Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghệ sản xuất thực phẩm, các dòng bánh khô như biscuit, cookies, cracker giữ vị trí quan trọng về mặt kinh tế và thị phần tiêu thụ nhờ cấu trúc xốp giòn, tính tiện dụng và hạn sử dụng dài. Bánh cookies truyền thống thuộc nhóm sản phẩm làm từ bột nhào xốp (short dough), trong đó bột mì là nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản. Tại Việt Nam, nguồn bột mì dùng cho công nghiệp sản xuất bánh phần lớn phải nhập khẩu do điều kiện khí hậu không thích hợp trồng lúa mì. Điều này dẫn đến sự phụ thuộc vào biến động giá nguyên liệu thế giới, đòi hỏi yêu cầu cấp thiết về việc nghiên cứu các nguồn nguyên liệu thay thế sẵn có, dồi dào và giá thành thấp.

Song song với bài toán nguyên liệu, xu hướng tiêu dùng hiện đại ngày càng quan tâm đến chế độ dinh dưỡng phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây (ung thư, tim mạch, tiểu đường, béo phì, rối loạn tiêu hóa). Bã đậu nành (okara) là phụ phẩm chính thải ra từ quá trình chế biến sữa đậu nành và đậu hũ (cứ 1,0 kg đậu nành khô cho ra khoảng 1,1–1,2 kg okara tươi). Với sản lượng toàn cầu ước tính gần 14 triệu tấn mỗi năm (riêng ngành đậu phụ Trung Quốc chiếm 2,8 triệu tấn), phần lớn okara bị đổ bỏ hoặc đốt gây áp lực môi trường nặng nề. Về mặt dinh dưỡng, okara chứa hàm lượng chất xơ cao (40–60% chất khô, gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan), protein dồi dào (15,2–33,4%) và lipid giàu axit béo không bão hòa. Việc bổ sung okara vào bánh cookies giúp giảm tỉ lệ bột mì, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hàm lượng chất xơ và giá trị dinh dưỡng, đồng thời tận dụng phụ phẩm bảo vệ môi trường.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể:

  1. Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của okara bổ sung vào bánh cookies dựa trên các công bố khoa học trong và ngoài nước.
  2. Khảo sát cảm quan thị hiếu theo thang điểm 9 cho dòng bánh cookies có bổ sung okara.
  3. Ứng dụng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) theo mô hình Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design - CCC) để khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng hai giai đoạn (nhiệt độ và thời gian) đến các tính chất vật lý, cơ lý và cảm quan; từ đó xác định bộ thông số tối ưu cho quy trình nướng.
  4. Đo đạc và thu thập dữ liệu tính chất vật lý, cơ lý, màu sắc của 10 mẫu bánh cookies thương mại trên thị trường và sản phẩm thực nghiệm.
  5. Sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) để phân nhóm các tính chất đặc trưng và định vị sản phẩm bánh cookies bổ sung okara tối ưu so với các sản phẩm thương mại hiện hữu.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Bột okara khô sấy ở 80°C trong 6 giờ từ bã đậu nành, bột nhào bánh cookies bổ sung okara, và 10 mẫu bánh cookies bơ thương mại trên thị trường (mã hóa: LUP, AND, DAN, DNT, TPO, OTD, MJT, JST, HKC, SRN).
  • Phạm vi không gian và thời gian: Đề tài thực hiện tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh; thời gian triển khai từ ngày 14/02/2022 đến ngày 31/07/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các nền tảng lý thuyết và công cụ phân tích thực nghiệm chuyên sâu:

