Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Quá trình ép dầu hạt mắc ca (thường bằng phương pháp ép lạnh hoặc ép thủy lực) tạo ra một lượng lớn phụ phẩm là bánh dầu mắc ca (Macadamia oil cake - MOC). Trong thực tiễn công nghiệp chế biến, các loại bánh dầu thực vật chứa hàm lượng dinh dưỡng và protein dồi dào (từ 15% đến 50%) nhưng chủ yếu mới được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm và động vật nhai lại nhằm thay thế một phần đậu nành, ngô hoặc lúa mì. Bánh dầu mắc ca có hàm lượng chất xơ thô đạt khoảng 24,9%, giàu khoáng chất, hàm lượng lipid tồn dư có lợi cho sức khỏe và sở hữu mùi vị thơm béo đặc trưng. Việc chuyển hướng khai thác nguồn phụ phẩm này vào công nghệ chế biến thực phẩm cho người—cụ thể là các sản phẩm nướng như bánh quy (cookies) và bánh mì (bread)—vừa giúp nâng cao giá trị gia tăng của chuỗi sản xuất mắc ca, vừa giảm thiểu lãng phí nông sản và cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM mang mã số 2022-18116006 (mã lưu trữ SKL 009677), do sinh viên Đỗ Lê Anh Duy và Nguyễn Thanh Ngân thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Văn Chuyển, tập trung giải quyết vấn đề tận dụng MOC trong chế biến bánh quy và bánh mì.

Nghiên cứu đặt ra các giả thuyết:

  • Thành phần dinh dưỡng trong bánh dầu mắc ca đóng góp tích cực vào giá trị dinh dưỡng của bánh mì và bánh quy.
  • Hàm lượng protein và chất béo từ MOC bổ sung sẽ làm biến đổi đặc tính cấu trúc của khối bột và sản phẩm nướng hoàn thiện.
  • Việc bổ sung MOC giúp cải thiện chất lượng cảm quan của bánh mì và bánh quy.

Mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể gồm 3 nhiệm vụ chính:

  1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của bột bánh dầu mắc ca (MOC powder).
  2. Đánh giá ảnh hưởng của các tỷ lệ bổ sung MOC đến màu sắc, cấu trúc (texture), tính chất vật lý, chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của bánh quy và bánh mì.
  3. Xác định tỷ lệ bổ sung MOC tối ưu trong công thức sản xuất bánh quy và bánh mì.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Bánh dầu mắc ca thu nhận từ quá trình ép thủy lực (cung cấp bởi Công ty Cổ phần Damaca Nguyên Phương, huyện Krông Năng, tỉnh Đắk Lắk); các mẫu bánh quy và bánh mì bổ sung MOC ở các tỷ lệ khác nhau.
  • Phạm vi nghiên cứu: Đánh giá các biến đổi về đặc tính vật lý (màu sắc, độ dày, đường kính, tỷ lệ nở trải, thể tích riêng, độ cứng, độ đàn hồi), thành phần hóa học (độ ẩm, protein thô, chất béo thô, tro tổng số, carbohydrate, khoáng chất), chỉ tiêu an toàn vi sinh và điểm cảm quan thị hiếu của sản phẩm bánh quy và bánh mì ở các mức thay thế bột mì (khảo sát ở các tỷ lệ 0%, 15%, 20%, 25%).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết về cấu trúc hạt mắc ca (Macadamia integrifolia), thành phần hóa học của hạt mắc ca (chứa hơn 75% chất béo, chủ yếu là axit béo không bão hòa đơn MUFA như axit oleic và axit palmitoleic; protein thực vật; khoáng chất Mg, Ca, P, K; chất chống oxy hóa tocopherol và phytosterol). Đồng thời, tác giả tổng hợp cơ sở lý thuyết về mạng lưới gluten trong bột mì, cơ chế tạo bọt khí và độ xốp của bánh mì lên men men bánh mì (instant dry yeast), cơ chế tạo cấu trúc ngắn (short dough) của bánh quy bơ, cũng như các nghiên cứu quốc tế về việc thay thế bột mì bằng bánh dầu hạt (đậu nành, lạc, hạt bí đỏ, hạt cải dầu, óc chó, hạt gai dầu).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai bằng chuỗi thực nghiệm công nghệ thực phẩm, phân tích hóa lý tiêu chuẩn và đánh giá cảm quan:

Nhóm chỉ tiêu Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng Thiết bị / Hóa chất chính
Xử lý nguyên liệu MOC Nghiền nhỏ, rây qua sàng kích thước mắt lưới 0,25 mm; bảo quản bao zip kín ở -18°C Máy nghiền mẫu, rây rây tiêu chuẩn 0,25 mm, tủ đông
Độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn AACC 44-15.02 ở 103 ± 1°C Tủ sấy đối lưu, cân phân tích 4 số, bình hút ẩm
Hàm lượng Protein thô Phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$, cất đạm thu nhận $NH_3$ vào $H_3BO_3$, chuẩn độ bằng $HCl$), quy đổi %Protein = %N × 6,25 Hệ thống vô cơ hóa và cất đạm Kjeldahl, buret chuẩn độ
Hàm lượng Béo thô Phương pháp chiết Soxhlet liên tục bằng dung môi ete dầu mỏ (petroleum ether) theo AACC 30-25 Bộ chiết béo Soxhlet, tủ sấy chân không, bình hút ẩm
Hàm lượng Tro tổng số Phương pháp nung vô cơ hóa hoàn toàn mẫu ở 550 – 600°C trong 6 – 7 giờ theo chuẩn AACC 08-01.01 Lò nung nhiệt độ cao, chén nung sứ
Đặc tính vật lý bánh quy Đo đường kính ($D$) và độ dày ($T$) bằng thước kẹp cơ khí; tính tỷ lệ nở trải (Spread ratio = $D/T$). Đo lực bẻ gãy (breaking strength) qua phép thử uốn 3 điểm (Three-Point Bend - TPB) Thước kẹp Vernier calipers, máy đo cấu trúc chuyên dụng
Đặc tính vật lý bánh mì Đo thể tích bằng phương pháp dời chỗ hạt cải (rapeseed displacement) theo AACC 10-05; tính thể tích riêng ($cm^3/g$). Phân tích cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) Thiết bị đo thể tích hạt cải, máy đo cấu trúc Brookfield CT3 (đầu đo TA-AACC3, tải kích hoạt 4,0 g, tốc độ 1 mm/s)
Màu sắc bề mặt Đo các thông số màu $L^$ (độ sáng), $a^$ (sắc đỏ/lục), $b^*$ (sắc vàng/lam) và tính biến thiên màu tổng thể $\Delta E$ theo không gian màu CIE $L^*a^b^$ Máy so màu quang phổ Konica Minolta CR-400
Đánh giá cảm quan Phép thử thị hiếu sử dụng thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: cực kỳ không thích đến 9: cực kỳ thích) đối với màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, trạng thái khoang miệng và độ chấp nhận chung Hội đồng đánh giá gồm 20 thành viên chưa qua huấn luyện chuyên sâu
Kiểm tra vi sinh Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh theo quy chuẩn an toàn thực phẩm Môi trường nuôi cấy vi sinh chuẩn
Xử lý số liệu Thí nghiệm lặp lại 3 lần ($n=3$). Tính toán giá trị trung bình $\pm$ độ lệch chuẩn (Mean $\pm$ SD). Phân tích phương sai ANOVA một yếu tố ở mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$ ($p < 0,05$) Phần mềm Minitab 20 và Microsoft Excel 2016

Công thức phối trộn bột cơ bản cho các lô khảo sát được thiết kế như sau:

  • Bánh quy: Lô đối chứng M0 (100g bột mì số 11 Bakers’ Choice, 0g MOC, 10g nước) so với các lô bổ sung M15 (85g bột mì, 15g MOC, 13g nước), M20 (80g bột mì, 20g MOC, 15g nước), M25 (75g bột mì, 25g MOC, 18g nước). Các thành phần cố định: 55g đường bột, 55g bơ, 7g sữa bột, 0,4g bột nở, 1g muối, 50g trứng.
  • Bánh mì: Lô đối chứng S0 (200g bột mì, 0g MOC) so với các lô bổ sung S15 (170g bột mì, 30g MOC), S20 (160g bột mì, 40g MOC), S25 (150g bột mì, 50g MOC). Các thành phần cố định: 15g đường bột, 25g bơ, 130g sữa tươi không đường, 3g men khô instant, 30g sữa đặc, 1g muối.

Nội dung chính theo từng chương

Chapter 1: INTRODUCTION

Chương này trình bày lý do chọn đề tài dựa trên thực trạng phụ phẩm bánh dầu mắc ca dồi dào nhưng chưa được sử dụng hiệu quả trong ngành thực phẩm. Tác giả xác định rõ các mục tiêu nghiên cứu, giả thuyết khoa học, đối tượng, phạm vi nghiên cứu, cùng ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. Nghiên cứu mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn protein thực vật và chất béo không bão hòa của MOC nhằm phát triển dòng sản phẩm bánh nướng giàu dinh dưỡng.

Chapter 2: LITERATURE REVIEW

Chương tổng quan tài liệu gồm 4 phần chính:

  • Tổng quan về cây mắc ca và bánh dầu mắc ca: Nguồn gốc từ Úc (Macadamia integrifolia), tình hình phân bố, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới. Phân tích chi tiết cấu tạo vỏ, hạt, thành phần dinh dưỡng (chứa 75% chất béo, năng lượng 718 - 733 kcal/100g, axit béo MUFA chiếm trên 75% lượng béo, giàu khoáng chất Mg, Ca, P, phytosterol và tocol) cùng các lợi ích trao đổi chất, kiểm soát cân nặng và phòng chống rối loạn mỡ máu.
  • Tổng quan về bánh mì: Định nghĩa, phân loại bánh mì trên thế giới (bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám, bánh mì không gluten), giá trị dinh dưỡng, thị trường tiêu thụ bánh mì tại châu Âu, Bắc Mỹ và Nam Mỹ.
  • Tổng quan về bánh quy: Khái niệm, phân loại bánh quy theo trạng thái bột nhào (short dough), phương pháp tạo hình và giá trị dinh dưỡng; phân tích thị trường bánh quy toàn cầu với dự báo đạt 44,01 tỷ USD vào năm 2025.
  • Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước: Điểm lại các công trình trong nước (bánh quy hạt điều, bánh quy bổ sung bột đậu nành, bánh mì hạt sen) và các công trình quốc tế về bánh quy/bánh mì bổ sung bánh dầu đậu nành, lạc, bí đỏ, hạt cải dầu, óc chó và hạt gai dầu.

Chapter 3: MATERIAL AND RESEARCH METHODS

Trình bày chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, thiết bị và thông số kỹ thuật quy trình công nghệ:

  • Quy trình chế biến bột MOC qua các khâu nghiền, rây phân loại hạt qua rây 0,25 mm và bảo quản âm sâu.
  • Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung MOC: Cân nguyên liệu $\rightarrow$ Đánh kem bơ đường (creaming) $\rightarrow$ Trộn bột nhào $\rightarrow$ Nghỉ bột (10 phút) $\rightarrow$ Cán mỏng (độ dày 0,5 cm) và làm lạnh $\rightarrow$ Cắt bánh định hình $\rightarrow$ Nướng ở 180°C trong 15 phút (gia nhiệt lò trước 190°C trong 15 phút) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Bao gói kín.
  • Quy trình sản xuất bánh mì gối bổ sung MOC: Nhào trộn bột $\rightarrow$ Nghỉ bột (15 phút/lần $\times$ 4 lần, tổng 55 – 60 phút) $\rightarrow$ Gập bột (10 – 12 lần) $\rightarrow$ Chia bột (6 phần 60g) và tạo hình bánh gối $\rightarrow$ Lên men ổn định trong khuôn (30 phút đến khi thể tích tăng gấp đôi) $\rightarrow$ Nướng ở 160°C trong 30 phút $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Bảo quản.
  • Chi tiết các phương pháp phân tích hóa lý (độ ẩm, protein, lipid, tro), phương pháp đo cơ lý (thước kẹp, máy đo thể tích dời hạt cải, máy Brookfield CT3 đo TPA và uốn 3 điểm TPB, máy so màu Konica Minolta CR-400), đánh giá cảm quan 9-point Hedonic và phương pháp phân tích phương sai ANOVA trên phần mềm Minitab 20.

Chapter 4: RESULT AND DISCUSSION

Trình bày toàn bộ kết quả phân tích thực nghiệm và thảo luận khoa học:

  • Thành phần hóa học của bột MOC: Xác nhận hàm lượng protein thô, chất béo thô và khoáng tổng số cao vượt trội so với bột mì thông thường.
  • Ảnh hưởng của MOC đến chất lượng bánh quy:
    • Màu sắc: Khi tăng tỷ lệ MOC (từ 15% đến 25%), độ sáng $L^$ giảm, sắc đỏ $a^$ tăng, sai biệt màu $\Delta E > 5$ cho thấy sự thay đổi màu sắc sẫm hơn rõ rệt do sắc tố tự nhiên của MOC và phản ứng Maillard trong quá trình nướng.
    • Tính chất vật lý: Độ dày và lực bẻ gãy (breaking strength) có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mẫu bổ sung MOC và mẫu đối chứng M0; đường kính và tỷ lệ nở trải (spread ratio) không ghi nhận sự sai khác đáng kể. Độ giòn của bánh quy được duy trì tốt.
    • Thành phần dinh dưỡng: Hàm lượng protein, chất béo và tro tăng tỷ lệ thuận với mức MOC bổ sung, trong khi hàm lượng carbohydrate tổng số giảm đi.
    • Cảm quan và vi sinh: Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$), trong khi điểm chấp nhận chung không bị suy giảm nghiêm trọng. Mẫu M15 (bổ sung 15% MOC) đạt điểm cảm quan hài hòa nhất và các chỉ tiêu vi sinh vật hoàn toàn đáp ứng tiêu chuẩn an toàn.
  • Ảnh hưởng của MOC đến chất lượng bánh mì:
    • Tính chất vật lý: Thể tích riêng (specific volume) và độ đàn hồi (springiness) giảm có ý nghĩa thống kê khi tăng tỷ lệ MOC do gluten bị pha loãng làm giảm khả năng giữ khí của khối bột nhào. Độ cứng (hardness) không có sự thay đổi mang ý nghĩa thống kê ($p > 0,05$) giữa các mẫu.
    • Màu sắc và dinh dưỡng: Ruột bánh và vỏ bánh chuyển sang màu nâu sẫm; hàm lượng protein, lipid và tro tăng đáng kể so với mẫu đối chứng S0.
    • Cảm quan và vi sinh: Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về màu sắc, mùi hương, cấu trúc và mức độ chấp nhận chung giữa các mức bổ sung, ngoại trừ điểm vị (taste score). Mẫu S20 (bổ sung 20% MOC) được lựa chọn là công thức tối ưu, đồng thời kết quả kiểm nghiệm vi sinh mẫu S20 đạt chuẩn an toàn thực phẩm.

