Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Cam là loại cây ăn quả nhiệt đới phổ biến, được canh tác rộng rãi tại nhiều vùng miền ở Việt Nam và cho thu hoạch quanh năm. Quả cam có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin C, chất xơ, khoáng chất (sắt, phốt pho) cùng các hợp chất có lợi cho sức khỏe tim mạch và thanh nhiệt giải độc. Tuy nhiên, cam tươi rất dễ bị tổn thương, hư hỏng trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, hóa sinh và sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Trong chuỗi tiêu thụ cam truyền thống, phần lớn quả cam chỉ được dùng để ăn tươi hoặc vắt lấy nước, trong khi phần vỏ cam – chiếm khối lượng đáng kể và chứa hàm lượng lớn tinh dầu, pectin, flavonoid, hesperidin và vitamin C – hầu như bị loại bỏ thành phế phẩm gây lãng phí tài nguyên và ô nhiễm môi trường.
Song song đó, sô cô la là sản phẩm thực phẩm giàu năng lượng, có giá trị cảm quan đặc trưng và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như hỗ trợ hạ huyết áp, chống oxy hóa và giảm mệt mỏi. Việc nghiên cứu kết hợp vỏ cam chế biến với sô cô la nhằm tạo ra sản phẩm mứt vỏ cam bọc sô cô la vừa giúp nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm nông nghiệp, vừa đa dạng hóa sản phẩm bánh kẹo trên thị trường và gia tăng thu nhập cho người trồng cam.
Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Đề tài xác định hệ thống mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:
- Mục tiêu chung: Nghiên cứu bước đầu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất mứt vỏ cam bọc sô cô la, tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ cam để xây dựng quy trình chế biến phù hợp ở quy mô phòng thí nghiệm và hộ gia đình.
- Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất mứt vỏ cam: phương pháp khử đắng (ngâm nước muối, ngâm nước vôi, chần), tỷ lệ phối trộn đường và vỏ cam, nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
- Khảo sát các yếu tố công nghệ trong xử lý lớp phủ sô cô la: xác định nhiệt độ nấu, thời gian nấu, nhiệt độ rót khuôn/bao phủ và thời gian làm nguội sô cô la.
- Đánh giá các chỉ tiêu cơ lý (độ nhớt, độ cứng, tốc độ tan chảy) của sô cô la và sản phẩm sau bọc.
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm hoàn thiện theo thang điểm thị hiếu và tiêu chuẩn Việt Nam.
- Theo dõi sự biến đổi chất lượng hóa lý (độ ẩm, hàm lượng đường tổng số, acid hữu cơ, vitamin C, chất khô) của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Vỏ quả cam sành/cam Cao Phong thu mua tại huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình với giá dao động từ 18.000 đến 19.000 VNĐ/kg; nguyên liệu đường kính và các loại sô cô la (sô cô la đen, sô cô la sữa, sô cô la trắng, sô cô la hỗn hợp).
- Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 06/2021 đến tháng 11/2021.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng
Nghiên cứu dựa trên các cơ sở lý thuyết về hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến rau quả:
- Thành phần hóa học và dược lý của vỏ cam: Vỏ cam chứa từ 1-2% pectin ở trạng thái tươi (hỗ trợ giảm cholesterol, kiểm soát đường huyết), chất xơ cellulose, vitamin C (136 mg/100g theo dữ liệu USDA), cùng các flavonoid đặc trưng như hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{15}$) có hoạt tính vitamin P giúp bền thành mạch, và naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$) là chất tạo vị đắng chính trong vỏ quả có múi.
- Cơ sở các quá trình công nghệ: Quá trình chần nhiệt (75–100°C trong 3–15 phút) nhằm vô hoạt enzyme, đuổi bớt khí gian bào, giảm vị đắng và giảm vi sinh vật; quá trình thẩm thấu đường qua màng bán thấm tế bào dựa trên hiện tượng khuếch tán; quá trình sấy đối lưu làm giảm độ ẩm tự do nhằm ức chế hoạt độ của nước ($a_w$); quá trình kết tinh và ổn định dạng thù hình của bơ ca cao (nhiệt độ nóng chảy khoảng 36°C) trong sô cô la, sử dụng chất nhũ hóa lecithin để giảm độ nhớt và hạn chế hiện tượng nở hoa chất béo (fat bloom).
