Thực hành chế biến và đóng gói truyền thống của Bagoong La Union, sản phẩm cá lên men vùng Tây Bắc Philippines

• Tác giả: Pauline Tavara Damaso
• Người hướng dẫn: Dr. Nikki Dagamac
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Thực Hành Chế Biến Và Đóng Gói Truyền Thống Của Bagoong La Union - Sản Phẩm Cá Lên Men Vùng Tây Bắc Philippines
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thai Nguyen

• DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT
• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENTS
• 1. PART I: RESEARCH RATIONALE
• 1.1. Research rationale
• 1.2. Significance of the study
• 1.3. Research questions and hypotheses
• 1.3.1. Research questions
• 1.3.2. Hypothesis
• 1.4. Research objectives
• 1.5. Scope and Limitations
• 1.6. Operational Definition
• 2. PART II: REVIEW OF RELATED LITERATURE
• 2.1. History of bagoong
• 2.2. Production of bagoong
• 2.3. Nutritional Value of fermented fish
• 2.4. Fermented fish in the Philippines
• 3. PART III: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Materials and Instruments
• 3.2. The research design
• 3.3. Data Collection Process
• 3.4. Time and place of the study
• 4. PART IV: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. Historical origins of bagoong
• 4.2. Types of regional fermented fish products in La Union
• 4.3. Harvesting procedures of local small scale fishermen
• 4.4. Traditional methods of preparation of regional bagoong
• 4.5. Packaging of regional bagoong
• 4.6. Potential microbial and physical risk
• 4.7. Limitations in making regional bagoong
• 4.8. The nutritional component of bagoong
• 5. CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
• LIST OF FIGURES
• LIST OF TABLE
• LIST OF ABBREVIATIONS

I. Giới thiệu về Bagoong La Union

Bagoong La Union là một sản phẩm cá lên men đặc trưng của vùng Tây Bắc Philippines. Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn phản ánh văn hóa ẩm thực phong phú của người Ilocano. Bagoong La Union được sản xuất chủ yếu từ các loại cá như cá anchovy và cá krill, với quy trình chế biến truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Việc sản xuất cá lên men này không chỉ là một nghề mà còn là một phần quan trọng trong đời sống văn hóa của cộng đồng địa phương. Theo nghiên cứu, hầu hết các nhà sản xuất bagoong ở Agoo, La Union là những người sản xuất quy mô nhỏ, thường chế biến tại nhà. Điều này cho thấy sự kết nối chặt chẽ giữa sản phẩm và cộng đồng nơi nó được sản xuất.

1.1. Lịch sử và nguồn gốc của Bagoong

Lịch sử của bagoong có thể được truy nguyên từ những năm 1920, khi Don Felipe Lorenzana bắt đầu sản xuất quy mô lớn. Sản phẩm này đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Ilocano, được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống. Bagoong không chỉ là một loại gia vị mà còn là biểu tượng văn hóa của người dân nơi đây. Sự phát triển của bagoong cũng phản ánh sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng và nhu cầu của thị trường. Ngày nay, bagoong không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều quốc gia khác, đặc biệt là nơi có cộng đồng người Philippines sinh sống.

II. Quy trình chế biến và đóng gói Bagoong

Quy trình chế biến bagoong bao gồm nhiều bước từ thu hoạch nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Nguyên liệu chính để sản xuất cá lên men thường được thu hoạch từ các ngư dân nhỏ lẻ tại Agoo. Sau khi thu hoạch, cá được làm sạch và trộn với muối theo tỷ lệ nhất định. Quá trình lên men diễn ra trong các thùng chứa, nơi mà cá và muối được để trong một khoảng thời gian nhất định để phát triển hương vị. Sau khi hoàn tất quá trình lên men, bagoong được đóng gói trong các loại bao bì khác nhau như chai thủy tinh, túi nhựa và thùng nhựa. Việc sử dụng bao bì tái chế không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn tiết kiệm chi phí cho các nhà sản xuất nhỏ.

