Đồ án công nghệ 3: Quy trình sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu - ĐH Bách Khoa

Tiểu luận đồ án công nghệ 3 đề tài kẹo cứng nhân dưa hấu, nghiên cứu quy trình sản xuất, công thức phối trộn và đánh giá chất lượng sản phẩm chi tiết.

• Tác giả: Nguyễn Thị Giang
• Người hướng dẫn: PGS. Trương Thị Minh Hạnh
• Trường học: Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu năng suất 6000 tấn sản phẩm/năm
• Loại tài liệu: Đồ án môn học
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Đà Nẵng

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu là một giải pháp kỹ thuật kết hợp giữa công nghệ chế biến đường và chế biến quả tươi. Đồ án tập trung thiết kế dây chuyền sản xuất công nghiệp với năng suất 6000 tấn sản phẩm mỗi năm. Sản phẩm kẹo cứng nhân dưa hấu bao gồm hai cấu phần chính: lớp vỏ kẹo cứng giòn và phần nhân puree dưa hấu dẻo quánh bên trong. Lớp vỏ ngoài có cấu trúc vô định hình, trong suốt và không bị hồi đường. Phần nhân mang vị ngọt thanh đặc trưng cùng mùi thơm tự nhiên của quả dưa hấu. Việc lựa chọn công nghệ sản xuất hiện đại giúp tối ưu hóa chi phí vận hành và nâng cao chất lượng cảm quan. Đề tài đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo cao cấp trên thị trường hiện nay. Dây chuyền áp dụng cơ chế tự động hóa từ khâu hòa tan nguyên liệu đến khâu đóng gói bao bì. Quá trình kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt bảo đảm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của dịch quả. Sản phẩm đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn thực phẩm.

1.1. Bản chất và đặc tính của sản phẩm kẹo cứng nhân dưa hấu

Kẹo cứng nhân dưa hấu là sản phẩm bánh kẹo cao cấp được tạo thành từ khối đường nấu đến độ ẩm thấp kết hợp nhân bán lỏng. Vỏ kẹo có trạng thái thủy tinh thể với độ ẩm không vượt quá 3%. Độ cứng cao giúp định hình viên kẹo và bảo vệ lớp nhân bên trong. Nhân dưa hấu có độ nhớt phù hợp, tạo cảm giác mềm mại khi cắn vỡ lớp vỏ. Hương vị sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của đường và vị thanh mát của dưa hấu. Sản phẩm có màu sắc sáng trong, bắt mắt và giữ được độ ổn định cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản dài.

1.2. Vai trò nguyên liệu trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng

Nguyên liệu chính trong sản xuất vỏ kẹo gồm đường saccharose tinh khiết và mật tinh bột. Đường saccharose đóng vai trò tạo vị ngọt và khung cấu trúc cơ bản cho viên kẹo. Mật tinh bột cung cấp đường khử giúp chống hiện tượng kết tinh đường tái phát. Nguyên liệu làm nhân bao gồm puree dưa hấu tự nhiên, chất tạo đông pectin và hương liệu thực phẩm. Puree dưa hấu cung cấp màu sắc, mùi vị tự nhiên và hàm lượng vi chất dinh dưỡng. Axit citric được bổ sung để điều chỉnh độ chua và cân bằng tỷ lệ đường axit. Phụ gia màu và hương liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn TCVN.

II. Phân tích các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu

Sản xuất kẹo cứng đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ nhằm duy trì trạng thái vô định hình của khối kẹo. Một trong những thách thức kỹ thuật lớn nhất là hiện tượng kết tinh lại saccharose trong quá trình bảo quản. Khi tỷ lệ đường khử không phù hợp hoặc độ ẩm vượt quá 3%, kẹo dễ bị chảy nước và mờ đục. Ngoài ra, việc xử lý nhiệt độ cao trong buồng nấu có thể phá hủy các hợp chất mẫn cảm nhiệt trong dưa hấu. Nhiệt độ bốc hơi quá cao làm biến tính carotenoid và giảm giá trị cảm quan của puree dưa hấu. Sự chênh lệch độ nhớt giữa khối vỏ kẹo nóng dẻo và nhân lỏng gây khó khăn khi vuốt tạo hình. Nếu nhiệt độ vỏ kẹo hạ quá nhanh, lớp vỏ sẽ bị nứt vỡ trong giai đoạn dập viên. Ngược lại, nhiệt độ quá cao làm nhân thoát ra ngoài gây dính khuôn. Vì vậy, các thông số áp suất, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cần được tính toán chính xác.