- Tiêu chuẩn chất lượng:
- Tiêu chuẩn nguyên liệu cam tươi: TCVN 1873: 2014.
- Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm: TCVN 3215-79 (sử dụng hệ thống 20 điểm, thang điểm 5 cho từng chỉ tiêu với hệ số quan trọng: Cấu trúc/Trạng thái 1,2; Màu sắc 0,8; Vị 1,0; Mùi 1,0; hội đồng đánh giá gồm 10 thành viên).
- Đánh giá mức độ ưa thích: Thang điểm thị hiếu Hedonic 9 mức độ (từ 1 - Dislike Extremely đến 9 - Like Extremely).
| Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79) | Hệ số quan trọng | Điểm đánh giá (Thang 0 - 5) | Yêu cầu chất lượng cao nhất (Điểm 5) |
|---|---|---|---|
| Trạng thái / Cấu trúc | 1,2 | 0 - 5 | Dẻo dai đặc trưng của mứt dẻo, không dai cứng, không nhũn |
| Màu sắc | 0,8 | 0 - 5 | Màu vàng cam đặc trưng, đồng đều, không bị biến nâu |
| Vị | 1,0 | 0 - 5 | Vị ngọt hài hòa, thanh nhẹ, không đắng gắt, không có vị lạ |
| Mùi | 1,0 | 0 - 5 | Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của vỏ cam, không có mùi khét đường |
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
Quá trình thực nghiệm được triển khai thông qua các phương pháp phân tích lý - hóa và đánh giá công nghệ:
- Phương pháp bố trí thí nghiệm sấy mứt vỏ cam: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy qua 2 giai đoạn (Giai đoạn 1 cố định ở 40°C trong 60 phút; Giai đoạn 2 khảo sát ở các dải nhiệt độ 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C trong 120 phút) và khảo sát thời gian sấy (0,5h; 1,0h; 1,5h; 2,0h; 2,5h).
- Phương pháp bố trí thí nghiệm nấu sô cô la: Khảo sát các mức nhiệt độ gia nhiệt sô cô la từ 60°C, 70°C, 80°C, 90°C đến 100°C để theo dõi biến đổi độ nhớt, độ cứng và tỷ lệ tan chảy.
- Phương pháp đo độ nhớt: Sử dụng máy đo độ nhớt (Viscometer) với đầu đo S64 tại tốc độ 60 vòng/phút (RPM), thời gian đo 60 giây, nhiệt độ đo mẫu duy trì ở 40°C, lấy mẫu thể tích 70 ml.
- Phương pháp đo độ cứng: Sử dụng máy đo độ cứng (Hardness Testing Machine), mẫu được ổn định ở 60°C trong 18 giờ trước khi đo, tốc độ cắt 20 cm/phút, kết quả ghi nhận bằng đơn vị Newton (N).
- Phương pháp đo tỷ lệ tan chảy của sô cô la: Mẫu sô cô la sau khi làm đông 2 giờ được đặt vào tủ ổn nhiệt 35°C; ghi nhận khối lượng sô cô la nóng chảy chảy xuống hộp chứa sau mỗi chu kỳ 10 phút để tính tỷ lệ tan chảy (%): $$\text{Tỷ lệ tan chảy (%)} = \frac{m_2}{m_1} \times 100%$$ (trong đó $m_1$ là khối lượng khối sô cô la ban đầu, $m_2$ là khối lượng phần sô cô la bị tan chảy).
- Phương pháp xác định độ ẩm: Phương pháp sấy mẫu đến khối lượng không đổi ở 105°C trong tủ sấy đối lưu và làm nguội trong bình hút ẩm.
