Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Dưa cải muối chua là một sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống gắn liền với đời sống ẩm thực của người Việt Nam. Quá trình lên men lactic không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản của rau cải tươi mà còn tạo ra hương vị chua dịu đặc trưng, kích thích hệ tiêu hóa và cung cấp nguồn vi sinh vật có lợi cho đường ruột như Lactobacillus, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus plantarum. Các vi khuẩn này sản sinh kháng thể tự nhiên, hỗ trợ miễn dịch và hỗ trợ tổng hợp một số vitamin có lợi cho cơ thể.

Mặc dù dưa cải muối chua có lượng tiêu thụ lớn, việc sản xuất hiện nay phần lớn vẫn dừng lại ở quy mô hộ gia đình, mang tính tự phát và phụ thuộc vào kinh nghiệm truyền thống mà thiếu sự chuẩn hóa về mặt thông số kỹ thuật. Điều này dẫn đến chất lượng sản phẩm không đồng đều giữa các mẻ sản xuất, thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng (khú, mềm nhũn, váng mốc) và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặt khác, ngành nông nghiệp Việt Nam chủ yếu xuất khẩu nông sản ở dạng thô với giá trị kinh tế thấp, chưa chú trọng đúng mức vào khâu chế biến sâu để gia tăng chuỗi giá trị cho sản phẩm rau củ nội địa.

Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua" do sinh viên Lương Trung Kiên thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.S Trần Thị Yến Nhi tại Trường Đại học Hoa Sen (khoa Du lịch, chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, tháng 10/2022) được tiến hành nhằm giải quyết các nhiệm vụ khoa học cụ thể:

  1. Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua đạt chất lượng cảm quan tốt, an toàn vi sinh và tối ưu hóa thời gian bảo quản.
  2. Nội dung nghiên cứu:
    • Khảo sát các thông số công nghệ của quá trình lên men: nồng độ đường bổ sung, tỷ lệ phối trộn giữa cải bẹ và dung dịch muối chua, nồng độ muối ăn (NaCl), thời gian lên men và nhiệt độ lên men.
    • Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản: thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản và loại vật liệu bao bì (thủy tinh silicat, nhựa PET, túi nhựa màng nhôm đa lớp).
  3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng nghiên cứu: Cải bẹ xanh tươi (Brassica juncea) có khối lượng trung bình 1–2 kg/cây, chắc bắp, màu xanh đậm, không dập úa, sâu bệnh, kết hợp với các phụ liệu gồm nước sạch, muối ăn (NaCl), đường saccharose và giấm.
    • Thời gian và địa điểm: Nghiên cứu được triển khai từ thứ 2 đến thứ 7 (7h–17h hàng ngày) tại Phòng thí nghiệm Trường Đại học Hoa Sen, cơ sở Công viên phần mềm Quang Trung 2, Thành phố Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết

Bản chất của quá trình sản xuất dưa cải muối chua là quá trình lên men lactic yếm khí, trong đó các chủng vi khuẩn lactic phân giải nguồn carbohydrate có sẵn trong cải bẹ và đường bổ sung thành acid lactic:

  • Lên men đồng hình: Lượng acid lactic chiếm từ 90% đến 98% tổng sản phẩm tạo thành. Vi khuẩn phân giải glucose qua con đường Embden - Meyerhof - Parnas (EMP) tạo thành pyruvate, sau đó pyruvate bị khử thành acid lactic (chuyển hóa pyruvate thành lactose/lactic và một lượng rất nhỏ ethanol, $\text{CO}_2$).
  • Lên men dị hình: Ngoài acid lactic, quá trình còn tạo ra acid acetic, glycerin, ethanol, $\text{CO}_2$... Vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme cơ bản của sơ đồ EMP (như aldolase và triose phosphate isomerase), chuyển hóa qua con đường pentose phosphate nhờ enzyme phosphoketolase.

Thành phần dinh dưỡng ban đầu của cải bẹ theo số liệu công bố của PGS. TS Trần Khắc Thi bao gồm: nước (93,8%), protein (1,7%), đường (2,1%), chất xơ (1,8%), tro (0,6%), vitamin $B_1$ (0,07 mg%), vitamin $B_2$ (0,01 mg%) và vitamin C (52 mg%). Quá trình muối chua chịu sự tác động tương hỗ của các yếu tố: nồng độ muối NaCl (nồng độ tối ưu 6–12% để ức chế vi sinh vật gây thối như Bact. Coli ngưng hoạt động ở 6%, Bact. Amylobacter ở 8%, Bact. Proteus vulgaris ở 10%), nồng độ đường bổ sung, điều kiện yếm khí và nhiệt độ môi trường.

