ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Xu hướng hiện nay không những ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng và cải thiện tình trạng sức khỏe cho cơ thể con người. Chuối là một loại cây có sản lượng và diện tích gieo trồng cao đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, sản xuất quanh năm, giá chuối hiện nay cũng tương đối rẻ. Bột chuối xanh chứa một chất kháng tinh bột (resistant starch) - một loại carbohydrates dạng sợi giúp kiểm soát lượng đường trong máu và giữ cho người dùng có cảm giác no lâu hơn bình thường.
Bột chuối không thể được hấp thụ hoàn toàn do nó chứa nhiều chất xơ và làm giảm lượng calorie nạp vào cơ thể. Do đó bột chuối xanh hoàn toàn phù hợp cho những người cần một chế độ ăn uống nhiều chất xơ không chứa gluten, hương vị hấp dẫn. Bột chuối xanh còn có thể thay thế cho bột mì trong hầu hết các cách chế biến món ăn. Hiện nay trên thị trường trong nước đã xuất hiện một số dạng thực phẩm chức năng chứa các loại RS dưới dạng sản phẩm bánh, bột ngũ cốc.
mang nhãn hiệu các công ty nước ngoài nhưng vẫn chưa có một loại thực phẩm chức năng nào mang thương hiệu trong nước. Xuất phát từ những tính năng từ quả chuối xanh, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bảo quản nguyên liệu chuối tươi ban đầu lên chất lượng bột chuối trồng tại tri tôn (Musa paradisiaca L)” được đặt ra. Tuy nhiên, đây là một loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu chuối tươi là một trong những loại trái cây khó bảo quản, chuối sẽ chín rất nhanh khi cắt khỏi cây mẹ và rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố bên ngoài. Để đáp ứng được các yếu tố cảm quan và dinh dưỡng phải đảm bảo trong quá trình bảo quản tránh thất thoát các yếu tố bên trong lẫn bên ngoài mặc dù chỉ là bước nghiên cứu trong quy mô ở phòng thí nghiệm.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Theo dõi các biến đổi của quả chuối tươi (sống) trong quá trình bảo quản, từ đó tìm ra các phương pháp khác nhau để bảo quản chuối được lâu hơn, làm giảm sự hư hỏng của chuối để tiết kiệm được nguồn nguyên liệu cũng như nâng cao các giá trị cảm quan dinh dưỡng của chuối góp phần mang đến những sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát ảnh hưởng của các thời điểm thu hoạch khác nhau lên giá trị chất lượng chuối tươi Nam Mỹ. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá trình bảo quản chuối tươi chuối Nam Mỹ. - Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản và thời gian đến chất lượng chuối tươi Nam Mỹ.
TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU - Đề tài “Khảo sát các yếu ảnh hưởng bảo quản của nguyên liệu chuối tươi ban đầu lên chất lượng bột chuối trồng tại tri tôn (Musa paradisiaca L)”. Mục đích chủ yếu tìm ra các phương pháp bảo quản nguyên liệu chuối tối ưu nhất để làm nguồn nguyên liệu ban đầu để nghiên cứu về RS là một trong những nghiên cứu hoàn toàn mới, hầu như chưa có một đề tài nào trong nước nói về vấn đề này. Qua đó cho thấy, nghiên cứu về RS ứng dụng trong các lĩnh vực khoa học và công nghệ ở nước ta đang vẫn là một tiềm năng rất lớn nhưng cũng đầy thách thức, đặc biệt là nghiên cứu các loại RS sử dụng như một nguyên liệu trong chế biến các loại thực phẩm chức năng phục vụ cho công tác hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Giới thiệu chung Chuối xanh có tên khoa học là Musa paradisiaca L. thuộc họ chuối Musaceae. Chuối là cây trồng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như lương thực, thực phẩm, ăn quả, lấy sợi, dược phẩm,… Ở Việt Nam, cây chuối được trồng từ lâu, nhưng trước đây các vườn chuối hình thành một cách tự phát, ít được chăm sóc, chất lượng kém, năng suất thấp.
Những năm gần đây, sản phẩm đã được xuất khẩu vào thị trường một số nước và mang lại lợi ích kinh tế lớn, tuy nhiên quy mô sản xuất và hiệu quả mang lại chưa tương xứng với tiềm năng hiện có (Trần Danh Sửu, 2017). Hình 1: Chuối xanh “Nguồn phunutoday. Đặc điểm hình dáng và sự phân bố Chuối là loài cây có kích thước lớn. Thân cây có hình tròn và dài như hình trụ, khi sinh trưởng có thể đạt bán kính 30 cm.
Thân cây chuối được cấu tạo từ các lớp bẹ ôm sát nhau. Lá cây chuối to và rộng gồm 3 phần chính là bẹ lá, cuống lá và phiến lá. Rễ chuối là dạng rễ chùm, một rễ có khoảng từ 2 đến 5 rễ chùm. Phần rễ bao gồm hệ thống rễ con rất nhiều và phủ kín gần hết bề mặt rễ.
Hoa chuối có màu đỏ tím có hình dáng gần giống búp sen, từ hoa sẽ phát triển thành quả – bộ phận có giá trị nhất của cây chuối. Mỗi cây chuối khi ra quả chỉ có một buồng chuối, buồng quả được cấu tạo từ một cuống chính rất cứng và chắc. Từ cuống đó mọc ra các nải chuối và các nải chuối bao gồm nhiều quả chuối. Mỗi buồng chuối sẽ có từ vài chục đến vài trăm quả tùy theo kích cỡ.