  • Cơ sở lý thuyết về nguyên liệu và chất kháng dinh dưỡng (ANFs): Phân tích cấu trúc hạt đậu nành (Glycine max (L.) Merrill) và thành phần hóa học của okara (carbohydrate, protein globulin 7S/11S, lipid giàu axit linoleic, khoáng chất Ca, Mg, K, P, Fe). Khảo sát các chất kháng dinh dưỡng chính trong đậu nành bao gồm Phytate (axit phytic), Lectins, các chất ức chế Protease (chất ức chế Bowman-Birk - BBI và chất ức chế Kunitz), Oxalat và Saponin. Nghiên cứu chỉ rõ tác động của xử lý nhiệt khô (nướng, rang) trong việc vô hoạt và làm suy giảm hoạt tính của các chất ức chế protease và lectin, đảm bảo an toàn dinh dưỡng cho sản phẩm bánh nướng.
  • Lý thuyết về bột nhào xốp (short dough) và công nghệ nướng bánh cookies: Cơ chế tạo cấu trúc không phụ thuộc mạng gluten mà dựa trên tương tác giữa hàm lượng đường, chất béo và tinh bột; các biến đổi nhiệt ẩm trong lò nướng (hồ hóa tinh bột, đông tụ protein, phản ứng tạo màu Maillard và Caramel).
  • Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa bề mặt đáp ứng (RSM): Ứng dụng mô hình Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design - CCC, dạng nguyên bản của Box-Wilson CCD). Mô hình gồm thiết kế giai thừa toàn phần kết hợp các điểm sao ($\alpha$) và điểm trung tâm nhằm ước tính độ cong của bề mặt phản ứng, khớp dữ liệu theo phương trình đa thức bậc hai mở rộng chuỗi Taylor bằng phương pháp bình phương bé nhất (Ordinary Least Squares - OLS). Bố trí 18 thí nghiệm khảo sát 4 biến công nghệ độc lập: Nhiệt độ nướng lần 1 ($T_1$), Thời gian nướng lần 1 ($S_1$), Nhiệt độ nướng lần 2 ($T_2$), Thời gian nướng lần 2 ($S_2$).
  • Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA): Kỹ thuật phân tích dữ liệu đa biến chuẩn tắc giúp giảm chiều không gian biến số, trích xuất các thành phần chính (PC1, PC2) dựa trên ma trận phương sai - hiệp phương sai và giá trị riêng (eigenvalue), nhằm phân nhóm thuộc tính và định vị mẫu bánh trên không gian hai chiều.
  • Phương pháp phân tích cơ lý và quang học:
    • Phân tích màu sắc bằng thiết bị đo màu cầm tay Konica Minolta CR-400/410, xác định các chỉ số không gian màu $L^$, $a^$, $b^*$, độ sai lệch màu $\Delta E$, độ trắng mặt trên ($DTT$) và mặt dưới ($DTS$).
    • Phân tích kết cấu bằng thiết bị đo kết cấu chuyên dụng, xác định độ cứng riêng phần ($DCRP$ - g/mm²), độ biến dạng ($DBD$ - mm), và tổng lực bẻ gãy ($TL$ - mm²).
    • Xác định kích thước hình học bánh: đường kính ($D$), chiều dày ($T$), và tỉ lệ nở/độ chảy ($D/T$).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá độ ưa thích chung theo phương pháp cảm quan thị hiếu sử dụng thang điểm Hedonic 9 bậc.
  • Công cụ xử lý số liệu: Phân tích phương sai (ANOVA), kiểm tra tính tương đồng phương sai, vẽ đồ thị bề mặt đáp ứng (contour/3D) và biểu đồ PCA bằng các phần mềm thống kê Minitab, SPSS và Origin.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1 - Mở đầu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài từ thực trạng phụ thuộc nguồn bột mì nhập khẩu và vấn đề ô nhiễm môi trường do chất thải bã đậu nành okara. Tác giả xác định mục tiêu tổng quát là chế tạo thành công bánh cookies bổ sung okara đạt chất lượng cảm quan và cơ lý tương đương các sản phẩm thương mại. Chương này làm rõ 4 nội dung nghiên cứu chính, giới hạn phạm vi đề tài, cùng ý nghĩa khoa học (cung cấp bộ dữ liệu thông số kỹ thuật cho công nghệ nướng hai giai đoạn) và ý nghĩa thực tiễn (tạo sản phẩm giàu chất xơ, hạ giá thành sản xuất, bảo vệ môi trường).