2.1. Hiện tượng hồi đường và kiểm soát nồng độ chất khô

Hiện tượng hồi đường xảy ra khi các phân tử saccharose liên kết lại thành mạng tinh thể rắn. Nguyên nhân chính là do tỷ lệ mật tinh bột không đủ hoặc độ ẩm dư thừa trong khối kẹo. Khi xảy ra hồi đường, kẹo mất đi độ trong suốt và trở nên giòn vụn, dễ hút ẩm từ không khí. Để ngăn chặn lỗi này, nồng độ chất khô của siro trước khi nấu phải đạt từ 86% đến 88%. Tỷ lệ đường khử trong khối kẹo hoàn chỉnh cần được duy trì ở mức tối ưu từ 12% đến 15%. Việc kiểm soát nồng độ chất khô giúp đảm bảo độ trong và độ bền cấu trúc của thành phẩm.

2.2. Vấn đề biến tính nhiệt và suy giảm hương vị puree dưa hấu

Puree dưa hấu chứa hàm lượng nước cao cùng nhiều vitamin và hợp chất bay hơi nhạy cảm với nhiệt độ. Việc gia nhiệt kéo dài ở nhiệt độ cao gây phản ứng caramel hóa và phân hủy chất màu tự nhiên. Kết quả là phần nhân kẹo có thể bị sẫm màu và mất đi mùi vị tươi mới của quả dưa hấu. Ngoài ra, pectin trong nhân dễ bị thủy phân nếu môi trường gia nhiệt có độ axit cao và thời gian xử lý dài. Điều này làm giảm độ nhớt và làm mất khả năng giữ nhân trong quá trình tạo hình. Do đó, quá trình cô đặc nhân phải thực hiện ở nhiệt độ vừa phải.

III. Giải pháp công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu năng suất cao

Để giải quyết các thách thức kỹ thuật, giải pháp tối ưu là sử dụng thiết bị nấu chân không màng mỏng liên tục. Thiết bị này cho phép siro chảy qua ống xoắn gia nhiệt sơ bộ rồi chuyển vào buồng bốc chân không với áp suất 740 mmHg. Cánh quay tạo lớp màng siro mỏng giúp nước bốc hơi nhanh chóng trong vài giây mà không làm cháy đường. Khối kẹo sau khi ra khỏi buồng nấu đạt nhiệt độ từ 110 đến 130 độ C và độ ẩm dưới 3%. Quy trình này giúp tiết kiệm năng lượng nhiệt và hạn chế tối đa sự tạo màu sẫm. Khối kẹo sau đó được làm nguội trên bàn lạnh, trộn đều phụ gia tạo màu và hương liệu. Song song đó, nhân puree dưa hấu được phối chế riêng biệt với chất ổn định cấu trúc rồi bơm định lượng vào tâm thỏi kẹo. Máy vuốt kẹo liên tục kết hợp máy dập viên tạo hình chính xác viên kẹo nhân đều đặn.

3.1. Ứng dụng thiết bị nấu chân không màng mỏng liên tục

Thiết bị nấu chân không màng mỏng liên tục là giải pháp cốt lõi nâng cao năng suất đạt 6000 tấn mỗi năm. Bơm định lượng đưa dịch siro nồng độ 86-88% vào ống xoắn gia nhiệt. Tại buồng chân không, cánh gạt quay liên tục dàn mỏng siro thành màng trên bề mặt truyền nhiệt. Nhờ áp suất chân không 740 mmHg, hơi nước thoát ra ngoài tức thì với thời gian lưu nhiệt rất ngắn. Sản phẩm kẹo thu được có màu vàng tươi sáng, độ nhớt cao và hoàn toàn không bị hồi đường. Thiết bị vận hành liên tục giúp giảm thiểu chi phí nhân công và ổn định chất lượng từng mẻ kẹo.

3.2. Quy trình phối trộn nhân và tạo hình kẹo theo TCVN

Quá trình làm nhân dưa hấu được chuẩn bị riêng bằng cách phối trộn puree dưa hấu với đường, pectin và axit citric. Hỗn hợp nhân được cô đặc chân không đến nồng độ chất khô 70-75% để đạt độ sệt mong muốn. Khối vỏ kẹo dẻo được đưa vào máy quấn thỏi, đồng thời đầu bơm nhân sẽ bơm dịch dưa hấu vào chính giữa trục thỏi kẹo. Cụm con lăn vuốt thỏi kẹo thu nhỏ dần đường kính trước khi đưa vào máy dập khuôn tạo hình. Viên kẹo sau khi tạo hình được chuyển ngay qua hầm làm lạnh để cố định cấu trúc thể thủy tinh vững chắc.

