Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam" được thực hiện bởi sinh viên Trương Đức Thìn (chuyên ngành Văn hóa – Du lịch, Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng) dưới sự hướng dẫn của ThS. Tăng Chánh Tín vào tháng 5 năm 2018.

Lý do lựa chọn đề tài xuất phát từ vai trò của hoạt động ẩm thực trong đời sống văn hóa và kinh tế du lịch. Cùng với quá trình đô thị hóa từ cuối thế kỷ XIX, không gian đường phố tại các đô thị Việt Nam tiếp nhận thêm công năng phục vụ nhu cầu ăn uống thường nhật của các tầng lớp dân cư. Tại thành phố Hội An (tỉnh Quảng Nam) – một trung tâm hội tụ văn hóa của xứ Quảng và là Di sản Văn hóa Thế giới – ẩm thực đường phố sở hữu mức giá bình dân, hương vị đặc trưng và trở thành một sản phẩm du lịch thu hút khách trong nước lẫn quốc tế. Việc nghiên cứu thực trạng và tiềm năng của loại hình này nhằm xác lập luận cứ cho việc bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian song hành với khai thác kinh tế du lịch bền vững.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được văn bản xác định cụ thể như sau:

  1. Xây dựng bức tranh tổng thể về ẩm thực đường phố Hội An từ tiềm năng phát triển đến thực trạng khai thác du lịch.
  2. Tìm hiểu và hệ thống hóa một số cơ sở lý luận về du lịch và ẩm thực đường phố tại Việt Nam cũng như tại Hội An.
  3. Khai thác, mô tả, phân tích vai trò của ẩm thực đường phố đối với sự phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam.
  4. Đề xuất các nhóm giải pháp nhằm giữ gìn, bảo tồn và nâng cao hiệu quả phát triển ẩm thực đường phố trong hoạt động du lịch.
  • Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực đường phố trong mối quan hệ với sự phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam.
  • Phạm vi không gian: Địa bàn thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam (tập trung trọng điểm tại không gian khu phố cổ).
  • Phạm vi thời gian: Giai đoạn 5 năm trước thời điểm hoàn thành khóa luận (khoảng từ năm 2013 đến năm 2018).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận vận dụng hệ thống khái niệm chuẩn hóa từ các tổ chức quốc tế, văn bản quy phạm pháp luật và các công trình nghiên cứu chuyên ngành:

Khái niệm / Khung quy chiếu Nguồn trích dẫn / Định nghĩa trong văn bản
Du lịch Tổ chức Du lịch Thế giới (WTO), Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (IUOTO), định nghĩa của I.I Piroogiơnic và Luật Du lịch Việt Nam năm 2005.
Tài nguyên du lịch Giáo trình của Bùi Thị Hải Yến, định nghĩa của Pirojnik và Điều 4 Luật Du lịch Việt Nam năm 2005.
Ẩm thực đường phố Định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), số liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) về quy mô 2,5 tỷ người tiêu thụ thức ăn đường phố mỗi ngày.
Bán hàng rong (buôn bán dạo) Quy định tại Chương II, Nghị định số 39/2007/NĐ-CP ngày 16/03/2007 của Chính phủ về cá nhân hoạt động thương mại độc lập, thường xuyên không phải đăng ký kinh doanh.

Về phương diện thực tiễn, tác giả tổng thuật kinh nghiệm quản lý và thương mại hóa ẩm thực đường phố từ các quốc gia và vùng lãnh thổ:

  • Singapore: Triển khai từ thập niên 1970 mô hình Trung tâm hàng rong (hawker center) với hơn 140 trung tâm và 6.000 quầy hàng; các chương trình hỗ trợ tài chính CDP (2007) và CCI hỗ trợ tới 50% chi phí đầu tư, vệ sinh an toàn thực phẩm; sự kiện 2 quán vỉa hè đạt sao Michelin năm 2016 (Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle).
  • Thái Lan: Dự án "Clean food, good taste" do Bộ Y tế phối hợp với Tổng cục Du lịch Thái Lan thực hiện từ năm 1999 nhằm chuẩn hóa an toàn thực phẩm quán ăn vỉa hè.
  • Hồng Kông: Khai thác ẩm thực như trụ cột kinh tế (năm 2011 chiếm 4,5% GDP, giải quyết 233.500 lao động; năm 2012 đón 48,62 triệu lượt khách, năm 2013 vượt 50 triệu lượt).