Trang thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

Tên thiết bị / Dụng cụ Nguồn gốc / Hãng sản xuất Mục đích sử dụng
Cân điện tử DIGI WH-B20 DIGI – Nhật Bản Cân định lượng nguyên liệu, hóa chất và mẫu phân tích
Tủ sấy 53L – UN55 Memmert – Đức Sấy mẫu xác định độ ẩm ở nhiệt độ 100–105°C
Lò nung Phòng thí nghiệm ĐH Hoa Sen Nung mẫu xác định hàm lượng tro toàn phần ở 550–600°C
Bình hút ẩm Jiangsu Haoqi – Trung Quốc Làm nguội và bảo quản mẫu chống hút ẩm trong phân tích

Phương pháp nghiên cứu và phân tích

  1. Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 với hội đồng 5 thành viên đã qua kiểm tra sức khỏe và năng lực cảm quan. Điểm đánh giá gồm 4 chỉ tiêu: Màu sắc, Mùi, Vị và Trạng thái cấu trúc dựa trên thang điểm chất lượng từ 1 (rất kém) đến 5 (tốt).
  2. Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 100–105°C; tính kết quả theo công thức: $$% \text{ Ẩm} = \frac{G_1 - G_2}{G_1 - G} \times 100$$ (trong đó $G$ là khối lượng cốc sấy, $G_1$ là khối lượng cốc và mẫu trước sấy, $G_2$ là khối lượng sau sấy).
    • Xác định tro toàn phần: Phương pháp vô cơ hóa khô, nung mẫu tại 550–600°C trong lò nung từ 6–7 giờ đến khi thu được tro trắng; tính theo công thức: $$X = \frac{G_2 - G}{G_1 - G} \times 100$$ (với $G_2$ là khối lượng chén và tro).
    • Xác định hàm lượng acid tổng số: Phương pháp chuẩn độ thể tích bằng dung dịch kiềm $\text{KOH } 0,1\text{N}$ với chất chỉ thị phenolphthalein 1%, tính chuyển đổi theo acid acetic với hệ số $K = 0,006$: $$X_{a1} = \frac{A \times K \times f}{P} \times 100$$ (trong đó $A$ là thể tích $\text{KOH } 0,1\text{N}$ tiêu tốn trung bình qua 3 lần chuẩn độ, $f$ là hệ số pha loãng, $P$ là khối lượng mẫu thử).
  3. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men - nấm mốc, Coliforms, Escherichia coli và Clostridium perfringens theo các phương pháp vi sinh chuẩn quy định cho sản phẩm rau quả lên men của Bộ Y tế.
  4. Phương pháp xử lý số liệu: Thu thập số liệu qua các lần lặp lại thí nghiệm và phân tích thống kê với sự hỗ trợ của phần mềm Statgraphics.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

Trình bày tính cấp thiết của đề tài dưa cải muối chua trong bối cảnh thực phẩm lên men giàu probiotic; phân tích thực trạng ngành rau quả chế biến tại Việt Nam và sự cần thiết của việc hoàn thiện công nghệ lên men rau cải; xác định mục tiêu và nội dung nghiên cứu thực nghiệm.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Khái quát về giá trị dinh dưỡng, công dụng sức khỏe của dưa cải muối chua; phân loại cơ chế lên men lactic đồng hình và dị hình; phân tích sơ đồ công nghệ tổng quát cùng các yếu tố công nghệ chi phối quá trình (vi sinh vật, nồng độ muối, nồng độ đường, nhiệt độ và oxy). Tổng thuật các công trình nghiên cứu trong nước (các nghiên cứu tại Đại học Cần Thơ về tuyển chọn 21 dòng vi khuẩn lactic, nghiên cứu thông số chần ở 70°C trong 120 giây và nồng độ muối $\text{NaCl } 4%$) và nghiên cứu quốc tế (Nhật Bản, Trung Quốc, Philippines, Malaysia, Thái Lan).

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mô tả chi tiết tiêu chuẩn chọn nguyên liệu cải bẹ, nước, muối, đường; danh mục máy móc, thiết bị, dụng cụ thí nghiệm; sơ đồ bố trí 5 thí nghiệm khảo sát quá trình lên men (nồng độ đường 1–1,4%; tỷ lệ cải/dung dịch 50/50–20/80; nồng độ muối 3–5%; thời gian lên men 24–120 giờ; nhiệt độ lên men) và 3 thí nghiệm bảo quản (thời gian 3–6 tháng; nhiệt độ phòng và tủ lạnh; 3 loại bao bì); phương pháp xử lý số liệu và các quy trình phân tích hóa lý, vi sinh, cảm quan.

