CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TỔNG QUAN 1. Nguồn gốc thực vật, đặc điểm hình thái của xoài 1. Nguồn gốc thực vật Xoài có tên khoa học là Mangifera indica Linn thuộc họ Anacardiaceae. trong bộ Sapindales (Lizada,1993; Shah và cộng sự, 2010).
Xoài được trồng từ những năm 300 TCN ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ và Miến Điện. Có gần 1500 giống xoài có ở Ấn Độ, mỗi giống có những đặc trưng riêng. Nhờ hương vị độc đáo, giá trị thương mại cao mà xoài được ví như là một vị vua trái cây và được du nhập đến nhiều quốc gia như Thái Lan, Brazil, Mỹ, Trung Quốc, Malaysia, Mexico, Philippines, Ai Cập,…(Hussain và cộng sự, 2021) Xoài được trồng ở độ cao 1200 ÷1400 m so với mực nước biển. Sinh trưởng tốt ở vùng cận nhiệt đới, nhiệt đới và tốt nhất trong điều kiện khô ấm với lượng mưa nhiều.
Nhiệt độ tối ưu để trồng xoài là 23 ÷ 28°C, ngưỡng nhiệt độ tối đa có thể chịu được là 45oC và nhiệt độ thấp tối thiểu là 5°C. Lượng mưa hàng năm sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất của quả và năng suất thu hoạch. Đất trồng xoài thường là đất giàu mùn, đất phù sa và độ pH khoảng 6 ÷ 7,5. Đặc điểm hình thái Cây xoài là cây thân gỗ, mọc cao khoảng 10 ÷ 45m, từ thân cây phân ra nhiều nhánh lớn.
Tán lá đối xứng, rộng, tròn và rậm rạp. Lá cây thuôn dài hình elip, nhọn ở hai đầu; chiều dài lá khoảng 25 cm và rộng 8 cm. Khi lá còn non sẽ có màu đỏ và mỏng nhưng khi già lá có màu xanh nhạt ở mặt dưới và màu xanh đậm ở mặt trên. Hoa xoài mọc thành cụm ở phần đầu cành, mỗi cụm hoa có thể có đến 2000 bông hoa.
Những bông thường có đường kính 5 ÷ 10mm và có màu đỏ trắng hoặc màu xanh vàng. Quả xoài là loại quả hạch. Tùy vào giống mà có hình dạng khác nhau nhưng thường có hình trứng hoặc thuôn dài. Trọng lượng trung bình của các giống xoài khác nhau dao động 80 đến hơn 800g.
Quả xoài gồm lớp vỏ mịn bên ngoài, có màu xanh 4 lục rồi chuyển vàng hay vàng đỏ khi chín tùy theo giống và cách trồng trọt. Bên trong vỏ là phần thịt quả mềm mịn màu vàng hoặc cam. Quả chứa một hạt được bao quanh là lớp sừng cứng có các sợi. Đặc điểm hình thái xoài 1.
Phân bố Xoài là loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở các quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á. Các nước trồng nhiều xoài như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Indonesia, Myanmar, Malaysia, Philippines… Tại Việt Nam, Đồng bằng sông Cửu Long và Đông Nam Bộ được xem là khu vực trồng xoài chủ lực. Theo Bộ Khoa học và Công nghệ Cục thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia, Đồng bằng sông Cửu Long chỉ sở hữu 45% diện tích trồng nhưng lại chiếm tới 62% tổng sản lượng xoài cả nước. Các giống xoài phổ biến Có hơn 150 giống xoài trồng ở các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Mexico và Indonesia.
Và ở Việt Nam cũng có 46 giống xoài chủ yếu mang nguồn gốc từ Ấn Độ và mỗi giống sẽ có những hình dáng, đặc điểm, màu sắc và hương vị đặc trưng. a) Xoài cát Cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Tiền Giang, được nhân giống ra các tỉnh thành Đông Nam Bộ. Mùa xoài thường từ tháng 3 ÷ tháng 5 dương lịch và từ tháng 10 ÷ tháng 12 5 dương lịch. Quả xoài thuôn dài, thân quả tròn và đỉnh nhọn.
