Ảnh hưởng của bột hạt sachi bổ sung đến các tính chất hóa lý của bột nhào vào chất lượng bánh cookies

Ảnh hưởng của bột hạt sachi bổ sung tới tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh cookies – Lê Thùy Duyên (Mã 2022-18116052), ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, 2022

• Tác giả: Lê Thùy Duyên
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của bột hạt sachi bổ sung đến các tính chất hóa lý của bột nhào vào chất lượng bánh cookies
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về bột hạt sachi trong sản xuất bánh cookies

Hạt sachi có nguồn gốc từ vùng Amazon và được trồng phổ biến tại Việt Nam. Loại hạt này chứa hàm lượng lipid và protein rất cao. Dầu sachi giàu acid béo không bão hòa như omega-3, omega-6 và omega-9. Bột hạt sachi sau khi ép dầu vẫn giữ lại nguồn dinh dưỡng dồi dào. Thành phần chất xơ hòa tan và khoáng chất trong bột sachi rất phong phú. Nghiên cứu tại Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM năm 2022 tập trung khai thác giá trị của nguyên liệu này. Mục tiêu chính là đánh giá khả năng thay thế bột mì trong sản xuất bánh cookies. Bánh cookies truyền thống thường chứa nhiều tinh bột nhanh và ít vi chất. Việc bổ sung bột sachi giúp cải thiện giá trị sinh học của sản phẩm. Người tiêu dùng hiện đại ngày càng quan tâm đến thực phẩm chức năng tự nhiên. Bột sachi đáp ứng tốt xu hướng dinh dưỡng lành mạnh này. Đặc tính hóa lý của bột sachi tạo ra nhiều biến đổi thú vị khi nhào trộn. Sự kết hợp giữa bột sachi và bột mì mở ra hướng đi mới cho ngành bánh nướng. Sản phẩm cuối cùng không chỉ ngon miệng mà còn giàu dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể.

1.1. Giá trị dinh dưỡng đặc thù của bột hạt sachi

Bột hạt sachi sở hữu hàm lượng protein thực vật vượt trội so với các loại ngũ cốc. Tỷ lệ acid amin thiết yếu trong sachi rất cân đối và dễ hấp thu. Ngoài ra, nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol và tocopherol. Lượng chất xơ thô dồi dào hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn. Khi so sánh với bột mì trắng, bột sachi vượt trội về khoáng chất vi lượng. Các khoáng chất chính bao gồm canxi, magie, kẽm và kali. Tỷ lệ chất béo chưa bão hòa giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch. Việc tận dụng bột sachi giúp nâng tầm giá trị dinh dưỡng cho các dòng bánh ngọt cao cấp. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho công nghiệp chế biến hiện đại.

1.2. Xu hướng phát triển dòng bánh cookies dinh dưỡng

Bánh cookies truyền thống thường có hàm lượng calo cao từ đường và bơ động vật. Xu hướng hiện nay chuyển dịch sang các sản phẩm bánh nướng có lợi cho sức khỏe. Người tiêu dùng chủ động tìm kiếm các loại bánh giàu protein và chất xơ. Bánh nướng bổ sung hạt dinh dưỡng ngày càng được ưa chuộng trên thị trường. Việc thay thế một phần bột mì bằng bột hạt tự nhiên đang trở thành tiêu chuẩn mới. Nhà sản xuất cần giải quyết bài toán cân bằng giữa dinh dưỡng và hương vị. Sản phẩm mới phải giữ được độ giòn xốp và màu sắc bắt mắt. Bột sachi đem lại giải pháp lý tưởng nhờ vị bùi béo tự nhiên. Sự phát triển này thúc đẩy đa dạng hóa danh mục bánh ngọt chăm sóc sức khỏe.

