Đồ án nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sò điệp tại HCMUTE

Sò điệp là loài động vật nhuyễn thể thuộc lớp hai mảnh vỏ, có tên khoa học là Pectinidae. Chúng sống ở vùng nước mặn và có hình dạng giống như cái quạt. Cồi sò điệp, phần thịt ngon nhất, chứa hàm lượng protein cao, lên tới 15,71%, vượt trội hơn so với nhiều loại hải sản khác. Sò điệp không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon. Đặc điểm sinh học của sò điệp bao gồm khả năng di chuyển nhanh để tránh kẻ thù và hệ thống sinh sản phức tạp. Sò điệp có thể sống ở độ sâu từ 5 đến 22 mét, chủ yếu ở các vùng ven biển Việt Nam như Bình Thuận và Nha Trang. Sản lượng sò điệp khai thác đang giảm dần, từ 17.000 tấn/năm vào năm 1986 xuống còn khoảng 100 tấn/năm hiện nay. Điều này cho thấy sự cần thiết phải bảo tồn và phát triển bền vững nguồn lợi hải sản này.

Công nghệ sấy thăng hoa là một trong những phương pháp tiên tiến nhất trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là hải sản. Quá trình này giúp giữ nguyên các đặc tính quý giá của sò điệp, bao gồm hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng. Sấy thăng hoa diễn ra qua ba giai đoạn: đông lạnh, giảm áp suất và thăng hoa. Lịch sử phát triển công nghệ này gắn liền với sự tiến bộ trong ngành công nghệ nhiệt – lạnh và vật lý chân không. Năm 1984, hệ thống máy sấy thăng hoa công nghiệp đầu tiên được chế tạo thành công, mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành chế biến thực phẩm. Công nghệ này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm thiểu chi phí vận chuyển, mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất.

Quy trình sấy thăng hoa sò điệp được xây dựng dựa trên các yếu tố công nghệ như nhiệt độ, áp suất và thời gian. Nghiên cứu đã xác định chế độ sấy tối ưu với nhiệt độ 25,0230C, áp suất 0,094 mmHg và thời gian 18,924 giờ. Kết quả cho thấy chi phí năng lượng để sấy thăng hoa sò điệp là 8,401 KWh/kg, độ ẩm đạt 5,021%, độ hoàn nguyên sản phẩm là 94,487% và tổn thất protein chỉ 2,013%. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giúp bảo quản sò điệp trong thời gian dài, từ 2-3 năm nếu được bao gói cẩn thận. Điều này chứng tỏ giá trị thực tiễn của công nghệ sấy thăng hoa trong ngành chế biến thực phẩm.

Chất lượng sản phẩm sò điệp sau khi sấy thăng hoa được đánh giá dựa trên các tiêu chí như hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng. Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm giữ được mùi vị và màu sắc tự nhiên, đồng thời hàm lượng dinh dưỡng không bị tổn thất nhiều. Sò điệp sấy thăng hoa có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ sushi đến các món xào, nướng. Việc áp dụng công nghệ sấy thăng hoa không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam. Điều này góp phần vào việc phát triển bền vững nguồn lợi hải sản và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.