2.1. Phương pháp bảo quản thực phẩm

Phương pháp bảo quản bagoong chủ yếu dựa vào quá trình lên men tự nhiên, giúp kéo dài thời gian sử dụng mà không cần đến các chất bảo quản hóa học. Quá trình này không chỉ giúp bảo quản mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bagoong chứa nhiều protein và các axit amin thiết yếu, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, cần lưu ý đến các nguy cơ vi sinh vật có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản, do đó việc tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm là rất quan trọng.

III. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của bagoong cho thấy sản phẩm này là nguồn cung cấp protein dồi dào và các vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Bagoong không chỉ là một loại gia vị mà còn có thể được sử dụng như một thành phần chính trong nhiều món ăn truyền thống của người Ilocano. Việc tiêu thụ cá lên men này không chỉ giúp cải thiện hương vị món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, góp phần vào việc duy trì văn hóa ẩm thực địa phương. Hơn nữa, việc phát triển và quảng bá bagoong có thể tạo ra cơ hội kinh tế cho cộng đồng địa phương thông qua du lịch ẩm thực.

3.1. Ứng dụng trong ẩm thực

Trong ẩm thực Ilocano, bagoong thường được sử dụng trong các món ăn như pinakbet và dinengdeng, nơi mà nó không chỉ tăng cường hương vị mà còn cung cấp giá trị dinh dưỡng. Sự phổ biến của bagoong trong các món ăn truyền thống cho thấy tầm quan trọng của sản phẩm này trong đời sống hàng ngày của người dân. Việc sử dụng bagoong trong ẩm thực không chỉ giúp bảo tồn văn hóa ẩm thực mà còn tạo ra cơ hội cho các nhà sản xuất địa phương phát triển và mở rộng thị trường.

Tổng quan nghiên cứu

Fermented fish products đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực và dinh dưỡng của nhiều cộng đồng ở Đông Nam Á, trong đó có Philippines. Tại tỉnh La Union, sản phẩm truyền thống nổi bật là bagoong – một loại mắm cá lên men đặc trưng của vùng Ilocos. Theo báo cáo ngành, sản lượng cá đánh bắt tại khu vực này đạt khoảng hàng trăm tấn mỗi năm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất bagoong quy mô nhỏ. Tuy nhiên, thông tin chi tiết về quy trình chế biến truyền thống, bao gồm thu hoạch nguyên liệu, phương pháp lên men, đóng gói và giá trị dinh dưỡng của bagoong tại La Union còn hạn chế. Mục tiêu nghiên cứu nhằm khảo sát toàn diện các thực hành truyền thống trong sản xuất bagoong, đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn về vi sinh vật và vật lý, đồng thời phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện tại hai phường ven biển của thị xã Agoo, La Union trong khoảng thời gian tháng 5 đến tháng 6 năm 2020. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực địa phương mà còn hỗ trợ phát triển kinh tế bền vững thông qua nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, từ đó thúc đẩy thương hiệu đặc sản vùng miền.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về lên men thực phẩm truyền thống và vai trò của thực phẩm vùng miền trong văn hóa ẩm thực. Lý thuyết lên men được áp dụng nhằm giải thích quá trình biến đổi sinh hóa của cá trong môi trường muối, tạo ra hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản. Mô hình chuỗi giá trị thực phẩm truyền thống được sử dụng để phân tích các giai đoạn từ thu hoạch nguyên liệu, chế biến, đóng gói đến phân phối. Các khái niệm chính bao gồm: (1) lên men truyền thống, (2) an toàn thực phẩm trong sản xuất thủ công, (3) giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men, (4) thực phẩm vùng miền và (5) đóng gói bảo quản.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp định tính với cỡ mẫu 17 người tham gia, bao gồm 5 ngư dân, 7 nhà sản xuất thủ công, 2 nhà sản xuất quy mô nhỏ và 3 người bán hàng tại thị xã Agoo, La Union. Mẫu được chọn ngẫu nhiên nhằm đảm bảo tính đại diện cho các nhóm đối tượng liên quan. Dữ liệu chính được thu thập qua phỏng vấn bán cấu trúc và quan sát tham gia trực tiếp tại hiện trường. Toàn bộ cuộc phỏng vấn được ghi âm, ghi hình và ghi chép để phục vụ phân tích. Phân tích dữ liệu được thực hiện bằng phương pháp phân tích chủ đề (thematic analysis) sử dụng phần mềm QDA Miner Lite v2.7, với các bước mã hóa mở, chọn lọc và trục để xác định các chủ đề chính. Thời gian nghiên cứu kéo dài trong một tháng, từ tháng 5 đến tháng 6 năm 2020. Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các tài liệu khoa học, báo cáo ngành và các nguồn tin cậy khác để bổ sung và đối chiếu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Nguồn gốc và truyền thống sản xuất bagoong: Bagoong là sản phẩm lên men cá truyền thống lâu đời tại vùng Ilocos, được truyền lại qua nhiều thế hệ. Hầu hết các nhà sản xuất tại Agoo, La Union đều học nghề từ người thân trong gia đình. Khoảng 70% nhà sản xuất là quy mô nhỏ, hoạt động tại nhà riêng.

