BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA SÒ ĐIỆP GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ HOA CẨM MSSV: 13116008 SKL 0 0 6 6 1 2 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116008 NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA SÒ ĐIỆP GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ HOA CẨM MSSV: 13116008 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 i do an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Cẩm MSSV: 13116008 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đồ án: Nghiên cứu chế độ công nghệ sấy thăng hoa sò điệp 2.
Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu thành phần và tính chất của sò điệp. - Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình sấy thăng hoa. - Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa sò điệp. - Đánh giá kết quả của sản phẩm sò điệp sấy thăng hoa.
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/1/2017 5. Ngày hoàn thành đồ án: 31/7/2017 6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS.Nguyễn Tiến Lực Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn ii do an LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian học tập tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả Quí thầy cô đã tận tình dạy bảo trong suốt 4 năm qua. Chúng tôi xin chân thành cám ơn đến các thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã cung cấp cho chúng tôi những kiến thức bổ ích để đến ngày hôm nay chúng tôi có thể hoàn thành nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy TS.Nguyễn Tiến Lực đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành và chúng tôi gởi lời cám ơn đến thầy TS.Nguyễn Tấn Dũng đã tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực hành tại xưởng. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng xin cám ơn các bạn trong lớp 131161 đã giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đồ án cũng như trong suốt quá trình học tập tại trường. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành đồ án này, tuy nhiên vẫn còn nhiều chỗ sai sót, chưa thật sự hoàn chỉnh, chúng tôi rất mong được sự đóng góp của Quí Thầy/Cô và các bạn để khóa luận hoàn thiện hơn.
Cuối cùng xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến Quí thầy cô trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM và tất cả các bạn thật dồi dào sức khỏe. Xin chân thành cám ơn! Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2017 Sinh viên thực hiện iii do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày tháng năm 2017 Ký tên iv do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP.
ii LỜI CẢM ƠN. iii LỜI CAM ĐOAN. iv MỤC LỤC. v DANH MỤC HÌNH.
viii DANH MỤC BẢNG BIỂU. ix TÓM TẮT KHÓA LUẬN. xi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Giới thiệu về sò điệp.
Đặc điểm sò điệp. Phân bố của sò điệp. Sản lượng và mùa vụ sò điệp. Cấu tạo của sò điệp.
Hệ thần kinh. Hệ sinh sản. Khả năng di chuyển. Thành phần hóa học của sò điệp.
Giá trị của sò điệp .Giới thiệu về hệ thống sấy thăng hoa. Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa. Mục đích của quá trình sấy thăng hoa. Ưu – nhược điểm của quá trình sấy thăng hoa.
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa .Cơ sở khoa học của quá trình sấy thăng hoa. Các quá trình chuyển pha của nước. Quan hệ giữa thông số áp suất và nhiệt độ trong quá trình sấy thăng hoa. Bản chất của quá trình sấy.
Quá trình tách ẩm bằng phương pháp sấy thăng hoa.Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông .Cơ sở khoa học của phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc đóng băng. 20 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .Vật liệu trong nghiên cứu. Nguyên liệu trong nghiên cứu. Thiết bị và máy móc sử dụng trong nghiên cứu .Phƣơng pháp nghiên cứu.
Phương pháp xử lý sò điệp. Phương pháp xác định chi phí năng lượng. Phương pháp xác định độ ẩm của vật liệu trong sấy thăng hoa. Phương pháp xác định khả năng hoàn nguyên trở lại của sản phẩm.
Phương pháp xác định protein của sản phẩm sau khi sấy. Phương pháp xác định lipid của sò điệp. Phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu.
Thiết lập bài toán tối ưu các hàm mục tiêu thành phần. Thiết lập bài toán tối ưu đa mục tiêu. Phương pháp xử lý số liệu. 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN.Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học của sò điệp.
Xác định thành phần khối lượng của sò điệp. Xác định thành phần dinh dưỡng của cồi sò điệp .Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy thăng hoa.Xác định tỷ lệ nƣớc đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông của sò điệp. Thiết lập bài toán tối ưu. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu.
Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là chi phí năng lượng. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là độ ẩm. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là khả năng không hoàn nguyên. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là lượng protein tổn thất.
Giải bài toán tối ưu đa mục tiêu. 54 vi do an 3.Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa sò điệp. Sơ đồ quy trình công nghệ. Giải thích quy trình .Đánh giá chất lƣợng sò điệp sấy thăng hoa.