- Phương pháp xác định đường tổng số: Sử dụng phương pháp so màu với thuốc thử Acid Dinitrosalicylic (DNS), đo mật độ quang ở bước sóng 540 nm trên máy quang phổ UV-Vis, đối chiếu với đường chuẩn Glucose sau khi đã thủy phân mẫu bằng dung dịch HCl ở 70–80°C trong 30 phút.
- Thiết bị và hóa chất chính: Tủ sấy (Drying Oven), bể ổn nhiệt (Water Bath), cân phân tích chính xác, máy đo độ cứng, nhớt kế, máy quang phổ UV-Vis, tủ lạnh bảo quản; các hóa chất tinh khiết gồm Iod 0,01N, KI 5%, HCl 2%, HCl 1N, NaOH 0,01N, dung dịch tinh bột 1%, Glucose chuẩn và thuốc thử DNS.
Nội dung chính theo từng chương
Tổng quan tài liệu (Overview of Orange Peel and Chocolate)
Chương tổng quan tập trung hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về nguồn nguyên liệu và các dòng sản phẩm liên quan:
- Nguồn nguyên liệu cam và vỏ cam: Phân tích thực trạng diện tích trồng cam tại Việt Nam giai đoạn 2005–2018 (tăng từ 75 nghìn ha lên hơn 120 nghìn ha từ năm 2013 đến 2018). Vùng cam Cao Phong (Hòa Bình) có quy mô trên 2.080 ha cây có múi (riêng cam chiếm 1.367 ha), sản lượng năm 2016 đạt trên 23 nghìn tấn, cung cấp nguồn vỏ cam dồi dào. Tổng quan sản lượng cam toàn cầu giai đoạn 2012/2013 đến 2018/2019 tăng từ 49,85 lên 54,28 triệu tấn.
- Đặc tính sô cô la: Tổng kết lịch sử từ đồ uống xocolatl của người Maya và Aztec đến các phát minh tách bơ ca cao của Coenraad Van Houten (1825) và kỹ thuật đảo trộn nhiệt (conching) của Rodolphe Lindt (1880). Phân tích thành phần các dòng sô cô la đen (chứa khoảng 35% bột ca cao, không sữa), sô cô la sữa (khoảng 25% bột ca cao kết hợp sữa bột), sô cô la trắng (tối thiểu 20% bơ ca cao, không bột ca cao) và sô cô la hỗn hợp (thay thế bơ ca cao bằng chất béo thực vật). Nhu cầu tiêu thụ sô cô la tại Việt Nam ước tính khoảng 5.500 tấn/năm nhưng chủ yếu dựa vào nhập khẩu.
- Tổng quan về sản phẩm mứt quả: Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc gồm mứt đông (độ khô 60–65%), mứt dẻo (độ khô 70–75%) và mứt khô giòn (có lớp áo đường kết tinh bên ngoài).
Nội dung và phương pháp nghiên cứu (Contents and Methods)
Chương này trình bày chi tiết quy trình công nghệ đề xuất và các phương pháp bố trí thí nghiệm:
- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ cam bọc sô cô la:
- Nguyên liệu vỏ cam: Lựa chọn cam Cao Phong đạt chuẩn TCVN 1873: 2014, rửa sạch, chà vỏ, bổ đôi vắt nước, lấy phần vỏ thái lát mỏng và loại bỏ hạt.
- Khử đắng và định hình cấu trúc: Ngâm lát vỏ cam trong dung dịch nước vôi trong 10 giờ hoặc ngâm nước muối 5%, sau đó rửa sạch lại bằng nước.
- Ngấm đường và cô đặc: Phối trộn đường với vỏ cam theo tỷ lệ xác định, để yên trong 12 giờ cho đường tan và thẩm thấu đều vào tế bào vỏ, sau đó gia nhiệt cô đặc ở lửa nhỏ, đảo nhẹ tay để tránh cháy cục bộ (caramel hóa).
- Sấy và làm nguội: Sấy trong tủ sấy chuyên dụng theo nhiệt độ và thời gian tối ưu, sau đó làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội cưỡng bức bằng quạt gió.