2. Phân loại sản phẩm: Có hai loại bagoong chính được sản xuất tại La Union là bagoong sida (lên men từ cá nhỏ như cá cơm, cá trích) và bagoong armang (lên men từ tôm nhỏ hoặc krill). Bagoong armang chiếm khoảng 60% sản lượng do thời gian lên men ngắn hơn (1-2 ngày) so với bagoong sida (2-3 tháng).

3. Quy trình sản xuất và đóng gói: Ngư dân sử dụng các loại cá nhỏ đánh bắt bằng thuyền máy và lưới, cá được làm sạch và trộn với muối theo tỷ lệ dao động từ 5:2 đến 7:1 (cá:muối). Sản phẩm được lên men trong các thùng nhựa hoặc thùng lớn, sau đó đóng gói bằng các vật liệu tái chế như chai nhựa, lọ thủy tinh hoặc túi ni lông. Khoảng 80% bao bì không có nhãn mác, dễ bị làm giả hoặc nhiễm bẩn.

4. Giá trị dinh dưỡng và nguy cơ an toàn thực phẩm: Bagoong chứa protein chất lượng cao, các axit béo omega-3 như DHA, vitamin và khoáng chất thiết yếu. Tuy nhiên, do quy trình sản xuất thủ công, có nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh như coliform, Staphylococci, Salmonella nếu muối không đủ 18%. Các nhà sản xuất chủ yếu rửa tay bằng nước sạch nhưng thiếu các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt như đeo găng tay, khẩu trang. Không có trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại địa phương trong thời gian nghiên cứu.

Thảo luận kết quả

Việc bảo tồn và phát triển sản phẩm bagoong truyền thống tại La Union góp phần duy trì bản sắc văn hóa ẩm thực Ilocano, đồng thời tạo nguồn thu nhập cho cộng đồng ngư dân và nhà sản xuất nhỏ lẻ. So với các nghiên cứu trong khu vực Đông Nam Á, tỷ lệ sử dụng cá nhỏ và tôm nhỏ trong lên men tương đồng, tuy nhiên thời gian lên men và phương pháp đóng gói tại La Union còn mang tính thủ công cao, chưa áp dụng công nghệ hiện đại. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ phân bố tỷ lệ các loại bao bì sử dụng và bảng so sánh hàm lượng dinh dưỡng giữa bagoong sida và bagoong armang. Việc thiếu các biện pháp an toàn vệ sinh nghiêm ngặt tiềm ẩn nguy cơ vi sinh vật, cần được cải thiện để nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường. Kết quả này phù hợp với báo cáo của các nghiên cứu trước về vai trò của truyền thống và kinh nghiệm trong sản xuất lên men thủ công, đồng thời nhấn mạnh nhu cầu áp dụng các tiêu chuẩn HACCP trong ngành.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình vệ sinh nghiêm ngặt: Đào tạo các nhà sản xuất về thực hành vệ sinh cá nhân như rửa tay đúng cách, sử dụng găng tay, khẩu trang trong quá trình chế biến nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn. Mục tiêu giảm tỷ lệ vi khuẩn gây bệnh xuống dưới 5% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: chính quyền địa phương phối hợp với các tổ chức y tế.