Chapter 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS

Tóm tắt các kết luận cốt lõi về việc bổ sung bột bánh dầu mắc ca giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng (tăng protein, chất béo tốt và khoáng chất) mà vẫn duy trì được cấu trúc cơ lý và cảm quan chấp nhận được của sản phẩm. Đưa ra kiến nghị về việc chuẩn hóa quy trình công nghệ ở quy mô bán công nghiệp và mở rộng nghiên cứu tối ưu hóa hạn dùng của sản phẩm.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp hệ thống số liệu thực nghiệm đầy đủ về việc tái sử dụng phụ phẩm bánh dầu mắc ca trong chế biến thực phẩm:

  1. Về mặt dinh dưỡng: Quá trình bổ sung MOC đã làm tăng đáng kể hàm lượng protein thực vật, chất béo có lợi và hàm lượng khoáng tổng số (tro), đồng thời giảm hàm lượng tinh bột/carbohydrate trong cả hai cấu trúc sản phẩm nướng bánh quy và bánh mì so với các mẫu đối chứng hoàn toàn bằng bột mì (M0 và S0).
  2. Về mặt cơ lý và cấu trúc:
    • Đối với bánh quy: Lực bẻ gãy (breaking strength) và độ dày có sự thay đổi rõ rệt giữa mẫu bổ sung MOC và mẫu đối chứng ($p < 0,05$), trong khi đường kính và tỷ lệ nở trải (spread ratio) không bị biến đổi tiêu cực.
    • Đối với bánh mì: Thể tích riêng và độ đàn hồi giảm do sự suy giảm nồng độ gluten tự nhiên khi thay thế một phần bột mì bằng bột MOC, tuy nhiên độ cứng của ruột bánh không bị sai khác có ý nghĩa thống kê giữa các công thức.
  3. Về mặt cảm quan và tỷ lệ tối ưu:
    • Sản phẩm bánh quy: Lựa chọn tỷ lệ thay thế 15% MOC (mẫu M15) là tối ưu, giúp cân bằng giữa độ giòn, màu sắc vàng nâu đẹp mắt, vị béo bùi và độ chấp nhận chung cao nhất.
    • Sản phẩm bánh mì: Lựa chọn tỷ lệ thay thế 20% MOC (mẫu S20) là tối ưu, đảm bảo độ phồng xốp, mùi thơm hạt đặc trưng và điểm đánh giá vị vượt trội.
  4. Về an toàn vi sinh: Các phân tích vi sinh đối với hai mẫu sản phẩm tối ưu (M15 và S20) xác nhận sản phẩm nướng đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài: Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với cỡ mẫu khảo sát cảm quan thị hiếu gồm 20 thành viên chưa qua huấn luyện; chưa đánh giá sâu sự biến đổi của chỉ số peroxide và độ ôi hóa lipid trong quá trình bảo quản dài ngày do hàm lượng chất béo không bão hòa trong MOC tương đối cao.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Tác giả kiến nghị tiếp tục nghiên cứu bổ sung các phụ gia thực phẩm cải thiện cấu trúc mạng gluten (như enzyme hoặc chất nhũ hóa hydrocolloid) cho dòng bánh mì bổ sung MOC ở tỷ lệ cao hơn; thực hiện đánh giá thời hạn sử dụng (shelf-life), biến đổi oxy hóa chất béo và thử nghiệm sản xuất trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn cao đối với sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Dinh dưỡng và Kỹ thuật Sau thu hoạch:

  • Cung cấp quy trình chi tiết về kỹ thuật xử lý, nghiền mịn và rây phân loại bã ép dầu mắc ca thành nguyên liệu bột thực phẩm chuẩn hóa.
  • Cung cấp bộ công thức phối trộn chuẩn và thông số chế độ nướng cụ thể cho hai dòng sản phẩm bánh nướng phổ biến (bánh quy bơ và bánh mì gối).
  • Là tài liệu mẫu mực về phương pháp kết hợp đồng bộ các kỹ thuật phân tích hóa lý thực phẩm theo chuẩn AACC quốc tế, kỹ thuật đo biến dạng cấu trúc TPA trên máy Brookfield CT3, phép thử uốn TPB và phương pháp so màu CIE $L^*a^b^$.