- Chế biến lớp phủ sô cô la và bao bọc: Phối trộn nguyên liệu sô cô la, nghiền mịn đến kích thước hạt khoảng 30 $\mu\text{m}$ ở 45–48°C, gia nhiệt nấu ở 60–80°C (sô cô la không sữa) hoặc 45–60°C (sô cô la có sữa), bổ sung lecithin trước khi kết thúc 1 giờ. Hạ nhiệt độ sô cô la về 32–33°C để tạo mầm tinh thể ổn định trước khi phủ lên miếng mứt vỏ cam.
- Làm lạnh định hình và bao gói: Làm lạnh để lớp sô cô la đông đặc hoàn toàn, sau đó bao gói kín trong túi PE hoặc hũ thủy tinh/nhựa.
| Bước công nghệ | Thông số kỹ thuật đề xuất | Mục đích công nghệ |
|---|---|---|
| Sơ chế & Cắt lát | Loại bỏ hạt, thái lát mỏng đồng đều | Tạo hình dáng sản phẩm, tăng diện tích tiếp xúc |
| Khử đắng | Ngâm nước vôi trong 10h hoặc nước muối 5% | Loại bớt naringin/hesperidin, tăng độ chắc giòn |
| Thẩm thấu đường | Ngâm đường trong 12 giờ | Đường ngấm đều, tránh cháy khi gia nhiệt |
| Cô đặc | Lửa nhỏ, khuấy đảo nhẹ | Tăng nồng độ chất khô, tạo độ trong |
| Sấy mứt | Tủ sấy đối lưu, 55°C trong 24h | Đưa độ ẩm về 7,5%, tạo cấu trúc dẻo dai |
| Nấu sô cô la | 60–80°C (bổ sung lecithin trước 1h) | Đồng hóa, tạo màu mùi qua phản ứng Maillard |
| Bao phủ sô cô la | Nhiệt độ phủ 32–33°C, làm lạnh đông | Tạo lớp vỏ bọc sô cô la bóng mịn, giòn nhẹ |
Kết quả nghiên cứu và thảo luận (Research Results and Discussion)
Chương thảo luận tập trung làm rõ các thông số kỹ thuật được xác lập qua thực nghiệm:
- Khảo sát nguyên liệu và phương pháp xử lý vỏ cam: Vỏ cam Cao Phong sau khi ngâm khử đắng giữ được độ dai dẻo, giảm vị đắng gắt nhưng vẫn bảo lưu được mùi thơm tinh dầu đặc trưng. Tỷ lệ phối trộn vỏ cam : đường được xác định thích hợp ở mức 2,0.
- Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng mứt vỏ cam: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát ẩm và sự biến đổi hàm lượng đường tổng số. Kết quả thực nghiệm cho thấy sấy ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 24 giờ giúp sản phẩm đạt độ ẩm an toàn khoảng 7,5% (độ ẩm phân tích thực tế đạt 7,82%), mứt có màu vàng cam tươi sáng, cấu trúc dẻo, không bị khô cứng hoặc chảy nước.
- Ảnh hưởng của thông số công nghệ sô cô la: Thời gian và nhiệt độ nấu ảnh hưởng rõ rệt đến độ cứng và tốc độ tan chảy của lớp phủ sô cô la. Việc bổ sung lecithin giúp kiểm soát độ nhớt ở mức thích hợp cho quá trình nhúng phủ; nhiệt độ bao bọc ở 32–33°C đảm bảo bơ ca cao kết tinh ở dạng thù hình bền vững, cho bề mặt sô cô la láng mịn, độ giòn vừa phải khi cắn và tỷ lệ tan chảy đạt yêu cầu ở nhiệt độ cơ thể (35–37°C).
- Theo dõi biến đổi hóa lý trong quá trình bảo quản:
- Độ ẩm: Sau chế biến đạt 7,82%; sau 3 tháng bảo quản tăng nhẹ lên 7,85%; sau 6 tháng bảo quản đạt mức 11%.
- Chất lượng cảm quan: Sản phẩm duy trì được màu sắc nâu bóng của lớp sô cô la bên ngoài, lát mứt cam bên trong dẻo dai, vị ngọt thanh hòa quyện vị đắng dịu của sô cô la và vỏ cam.
