ĐẶT VẤN ĐỀ Trong nhều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên, lần lượt các loại đồ uống từ trái cây ngon và bổ dưỡng đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn. Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Bên cạnh đó, nguồn rau quả nhiệt đới ở nước Việt Nam khá phong phú, có nhiều loại quả thích hợp cho chế biến đồ uống như: Cam, ổi, táo, dâu… Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về sử dụng dâu da vàng – phổ biến ở huyện Phong Điền, TP Cần Thơ. Ngoài vị chua và ngọt, dâu da là một nguồn dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất tốt, dâu da giàu vitamin C giúp giảm béo và duy trì cân nặng khỏe mạnh, dâu da vàng có lượng canxi tốt giúp ngăn ngừa loãng xương, phát triển xương chắc khỏe, loại dâu này rất tốt cho hệ thống miễn dịch của cơ thể giúp tăng cường và thúc đẩy hệ thống miễn dịch nhờ vào nguồn chất sắt tuyệt vời.
Ngoài ra, sắt giúp tái tạo các tế bào hồng cầu có lợi cho quá trình chữa lành các tế bào, mô và cơ quan bị tổn thương, đặc biệt là trẻ em và thanh niên. Mặt khác, dâu da vàng thường bị mua với giá rẻ, không tận dụng hết nguồn nguyên liệu, mang tính mùa vụ, chưa được chú trọng bảo quản lâu để sử dụng lâu dài, gây lãng phí rất lớn. Để nâng cao hiệu quả kinh tế của loại quả này, nên chế biến thành đa dạng các sản phẩm khác nhau và việc bổ sung lá chúc nhằm tạo thêm hương thơm cho sản phẩm nhầm để góp phần làm tăng giá trị sử dụng của lá chúc và loại cây dâu da vàng, do dâu có nhiều thành phần dinh dưỡng nên việc bảo quản khá khó khăn nếu bảo quản không đúng cách sẽ làm giảm chất lượng, nên đề tài “Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế và điều kiện bảo quản lên chất lượng sản phẩm nước xí muội dâu da vàng - lá chúc” được thực hiện nhằm tìm ra giải pháp bảo quản cho sản phẩm và góp phần giải quyết được các yêu cầu cấp thiết đã đặt ra.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm được tỉ lệ phối chế và điều kiện bảo quản sản phẩm nước xí muội dâu da vàng - lá chúc.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lí và tỉ lệ vỏ dâu bổ sung lên chất lượng nước xí muội dâu da vàng - lá chúc. 1 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì và điều kiện bảo quản lên sự thay đổi chất lượng sản phẩm nước xí muội dâu da vàng - lá chúc.
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước xí muội dâu vàng cô đặc và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng cho sản phẩm nước xí muội dâu da vàng - lá chúc.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế và điều kiện bảo quản lên chất lượng sản phẩm nước dâu da vàng - lá chúc” góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái dâu da vàng và chế biến thành các sản phẩm có giá trị cao, giúp thời gian bảo quản lâu. đảm bảo giữ nguyên giá trị dinh dưỡng sau một thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, tiết kiệm chi phí bảo quản, ổn định thị trường, ngoài ra, còn cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm mang nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể. Đề tài nghiên cứu còn là nguồn tài liệu tham khảo cho các sinh viên khóa sau. 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về cây dâu da vàng Hình 1: Cây dâu da vàng Dâu da vàng (dâu Hạ Châu) là một đặc sản độc đáo ở huyện Phong Điền - TP Cần Thơ.
Có điểm đặc biệt vượt trội hơn các loại dâu khác là khi chín thì đài hoa vẫn còn bám chặt, vỏ mỏng, ruột có màu trắng ngà rất đẹp mắt, vị ngọt thanh, thơm, chùm trái dài, mỗi trái có từ 3 – 4 múi và trông rất giống trái bòn bon. Hiện nay, huyện Phong Điền có trên 150 ha đất trồng dâu Hạ Châu, tập trung nhiều nhất ở thị trấn Phong Điền và xã Nhơn Ái. Dâu Hạ Châu thuộc phân loài của Baccaurea racemosa. Giống dâu Hạ Châu có 3 vụ, vụ sớm (vụ nghịch) chín vào tháng 5 âm lịch.
Vụ thứ 2 chín vào tháng 7 - 8 âm lịch và vụ cuối mùa khoảng 15 tháng 10 âm lịch. Dâu có vỏ ngoài như trái bòn bon, tuy nhiên hương vị không chua gắt như dâu gia xoan và ngọt đậm như bòn bon, thay vào đó là vị ngọt thanh. “Nguồn: Trung tâm khuyến nông TP.Cần Thơ, 2002” Cây dâu Hạ Châu chịu đất ẩm, nên mô trồng không cần đắp cao và nhọn. Đường kính mô đủ rộng để giữ ẩm, mặt mô san bằng để dễ thấm nước.
Dâu Hạ Châu là một loại cây đơn tính, trung bình trong 100 hạt sẽ có 80% cây dâu đực, 20% dâu cái. Dâu Hạ Châu có điểm đặc biệt vượt trội hơn các loại dâu khác là khi chín thì đài hoa vẫn còn bám chặt, vỏ mỏng, ruột có màu trắng ngà đẹp mắt, vị ngọt thanh, thơm, chùm trái dài, mỗi trái có từ 3 đến 4 múi. Thời tiết nắng gió dễ chịu quanh năm vì vậy thích hợp với những cây dâu, sản vật nổi tiếng được trồng tại Phong Điền – Cần Thơ từ rất nhiều năm nay. Vào vườn dâu Phong Điền đâu đâu cũng thấy những cây dâu chùm quả xanh mơn hoặc vàng 3 tươi, trãi rộng hàng chục hét-ta.