II. Phân tích tính chất hóa lý bột nhào khi thêm hạt sachi

Bột hạt sachi sở hữu đặc tính hóa lý rất khác biệt so với bột mì. Độ ẩm tự nhiên của bột sachi rất thấp, chỉ đạt khoảng 3.4% đến 3.5%. Trong khi đó, độ ẩm của bột mì tiêu chuẩn thường đạt mức 12.6% đến 13.0%. Sự chênh lệch độ ẩm lớn tạo ra khả năng hút nước vượt trội của bột sachi. Bên cạnh khả năng hút nước, bột sachi còn có khả năng hấp thụ dầu đáng kể. Nguyên nhân xuất phát từ cấu trúc protein và lượng lipid nội tại của hạt. Khi đưa bột sachi vào khối bột nhào, mạng lưới gluten của bột mì bị pha loãng. Gluten là yếu tố cốt lõi tạo nên độ đàn hồi và cấu trúc khung của khối bột. Lượng chất xơ tăng lên cũng cạnh tranh nguồn nước tự do với các hạt tinh bột. Hiện tượng này làm thay đổi độ nhớt biểu kiến và tính chất lưu biến của khối bột nhào. Nếu tỷ lệ thay thế quá cao, khối bột sẽ trở nên bết dính và khó tạo hình. Bột nhào mất đi độ liên kết ổn định cần thiết khi qua máy ép khuôn. Thao tác cán cắt bánh trong quy trình công nghiệp gặp nhiều trở ngại kỹ thuật. Do đó, việc xác định rõ sự biến đổi cơ lý là bước then chốt.

2.1. Độ hấp thụ nước và hấp thụ dầu của khối bột nhào

Chỉ số hấp thụ nước và hấp thụ dầu phản ánh khả năng tương tác của bột sachi. Bột sachi có cấu trúc vừa ưa nước vừa ưa béo đặc thù. Nhờ vậy, nguyên liệu giữ được lượng chất lỏng lớn trong quá trình phối trộn. Khi tăng nồng độ bột sachi, nhu cầu nước của khối bột nhào cũng tăng theo. Lực liên kết giữa phân tử nước và protein sachi diễn ra mạnh mẽ. Lượng chất béo nội tại tạo độ mềm dẻo cho bột nhào. Tuy nhiên, việc hút nước quá nhanh làm giảm lượng nước hydrat hóa tinh bột mì. Khối bột dễ rơi vào trạng thái khô nếu điều chỉnh công thức nước không chuẩn xác. Hiện tượng này ảnh hưởng trực tiếp đến độ giãn nở của bánh.

2.2. Thách thức về kết cấu và khả năng định hình bánh

Sự suy giảm mạng lưới gluten gây biến đổi lớn tới kết cấu sản phẩm. Bột sachi không chứa gluten chức năng như bột mì. Khi tăng tỷ lệ sachi, độ dai của khối bột nhào sụt giảm nghiêm trọng. Khối bột trở nên bở hơn và giảm khả năng giữ khí khi nướng. Bánh cookies thành phẩm có nguy cơ vỡ vụn khi đóng gói cơ học. Độ cứng và độ giòn của bánh cũng bị chi phối bởi hàm lượng chất xơ. Ngoài ra, độ ẩm bột sachi thấp khiến bánh sau nướng có xu hướng đặc ruột. Màu sắc vỏ bánh dễ chuyển sang sẫm màu do phản ứng Maillard xảy ra nhanh. Lượng đường khử và protein cao trong sachi gia tăng tốc độ sẫm màu này. Việc kiểm soát nhiệt độ nướng cần sự tinh chỉnh nghiêm ngặt.

III. Giải pháp phối trộn bột hạt sachi tối ưu cho cookies

Đề tài tại Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM 2022 thiết lập quy trình khảo sát tỉ mỉ. Các tỷ lệ phối trộn bột hạt sachi thay thế bột mì được khảo sát theo từng dải nồng độ xác định. Phương pháp tiếp cận dựa trên việc đánh giá cảm quan song song với kiểm tra cơ lý. Quy trình nhào trộn được chuẩn hóa về thời gian, tốc độ và nhiệt độ. Lượng nước bổ sung được cân chỉnh cẩn trọng để khắc phục độ ẩm thấp của sachi. Kỹ thuật đánh kem bơ đường được tối ưu nhằm tạo bọt khí phân tán đều. Quá trình phối trộn bột diễn ra ở tốc độ chậm để bảo toàn cấu trúc mạng tinh thể. Thời gian nướng bánh cũng được điều chỉnh ngắn hơn nhằm tránh làm sẫm màu vỏ bánh. Các chỉ tiêu về độ nở thể tích, khối lượng riêng và độ cứng được đo đạc bằng thiết bị chuẩn. Đánh giá cảm quan gồm mùi thơm, màu sắc, vị bùi và độ xốp giòn. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ thay thế hài hòa nhất giữa cấu trúc và dưỡng chất. Dải tỷ lệ bổ sung từ 10% đến 15% mang lại chất lượng thành phẩm đồng đều.

3.1. Xác định tỷ lệ thay thế bột hạt sachi phù hợp

Nghiên cứu thử nghiệm các tỷ lệ thay thế từ thấp đến cao. Khi tỷ lệ bột sachi dưới 10%, giá trị dinh dưỡng chưa tạo ra sự khác biệt lớn. Khi tỷ lệ bổ sung vượt quá 20%, kết cấu bánh trở nên quá cứng và dễ nứt nẻ. Đồng thời, mùi vị đặc trưng của sachi lấn át mùi thơm bơ sữa truyền thống. Tỷ lệ bổ sung ở mức 10% đến 15% mang lại sự cân bằng lý tưởng nhất. Mẫu bánh duy trì được độ nở xốp tốt và bề mặt vàng nâu đồng đều. Điểm đánh giá cảm quan về độ giòn và mùi vị đạt mức cao nhất. Cấu trúc bột nhào vẫn giữ được độ dẻo vừa phải, thuận tiện cho việc tạo hình cơ giới. Đây là cơ sở để thiết lập công thức sản xuất thực tế.

3.2. Cải tiến quy trình chế biến và kiểm soát nhiệt độ

Quy trình chế biến bánh cookies bổ sung hạt sachi đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Nhiệt độ nướng cao dễ làm cháy bề mặt do hàm lượng protein trong sachi rất lớn. Các phản ứng tạo màu diễn ra ở ngưỡng nhiệt thấp hơn so với bột mì thông thường. Do đó, kỹ thuật nướng được điều chỉnh hạ nhiệt độ xuống khoảng 5 đến 10 độ C. Thời gian nướng được kéo dài thêm một khoảng ngắn để đảm bảo chín đều phần lõi. Bên cạnh đó, tốc độ và thời gian nhào trộn cũng cần tinh chỉnh phù hợp. Việc trộn bột nhẹ nhàng ngăn chặn hiện tượng vón cục của bột sachi. Khâu làm mát bánh sau khi nướng giúp ổn định độ giòn xốp tự nhiên. Những cải tiến kỹ thuật này giúp sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị và cấu trúc.

IV. Kết luận và tiềm năng ứng dụng bột hạt sachi cookies

Khóa luận tốt nghiệp năm 2022 tại Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM khẳng định tính khả thi cao của đề tài. Bột hạt sachi là nguồn nguyên liệu thay thế giàu giá trị sinh học cho bánh cookies. Việc phối trộn tỷ lệ hợp lý không làm phá vỡ cấu trúc tổng thể của khối bột nhào. Đồng thời, sản phẩm bánh cookies thành phẩm gia tăng đáng kể hàm lượng protein, lipid tốt và chất xơ. Bánh có vị bùi béo tự nhiên, màu sắc hấp dẫn và hương thơm đặc trưng. Kết quả nghiên cứu cung cấp số liệu thực nghiệm giá trị cho các nhà phát triển sản phẩm. Khả năng bảo quản của bánh nướng bổ sung sachi cũng được đảm bảo nhờ độ ẩm ban đầu thấp. Đây là tiền đề vững chắc để thương mại hóa các dòng bánh dinh dưỡng quy mô lớn. Doanh nghiệp thực phẩm có thể ứng dụng trực tiếp quy trình này vào dây chuyền sản xuất công nghiệp. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chức năng tự nhiên đang mở ra dư địa thị trường rất lớn. Đề tài đóng góp thiết thực cho chuỗi giá trị nông sản và sức khỏe cộng đồng.

4.1. Tiềm năng thương mại hóa sản phẩm bánh cookies sachi

Thị trường bánh kẹo chức năng đang ghi nhận tốc độ tăng trưởng rất mạnh mẽ. Người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và ít phụ gia. Bánh cookies bổ sung hạt sachi hướng đến nhóm khách hàng tập luyện thể thao và ăn kiêng. Hàm lượng omega thực vật và protein dồi dào là lợi thế cạnh tranh lớn của dòng sản phẩm này. Các cơ sở sản xuất có thể dễ dàng tích hợp bột sachi vào dây chuyền hiện có mà không cần thay đổi máy móc phức tạp. Chi phí nguyên liệu được cân đối nhờ khai thác nguồn hạt sachi trồng trong nước. Việc xây dựng thương hiệu bánh dinh dưỡng từ sachi hứa hẹn mang lại hiệu quả kinh tế cao cho doanh nghiệp.

4.2. Hướng nghiên cứu mở rộng trong tương lai

Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung khảo sát thời hạn bảo quản chi tiết của sản phẩm. Việc theo dõi chỉ số peroxide và độ oxy hóa lipid theo thời gian là rất quan trọng. Bột sachi chứa nhiều acid béo không bão hòa nên dễ bị oxy hóa nếu tiếp xúc với không khí. Giải pháp bao bì chân không hoặc bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên cần được thử nghiệm. Ngoài ra, việc kết hợp bột sachi với các loại bột hạt khác như yến mạch hoặc hạnh nhân có thể tối ưu thêm cấu trúc. Công nghệ vi bao dầu sachi cũng là một hướng đi đột phá. Sự hoàn thiện về mặt công nghệ sẽ nâng cao chất lượng bánh nướng trên quy mô công nghiệp rộng lớn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh cookie là thực phẩm được nhiều người ưa thích do tính tiện lợi khi sử dụng, cung cấp một nguồn năng lượng cũng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350-450 Kcal (Bùi Đức Hợi và Nguyễn Thị Thanh, 1975). Ngoài ra, bánh cookie đa dạng về mùi vị, màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản và hạn sử dụng lâu dài. Hiện nay, bánh cookie cũng đã đa dạng hóa bằng việc sản xuất kết hợp với các loại bột khác nhau như bột từ các loại đậu (đậu nành, đậu đen), bột ngũ cốc (ngô, miến, kê), bột rau dền, bột kiều mạch,… nhằm thay thế bột mì, làm thay đổi trạng thái màu sắc mùi vị hoặc làm tăng giá trị dinh dưỡng (Islas-Rubio, 2010; Gambus, 2009; Certel, Erem, & Konak, 2015). Hạt là loại thực phẩm rất phổ biến, được sử dụng trong tất cả các chế độ ăn, từ ăn kiêng, keto đến ăn chay.

Các loại hạt có chứa nhiều chất béo nhưng là các chất béo lành mạnh, tốt cho sức khỏe của con người. Một loại hạt rất giàu dinh dưỡng nhưng vẫn còn rất ít người biết đến đó là hạt sachi. Hạt sachi không những có hàm lượng acid béo không bão hòa đa cao với hàm lượng acid α-linolenic cao (ῳ3) (40-48%), acid béo bão hòa ở mức độ thấp và hàm lượng acid béo chuyển hóa rất thấp (Sathe và cộng sự, 2012). Sacha Inchi, như một nguồn acid béo omega-3 giúp phòng ngừa hoặc bảo vệ chống lại bệnh tim mạch (Maurer và cộng sự, 2012).

Ngoài ra, hạt sachi còn là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, acid amin thiết yếu, chất xơ, khoáng chất, tocopherols, phytosterol và hợp chất phenolic (Sterbova, L và cộng sự, 2017). Tuy nhiên, các nghiên cứu ảnh hưởng của bột hạt sachi bổ sung vào sản phẩm bánh cookies hiện đang còn hạn chế. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của bột sachi thay thế bột mì với các tỉ lệ khác nhau đến các tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh cookie. Thêm vào đó, nghiên cứu này thực hiện với mong muốn sử dụng bột hạt sachi để mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm bánh cookie bổ sung hạt sachi thơm ngon, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe con người.

Mục tiêu đề tài Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát các chỉ tiêu và tính chất của bột Sachi để bổ sung vào sản phẩm bánh cookie, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung hạt sachi theo các tỉ lệ khác nhau ảnh hưởng đến các tính chất và kết cấu của bột nhào. Việc 1 phân tích các chỉ tiêu chất lượng bánh cookie hạt sachi cũng được tiến hành nhằm chọn ra được tỉ lệ bổ sung bột hạt sachi tối ưu vào công thức sản xuất bánh cookie. Nội dung nghiên cứu • Phân tích tính chất và hàm lượng dinh dưỡng trong bột hạt sachi • Xác định các tính chất hóa lý của bột hạt sachi • Khảo sát ảnh hưởng của bột hạt sachi khi thay thế bột mì ở các tỉ lệ khác nhau so với tổng khối lượng bột về độ ẩm bột nhào và các tính chất lưu biến của bột nhào. • Khảo sát ảnh hưởng của bột hạt sachi khi thay thế bột mì ở các tỉ lệ khác nhau đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của bánh.