Kết quả và đóng góp
Kết quả định lượng chính
- Thông số khử đắng và ngấm đường: Xác định phương pháp ngâm nước muối nồng độ 5% hoặc ngâm nước vôi trong thời gian 10 giờ giúp giảm hàm lượng chất đắng hiệu quả; thời gian ủ ngấm đường tối ưu là 12 giờ với tỷ lệ phối trộn vỏ cam:đường là 2,0.
- Thông số sấy mứt vỏ cam: Xác lập chế độ sấy đối lưu ở nhiệt độ 55°C trong 24 giờ, đưa độ ẩm sản phẩm mứt sau sấy về mức 7,82% (ngưỡng an toàn mục tiêu 7,5%).
- Độ ổn định sản phẩm trong bảo quản: Độ ẩm của mứt vỏ cam sau chế biến là 7,82%, sau 3 tháng bảo quản là 7,85% và sau 6 tháng là 11%.
- Thông số xử lý lớp phủ sô cô la: Xác định nhiệt độ gia nhiệt sô cô la (60–80°C đối với dòng không chứa sữa), nhiệt độ bao phủ ở 32–33°C, bổ sung lecithin trước khi kết thúc quá trình khuấy đảo nhiệt 1 giờ nhằm tối ưu độ nhớt và hạn chế lỗi nở hoa chất béo.
Đóng góp của đề tài
- Giá trị thực tiễn: Xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất mứt vỏ cam bọc sô cô la hoàn chỉnh, có khả năng áp dụng trực tiếp ở quy mô phòng thí nghiệm và cơ sở chế biến quy mô hộ gia đình. Góp phần tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm vỏ cam Cao Phong (Hòa Bình), giảm phát thải chất thải rắn ra môi trường và tăng giá trị kinh tế cho chuỗi sản xuất quả có múi.
- Giá trị học thuật: Cung cấp số liệu thực nghiệm về các biến đổi hóa lý (độ ẩm, đường tổng số, tốc độ tan chảy, độ cứng) và đánh giá cảm quan định lượng theo TCVN 3215-79 đối với sản phẩm kết hợp giữa mứt quả truyền thống và sô cô la.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Hạn chế
- Quy trình công nghệ mới được khảo sát và hoàn thiện ở quy mô phòng thí nghiệm (laboratory scale) và định hướng mô hình hộ gia đình, chưa được kiểm chứng trên dây chuyền sản xuất công nghiệp liên tục.
- Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, chưa được đào tạo chuyên sâu dài hạn về phân tích cảm quan mô tả định lượng.
- Các chỉ tiêu theo dõi bảo quản trong 6 tháng chủ yếu tập trung vào độ ẩm, chưa đi sâu phân tích toàn diện sự suy giảm của các hoạt chất sinh học nhạy cảm (vitamin C, flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa) theo từng dạng bao bì bảo quản chuyên dụng.
Hướng nghiên cứu tiếp
- Mở rộng nghiên cứu thử nghiệm quy trình công nghệ ở quy mô pilot và công nghiệp hóa với các thiết bị sấy lạnh, sấy bơm nhiệt hoặc dây chuyền bọc sô cô la tự động.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì hiện đại (bao bì hút chân không, bao bì màng ghép nhiều lớp, bao bì phủ khí trơ) đến thời hạn bảo quản và độ ổn định của lớp bơ ca cao.
- Khảo sát ứng dụng quy trình trên các giống cam khác tại Việt Nam (cam sành Hàm Yên, cam Vinh, cam Xã Đoài) và phối hợp với các dòng sô cô la đơn nguồn gốc (single-origin chocolate) để đa dạng hóa phân khúc sản phẩm.
Giá trị tham khảo
Tài liệu khóa luận tốt nghiệp này có giá trị tham khảo thiết thực cho:
- Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Nông nghiệp: Tham khảo cấu trúc nghiên cứu thực nghiệm tối ưu hóa quy trình chế biến mứt quả dẻo và kỹ thuật xử lý sô cô la; quy trình phân tích cảm quan theo TCVN 3215-79 và thang điểm thị hiếu Hedonic.