IV. Đánh giá chất lượng và ứng dụng sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu được xây dựng hoàn chỉnh với tính khả thi cao trong thực tiễn công nghiệp. Hệ thống thiết bị hiện đại đảm bảo dây chuyền vận hành ổn định và đạt công suất thiết kế 6000 tấn một năm. Kiểm soát chất lượng theo các tiêu chuẩn TCVN giúp sản phẩm đạt độ an toàn và chất lượng cảm quan vượt trội. Viên kẹo thành phẩm có hình thức bóng đẹp, nhân phân bố đồng đều tại tâm và không bị rò rỉ. Việc khai thác nguồn nguyên liệu dưa hấu tươi góp phần gia tăng giá trị nông sản nội địa và đa dạng hóa ngành bánh kẹo. Các phương pháp kiểm nghiệm hóa lý và vi sinh xác nhận kẹo có thời hạn bảo quản kéo dài mà không suy giảm chất lượng. Đồ án cung cấp cơ sở kỹ thuật vững chắc để triển khai xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo quy mô công nghiệp. Đây là bước tiến quan trọng trong việc ứng dụng công nghệ chế biến hiện đại vào sản phẩm truyền thống.

4.1. Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng thành phẩm theo TCVN

Chất lượng kẹo cứng nhân dưa hấu được đánh giá toàn diện theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5908:2009 về kẹo. Chỉ tiêu cảm quan yêu cầu viên kẹo nguyên vẹn, mặt ngoài nhẵn bóng, không dính răng khi nhai và có mùi thơm tự nhiên. Chỉ tiêu hóa lý quy định độ ẩm của vỏ kẹo dưới 3%, hàm lượng đường khử từ 10% đến 15% và hàm lượng tro không tan trong axit clohydric dưới 0.1%. Các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng như chì, cadmi đều phải nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối. Phụ gia màu thực phẩm được kiểm nghiệm nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn TCVN 6470:2010.

4.2. Khả năng ứng dụng công nghiệp và hiệu quả kinh tế

Dây chuyền sản xuất được thiết kế tối ưu hóa mặt bằng và sử dụng thiết bị tự động khép kín. Việc tận dụng puree dưa hấu giúp giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản vào mùa thu hoạch cao điểm. Sản phẩm có giá trị gia tăng cao hơn nhiều so với việc tiêu thụ trái cây tươi dạng thô. Năng suất 6000 tấn mỗi năm mang lại hiệu quả kinh tế lớn và thời gian thu hồi vốn đầu tư nhanh chóng. Mô hình quy trình công nghệ này hoàn toàn có thể chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trong nước để mở rộng quy mô.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo cứng 1. Khái niệm chung Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.  Phân loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo,…  Kẹo cứng: - Hàm ẩm: ≤ 3%.

- Cấu trúc: Vô định hình, cứng, giòn, trong suốt. - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, mật tinh bột. - Nguyên liệu phụ:Axit xitric, chất màu, tinh dầu. Kẹo cứng [32] Các sản phẩm: - Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho.

- Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế. - Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao. - Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin. - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C.

 Kẹo mềm: - Hàm ẩm: 5 ÷ 20%. - Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong. - Nguyên liệu chính: Đường saccaroza, mật tinh bột, chất làm mềm kẹo - Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa … NHÓM 12 – 18. Trương Thị Minh Hạnh 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo từ các chất làm mềm kẹo, sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với siro đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững.

- Các sản phẩm: + Kẹo mềm tinh bột: Quýt, nho, vải… + Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu… + Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa, sữa… + Kẹo mềm albumin: Quýt, dứa… + Kẹo me xửng: Chuối, nho… + Kẹo sôcôla: Thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả) [3].  Kẹo dẻo: - Hàm ẩm: 4 ÷ 5% - Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi. - Nguyên liệu chính: Đường saccarose, chất tạo đông, mật tinh bột - Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. - Các sản phẩm: Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo…[3].

Ky thuật sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hoặc với đường chuyển hóa đến độ ẩm 1 -3 %.Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứnglàm hai nhóm chính như sau : + Kẹo cứng không nhân + Kẹo cứng có nhân 1. Nguyên lý sản xuất - Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là: cứng, giòn, trong suốt, tính chất này chủ yếu do hàm lượng nước và khối chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định. - Để sản xuất được kẹo cứng ta trộn vào sacaroza một lượng nhất định mật tinh bột hay đường chuyển hoá thêm một lượng nước thích hợp. Sau đó gia nhiệt cho đường tan hoàn toàn và làm bốc hơi nước trong dung dịch cho đến khi nồng độ 97% tương ứng nhiệt NHÓM 12 – 18.

Trương Thị Minh Hạnh 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU độ khoảng 160oC (ở điều kiện áp suất thường), khi đó ta làm nguội khối kẹo thì nó sẽ có đặc tính vật lý cần có của kẹo cứng. Sản xuất kẹo cứng gồm các phần chính như sau : 1. Chuẩn bị khối kẹo. Chuẩn bị nhân 3.

Nâng cao phẩm chất, tạo hình,bao gói, đóng bao và bảo quản. Tổng quan về nguyên liệu 1. Đường Saccharose Đăc điêm: Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.

Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1. Được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, Hình 1. Đường Saccharose[33] saccharose là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 166 - 168℃, hòa tan nhiều trong nước.

Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20℃ hòa tan hết 2,09kg đường saccharose. Độ hòa tan của saccharose tăng theo nhiệt độ Vai trò: tạo nên cấu trúc cứng giòn và tạo vị ngọt cho sản phẩm kẹo. Công thức cấu tạo của đường saccharose [2]  Tính chất: Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của sacaroza giảm, nhưng độ tan của đường chung tăng, Nếu ta cho sacaroza trong dung dịch nước của glucoza thì đường NHÓM 12 – 18. Trương Thị Minh Hạnh 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU sacaroza hòa tan kém hơn trong nước tinh khiết, nhưng hàm lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết… Từ đó chúng ta có thể rút ra được tính chất quan trọng của sacaroza như sau: Trong hỗn hợp với các dạng đường khác, sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao.

Đó là một tính quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo + Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường - đường chuyển hóa bão hòa làm cho si rô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% nếu ta cho một dạng đường khác vào dung dịch của saccaroza thì tính háo nước tăng [3]. Các tính chất điển hình của đường saccharose có ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất kẹo cứng như: tính hòa tan, tính dễ dàng chuyển thành dung dịch quá bão hòa, phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa, phản ứng tạo caramel [4]. Do kẹo cứng có độ ẩm thấp, độ tan ảnh hưởng đến hiện tượng hút ẩm và tái kết tính các loại đường có trong sản phẩm.

Vì đường dễ tan trong nước nên khi gặp ẩm trong không khí kẹo có thể tan ra sau đó kết tinh lại đưa đến hiện tượng “lại đường” tạo cảm giác nhám khi ăn kẹo. Vì vậy muốn hạn chế quá trình kết tinh lại đường trong kẹo cần bổ sung thêm các chất làm tăng độ hòa tan chung của hỗn hợp chất ngọt. Ngược lại muốn hạn chế quá trình chảy kẹo cần hạn chế sử dụng các loại đường dễ hút ẩm [5]. Mật tinh bột Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim.

Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Thành phần chính là dextrin, maltose và glucose. Thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 – 80% (gần 38 - 42 % là đường khử). Tỉ lệ glucose, Hình 1.

Mật tinh bột [6] maltose và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu NHÓM 12 – 18. Trương Thị Minh Hạnh 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU tạo từ số lượng khác nhau các gốc glucose và maltose còn gọi là đường mạch nha (C12H22O11). Khi bị thủy phân, một phân tử maltose tạo ra hai phân tử glucose.

Mật tinh bột được chia làm 3 loại: mật đường hóa thấp, mật đường hóa cao và mật đường hóa trung bình. Hàm lượng đường khử của từng loại:  Mật đường hóa cao có nguồn lượng đường khử lớn.  Mật đường hóa cao có hàm lượng hơn 60% theo glucose.  Mật đường hóa thấp có hàm lượng 26 - 38% glucose.

 Mật đường hóa trung bình: 48 - 58% glucose. Độ nhớt của mật càng thấp khi mức độ đường hóa càng cao. Độ ngọt của mật đường hóa thấp, kém hơn của mật đường hóa bình thường. Mật đường hóa cao có độ ngọt cao nhất trong các loại mật kể trên.

Vai trò: là chất chống hồi đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltose cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt [3]. Phụ gia thực phẩm 1.

Hương liệu Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, axit, rượu… Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cấn có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo [3].

Trương Thị Minh Hạnh 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hương dưa hấu: nhập hàng từ công ty Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam.  Hương liệu thực phẩm Lime Việt Nam  Tên tiếng anh: Water Melon Flavour  Trạng thái: hương liệu dưa hấu dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước  Hương Dưa Hấu (Watermelon Flavor) được chiết xuất từ những thành phần tự nhiên với cấu trúc hương dày, tròn giữ được hương vị thơm, đặc trưng của sản phẩm.  Điểm đặc trưng nổi bật hương dưa hấu: hương vị dưa hấu đặc trưng rất tự nhiên, chịu nhiệt tốt.  Ứng dụng hương dưa hấu: Các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo,…  Những sản phẩm sử dụng hương dưa hấu đã có mặt trên thị trường thế giới và Việt Nam phổ biến như các sản Nước ép dưa hấu Vinmart, Golden Farm, sữa trái cây LIF, … Với mùi vị đặc trưng, cùng với sự tiện lợi của các sản phẩm từ dưa hấu vẫn rất thu hút sự lựa chọn của khách hàng.

 Lưu ý khi sử dụng hương dưa hấu: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25oC [7].  Trang web: https://luankha.com/huong-lieu-dua-hau/ NHÓM 12 – 18. Trương Thị Minh Hạnh 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3 - ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 1. Màu thực phẩm Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp.

Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.