Câu hỏi thường gặp

1. Bánh dầu mắc ca (MOC) sử dụng trong nghiên cứu có nguồn gốc từ đâu và được sơ chế như thế nào?
Bột MOC được thu nhận từ quá trình ép dầu thủy lực của Công ty Cổ phần Damaca Nguyên Phương (huyện Krông Năng, Đắk Lắk). Sau khi tiếp nhận, bánh dầu được đưa vào máy nghiền mẫu để giảm kích thước hạt, rây qua sàng kích thước 0,25 mm để thu được bột đồng nhất và bảo quản trong túi zip kín ở nhiệt độ -18°C trước khi phối trộn thí nghiệm.

2. Tại sao thể tích riêng của bánh mì lại giảm khi tăng tỷ lệ bổ sung MOC?
Bột MOC chứa lượng chất xơ và chất béo cao nhưng hoàn toàn không chứa gluten. Khi thay thế một phần bột mì bằng bột MOC (15% – 25%), nồng độ protein tạo khung gluten (gliadin và glutenin) trong khối bột nhào bị pha loãng, làm suy yếu mạng lưới giữ khí $CO_2$ sinh ra từ quá trình lên men của nấm men, dẫn đến độ nở và thể tích riêng của ổ bánh sau khi nướng bị giảm.

3. Tỷ lệ bổ sung MOC tối ưu được nhóm tác giả xác định cho bánh quy và bánh mì là bao nhiêu?
Nhóm tác giả kết luận tỷ lệ bổ sung tối ưu cho sản phẩm bánh quy là 15% MOC (mẫu M15) và cho sản phẩm bánh mì là 20% MOC (mẫu S20). Ở các tỷ lệ này, sản phẩm đạt được sự gia tăng đáng kể về giá trị dinh dưỡng (protein, chất béo tốt, tro khoáng) mà vẫn duy trì được đặc tính cấu trúc cơ lý và điểm số cảm quan thị hiếu cao nhất.

4. Thiết bị và thông số nào được sử dụng để phân tích cấu trúc của bánh quy và bánh mì?
Đối với bánh quy, độ cứng và độ giòn được đo bằng phương pháp uốn 3 điểm (Three-Point Bend - TPB) trên máy đo cấu trúc để ghi nhận lực bẻ gãy cực đại. Đối với bánh mì, phép phân tích biên dạng cấu trúc (TPA) được thực hiện trên máy Brookfield CT3, sử dụng đầu đo chuyên dụng TA-AACC3 với lực kích hoạt (trigger load) 4,0 g và tốc độ nén 1 mm/s để đo độ cứng, độ đàn hồi và độ liên kết.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Đỗ Lê Anh Duy và Nguyễn Thanh Ngân đã nghiên cứu thực nghiệm thành công khả năng ứng dụng phụ phẩm bánh dầu mắc ca làm nguyên liệu bổ sung giá trị dinh dưỡng trong sản xuất bánh quy và bánh mì. Bằng việc áp dụng các tiêu chuẩn phân tích thực phẩm AACC, đo cấu trúc TPA/TPB, so màu quang phổ và đánh giá cảm quan thị hiếu, đề tài đã chứng minh việc bổ sung MOC giúp làm giàu protein, lipid có lợi và chất khoáng, đồng thời xác lập công thức tối ưu ở tỷ lệ 15% cho bánh quy và 20% cho bánh mì. Đây là công trình thực nghiệm hoàn chỉnh, đóng góp giải pháp thiết thực cho xu hướng phát triển thực phẩm chức năng và kinh tế tuần hoàn trong ngành chế biến nông sản tại Việt Nam.