- Các cơ sở sản xuất, hợp tác xã chế biến nông sản: Ứng dụng các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sấy 55°C, tỷ lệ phối trộn đường, kỹ thuật khử đắng bằng nước vôi/nước muối) để tận dụng phế phụ phẩm vỏ cam nhằm phát triển dòng sản phẩm bánh kẹo giá trị gia tăng tại địa phương.
Câu hỏi thường gặp
1. Nguồn nguyên liệu vỏ cam trong nghiên cứu được thu thập từ đâu và có giá bao nhiêu?
Vỏ cam được lấy từ giống cam Cao Phong, thu mua trực tiếp tại huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình với mức giá từ 18.000 đến 19.000 VNĐ/kg cam tươi. Quả cam sau khi làm sạch được bổ đôi, vắt lấy nước và tách lấy phần vỏ để tiến hành các bước chế biến tiếp theo.
2. Phương pháp nào được sử dụng để khử vị đắng của vỏ cam trong quy trình?
Để khử bớt các hợp chất gây đắng như naringin và hesperidin, vỏ cam sau khi cắt lát được ngâm trong dung dịch nước vôi trong suốt 10 giờ hoặc ngâm trong dung dịch nước muối nồng độ 5%, sau đó được rửa sạch nhiều lần bằng nước sạch trước khi đưa vào ngâm đường.
3. Thông số sấy tối ưu của mứt vỏ cam được xác định là bao nhiêu và độ ẩm thay đổi ra sao trong quá trình bảo quản?
Chế độ sấy thích hợp được xác định là sấy đối lưu ở nhiệt độ 55°C trong thời gian 24 giờ. Độ ẩm của sản phẩm ngay sau khi chế biến đạt 7,82% (tiệm cận mức an toàn mục tiêu 7,5%), sau 3 tháng bảo quản đạt 7,85% và sau 6 tháng bảo quản tăng lên mức 11%.
4. Tại sao lecithin được bổ sung vào hỗn hợp sô cô la trước khi kết thúc quá trình đảo trộn nhiệt 1 giờ?
Lecithin đóng vai trò là chất nhũ hóa hoạt động bề mặt. Việc bổ sung lecithin trước khi kết thúc quá trình nấu 1 giờ nhằm mục đích giảm độ nhớt của khối sô cô la lỏng, cải thiện cấu trúc mịn màng, giúp sô cô la dễ dàng bao phủ đồng đều lên miếng mứt và hạn chế tối đa nguy cơ xảy ra hiện tượng nở hoa chất béo (fat bloom).
5. Phương pháp phân tích cảm quan được thực hiện theo tiêu chuẩn nào và có những chỉ tiêu gì?
Chất lượng cảm quan được đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 dựa trên hệ thống 20 điểm với 4 chỉ tiêu: Cấu trúc/Trạng thái (hệ số quan trọng 1,2), Vị (hệ số 1,0), Mùi (hệ số 1,0) và Màu sắc (hệ số 0,8) thông qua hội đồng gồm 10 đánh giá viên, kết hợp cùng thang đo mức độ ưa thích Hedonic 9 điểm.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đoàn Mạnh Tuấn đã nghiên cứu và bước đầu xác lập thành công các thông số công nghệ quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ cam bọc sô cô la từ nguồn nguyên liệu cam Cao Phong (Hòa Bình). Nghiên cứu đã làm rõ chế độ khử đắng (ngâm nước vôi 10 giờ hoặc nước muối 5%), tỷ lệ phối trộn vỏ cam:đường (2,0), chế độ sấy mứt (55°C trong 24 giờ) và kỹ thuật bao phủ sô cô la ở 32–33°C để tạo ra sản phẩm đạt độ ẩm an toàn 7,82% cùng chất lượng cảm quan hài hòa. Kết quả đề tài mang lại giải pháp công nghệ khả thi giúp nâng cao giá trị phụ phẩm vỏ cam và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến nông sản tại Việt Nam.