Chương 2 - Tổng quan

Chương 2 tổng hợp hệ thống tài liệu gồm 61 nguồn tham khảo khoa học trong và ngoài nước:

  • Phân tích nguồn gốc, cấu tạo sinh học và thành phần hóa học hạt đậu nành: protein chiếm khoảng 36,49–40%, lipid 19% (axit linoleic chiếm 54,1%), khoáng chất chiếm 5%.
  • Tổng quan về bã đậu nành okara: trình bày quy trình thu nhận okara theo phương pháp truyền thống (ngâm tỉ lệ hạt:nước = 1:3 trong 4–6 giờ, nghiền nóng 1:8, lọc ép thu dịch sữa và bã ướt, sấy ở 80°C trong 6 giờ). Phân tích bảng thành phần hóa học của okara khô:
Thành phần hóa học Hàm lượng (% theo khối lượng chất khô)
Protein thô 15,20 – 33,40
Chất béo thô 8,30 – 10,90
Xơ thô 42,40 – 58,10
Carbohydrate tự do 3,80 – 5,30
Tro tổng số 3,00 – 4,50
  • Làm rõ cơ chế sinh học của 5 nhóm chất kháng dinh dưỡng (Phytate, Lectin, BBI, Kunitz protease inhibitor, Oxalat, Saponin) và hiệu quả vô hoạt thông qua quá trình xử lý nhiệt ẩm và nhiệt khô.
  • Trình bày cơ sở lý thuyết toán học của phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM), so sánh 3 biến thể thiết kế tổng hợp trung tâm (CCD) gồm CCC (Circumscribed), CCI (Inscribed), CCF (Face Centered); nguyên lý xác định giá trị khoảng cách điểm sao $\alpha = (2^k)^{1/4}$ để đảm bảo tính quay đều (rotatable).
  • Cơ sở lý thuyết của phép phân tích thành phần chính (PCA) trong phân tích dữ liệu đa biến thực phẩm.
  • Tổng kết các công trình nghiên cứu trước đây về việc ứng dụng phụ phẩm thực phẩm và okara trong sản xuất bánh nướng.

Chương 3 - Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết quy trình thực nghiệm và các tiêu chuẩn kiểm tra:

  • Mô tả 10 mẫu bánh cookies đối chứng trên thị trường gồm: LUP (bánh quy bơ Pháp), AND (Andersen’s Danish), DAN (Danisa), DNT (Danesita), TPO (TIPO), OTD (O&T Royal Danish), MJT (Majestic), JST (Jestic), HKC (HKC), SRN (Serena).
  • Quy trình sản xuất bánh cookies bổ sung okara: phối trộn nguyên liệu (bột mì, bột okara khô, bơ, đường, trứng, muối, bột nở), nhào trộn tạo hình, nướng 2 giai đoạn trên lò nướng chuyên dụng, làm nguội và bao gói.
  • Bố trí ma trận 18 thí nghiệm theo mô hình quy hoạch CCC với 4 yếu tố: $T_1$ (120–170°C), $S_1$ (6–12 phút), $T_2$ (106–200°C), $S_2$ (8–14 phút).
  • Quy chuẩn hiệu chuẩn trắng thiết bị CR-400/410, thiết lập thông số đo kết cấu nén/bẻ gãy mẫu bánh, và quy trình đánh giá cảm quan thị hiếu thang điểm 9.

Chương 4 - Kết quả và bàn luận

Chương 4 phân tích tập dữ liệu thực nghiệm qua các nội dung:

  • Đặc tính các mẫu bánh thị trường: Thu thập kích thước (đường kính, độ dày), màu sắc mặt trên ($Lt, at, bt$), mặt dưới ($Ld, ad, bd$), và thông số cấu trúc ($DCRP, DBD, TL$) của 10 mẫu thương phẩm làm hệ dữ liệu đối chứng.
  • Ảnh hưởng của chế độ nướng đến bánh cookies bổ sung okara:
    • Kích thước: Nhiệt độ nướng lần 1 ($T_1$) ở mức 170–187°C làm tăng nhanh độ chảy bột nhào do hiện tượng hồ hóa tinh bột sớm và đông tụ protein làm ngừng quá trình nở, khiến đường kính và độ dày ít biến đổi ở giai đoạn sau.
    • Màu sắc: Nhiệt độ và thời gian nướng lần 2 ($T_2, S_2$) chi phối mạnh mẽ phản ứng Maillard và Caramel hóa, làm giảm độ sáng $L^$ và tăng cường độ sắc đỏ $a^$, sắc vàng $b^*$.
    • Kết cấu: Độ cứng riêng phần ($DCRP$) và tổng lực bẻ gãy ($TL$) thay đổi rõ rệt giữa 18 chế độ nướng (ví dụ mẫu TN10 đạt $DCRP$ = 11,61 g/mm², $TL$ = 510,42; mẫu TN14 đạt $DCRP$ = 11,24 g/mm², $TL$ = 668,00).
  • Tối ưu hóa bề mặt đáp ứng (RSM):
    • Thiết lập phương trình hồi quy đa thức cho điểm cảm quan ($Y_1$), độ cứng riêng phần ($Y_2$), và tổng lực ($Y_3$) thông qua kiểm định ANOVA và kiểm tra tính tương đồng phương sai.
    • Xây dựng biểu đồ contour 2D biểu diễn tác động tương hỗ giữa các cặp biến ($T_1 - S_1$ và $S_1 - T_2$) lên cấu trúc bánh.
    • Xác định chế độ nướng tối ưu để chế tạo mẫu bánh $OKA_{max}$ đạt giá trị cảm quan và kết cấu hài hòa nhất.
  • Phân tích thành phần chính (PCA): Trích xuất các trục PC1 và PC2 từ tập dữ liệu cơ lý, màu sắc và cảm quan. Biểu đồ Score Plot và Loading Plot phân nhóm rõ rệt các mẫu thị trường theo phân khúc kết cấu/màu sắc và định vị mẫu bánh $OKA_{max}$ nằm trong vùng thuộc tính chất lượng tương đồng với các dòng bánh cookies cao cấp trên thị trường.
  • Đánh giá giá trị năng lượng và giá trị kinh tế: Tính toán thành phần calo, hàm lượng chất xơ vượt trội trong bánh bổ sung okara và hạch toán chi phí nguyên liệu cho thấy giá thành sản phẩm giảm đáng kể so với việc sử dụng 100% bột mì.

Chương 5 - Kết luận và đề xuất

Chương 5 tóm tắt các kết quả đạt được về mặt công nghệ chế biến, bộ thông số nướng tối ưu, khả năng thay thế nguyên liệu của bột okara, và đưa ra các kiến nghị nghiên cứu hoàn thiện.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

Khóa luận đã hoàn thành toàn diện việc khảo sát thực nghiệm và xây dựng mô hình toán học cho quy trình sản xuất bánh cookies bổ sung okara:

  1. Xây dựng thành công bộ dữ liệu chuẩn về kích thước, màu sắc và tính chất cơ lý ($DCRP, DBD, TL$) của 10 dòng bánh cookies bơ thương mại trên thị trường Việt Nam.
  2. Thiết lập mô hình hồi quy bậc 2 mô tả chính xác sự phụ thuộc của chất lượng bánh vào 4 thông số công nghệ nướng ($T_1, S_1, T_2, S_2$).
  3. Xác định được điều kiện nướng tối ưu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng CCC, tạo ra mẫu bánh tối ưu ($OKA_{max}$) có cấu trúc xốp giòn, màu sắc vàng nâu đặc trưng và đạt điểm đánh giá cảm quan thị hiếu cao.
  4. Thông qua phân tích đa biến PCA, chứng minh mẫu bánh cookies bổ sung okara tối ưu ($OKA_{max}$) có sự tương đồng cao về mặt cấu trúc và cảm quan với các thương hiệu bánh quy bơ dẫn đầu thị trường.