Cây chuối được phát hiện từ rất nhiều năm trước đây tại khu vực nhiệt đới vùng Đông Nam Á và phát triển rộng rãi trên toàn khu vực có kiểu khí hậu này. Đặc 3 biệt là ở các nước Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Việt Nam,… Ở nước ta cây chuối được trồng ở hầu khắp các vùng trên cả nước với mục đích chính là lấy quả làm thực phẩm cho con người. Quả chuối mọc từ cây chuối nên ở những nơi trồng nhiều cây chuối cũng là nơi xuất hiện nhiều quả chuối nhất (zic xacare. Hình 2: Hình dáng cây chuối “Nguồn khomay3a.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CHUỐI XANH 2. Thành phần hóa học 2. Carbohydrates Chuối rất giàu carbohydrates, chủ yếu là từ tinh bột trong chuối xanh và đường thì trong chuối chín. Lượng carbohydrates thay đổi mạnh mẽ trong suốt quá trình chuối chín.
Khi còn xanh, có đến 70-80% thành phần trong chuối là tinh bột, tính trên cơ sở khối lượng khô. Trong quá trình chuối chín, tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường và khi chuối chín hẳn, tinh bột chỉ còn dưới 1% (Zhang, P. Các loại đường phổ biến có trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose, với tổng hàm lượng có thể đạt đến hơn 16% khối lượng tươi. Ăn chuối có chỉ số đường huyết tương đối thấp, trong khoảng từ 42- 58, tùy thuộc vào độ chín (glycemic index.
Vì thế, ăn chuối là một một cách để biết được lượng carbohydrates trong thức ăn đi vào máu nhanh sở dĩ chỉ số đường huyết thấp như vậy là do chuối chứa hàm lượng tinh bột phản tính và chất xơ cao, từ đó giúp hạn chế tình trạng gia tăng lượng đường huyết sau mỗi bữa ăn. Chất xơ Đa số tinh bột trong chuối xanh là tinh bột phản tính, tức là một loại chất xơ có khả năng kháng tiêu hóa. Khi tinh bột phản tính xuống đến ruột già, tại đây nó sẽ được vi khuẩn lên men trong quá trình hình thành butyrate – một loại axit béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột (Leonel AJ et al. Chuối cũng là một nguồn cung cấp pectin tuyệt vời.
Một số loại pectin trong chuối có thể tan được trong nước. Chuối càng chín thì tỉ lệ pectin hòa tan càng gia tăng, vì thế mà chuối cũng mềm hơn khi chín (Duan, Xue wu et al. Cả pectin và tinh bột phản tính đều hỗ trợ kiểm soát lượng đường huyết gia tăng sau mỗi bữa ăn. Vitamin và khoáng chất Chuối là một loại trái cây dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali, vitamin B6, vitamin C.
Kali: chuối chứa rất nhiều kali. Trong khi đó, một chế độ ăn được bổ sung kali có thể hỗ trợ giảm huyết áp ở những người bị huyết áp cao và rất có lợi cho sức khỏe tim mạch (D'Elia, L. Vitamin B6: chuối rất giàu vitamin B6 trung bình một quả chuối có thể cung cấp tới 33% nhu cầu vitamin B6 hàng ngày. Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong chuối cũng rất cao 2.
Các hợp chất thực vật khác Cũng giống như các loại trái cây và rau quả nói chung, chuối chứa nhiều loại hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học. Dopamine: mặc dù là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng ở não, những dopamin trong chuối không qua hàng rào máu não làm ảnh hưởng đến tâm trạng, mà lại đóng vai trò như một chất chống oxy hóa mạnh. Catechin: là một trong số những chất chống oxy hóa được tìm thấy trong chuối, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch (Wang, Xia et al. Thành phần dinh dưỡng Các chuyên gia nghiên cứu cho biết, trong thành phần của chuối già xanh có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao được thể hiện ở bảng dinh dưỡng của chuối xanh.
5 Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g chuối xanh Dinh dưỡng Hàm lượng Nước 74,91 g Năng lượng 89 kcal Protein 1,09 g Chất béo 0,33 g Carbohydrate 22,84 g Chất xơ 2,6 g Đường 12,33 g Canxi 5 mg Sắt 0,26 mg Magie 27 mg Photpho 22 mg Kali 358 mg Natri 1 mg Kẽm 0,15 mg Vitamin C 8,7 mg Thiamine 0,031 mg Riboflavin 0,073 mg Niacin 0,665 mg Vitamin B6 0,67 mg Folate 20 mcg Vitamin A 64 IU Vitamin E 0,10 mg Vitamin K 0,5 mcg “Nguồn: Cẩm Tú, 2019” 2. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT CÓ TRONG QUẢ CHUỐI TƯƠI (SỐNG) 2. Tinh bột và ứng dụng Tinh bột là một trong số những polysaccharide quan trọng bậc nhất. Trong quá trình tiêu hóa tinh bột bị thủy phân thành đường glucose, là chất tạo nên nguồn calo chính cho cơ thể con người.
6 Trong ngành công nghiệp dược phẩm, tinh bột được sử dụng làm chất kết dính với thuốc. Do hàm lượng amylose, tinh bột có khả năng hình thành phức hợp bao gồm nhiều thành phần thực phẩm chẳng hạn như tinh dầu, acid béo và thành phần hương liệu. Do đó, tinh bột hoạt động như chất đóng gói và tăng tuổi thọ của sản phẩm (Ellis et al. Trong ngành công nghiệp dệt, màng tinh bột cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất dệt làm lớp phủ sợi.
Tinh bột tự nhiên tạo thành các màng cứng và giòn do cấu trúc của nó.