HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------------------------------------------- PHẠM THỊ MINH TÂN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis) TÁCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ SIÊU ÂM Hà Nội, 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis) TÁCH CHIẾT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ SIÊU ÂM Người thực hiện : Phạm Thị Minh Tân Mã sinh viên : 620805 Lớp : K62CNTPA Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS. Phan Thị Phương Thảo Bộ môn : Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội, 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, đây là quá trình nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của TS. Phan Thị Phương Thảo. Các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực, chưa từng được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Minh Tân i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm với đề tài: “Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè (Camellia sinensis) tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và sự hỗ trợ giúp đỡ, động viên của nhiều cơ quan, tập thể, cá nhân. Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Phan Thị Phương Thảo – Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm, người đã trực tiếp hướng dẫn, dành nhiều thời gian cũng như tâm huyết chỉ bảo, tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện và hoàn thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp.
Đồng thời, trong bốn năm học tập tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tôi luôn nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình từ những thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo cùng toàn thể cán bộ, nhân viên tại phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin cảm ơn ThS. Lê Thị Ngọc Thúy, ThS.
Phạm Thị Dịu đã hỗ trợ, hướng dẫn về dụng cụ thiết bị để tôi hoàn thành khóa luận của mình. Bên cạnh đó tôi cũng xin cảm ơn chị Trần Thị Lan Anh, luôn sẵn sàng hỗ trợ giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình, những người bạn luôn ở bên chia sẻ, chăm sóc, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tiễn nên trong quá trình thực hiện đề tài còn không tránh khỏi những thiết sót.
Vì vậy, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô để tôi có điều kiện bổ sung, chỉnh sửa để đề tài được hoàn thiện một cách tốt nhất. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Minh Tân ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC BẢNG.
vii DANH MỤC HÌNH. Tính cấp thiết của đề tài. Mục đích và yêu cầu. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Tổng quan về chè. Giới thiệu chung về cây chè. Phân bố và sản xuất chè tại Việt Nam. Giới thiệu chung về sản phẩm dầu hạt chè.
Dầu hạt chè. Một số phương pháp áp dụng tách chiết dầu hạt chè. Tổng quan về phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .1 Giới thiệu chung về công nghệ siêu âm trong công nghệ thực phẩm. Phương pháp chiết xuất với sự hỗ trợ siêu âm.3 Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ của siêu âm.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu thực vật. Chỉ tiêu cảm quan. Một số chỉ tiêu hóa lý. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Nguyên vật liệu nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ. Địa điểm nghiên cứu.
Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Quy trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Phương pháp phân tích. Xác định hàm lượng dầu thô thu được. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý.
Chỉ tiêu chống oxy hóa của dầu (hoạt động thu dọn gốc tự do DPPH). Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ THẢO LUẬN. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu trong quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu hàm lượng dầu và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trong quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng dầu và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly trong quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng dầu và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trong quá trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng dầu và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .53 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ 1 AV Axit value - trị số axit 2 NL/DM Nguyên liệu/dung môi 3 DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 4 EtOAc Ethyl acetat 5 EtOH Ethanol 8 KTNL Kích thước nguyên liệu 9 IC50 Nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH 10 IV Iot value - chỉ số Iot 11 Meq Mili đương lượng 12 PV Peroxit value - trị số peroxit 13 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 14 UAE Ultrasound assisted extraction Phương pháp chiết xuất có hỗ trợ siêu âm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt chè .2 Thành phần các axit béo trong dầu hạt chè .3 Một số nghiên cứu chiết xuất các hoạt chất có hoạt tính sinh học với sự hỗ trợ của sóng siêu âm .4 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho các loại dầu thực vật .5 Giới hạn trị số peroxit (PV) của dầu thực vật .6 Giới hạn trị số axit (AV) của dầu thực vật .1 Các hóa chất sử dụng .2 Các thiết bị sử dụng.3 Các dụng cụ sử dụng .1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hàm lượng và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng và chỉ tiêu hóa lý của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .5 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.6 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng và chỉ tiêu hóa lý dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .7 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng cảm quan của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng và chất lượng dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm.44 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Bể siêu âm .2 Thiết bị cô quay chân không .3 Quy trình tách chiết dầu hạt chè bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .1 Dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm tại các kích thước nguyên liệu…….2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .3 Dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm tại các tỷ lệ nguyên liệu/dung môi nghiên cứu .4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .5 Dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm tại các ngưỡng thời gian trích ly .6 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dầu hạt chè tách chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm .