2 Hình 2: Nƣớc xí muội nguyên chất. 3 Hình 3: Quả dâu da vàng (dâu Hạ Châu) ở Cần Thơ. 8 Hình 6: Cấu tạo phân tử đƣờng.
9 Hình 7: Trạng thái kết tinh của Đƣờng. 10 Hình 8: Cấu tạo và hình dạng của nƣớc. 12 Hình 9: Quy trình sản xuất nƣớc xí muội dâu da vàng – lá chúc. 15 Hình 13: Sản phẩm khi pha nƣớc.
33 Hình 14: Quy trình sản xuất nƣớc xí muội dâu da vàng – lá chúc. 34 Hình 15: Tỷ lệ muối đƣờng so với nguyên liệu tạo ra sản phẩm. pc1 Hình 16: Phân tích chỉ tiêu Vitamin C. pc1 Hình 17: Phân tích chỉ tiêu tannin.
pc1 Hình 18: Phân tích chỉ tiêu đƣờng tổng. pc2 Hình 19: Phân tích chỉ tiêu acid tổng. pc2 Hình 20: Phân tích chỉ tiêu chất chống oxy hóa DPPH. pc2 Hình 21: Cân điện tử (bên trái) và máy sấy hồng ngoại (bên phải).
pc3 Hình 22: Máy đo pH (bên trái) và máy đo màu (bên phải). pc3 Hình 23: Máy quang phổ. pc3 Hình 24: Bảng màu L, a, b. pc7 viii DANH SÁCH BẢNG STT Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng của dâu da vàng trong 100g.
6 Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của muối. 9 Bảng 3: Chỉ tiêu lí hóa của muối. 9 Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng. 10 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng.
11 Bảng 6: Độ cứng của nƣớc. 12 Bảng 7: Thiết bị cần dùng trong thí nghiệm. 13 Bảng 8: Phƣơng pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận. 14 Bảng 9: Bố trí thí nghiệm 1.
18 Bảng 10: Bố trí thí nghiệm 3. 19 Bảng 11: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến. 20 Bảng 12: Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến một số thành phần của sản phẩm nhƣ hàm lƣợng vitamin C, đƣờng tổng, tanin, chống oxy hóa DPPH. 21 Bảng 13: Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến pH và L,a,b.
22 Bảng 14: Ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 24 Bảng 15: Ảnh hƣởng của tỷ lệ lá chúc đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 24 Bảng 16: Ảnh hƣởng của tỷ lệ lá chúc L,a,b. 25 Hình 10: Biểu đồ biểu thị nồng độ cô đặc ở nhiệt độ của thiết bị 200°C.
26 Hình 11: Biểu đồ biểu thị nồng độ cô đặc ở nhiệt độ của thiết bị 300°C. 27 Hình 12: Biểu đồ biểu thị nồng độ cô đặc ở nhiệt độ của thiết bị 400°C. 28 Bảng 17: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và nồng độ cô đặc đến hàm lƣợng vitamin C, axit tổng, chất chống oxy hóa DPPH. 29 Bảng 18: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và nồng độ cô đặc đến pH.
30 Bảng 19: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và nồng độ cô đặc đến cảm quan cuả sản phẩm. 31 Bảng 20: Cách dung dịch chuẩn. pc5 Bảng 21: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đƣợc thực hiện theo phƣơng mô tả cho điểm theo TCVN 3215-1979. pc8 ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong cuộc sống ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển và đời sống con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao do đó nhu cầu ăn uống càng trở nên quan trọng.
Bởi vậy, việc ăn uống ngày càng đƣợc quan tâm và đa dạng về mọi phƣơng pháp cách thức để đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Bởi vậy, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nhƣ: vừa tốt cho sức khỏe về mặt dinh dƣỡng mà còn phải đáp ứng nhu cầu về mặt tinh thần (mùi, vị, màu sắc, trạng thái và mới lạ,. Nhƣ chúng ta đã biết con ngƣời mới sinh hay đến khi già đi điều họ cần nhất đó là nƣớc và nƣớc là nhu cầu thiết yếu “bạn có thể nhịn ăn nhƣng không thể nhịn uống nƣớc”. Do vậy, các nhà đầu tƣ đã đã quan tâm và tạo ra nhiều sản phẩm để đáp ứng nhu cầu này.
Do đó những yếu tố cần thiết trên con ngƣời đã nghiên cứu ra các sản phẩm mới, độc lạ, ngon để đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng ở nhiều dạng khác nhau nhƣ: nƣớc uống có gas, nƣớc uống hƣơng vị trái cây và các sản phẩm dạng sệt pha với nƣớc (tắc xí muội, nƣớc dâu cô đặc,. Bên cạnh đó, do nhu cầu ngƣời tiêu dùng đang hƣớng tới sản phẩm tạo ra sạch, an toàn và ƣa chuộng những sản phẩm làm từ tự nhiên ích chất bảo quản.