CHƯƠNG 4: CÁCH TIẾN HÀNH VÀ BẢNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP BẢNG ĐIỂM

Trình bày thao tác thực hiện tuần tự cho từng nghiệm thức thí nghiệm; thiết lập bảng cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm trên thang điểm 1–5; xây dựng bảng mô tả chi tiết các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái); quy chế hoạt động của hội đồng cảm quan 5 người; ghi nhận số liệu đánh giá cảm quan cho từng biến số khảo sát.

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Trình bày và biện luận số liệu thực nghiệm thu được qua các đồ thị và bảng điểm cảm quan:

  • Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường (chọn mức 1,3% với điểm cảm quan 19/20).
  • Phân tích tỷ lệ phối trộn cải/dung dịch muối chua (chọn mức 40/60 với điểm cảm quan 18/20).
  • Phân tích nồng độ muối NaCl (chọn mức 3,5% với điểm cảm quan 25/25).
  • Phân tích thời gian lên men (chọn 96 giờ với điểm cảm quan 25/25).
  • Phân tích nhiệt độ lên men (nhiệt độ phòng 20–25°C đạt 25/25 điểm).
  • Đánh giá chất lượng thành phẩm qua các chỉ tiêu hóa học (độ ẩm đạt 93,8136%, tro 1,1102%, acid tổng đạt 0,8028–0,8279%) và vi sinh vật.
  • Đánh giá khả năng bảo quản của 3 loại vật liệu bao bì (thủy tinh, PET, túi nhôm 4 lớp); đề xuất quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản xuất dưa cải muối chua.

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Tổng kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ nghiên cứu thực nghiệm và đưa ra các đề xuất nhằm áp dụng quy trình vào thực tiễn sản xuất.

Kết quả nghiên cứu và đề xuất công nghệ

1. Các thông số công nghệ tối ưu của quá trình lên men

Qua quá trình bố trí thí nghiệm đơn yếu tố và đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, nghiên cứu đã xác định được bộ thông số tối ưu cho quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua:

Thông số công nghệ Phạm vi khảo sát Giá trị lựa chọn Điểm cảm quan Đặc điểm chất lượng sản phẩm đạt được
Nồng độ đường 1,0% – 1,4% 1,3% 19 / 20 (Thang 5) Đủ cơ chất cho vi khuẩn lactic tạo acid, màu vàng sáng, vị hài hòa, không sinh mùi nồng hay nhớt.
Tỷ lệ cải / dung dịch 50/50 – 20/80 40 / 60 18 / 20 (Thang 5) Nước ngập mặt cải, tránh hiện tượng oxy hóa gây thâm sẫm, đảm bảo cấu trúc giòn và tính thẩm mỹ.
Nồng độ muối NaCl 3,0% – 5,0% 3,5% 25 / 25 (Thang 5) Ức chế vi sinh vật gây thối rữa mà không ức chế vi khuẩn lactic, vị mặn vừa phải, cải giòn không dai.
Thời gian lên men 24h – 120h 96 giờ 25 / 25 (Thang 5) Cải chín đều từ ngoài vào trong, hết mùi hăng ngái, độ chua đậm đà, không bị chua gắt hay đục nước.
Nhiệt độ lên men Phòng vs Tủ lạnh 20 – 25°C (Phòng) 25 / 25 (Thang 5) Tạo điều kiện thuận lợi nhất cho vi khuẩn lactic ưa ấm hoạt động, rút ngắn thời gian lên men.