• Khảo sát ảnh hưởng của bột hạt sachi khi thay thế bột mì ở các tỉ lệ khác nhau đến màu sắc bánh cookies. • Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột hạt sachi. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài nghiên cứu sự ảnh hưởng của bột sachi khi bổ sung vào sản phẩm bánh cookie, nhằm gia tăng chất lượng dinh dưỡng của bánh cookie. Đồng thời, bắt kịp xu hướng hiện nay, bổ sung các loại hạt giàu chất dinh dưỡng vào các loại bánh, các loại thực phẩm, góp phần quảng bá loại hạt đến gần hơn với người tiêu dùng.

2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về Sachi 2. Giới thiệu chung hạt sachi Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), thường được gọi là hạt Inca, là một loại cây có dầu thuộc họ Euphorbiaceae. Sacha inchi là loại cây mọc rộng rãi trong rừng mưa và cho quả hình ngôi sao.

Khi chín, hạt bên trong chuyển sang màu nâu sẫm (C. Alamprese và cộng sự, 2009). Hạt Sacha inchi là nguồn cung cấp chất béo và protein lành mạnh vì chúng chứa nhiều dầu (∼41 %) và protein (∼27 %) (Chirinos và cộng sự, 2013).1: Hạt Sacha Inchi Thành phần chính của dầu sacha inchi là acid béo không bão hòa, chiếm khoảng 85–93% tổng số (L. Niu và cộng sự, 2014).

Trong số này, acid linolenic (omega-3) và acid linoleic (omega-6) được tìm thấy nhiều nhất (L. Follegatti-Romero và cộng sự, 2009). Cả hai acid béo đều cần thiết cho con người và chỉ thu được từ thực phẩm. Tuy nhiên, thành phần của hạt sacha inchi có thể khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng, điều kiện trồng trọt và quá trình xử lý hạt giống (S.

Wang và cộng sự, 2018). Giá trị sinh học của bột sachi Hạt sachi cung cấp các chất dinh dưỡng đa lượng và các hợp chất hoạt tính sinh học, làm giảm mức cholesterol và nguy cơ mắc một số loại ung thư (R. Belcadi-Haloui và cộng sự, 2018). Dầu hạt sachi thường được sử dụng để điều trị các vấn đề về cơ và thấp khớp (W.

Brand-Williams và cộng sự, 1995). Có thể nói, dầu sacha inchi có tiềm năng ứng dụng rất lớn trong ngành thực phẩm và dược phẩm (X. Chen và cộng sự, 2018). Sacha inchi có hạt lớn ăn được, giàu omega 3 (ω-3; acid linolenic), omega 6 (ω-6; acid linoleic), omega 7 (ω-7; acid vaccenic) và omega 9 (ω -9; acid oleic) acid béo không bão hòa và hàm lượng khoáng chất.

Tác dụng có lợi của những acid béo này bao gồm khả 3 năng ngăn ngừa rối loạn tim mạch, giảm nồng độ glyceride và tác dụng chống huyết khối (Wurdack, K. J và cộng sự, 2019). Cả hai acid béo acid linolenic (omega-3) và acid linoleic (omega-6) đều cần thiết cho con người, chỉ thu được từ thực phẩm. Chúng có thể ngăn ngừa tăng huyết áp và các bệnh tim mạch, giảm nguy cơ ung thư và các bệnh mãn tính khác, đồng thời giảm cholesterol khi được sử dụng làm thực phẩm bổ sung (C.

Fanali và cộng sự, 2011). Hơn nữa, acid oleic (omega-9) được báo cáo là một chất dinh dưỡng khác trong dầu sacha inchi. Sachi Inchi có thể là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho người cao tuổi vì tình trạng tuyệt vời của nó là các chất chống oxy hóa sinh học sẵn có, chẳng hạn như carotenes, phytosterols (stigmasterol và campesterol) và tocopherols. Những chất chống oxy hóa này là những vật liệu cần thiết có khả năng cứu cơ thể khỏi bị tổn thương do căng thẳng oxy hóa.