58 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN. 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 67 vii do an DANH MỤC HÌNH CHƢƠNG 1 Hình 1. Cháo tổ yến sò điệp………………………………………………………………6 Hình 1.
Sò điệp đóng hộp……………. Nước mắm từ sò điệp. Sốt nấm và sò điệp……. Sò điệp đóng hộp.
Hạt nêm từ sò điệp. Các yếu tố tác động đến quá trình sấy thăng hoa. Giản đồ biến đổi pha của nước. Quan hệ giữa áp suất với nhiệt độ thăng hoa của nước đá.
Quy trình công nghệ sấy thăng hoa. Quá trình hình thành điểm đóng băng. 19 CHƢƠNG 2 Hình 2. Máy sấy thăng hoa DS - 3.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy thăng hoa tự cấp đông DS-3. Sơ đồ quy trình xử lý sò điệp. Sò điệp sau khi tách vỏ. Sò điệp sau khi xử lý xong.
Sơ đồ mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng với các hàm mục tiêu. Sơ đồ tóm tắt bài toán đa mục tiêu. 31 CHƢƠNG 3 Hình 3. Quy trình công nghệ sấy thăng hoa sò điệp.
Sò điệp được xếp vào khay trước khi sấy thăng hoa. Sò điệp sau khi sấy thăng hoa. 59 viii do an DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƢƠNG 1 Bảng 1. Thành phần hóa học của sò điệp.
Thành phần hóa học của sò điệp theo kích cỡ (%). So sánh sự khác nhau giữa sấy thăng hoa với sấy khô truyền thống. Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ trong quá trình sấy thăng hoa của nước đá. 14 CHƢƠNG 3 Bảng 3.
Kích thước từng loại sò điệp. Thành phần khối lượng của sò điệp. Thành phần dinh dưỡng của cồi sò điệp. Các đại lượng nhiệt _ vật lý của sò điệp.
Các thông số Te và xác định bằng thực nghiệm của sò điệp. Các mức yếu tố ảnh hưởng. Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai với k = 3, n0 = 4, N = 18. Ma trận thực nghiệm với hàm mục tiêu là chi phí năng lượng sản phẩm (y1).
Các giá trị XTY. Các giá trị XTX. Các giá trị của hệ số b .Các giá trị của phương sai. Các giá trị của ti.
Ma trận thực nghiệm với hàm mục tiêu là độ ẩm sản phẩm (y2). Các giá trị XTY. Các giá trị XTX. Các giá trị của hệ số b .Các giá trị của phương sai.
Các giá trị của ti. Ma trận thực nghiệm với hàm mục tiêu là khả năng không hoàn nguyên (y3). Các giá trị XTY. Các giá trị XTX.
Các giá trị của hệ số b. Các giá trị của phương sai. 50 ix do an Bảng 3. Các giá trị của ti.
Ma trận thực nghiệm với hàm mục tiêu là lượng protein tổn thất (y4)Error! Bookmark not Bảng 3. Các giá trị XTY .Error! Bookmark not defined. Các giá trị XTX .Error! Bookmark not defined. Các giá trị của hệ số b .Error! Bookmark not defined.
Các giá trị của phương sai .Error! Bookmark not defined. Các giá trị của ti .Error! Bookmark not defined. Giá trị x1, x2, x3 và giá trị nhỏ nhất của hàm hồi quy yi. Chất lượng cảm quan của sản phẩm.
59 PHỤ LỤC Bảng phụ lục 1. Kích thước của sò điệp loại lớn. 67 Bảng phụ lục 2. Kích thước của sò điệp loại trung bình.
67 Bảng phụ lục 3. Kích thước của sò điệp loại nhỏ. 68 Bảng phụ lục 4. Thành phần khối lượng của các bộ phận sò điệp.
69 Bảng phụ lục 5. Thành phần dinh dưỡng cồi sò điệp. 69 x do an TÓM TẮT KHÓA LUẬN Sò điệp là một trong những loại hải sản quen thuộc và có giá trị xuất khẩu cao trong ngành thủy sản, không những giàu về nguồn dinh dưỡng mà còn mang lại những món ăn ngon cho con người. Đáng lưu ý là hàm lượng protein ở sò điệp khá cao lên tới 15,71% cao hơn cả các động vật thân mềm khác ở biển.
Cồi sò điệp là phần ngon nhất và tinh hoa nhất của sò điệp.