2. Chất lượng hóa lý và an toàn vi sinh của thành phẩm

Sản phẩm hoàn thiện được kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học và an toàn sinh học tại phòng thí nghiệm:

  • Thành phần hóa lý:
    • Độ ẩm: $93,8136%$
    • Hàm lượng tro toàn phần: $1,1102%$
    • Hàm lượng acid tổng số (tính theo acid acetic):
Lần chuẩn độ Thể tích KOH tiêu tốn (mL) Hệ số pha loãng ($f$) Khối lượng mẫu ($P$, g) Hàm lượng acid tổng (%)
Lần 1 0,7533 9 5 0,8136%
Lần 2 0,7666 9 5 0,8279%
Lần 3 0,7433 9 5 0,8028%
Trung bình 0,7544 9 5 0,8148%
  • Chỉ tiêu vi sinh vật:
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả phân tích Quy chuẩn an toàn (Bộ Y tế)
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí $45\text{ CFU/g}$ Đạt
2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc $8\text{ CFU/g}$ Đạt
3 Escherichia coli Không phát hiện Đạt
4 Clostridium perfringens Không phát hiện Đạt
5 Coliforms $7\text{ CFU/g}$ Đạt

3. Đánh giá lựa chọn bao bì và thời hạn bảo quản

Nghiên cứu tiến hành so sánh 3 hệ bao bì chứa đựng sản phẩm:

Tiêu chí so sánh Bao bì thủy tinh silicat (100ml) Bao bì nhựa PET (12,5 $\times$ 7,5 cm) Bao bì nhựa nhôm 4 lớp (12 $\times$ 9 cm)
Khả năng giữ khí & chống ẩm Rất cao, kín khí tuyệt đối, chống thoát hơi tốt. Thấm khí cao hơn, có thể làm lọt oxy vào trong. Kín khí, chống nước và chống ăn mòn rất tốt.
Tác động đến mùi vị Hoàn toàn trơ hóa học, giữ nguyên hương vị đặc trưng. Có lớp lót acetaldehyde, có thể biến đổi nhẹ mùi vị. Phủ polymer Bisphenol A ngăn phản ứng nhôm, có thể ảnh hưởng nhỏ đến vị.
Tỷ lệ sống vi sinh vật Vi sinh vật có lợi duy trì tỷ lệ sống cao nhất. Tương đương. Tương đương.
Thời hạn bảo quản 5 tháng (nhiệt độ phòng) / 9 tháng (tủ lạnh 2–4°C). 5 tháng (nhiệt độ phòng) / 9 tháng (tủ lạnh 2–4°C). 5 tháng (nhiệt độ phòng) / 9 tháng (tủ lạnh 2–4°C).

Kết luận lựa chọn: Bao bì thủy tinh silicat là vật liệu tối ưu nhất do tính trơ hóa học, không bị ăn mòn bởi môi trường acid, khả năng duy trì điều kiện yếm khí cao giúp bảo vệ vi khuẩn lactic và gia tăng giá trị cảm quan.

4. Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất

Quy trình sản xuất dưa cải muối chua chuẩn hóa gồm các bước nối tiếp:

  1. Nguyên liệu: Chọn cải bẹ xanh tươi đạt độ ẩm ~93,8%, bắp chắc, không sâu bệnh, khối lượng 1–2 kg/cây.
  2. Xử lý sơ bộ & Rửa: Cắt bỏ lá già úa, gốc rễ, phân loại kích thước, rửa sạch từng bẹ dưới vòi nước chảy.
  3. Làm héo: Phơi nắng trực tiếp để đưa ẩm độ cải về mức khoảng 60% (hoặc xử lý chần sơ qua nước sôi 70°C trong 120 giây rồi làm nguội nhanh trong nước lạnh).
  4. Cắt khúc: Cắt cải thành miếng vừa ăn, kích thước đồng đều.
  5. Phối trộn & Xếp hộp: Xếp chặt cải vào hũ thủy tinh theo tỷ lệ khối lượng cải/nước muối chua là 40/60.
  6. Lên men: Bổ sung dung dịch muối $\text{NaCl } 3,5%$ và đường saccharose $1,3%$ ngập mặt cải (nén chặt bằng vỉ gài để đảm bảo điều kiện yếm khí). Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (20–25°C) trong thời gian 96 giờ.
  7. Bảo quản & Thành phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ thường (hạn sử dụng 5 tháng) hoặc bảo quản lạnh ở 2–4°C (kéo dài đến 9 tháng).

Hạn chế và hướng phát triển

  • Hạn chế của đề tài:
    • Quá trình lên men trong nghiên cứu chủ yếu dựa vào hệ vi sinh vật tự nhiên sẵn có trên bề mặt nguyên liệu cải bẹ, chưa tiến hành phân lập và cấy bổ sung các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết (như Lactobacillus plantarum) để chủ động kiểm soát tuyệt đối tốc độ lên men công nghiệp.
    • Các thí nghiệm lên men thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng tự nhiên (dao động quanh 20–25°C) mà chưa khảo sát dải nhiệt độ điều khiển chính xác bằng tủ ổn nhiệt trong môi trường công nghiệp quy mô lớn.
  • Hướng phát triển:
    • Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi sinh vật khởi động (starter culture) nhằm rút ngắn thời gian lên men và kiểm soát nồng độ nitrit sinh ra trong quá trình muối chua.
    • Khảo sát tích hợp các nguyên liệu bổ trợ như rong sụn hoặc gia vị tự nhiên để đa dạng hóa sản phẩm và tăng cường giá trị dinh dưỡng.