Do đó, có lợi ích đặc biệt trong sự tồn tại của các chất chống oxy hóa tự nhiên trong các loại thực vật tốt cho sức khỏe (Machana, S và cộng sự, 2011). Một số nghiên cứu sử dụng bột sachi trong thực phẩm Một số sản phẩm thực phẩm thương mại có nguồn gốc từ Sacha Inchi bao gồm dầu, hạt rang, bột sachi. Ngoài ra, nó có giá trị kinh tế đáng kể trong các ngành công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm giàu protein, chất bổ sung, đồ uống và mỹ phẩm có thể thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp Sacha Inchi (Chirinos và cộng sự, 2013).2: Hạt sacha inchi còn vỏ, tách vỏ, dầu hạt sachi, bã hạt sachi sau khi ép dầu.

Theo kết quả nghiên cứu của Panich 2020, sacha inchi có tiềm năng được phát triển như một loại sữa thực vật thay thế các loại sữa có nguồn gốc động vật. Sữa hạt sachi rang bao gồm một loại protein hoàn chỉnh với tất cả chín acid amin thiết yếu và chúng rất giàu omega 3, 6 và 9. Hàm lượng khoáng chất cao như 2400 mg canxi trên 100 g mẫu cũng được tìm thấy trong sữa sachi rang. Hạt sachi sau khi rang có hàm lượng protein giảm tới 55.34 % so với hàm lượng protein trong bột Sacha inchi sau khi ép dầu.

Tuy nhiên, rang có thể tạo thêm hương vị cho hạt Inchi và cả trong sữa. Khi so sánh các yếu tố dinh dưỡng 4 của sữa hạt và sữa làm từ bột Sacha Inchi, sữa bột sachi có hàm lượng chất béo và calo thấp hơn so với sữa Sacha Inchi rang. Đối với sữa sachi rang, khi bổ sung thêm vị trà xanh và ca cao cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích hơn so với mẫu sữa sachi nguyên bản. Ba mẫu không có sự khác biệt đáng kể về ý thích thuộc tính nào (p>0.

Mặc dù không có sự khác biệt đáng kể về cảm quan, nhưng hương vị ca cao có điểm số yêu thích cao hơn so với hương vị nguyên bản và trà xanh. Kết quả khảo sát Sacha inchi chưa được ưa chuộng do hương thơm và hương vị của hạt sachi quá đậm và vị quá ít ngọt gây cảm giác khó uống. Sữa sacha inchi có tiềm năng trở thành loại sữa mới giàu đạm tốt cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và những người bị dị ứng với sữa bò. Tuy nhiên, sử dụng các hương vị khác như ca cao, trà xanh để giảm bớt mùi và hương vị của hạt sachi để người tiêu dùng dễ uống hơn (Panich, Sirirat, 2020).

Theo nghiên cứu của Flores, D. 2011, phô mai được làm từ hỗn hợp sữa và hạt sacha inchi là sản phẩm giúp làm giảm tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong chế độ ăn uống của con người. Trong sản xuất phô mai Sacha inchi ở dạng hỗn hợp 60:40, 70:30 và 80:20 v/v (sữa và huyền phù hạt sacha inchi), được đông tụ bằng canxi sulfat (0.2 M) và acid citric 50% w/v 80 °C, được xác định thời gian đông tụ, hiệu suất sữa đông và đánh giá cảm quan (mùi, vị và cấu trúc) để chọn giải pháp thay thế công nghệ tốt nhất. Về mặt dinh dưỡng, phô mai có giá trị protein và chất béo (tương ứng là 16.

Đánh giá cảm quan mẫu phô mai với tỷ lệ 70:30 v/v cho thấy mức độ chấp nhận là 67% so với phô mai thương mại (Obregón, A. Theo nghiên cứu của Kanoklerdrit vào năm 2020 về hương vị, giá trị dinh dưỡng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Macaron từ hạt sachi inchi. Kết quả đánh giá cảm quan khi sử dụng 3 loại bột Sacha inchi; hạt thô, hạt nướng và bột protein làm từ hạt sachi, nhận thấy rằng việc sử dụng bột protein chấp nhận nhiều nhất. Do bột protein từ hạt Sacha inchi đã ép hết dầu nên không bị nồng mùi hạt quá nhiều.