Nhìn vườn dâu xanh mượt, mỗi cây trái chín sum suê treo khắp thân cành. Dâu Hạ Châu thường được chín theo buồng, quả to, màu vàng như bòn bon mà có màu sáng. Một buồng dâu Hạ Châu thường có trọng lượng từ 300g - 400g. Cây dâu Hạ Châu rất dễ trồng, thích nghi với nước ngọt và phù sa.
Đặc điểm của dâu Hạ Châu thường sau 3 năm sẽ cho ra trái, cây càng lớn thì tán rộng và cho ra trái càng nhiều. “Nguồn: Bách khoa toàn thư” 2.2 Thành phần hóa học Ngoài vị chua và ngọt, dâu da là một nguồn dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất tốt. Bảng 1: Thành phần hóa học trong 100 gram dâu da vàng Thành phần Giá trị Vitamin C 55 mg Sắt 3,3 mg Carbonhydrate 10,5 g Protein 0,7 g Chất béo 0,3 g Canxi 2 mg (Huyền Đặng, 2019) 2.3 Tác dụng dược lý Giàu vitamin C, giúp giảm béo và duy trì cân nặng khỏe mạnh. Tăng cường và thúc đẩy hệ thống miễn dịch nhờ vào nguồn chất sắt, tái tạo các tế bào hồng cầu có lợi cho quá trình chữa lành các tế bào, mô và cơ quan bị tổn thương.
Dâu da chứa 3,3 mg sắt tương đương với 41,25% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày Protein có trong dâu da vàng đóng vai trò quan trọng trong việc co cơ. Sự phát triển cơ bắp phụ thuộc vào sự đầy đủ của protein trong cơ thể, tạo sự cân bằng giữa tốc độ tổng hợp protein cơ bắp và sự phân hủy của các protein cơ bắp này. Tốc độ phân hủy protein cơ bắp thay đổi tùy theo điều kiện cụ thể. Ví dụ, yêu cầu về protein là khác nhau khi về già, khi sự phân hủy cơ bắp tăng.
Nghiên cứu báo cáo rằng bổ sung sắt trước khi sinh giúp giảm nguy cơ sinh nhẹ cân và ngăn ngừa thiếu máu của mẹ khi mang thai. Phụ nữ mang thai nên uống 4 27 miligam sắt mỗi ngày. Bổ sung sắt được hấp thụ tốt nhất khi được bổ sung các thực phẩm giàu vitamin C, chẳng hạn như cam, bưởi và nước ép cà chua. Ngoài ra, dâu da cũng là một trong những nguồn chất sắt tốt do đó thêm nó trong chế độ ăn uống thường xuyên khá có lợi cho bà bầu.
Dâu da vàng có lượng canxi tốt giúp ngăn ngừa loãng xương, phát triển xương chắc khỏe, đặc biệt là trẻ em và thanh niên. Sự hấp thụ canxi cũng như sự phát triển của xương ở đỉnh cao đến năm 20 tuổi và giảm dần sau đó. Lượng canxi và vitamin D đủ giúp tăng khối lượng xương ở trẻ em đang phát triển và thanh niên. Giảm mức độ nghiêm trọng của các cơn cảm lạnh và cúm vì nó chứa một lượng vitamin C cao.
Thực tế cho thấy vitamin C có xu hướng tăng cường khả năng miễn dịch. “Nguồn: Huyền Đặng, 2019” 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1 Nước Nước là một trong những yếu tố thiết yếu trong hoạt động của các cơ sở chế biến, dựa trên phương thức sử dụng. Nước tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu dùng để chế biến (rửa, chần.) hoặc sử dụng làm sản phẩm đóng hộp, phải có chất lượng đạt tiêu chuẩn nước uống về mặt lý, hóa, vi sinh, Nước sử dụng liên quan đến các bước công nghệ, xử lý nguyên liệu trong quá trình chế biến. Nước cứng được sử dụng trong quá trình chần rau quả nhằm tạo ra các phức pecto – calci và pecto – magnesium giúp mô thực vật trở nên cứng chắc hơn.
Quá trình tạo phức này tiếp tục qua công đoạn thanh trùng của sản phẩm đã hoàn thành. 5 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát STT Chỉ tiêu Hàm lượng cho phép 1 Độ cứng chung ≤ 1,5 mg đương lượng/lít 2 Hàm lượng Clor ≤ 0,5 mg/lít 3 Acid Sulfuric ≤ 80 mg/lít 4 Hàm lượng Arsen ≤ 0,05 mg/lít 5 Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/lít 6 Hàm lượng Flor ≤ 3 mg/lít 7 Hàm lượng kẽm ≤ 5 mg/lít 8 Hàm lượng đồng ≤ 3 mg/lít 9 Hàm lượng sắt ≤ 0,3 mg/lít 10 Độ oxy hóa ≤ 2 mg KMnO4 11 pH 6,5 ÷ 7 12 Hàm lượng chất khô < 600 mg/lít “Nguồn: TCVN 5042-1994” Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong công nghệ sản xuất nước giải khát STT Chỉ tiêu Hàm lượng cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 20 tế bào/ml 2 Vi khuẩn E.coli Không có 3 Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có “Nguồn: TCVN 5042-1994” 2.2 Lá chúc Hình 2: Trái và lá chúc 6 Tùy vào vùng miền và địa phương cây chanh thái có tên gọi khác nhau. Ở miền Tây, An Giang được gọi với tên là cây chúc hay trúc. Tên tiếng anh là Kieffer.
Ở Thái Lan cây được gọi với tên Mukrut. Pháp danh hai phần là Citrus hystrix, thuộc chi cam chanh, cùng họ với chanh rừng. Cây thuộc một loài bản địa của Lào, Indonesia, Malaysia và Thái Lan.