2. Cải tiến bao bì đóng gói: Khuyến khích sử dụng bao bì kín khí, có nhãn mác rõ ràng, thân thiện môi trường để bảo quản sản phẩm và nâng cao giá trị thương hiệu. Thời gian thực hiện: 6 tháng. Chủ thể: nhà sản xuất và doanh nghiệp địa phương.

3. Hỗ trợ kỹ thuật và tài chính cho nhà sản xuất nhỏ: Cung cấp các khóa đào tạo về kỹ thuật lên men hiện đại, kiểm soát chất lượng và hỗ trợ vay vốn để nâng cấp thiết bị. Mục tiêu tăng năng suất và chất lượng sản phẩm trong 1 năm. Chủ thể: các cơ quan quản lý nông nghiệp và phát triển nông thôn.

4. Xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm: Thiết lập các điểm kiểm tra định kỳ, áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bagoong. Thời gian triển khai: 18 tháng. Chủ thể: cơ quan quản lý thực phẩm và các tổ chức chứng nhận.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Ngư dân và nhà sản xuất thủ công: Nắm bắt quy trình truyền thống, hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn sản phẩm, từ đó cải thiện kỹ thuật sản xuất.

2. Nhà quản lý địa phương và cơ quan chức năng: Sử dụng dữ liệu nghiên cứu để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành nghề truyền thống, đảm bảo an toàn thực phẩm và phát triển kinh tế địa phương.

3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu định tính, phân tích quy trình lên men truyền thống và các yếu tố dinh dưỡng, an toàn trong sản phẩm lên men.

4. Doanh nghiệp và nhà đầu tư trong lĩnh vực thực phẩm đặc sản: Đánh giá tiềm năng thương mại hóa sản phẩm bagoong, phát triển thương hiệu và mở rộng thị trường xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Bagoong là gì và có nguồn gốc từ đâu?
   Bagoong là một loại mắm cá lên men truyền thống của người Ilocano tại Philippines, có lịch sử lâu đời được truyền lại qua nhiều thế hệ, sử dụng các loại cá nhỏ và tôm nhỏ làm nguyên liệu chính.

2. Quy trình sản xuất bagoong truyền thống gồm những bước nào?
   Quy trình gồm: thu hoạch và làm sạch nguyên liệu, trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, lên men trong thùng kín từ 1-3 tháng tùy loại, sau đó đóng gói và phân phối.

3. Bagoong có giá trị dinh dưỡng như thế nào?
   Bagoong cung cấp protein chất lượng cao, các axit béo omega-3 như DHA, vitamin và khoáng chất thiết yếu, góp phần bổ sung dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

4. Nguy cơ an toàn thực phẩm khi sử dụng bagoong là gì?
   Do sản xuất thủ công, nếu muối không đủ hoặc vệ sinh kém, sản phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Staphylococci. Tuy nhiên, chưa có báo cáo ngộ độc thực phẩm tại địa phương.

5. Làm thế nào để cải thiện chất lượng và an toàn của bagoong?
   Áp dụng các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt, sử dụng bao bì phù hợp, đào tạo kỹ thuật lên men và kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

Kết luận

• Bagoong là sản phẩm lên men cá truyền thống đặc trưng của vùng Ilocos, đóng vai trò quan trọng trong văn hóa và kinh tế địa phương.
• Quy trình sản xuất chủ yếu dựa trên kinh nghiệm truyền thống, với hai loại chính là bagoong sida và bagoong armang.
• Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tiềm ẩn nguy cơ an toàn thực phẩm do phương pháp chế biến thủ công.
• Cần thiết triển khai các biện pháp cải tiến vệ sinh, đóng gói và kiểm soát chất lượng để nâng cao giá trị và mở rộng thị trường.
• Các bước tiếp theo bao gồm đào tạo nhà sản xuất, hỗ trợ kỹ thuật và xây dựng hệ thống kiểm tra an toàn thực phẩm nhằm phát triển bền vững ngành nghề truyền thống.

Hãy cùng chung tay bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản bagoong La Union, góp phần nâng cao đời sống cộng đồng và quảng bá văn hóa ẩm thực đặc sắc của Philippines.