Bảng tổng hợp các biến độc lập và chỉ tiêu theo dõi trong ma trận tối ưu hóa

Nhóm thông số Ký hiệu / Đại lượng Đơn vị đo Phương pháp / Thiết bị đo
Biến đầu vào (Chế độ nướng) $T_1$ (Nhiệt độ nướng lần 1)
$S_1$ (Thời gian nướng lần 1)
$T_2$ (Nhiệt độ nướng lần 2)
$S_2$ (Thời gian nướng lần 2)		 °C
phút
°C
phút		 Lò nướng thực nghiệm chuyên dụng (18 nghiệm thức bố trí theo mô hình Box-Wilson CCC)
Chỉ tiêu vật lý & quang học Đường kính ($D$), Độ dày ($T$), Tỉ lệ $D/T$
Màu mặt trên ($Lt, at, bt, DTT$)
Màu mặt dưới ($Ld, ad, bd, DTS$)		 mm
Không gian màu CIELAB		 Thước kẹp kỹ thuật số
Máy đo màu quang phổ Konica Minolta CR-400/410
Chỉ tiêu cơ lý (Kết cấu) Độ cứng riêng phần ($DCRP$)
Độ biến dạng ($DBD$)
Tổng lực bẻ gãy ($TL$)		 g/mm²
mm
mm²		 Thiết bị đo kết cấu cơ lý (Texture Analyzer)
Chỉ tiêu cảm quan Điểm ưa thích chung ($Y_1$) Điểm (1–9) Đánh giá cảm quan thị hiếu thang Hedonic 9 điểm

Giải pháp và đóng góp của đề tài

  • Đóng góp khoa học: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm có độ tin cậy cao về động học biến đổi tính chất vật lý, quang học và kết cấu của bột nhào bổ sung chất xơ okara trong quá trình gia nhiệt hai giai đoạn. Ứng dụng thành công phương pháp quy hoạch CCC và kỹ thuật PCA trong phát triển và định vị sản phẩm thực phẩm mới.
  • Đóng góp thực tiễn: Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến bột okara sấy khô và quy trình sản xuất bánh cookies bổ sung okara. Nghiên cứu mở ra giải pháp công nghệ giúp các nhà máy chế biến đậu nành tái sử dụng hàng ngàn tấn phụ phẩm okara, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, nâng cao hiệu quả kinh tế và cung cấp cho thị trường dòng sản phẩm giàu chất xơ, tốt cho sức khỏe tim mạch và tiêu hóa.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận ghi nhận một số giới hạn và đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo:

  • Phương pháp đánh giá cảm quan mới chỉ dừng lại ở phép thử cảm quan thị hiếu (đo mức độ ưa thích chung trên thang điểm 9), chưa thực hiện được phép phân tích cảm quan mô tả chi tiết (Descriptive Sensory Analysis) để phân tách rõ từng thuộc tính mùi, vị, hậu vị và cấu trúc giữa các mẫu bánh.
  • Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về thời hạn bảo quản, sự biến đổi oxy hóa chất béo và độ ẩm của bánh cookies bổ sung okara trong các loại bao bì khác nhau.
  • Cần mở rộng thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot và công nghiệp nhằm hoàn thiện tính toán cân bằng vật chất, tiêu hao năng lượng và chuyển giao công nghệ cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho:

  • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp luận nghiên cứu thực nghiệm, kỹ thuật quy hoạch thực nghiệm RSM với mô hình Box-Wilson CCC, phương pháp phân tích phương sai ANOVA, và kỹ thuật xử lý dữ liệu đa biến PCA trên các phần mềm chuyên dụng (Minitab, SPSS, Origin).
  • Kỹ sư R&D và chuyên viên công nghệ tại các doanh nghiệp bánh kẹo: Tham khảo thông số công nghệ nướng hai giai đoạn, công thức phối trộn bột nhào xốp bổ sung phụ phẩm giàu xơ, và phương pháp định vị sản phẩm mới so với đối thủ cạnh tranh trên thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Bã đậu nành okara có giá trị dinh dưỡng gì nổi bật để ứng dụng vào bánh cookies?

Okara sấy khô chứa hàm lượng chất xơ thô rất cao (chiếm từ 42,40% đến 58,10% chất khô, gồm cả xơ hòa tan và không tan), lượng protein dao động từ 15,20% đến 33,40% (chủ yếu là globulin 7S và 11S), lipid chiếm 8,30% đến 10,90% với thành phần chính là axit linoleic không bão hòa (54,1%). Việc bổ sung okara giúp tăng mạnh hàm lượng xơ và khoáng chất, hỗ trợ làm chậm hấp thu cholesterol và ngăn ngừa các bệnh tiêu hóa, tiểu đường.