Gần cuống có bầu tròn và các đốm nhỏ li ti đặc trưng. Trọng lượng mỗi trái khoảng 450 ÷ 600g. Loại xoài này thường được sử dụng khi đã chín vì hương thơm dễ chịu và vị ngọt đậm đà. Khi chín trên vỏ quả có lớp phấn trắng mịn và các đốm nâu nhỏ sẽ đậm dần.
Xoài cát Cát Chu: Cao Lãnh (Đồng Tháp) được xem là cái nôi của loại xoài này. Xoài có thân tròn dần thuôn dài về phần đuôi. Trọng lượng mỗi quả dao động từ 350 ÷ 450g. b) Xoài keo Một giống xoài mang nguồn gốc từ Campuchia, được trồng nhiều tại miền Nam và các tỉnh biên giới.
Trọng lượng trung bình khoảng 250 ÷ 400g/quả. Xoài hơi tròn, thon dài nhỏ dần về phía đuôi và có phần thịt dày, hạt nhỏ dẹp. Đặc trưng của giống này là đa số vẫn giữa được màu xanh của vỏ mặc dù đã chín. Khi quả chín phần thịt quả sẽ không còn ngon nên xoài keo được sử dụng khi còn xanh cứng.
Xoài keo 6 c) Xoài tượng Các tỉnh miền Trung là vùng rất thích hợp để trồng giống xoài này và đặc biệt ở Đại An (Bình Định). Quả thuôn dài, vỏ bóng trơn và trọng lượng từ 0,5 ÷ 1kg/quả. Vị ngọt của giống này không bằng các giống xoài khác nên hầu hết xoài tượng sử dụng khi còn xanh. Xoài tượng d) Xoài Tứ qúy Rất nổi tiếng về kích thước của chúng, giống xoài tứ quý to hơn hẳn so với xoài tượng, một quả có thể gần 2kg.
Giống xoài này đã được lại tạo ở Bến Tre vào những năm 1982 và được nhân giống rộng rãi ra các vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Xoài Tứ quý khi xanh thịt giòn, mùi thơm thoang thoảng, vị ngọt chua xen lẫn, ít xơ. Khi chín thịt xoài chắc, vị ngọt đậm. Được đánh giá sẽ ngon hơn khi ăn xoài lúc chưa chín kỹ.
Xoài Tứ qúy 7 e) Xoài Thanh ca Xoài Thanh ca có quả nhỏ với trọng lượng trung bình 250 ÷ 450g/quả. Quả dài và cong lại ở phần đầu. Được ưa chuộng khi chín vì thịt chắc, mịn, ít xơ, hương vị hấp dẫn và có một màu vàng tươi đẹp mắt. Xoài Thanh ca f) Xoài thái Giống này có màu vỏ xanh đậm dày và chuyển vàng khi chín, có dáng tròn và hơi cong lại ở phần đuôi.
Đây là giống cây có năng suất lớn, mỗi cây khả năng thu hoạch từ 70 ÷ 100kg và mỗi quá nặng từ 300 ÷ 500g. Thịt quả dày, hạt lép và nhỏ. Xoài thái nên ăn khi còn xanh vì giống này thịt giòn ngọt và có vị chua ít. Đặc điểm sinh học của quả xoài trong chu kỳ phát triển 1.
Chu kỳ phát triển của quả xoài Mỗi chùm hoa xoài sẽ chứa cả hoa đực, hoa lưỡng tính và sẽ được những loại côn trùng như ong, bướm thụ phấn chéo. Khi quá trình thụ phấn thành công, quá trình 8 phát triển của quả xoài gồm 4 giai đoạn: • Giai đoạn 1: giai đoạn xoài còn non, các tế bào nhanh chóng phát triển và giai đoạn này kéo dài 21 ngày từ khi đậu quả. (Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 2: giai đoạn tăng trưởng tối đa, các tế bào phát triển mạnh mẽ và diễn ra trong vòng 21 ÷ 49 ngày. (Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 3: khi quả đã trưởng thành và chín, thực hiện quá trình hô hấp và diễn ra khoảng 49 ÷ 77 ngày.