Các phương pháp nghiên cứu được tác giả triển khai bao gồm:

  • Phương pháp phân tích, tổng hợp: Hệ thống hóa tài liệu thứ cấp, văn bản địa chí và các công trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực trước đó.
  • Phương pháp thống kê: Phân loại, xử lý các dữ liệu thứ cấp về chỉ tiêu kinh tế - du lịch, số liệu địa lý hành chính.
  • Phương pháp khảo sát thực địa: Quan sát trực tiếp các tuyến đường buôn bán, điểm bán rong, cơ sở chế biến trên địa bàn Hội An.
  • Phương pháp phỏng vấn: Trao đổi trực tiếp với người dân buôn bán lâu năm, nghệ nhân ẩm thực và du khách quốc tế (chẳng hạn nghệ nhân Ngô Thiểu, người bán hàng Huệ, Nguyễn Thị Bảy, du khách David Lacroix).
  • Phương pháp so sánh, đối chiếu: Đánh giá sự biến đổi của tập quán ăn uống, hình thức bán hàng qua các giai đoạn lịch sử.
  • Phương pháp chuyên gia: Tham vấn ý kiến cán bộ quản lý văn hóa, doanh nghiệp lữ hành và chính quyền địa phương.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đường phố

Chương này tập trung xác lập hệ thống khái niệm nền tảng về du lịch, tài nguyên du lịch, ẩm thực và ẩm thực đường phố. Tác giả chỉ ra 4 đặc trưng cốt lõi của ẩm thực đường phố Việt Nam:

  1. Không gian: Gắn liền với vỉa hè, ngõ phố, cổng chợ, bến tàu, trường học; tính cơ động cao với quang gánh, xe đẩy.
  2. Thời gian: Xuất hiện từ sớm trong lịch sử, từ việc bán rong các món quà vặt đơn giản trước năm 1945, phát triển mạnh vào thập niên 1960 với khung giờ sáng/tối và mở rộng phục vụ cả ngày trong giai đoạn hiện nay.
  3. Chủng loại: Đa dạng theo đặc trưng vùng miền dọc ba miền Bắc - Trung - Nam, phân hóa thành các nhóm hàng bánh ngọt, bánh mặn, bún phở, chè, thức uống giải khát.
  4. Đối tượng phục vụ: Chuyển dịch từ tầng lớp lao động bình dân, học sinh sang mọi thành phần xã hội, bao gồm khách du lịch quốc tế và các đoàn khách lữ hành.

Chương 1 cũng tổng hợp các món ăn đường phố tiêu biểu trên thế giới (Taco ở Mexico, Arepas ở Colombia, Smorrebrod ở Đan Mạch, Currywurst ở Đức, Som tam ở Thái Lan...) và Việt Nam (phở, bún chả, bánh xèo, bánh mì, gỏi cuốn).

Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

Chương 2 trình bày tổng quan điều kiện địa lý, lịch sử và phân tích chi tiết hiện trạng ẩm thực đường phố Hội An:

  • Điều kiện tự nhiên - vị trí: Hội An có diện tích tự nhiên 61,71 km² (đất liền 46,22 km², cụm đảo Cù Lao Chàm 15,49 km²), tọa lạc tại hạ lưu sông Thu Bồn, nằm trên "Con đường di sản văn hóa miền Trung" (Hội An - Mỹ Sơn - Huế). Khu phố cổ rộng khoảng 5 km² được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Thế giới ngày 04/12/1999; Cù Lao Chàm được công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới ngày 26/05/2009.
  • Tiến trình lịch sử ẩm thực đường phố:
    • Trước năm 1945: Quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là các gánh hàng kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn.
    • Thập niên 1960: Xuất hiện các quán hàng vỉa hè gắn với tên tuổi cụ thể như mỳ Quảng bà Cây, bún bà Dần, chè ngọt bà Hai Lò, nước chè bà Lại (trước số 75 Nguyễn Thái Học), chè bà Quang (trước hội quán Quảng Triệu), chè bà Kế (đường Nguyễn Thị Minh Khai), bánh xèo bà Sùng (gần hội quán Ngũ Bang), cà ri ông Hải, bún bò bà Chỉ, hoành thánh tôm bà Hai Huế (được ghi chép trong hồi ký "Hội An quê tôi" của tác giả Minh Hương).
    • Giai đoạn hiện nay: Phương tiện chuyển dịch từ thúng mủng, bàn ghế tre gỗ sang xe đẩy 4 bánh, bàn ghế nhựa; đối tượng chính chuyển sang phục vụ du khách.