Giá trị tham khảo

Báo cáo đồ án chuyên ngành này là tài liệu tham khảo hữu ích đối với:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Chế biến Món ăn, Dinh dưỡng: Nắm vững phương pháp bố trí thí nghiệm thực phẩm lên men, kỹ thuật đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 và quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý thực phẩm cơ bản (độ ẩm, tro, acid tổng số).
  • Các cơ sở sản xuất, hợp tác xã nông sản: Áp dụng bộ thông số công nghệ chuẩn (đường 1,3%, muối 3,5%, tỷ lệ 40/60, thời gian 96 giờ, nhiệt độ 20–25°C) để chuyển đổi từ sản xuất thủ công sang quy trình bán công nghiệp ổn định chất lượng, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Nồng độ muối NaCl và đường saccharose tối ưu trong nghiên cứu được xác định là bao nhiêu?

Nồng độ muối NaCl tối ưu là 3,5% và nồng độ đường saccharose bổ sung tối ưu là 1,3%. Tỷ lệ này tạo điều kiện cơ chất tốt nhất cho vi khuẩn lactic sinh acid mà không làm ức chế quá trình lên men hay khiến dưa cải bị mặn gắt, mềm nhũn.

2. Tỷ lệ phối trộn giữa cải bẹ và dung dịch nước muối chua thích hợp nhất là bao nhiêu?

Tỷ lệ phối trộn tối ưu là 40% cải bẹ và 60% dung dịch muối chua (tỷ lệ 40/60). Tỷ lệ này đảm bảo dung dịch ngập hoàn toàn mặt cải, tránh hiện tượng nguyên liệu nổi lên tiếp xúc với oxy gây thâm đen, sẫm màu và tạo váng vi sinh vật có hại.

3. Thời gian và nhiệt độ lên men nào cho chất lượng dưa cải cao nhất?

Thời gian lên men tối ưu là 96 giờ ở nhiệt độ phòng (20–25°C). Mốc thời gian này giúp dưa cải chín đều từ ngoài vào trong, đạt điểm đánh giá cảm quan tuyệt đối (25/25 điểm) với màu vàng đẹp, vị chua hài hòa và cấu trúc giòn đặc trưng.

4. Sản phẩm thành phẩm dưa cải muối chua có thời hạn bảo quản là bao lâu và loại bao bì nào tốt nhất?

Khi đóng gói trong bao bì hũ thủy tinh silicat, dưa cải có thời hạn sử dụng 5 tháng ở nhiệt độ phòng và lên đến 9 tháng khi bảo quản trong tủ lạnh (2–4°C). Thủy tinh silicat là bao bì tốt nhất nhờ tính trơ hóa học, kín khí và duy trì tỷ lệ sống cao nhất của vi khuẩn lactic.

5. Kết quả kiểm nghiệm an toàn vi sinh của sản phẩm ra sao?

Thành phẩm đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế với tổng vi sinh vật hiếu khí là $45\text{ CFU/g}$, nấm men - nấm mốc là $8\text{ CFU/g}$, Coliforms là $7\text{ CFU/g}$, đồng thời hoàn toàn không phát hiện vi khuẩn gây bệnh Escherichia coli và Clostridium perfringens.

Kết luận

Đồ án chuyên ngành của tác giả Lương Trung Kiên đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua với các thông số tối ưu gồm nồng độ đường 1,3%, nồng độ muối NaCl 3,5%, tỷ lệ cải/dung dịch 40/60, lên men ở nhiệt độ 20–25°C trong 96 giờ. Thành phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng cảm quan, chỉ tiêu hóa lý (hàm lượng acid tổng ~0,8148%) và an toàn vi sinh vật theo quy chuẩn hiện hành. Việc sử dụng bao bì thủy tinh silicat giúp kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm lên đến 5 tháng ở nhiệt độ phòng và 9 tháng ở điều kiện lạnh, tạo tiền đề khoa học cho việc chuẩn hóa sản xuất thực phẩm lên men truyền thống ở quy mô công nghiệp.