Tác động của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính qua phương pháp chiếu xạ

• Tác giả: Huỳnh Thị Kiều Diễm
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Độ Ẩm Đến Tính Năng Công Nghệ Của Tinh Bột Khoai Tây Biến Tính Bằng Phương Pháp Chiếu Xạ Sử Dụng Chùm Tia Electron Beam
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về tinh bột
• 1.2. Thành phần hóa học của tinh bột
• 1.3. Cấu trúc hạt tinh bột
• 1.4. Tính năng công nghệ của tinh bột
• 1.5. Những cải thiện của tinh bột được biến tính
• 1.6. Biến tính tinh bột bằng chiếu xạ
• 1.7. Liều chiếu xạ an toàn và một số qui định của Việt Nam và thế giới về chiếu xạ
• 1.8. Cơ chế biến tính tinh bột bằng chiếu xạ
• 1.9. Một số công trình nghiên cứu về biến tính tinh bột bằng chiếu xạ
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp chỉnh ẩm trước khi xử lí EB
• 2.3. Xử lí electron beam
• 2.4. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến màu của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.5. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến acid tự do (FA) của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.6. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến độ hòa tan và khả năng trương nở của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.7. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến độ nhớt Brookfield của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.8. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến độ truyền suốt của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.9. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến khả năng tách nước của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.10. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến tính chất cấu trúc gel của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 2.11. Xử lí số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm đến màu sắc tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến acid tự do của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ hòa tan và độ trương nở của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nhớt Brookfield của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ truyền suốt của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.6. Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ tách nước của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 3.7. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất cấu trúc gel của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng chiếu xạ electron beam

Tinh bột khoai tây là một loại carbohydrate quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng rộng rãi như một chất làm đặc, tạo gel và kết dính. Chiếu xạ electron beam là một phương pháp biến tính tinh bột hiệu quả, có thể thay đổi tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây theo hướng có lợi cho các ứng dụng cụ thể. Độ ẩm đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chiếu xạ, ảnh hưởng đến hiệu quả của việc biến tính và do đó, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

1.1. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất hóa lý của tinh bột khoai tây chiếu xạ

Độ ẩm của tinh bột khoai tây trước khi chiếu xạ có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ trương nở, độ nhớt và độ truyền suốt của nó. Nghiên cứu cho thấy chiếu xạ electron beam làm tăng độ hòa tan và độ nhớt, nhưng giảm độ trương nở của tinh bột khoai tây. Hiệu ứng này rõ ràng hơn ở độ ẩm thấp. Điều này có thể được giải thích là do chiếu xạ gây ra sự phân hủy một phần các phân tử tinh bột, làm tăng số lượng nhóm ưa nước và do đó làm tăng độ hòa tan. Tuy nhiên, chiếu xạ cũng có thể làm phá vỡ cấu trúc tinh thể của tinh bột, làm giảm độ trương nở.

1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính chất chức năng của tinh bột khoai tây chiếu xạ

Độ ẩm cũng ảnh hưởng đến tính chất chức năng của tinh bột khoai tây chiếu xạ, chẳng hạn như khả năng tạo gel, độ tách nước và khả năng hấp thụ nước. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiếu xạ electron beam có thể cải thiện khả năng tạo gel của tinh bột khoai tây, tạo ra các gel có độ cứng, độ kết dính và độ đàn hồi cao hơn. Độ ẩm thấp trong quá trình chiếu xạ thường dẫn đến các gel có chất lượng tốt hơn. Điều này có thể là do độ ẩm thấp thúc đẩy sự hình thành liên kết chéo giữa các phân tử tinh bột trong quá trình chiếu xạ.

II. Ứng dụng của tinh bột khoai tây biến tính bằng chiếu xạ electron beam trong công nghiệp thực phẩm

Tinh bột khoai tây biến tính bằng chiếu xạ electron beam có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Nó có thể được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nó cũng có thể được sử dụng để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có kết cấu và hương vị được cải thiện, chẳng hạn như sốt, sữa chua và bánh kẹo. Hơn nữa, việc sử dụng tinh bột khoai tây biến tính có thể góp phần phát triển các sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về các sản phẩm an toàn thực phẩm và có chất lượng cao.