2. Mô hình tối ưu hóa nào được sử dụng để khảo sát chế độ nướng bánh và gồm bao nhiêu thí nghiệm?

Nghiên cứu sử dụng mô hình Hỗn hợp đối xứng bậc 2 quay đều (Rotatable Central Composite Circumscribed Design - CCC) thuộc họ thiết kế tổng hợp trung tâm Box-Wilson CCD. Mô hình khảo sát 4 biến độc lập gồm nhiệt độ nướng lần 1 ($T_1$), thời gian nướng lần 1 ($S_1$), nhiệt độ nướng lần 2 ($T_2$), thời gian nướng lần 2 ($S_2$), được thực hiện qua ma trận 18 thí nghiệm thực nghiệm.

3. Các chất kháng dinh dưỡng (ANFs) trong okara được kiểm soát như thế nào trong quy trình sản xuất?

Trong okara thô tồn tại các yếu tố kháng dinh dưỡng như chất ức chế protease (BBI, Kunitz), lectin, phytate, oxalat và saponin. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất ức chế protease và lectin bị suy giảm hoạt tính mạnh mẽ và bị vô hoạt hiệu quả dưới tác động của nhiệt khô trong quá trình nướng bánh cookies, đảm bảo an toàn sinh học và khả năng tiêu hóa protein của sản phẩm.

4. Vai trò của phép phân tích thành phần chính (PCA) trong đề tài là gì?

PCA được sử dụng để giảm chiều dữ liệu đa biến (kích thước, màu sắc $L^, a^, b^*$, độ cứng riêng phần $DCRP$, độ biến dạng $DBD$, tổng lực $TL$, điểm cảm quan) thu thập từ 10 mẫu bánh thương mại và các mẫu thực nghiệm. Công cụ này giúp trực quan hóa mối tương quan giữa các biến tính chất trên các trục PC1, PC2 và định vị chính xác vị trí chất lượng của mẫu bánh tối ưu $OKA_{max}$ so với các thương hiệu bánh trên thị trường.

5. Sự khác biệt giữa độ cứng riêng phần (DCRP) và tổng lực bẻ gãy (TL) trong đánh giá kết cấu bánh là gì?

Độ cứng riêng phần ($DCRP$ - tính bằng g/mm²) thể hiện lực cực đại trên một đơn vị diện tích cần thiết để gây ra vết nứt ban đầu trên bề mặt bánh, trong khi tổng lực ($TL$ - diện tích dưới đường cong biến dạng lực) biểu thị toàn bộ công cơ học cần thiết để bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc bánh. Do đó, hai mẫu bánh có thể có độ cứng riêng phần tương đương nhau nhưng tổng lực bẻ gãy khác nhau tùy thuộc vào độ giòn xốp và độ dẻo dai bên trong cấu trúc ruột bánh (như trường hợp so sánh giữa mẫu TN10 và TN14).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của Lê Thị Bích Dân và Trần Thị Phương Nhi đã giải quyết thành công bài toán tận dụng nguồn phụ phẩm bã đậu nành okara để sản xuất bánh cookies giàu dinh dưỡng và chất xơ. Bằng việc ứng dụng phương pháp bề mặt đáp ứng Box-Wilson CCC kết hợp kỹ thuật phân tích thành phần chính PCA, nghiên cứu đã tối ưu hóa chính xác chế độ nướng hai giai đoạn, tạo ra sản phẩm bánh cookies có cấu trúc, màu sắc và độ ưa thích cảm quan tương đương các dòng bánh quy bơ cao cấp trên thị trường. Công trình mang lại giá trị khoa học vững chắc trong việc mô hình hóa công nghệ nướng thực phẩm, đồng thời đóng góp giải pháp thực tiễn quan trọng hướng tới nền nông nghiệp - thực phẩm tuần hoàn và bảo vệ môi trường.