(Tharanathan và cộng sự, 2006) • Giai đoạn 4: kể từ ngày 77 trở đi là giai đoạn sau chín, khi này các vi sinh vật dễ dàng tấn công vào quả dẫn đến hư thối. (Tharanathan và cộng sự, 2006) Từ giai đoạn 3 đến giai đoạn bốn diễn ra nhanh chóng, sau khi thu hoạch mất khoảng 6 ÷ 10 ngày để xoài chín và mất 15 ngày xoài sẽ bị hư hỏng khi để ở nhiệt độ môi trường. Những thay đổi trong quá trình chín của xoài a) Các giai đoạn chín của xoài Để đánh giá độ chín của xoài, dựa trên các đặc điểm như màu vỏ của quả, độ cứng của thịt, kích thước… Và một số thuộc tính khác như hàm lượng tinh bột, acid, hàm lượng đường. Trong đó, màu vỏ được đánh giá là chỉ tiêu quan trọng để xác định độ chín và có mối quan hệ mật thiết đến các tính chất hóa lý.
Từ đó nắm bắt kịp thời giai đoạn thu hoạch, dự đoán thời hạn sử dụng… Quá trình chín của xoài gồm 5 giai đoạn: chưa chín, chín sớm, chín một phần, chín, chín quá/phân rã. Các giai đoạn chín của xoài b) Sự thay đổi màu sắc Màu sắc vỏ là chỉ tiêu quan trọng và thay đổi rõ ràng nhất trong quá trình quả chín. Màu vỏ từ xanh chuyển dần sang vàng hay đỏ tùy theo giống xoài. Điều này do 9 chất diệp lục bị phân hủy đồng thời khả năng quang hợp cũng sẽ mất đi, rồi các sắc tố carotenoid như β-carotene, este xanthophyll, xanthophylls và lycopene được tổng hợp và tích tụ trong không bào.
Theo Ibarra-Garza và cộng sự (2015) hàm lượng β-carotene tăng từ 33% lên 61% tổng lượng carotenoid trong quá trình chín của xoài. Một số giống xoài có màu vàng đỏ khi chín nhờ sự phân hủy chất diệp lục và sự phát triển của carotenoid nên anthocyanin (màu đỏ hồng) được tăng cường, chứ không phải anthocyanin được tổng hợp (Medlicott và cộng sự, 1986). Hàm lượng carotenoid sẽ tiếp tục tăng trong quá trình chín của xoài.(Seymour và cộng sự, 2012) nên màu vỏ chuyển dần sang màu vàng đậm và màu thịt quả chuyển từ trắng vàng sang vàng cam. c) Sự thay đổi kết cấu Từ độ cứng của quả, độ bền của vỏ và độ chắc của thịt quả giúp nhận biết có sự thay đổi kết cấu.
Do quá trình phân hủy pectin và tinh bột nên khi xoài chín độ cứng của quả sẽ giảm dần. (Nambi và cộng sự, 2015) Những phản ứng phân hủy, khử polyme, khử ester xảy ra làm biến đổi tính chất của pectin polysaccharides, cellulose và hemicellulose trong thành tế bào. Pectin trong quả còn bị phân hủy và biến đổi bởi hoạt động các enzyme: exogalacturonase, pectin methylesterase, pectate lyase, β-galactosidase…Các enzyme làm cho kích thước của pectin polyme xoài giảm và tăng khả năng hòa tan của pectin polysaccharides. Từ những thoái hóa của pectin dẫn đến khoảng không gian giữa các tế bào mở rộng, cấu trúc tế bào lỏng lẻo và gây mềm các mô bào.
Ngoài ra, enzyme cũng thủy phân tinh bột trong tế bào, tế bào quả mất đi sự hỗ trợ và cấu trúc trở nên lỏng dần. (Tharanathan và cộng sự, 2006; Liu và cộng sự, 2022) d) Thay đổi về hương vị Trong xoài tích lũy lượng đường hòa tan lớn, sẽ xuất hiện những thay đổi khi quá trình chín diễn ra như quá trình chuyển hóa đường, tích tụ đường không khử và phân hủy đường không khử thành đường khử và quá trình thủy phân tinh bột thành các đường hòa tan khác: sucrose, glucose, fructose. Acid hữu cơ cũng góp phần tạo nên hương vị của xoài. Một số acid hữu cơ được phát hiện trong xoài chín: acid tartaric, acid succinic, acid citric, acid malic.
Trong quá trình chín, 10 hàm lượng acid hữu cơ sẽ suy giảm đáng kể. Lượng acid giảm do acid được chuyển đổi thành đường bằng quá trình gluconeogenesis, làm cơ chất cho quá trình hô hấp (Ibarra-Garza và cộng sự, 2015).