Tác giả đi sâu khảo sát quy trình chế biến, nguyên liệu và phương thức phục vụ của các món ẩm thực đường phố đặc sắc tại Hội An:

Món ăn đường phố Nguyên liệu & Bí quyết chế biến đặc thù Phương thức bán & Giá trị văn hóa
Xí mà phù (Chè mè đen) Mè đen xay mịn, bột khoai, nước cốt rau má, rau mơ, đường và vị thuốc bắc thanh địa (thục địa). Bán rong bằng nồi kim loại trên quang gánh. Điển hình là gánh chè hơn 70 năm của cụ Ngô Thiểu (101 tuổi), truyền lại cho thế hệ con cháu.
Thịt xiên nướng Thịt ba chỉ hoặc thịt vai thái vừa, ướp ngũ vị hương, hành, tỏi, sả, ớt băm trong 5 tiếng; kẹp que tre buộc lá chuối nướng than hồng rắc mè rang; nước chấm từ tương đậu nành, đậu phộng, mè rang và tương ớt Hội An. Gánh hàng rong cơ động, nướng tại chỗ; ăn kèm bánh tráng mỏng, bánh ướt, rau sống Trà Quế, dưa leo, chuối chát non.
Tào phớ (Đậu hũ) Đậu nành ngâm xay lọc vắt lấy nước nấu đông; nước đường mật mía nguyên chất nấu với gừng tươi; ăn cùng thạch đen, thạch trắng, trân châu, nước cốt dừa. Người bán gánh hoặc chở thùng chứa bằng xe đạp; dùng muỗng mỏng hớt lát phớ màu trắng ngà; phục vụ ăn nóng vào mùa đông và ăn đá vào mùa hè.
Bánh bèo Bột gạo ngâm xay mịn qua khâu "lấy tròng", hấp chín trong chén đất nung tráng men tạo xoáy trũng ở giữa; nhưn (nhân) làm từ tôm băm, thịt hạt lựu xào bột điều đỏ hồng sánh đặc, rắc hành Trà Quế và tiêu đen. Bày bán trên gánh rong hoặc quán nhỏ; dụng cụ dùng để xúc bánh là thanh tre vót hình lưỡi dao ("dao tre").
Chè bắp Cẩm Nam Bắp non "ngậm sữa" (bắp "chưa qua sông") trồng ở cồn bãi phù sa sông Thu Bồn thuộc Cẩm Nam; dùng dao bén xát mỏng hạt bắp nấu dẻo cùng nước đường, gừng tươi hoặc bột thơm. Bán phổ biến tại các gánh hàng vỉa hè, quán ven sông; ăn ở dạng chè nóng hoặc thêm đá.
Cao lầu Sợi mì chế biến từ gạo ngâm nước tro củi Cù Lao Chàm, nhào bằng nước giếng cổ Bá Lễ; ăn kèm thịt xíu, tóp mỡ/hoành thánh chiên giòn và rau sống Trà Quế. Món ăn định vị bản sắc độc hữu của đô thị cổ Hội An, kết hợp kỹ thuật ẩm thực giao lưu Việt - Hoa - Nhật.
Các món khác Bánh bao - bánh vạc (hoa hồng trắng), kem ống xe đẩy, chả chiên xô thau, chuối nếp nướng Nam Bộ, mực nướng kiểu Thái (Thai grilled squid). Bày bán tại các trục đường đi bộ (như đường Nguyễn Hoàng), phản ánh sự đa dạng hóa và giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực.

Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ở Hội An

Chương này tổng kết định hướng phát triển không gian du lịch theo các cụm chức năng của thành phố Hội An (Cụm di sản phố cổ, Cụm biển Cửa Đại - Cẩm An, Cụm Cù Lao Chàm, Chuỗi du lịch sinh thái sông nước và làng nghề truyền thống). Tác giả đề xuất các nhóm giải pháp:

  • Quy hoạch lại không gian buôn bán hàng rong vỉa hè theo tuyến, tránh gây cản trở giao thông đô thị và bảo vệ cảnh quan di sản.
  • Tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp chứng chỉ chuẩn hóa cho các hộ kinh doanh thức ăn đường phố tương tự mô hình các nước trong khu vực.
  • Bảo tồn bí quyết chế biến gia truyền các món ăn nguy cơ thất truyền (như xí mà phù, bánh bao bánh vạc); gắn kết chuỗi cung ứng nguyên liệu sạch từ các làng nghề địa phương (rau Trà Quế, bắp Cẩm Nam).
  • Đẩy mạnh quảng bá ẩm thực đường phố thành sản phẩm tour du lịch trải nghiệm chuyên biệt phục vụ đa dạng phân khúc du khách.

Kết quả và đóng góp

  • Kết quả dữ liệu: Khóa luận thống kê các chỉ tiêu không gian tự nhiên và mục tiêu quy hoạch của Hội An: diện tích tự nhiên 61,71 km²; hạt nhân khu phố cổ 5 km²; cụm đảo Cù Lao Chàm 15,49 km²; 7 km bờ biển kết nối chuỗi đô thị miền Trung. Mục tiêu đến năm 2020 của Hội An được trích dẫn gồm: thu hút 3,09 triệu lượt khách tham quan (1,58 triệu lượt khách quốc tế), phục vụ 1,47 triệu lượt khách lưu trú (1,18 triệu khách quốc tế), phát triển 2.000 phòng lưu trú thuộc mạng lưới khách sạn 2-3 sao, biệt thự nhà vườn và homestay.
  • Giải pháp đề xuất: Đưa ra hệ thống giải pháp dung hòa giữa bảo tồn nét văn hóa bình dân truyền thống của hàng rong (trang phục, công cụ mang tính biểu tượng dân dã) với yêu cầu hiện đại hóa về vệ sinh thực phẩm, quy hoạch không gian bán hàng theo cụm và gắn kết tour du lịch trải nghiệm.
  • Đóng góp tự nêu: Khóa luận làm sáng tỏ cơ sở lý luận và thực tiễn về vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch; cung cấp hệ thống tư liệu thực địa về các món ăn đường phố tiêu biểu tại Hội An; đóng góp luận cứ và luận chứng phục vụ công tác quản lý, bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian trong thời kỳ hội nhập quốc tế.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Phạm vi khảo sát giới hạn chủ yếu tại khu vực đô thị cổ Hội An và vùng phụ cận trong mốc thời gian 5 năm (tính đến năm 2018); dữ liệu lịch sử giai đoạn trước năm 1975 chủ yếu dựa vào phương pháp hồi cố dân gian và các ghi chép văn học, tản văn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu cơ chế kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn từ các vùng nguyên liệu đặc thù (Trà Quế, Cẩm Nam, Cù Lao Chàm); khảo sát định lượng chuyên sâu về mức độ chi tiêu và độ hài lòng của từng thị trường khách quốc tế đối với tour ẩm thực đường phố Hội An.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo cho sinh viên, học viên các ngành Văn hóa học, Du lịch, Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành, Việt Nam học và Lịch sử địa phương.

Các nội dung có giá trị sử dụng cao gồm:

  • Hồ sơ khảo cứu chi tiết về nguyên liệu, công thức chế biến và cách thưởng thức các món ăn dân gian đặc trưng tại Hội An (xí mà phù, chè bắp Cẩm Nam, bánh bèo dao tre, thịt xiên nướng chấm tương đậu).
  • Hệ thống tư liệu tổng thuật về kinh nghiệm quản lý ẩm thực đường phố của Singapore, Thái Lan, Hồng Kông áp dụng vào bối cảnh đô thị di sản.

Câu hỏi thường gặp

1. Món xí mà phù tại Hội An có nguồn gốc, thành phần nguyên liệu và ý nghĩa dinh dưỡng như thế nào?
Xí mà phù có gốc từ tiếng Quảng Đông ("chí mà" là mè đen, "phù" là dạng nhuyễn sệt), du nhập theo chân các thương nhân người Hoa từ thời kỳ thương cảng Hội An thịnh vượng. Nguyên liệu gồm mè đen xay mịn, bột khoai, nước cốt rau má, rau mơ, đường và vị thuốc bắc thanh địa (thục địa). Món ăn được xem như một thang thuốc dân gian có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ tiêu hóa và huyết áp.

2. Ba yếu tố tự nhiên và nguyên liệu đặc hữu nào tạo nên tính độc nhất của món cao lầu Hội An?
Theo khảo sát của khóa luận, cao lầu Hội An đạt chuẩn hương vị nhờ sự kết hợp của bộ ba nguyên liệu chỉ có tại địa phương: nước giếng cổ Bá Lễ, tro củi lấy từ Cù Lao Chàm dùng để ngâm gạo làm sợi mì, và các loại rau thơm tươi lấy từ làng rau Trà Quế.

3. Khái niệm bán hàng rong được khóa luận dẫn chiếu theo văn bản quy phạm pháp luật nào?
Hoạt động bán rong trong khóa luận được dẫn chiếu theo quy định tại Chương II, Nghị định số 39/2007/NĐ-CP ngày 16/03/2007 của Chính phủ về cá nhân hoạt động thương mại độc lập, thường xuyên không phải đăng ký kinh doanh.

4. Hai cơ sở ẩm thực đường phố nào tại Singapore đã đi vào lịch sử khi được trao sao Michelin năm 2016 theo tổng thuật của tác giả?
Đó là hai quán ăn vỉa hè bình dân: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, được trao giải thưởng Michelin năm 2016 với mức giá bán phục vụ chỉ từ 2 đô la Singapore.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trương Đức Thìn đã hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố và vai trò của loại hình này trong hoạt động phát triển du lịch. Thông qua phương pháp khảo sát thực địa và phỏng vấn nhân chứng, công trình tái hiện bức tranh ẩm thực đường phố Hội An qua các thời kỳ lịch sử cùng quy trình chế biến của nhiều món ăn bản địa đặc sắc. Các phân tích và định hướng giải pháp được đề xuất cung cấp luận cứ thiết thực cho việc bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể song hành với phát triển kinh tế du lịch bền vững tại thành phố Hội An.