Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc trong đồ án tốt nghiệp

• Tác giả: Trương Hoàng Thi
• Người hướng dẫn: Ts. Lâm Văn Mân
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 1.1.1. Trên thế giới
• 1.1.2. Việt Nam
• 1.2. Giới thiệu sơ lược về cây gấc
• 1.2.1. Cây gấc
• 1.2.2. Phân bố, thu hoạch
• 1.2.3. Thành phần hóa học
• 1.2.3.1. Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc
• 1.2.3.2. Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả
• 1.2.3.3. Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc
• 1.2.3.4. Carotenoid
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Vật liệu nghiên cứu
• 2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3.1. Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc
• 2.3.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3.3. Bố trí thí nghiệm
• 2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu
• 2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm và hàm lượng carotene tổng số của màng hạt gấc
• 2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc
• 2.3.4. Phương pháp phân tích
• 2.3.4.1. Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu
• 2.3.4.2. Xác định độ hao hụt khối lượng
• 2.3.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.3.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984
• 2.3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.3.5. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm và hàm lượng carotene tổng số
• 3.3. Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nhiệt độ sấy và chất lượng màng hạt gấc

Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng màng hạt gấc. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát sự thay đổi của độ ẩm và hàm lượng carotene tổng số trong màng hạt gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy, nhiệt độ sấy càng cao, độ ẩm của màng hạt gấc giảm nhanh hơn, nhưng đồng thời cũng làm giảm đáng kể hàm lượng carotene, đặc biệt là β-carotene và lycopene. Điều này cho thấy sự cần thiết của việc tối ưu hóa quy trình sấy để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm

Khi nhiệt độ sấy tăng, tốc độ bay hơi nước trong màng hạt gấc cũng tăng, dẫn đến độ ẩm giảm nhanh hơn. Tuy nhiên, việc sấy ở nhiệt độ quá cao có thể làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng như carotene. Nghiên cứu chỉ ra rằng, nhiệt độ sấy lý tưởng để duy trì độ ẩm và chất lượng màng hạt gấc là khoảng 60°C.

1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng carotene

Hàm lượng carotene tổng số trong màng hạt gấc giảm đáng kể khi sấy ở nhiệt độ cao. Đặc biệt, β-carotene và lycopene, hai chất có giá trị dinh dưỡng cao, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ trên 70°C. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sấy ở 60°C giúp duy trì hàm lượng carotene ở mức cao nhất, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Quy trình sấy và tối ưu hóa

Quá trình sấy màng hạt gấc cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này đề xuất sử dụng phương pháp sấy bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60°C, vừa đảm bảo độ ẩm thích hợp, vừa giữ được hàm lượng carotene cao. Việc tối ưu hóa quy trình sấy không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm chức năng từ gấc.

2.1. Phương pháp sấy bằng không khí nóng

Phương pháp sấy bằng không khí nóng được áp dụng trong nghiên cứu này nhằm kiểm soát nhiệt độ sấy một cách chính xác. Kết quả cho thấy, sấy ở 60°C giúp màng hạt gấc giữ được màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng và hàm lượng carotene cao. Đây là phương pháp hiệu quả để sản xuất bột gấc chất lượng cao.

2.2. Tối ưu hóa quy trình sấy

Việc tối ưu hóa quy trình sấy bao gồm điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sấy và độ ẩm không khí. Nghiên cứu chỉ ra rằng, sấy ở 60°C trong thời gian 6-8 giờ là điều kiện lý tưởng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất. Quy trình này cũng giúp giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng và nâng cao hiệu quả sản xuất.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng bột gấc sau quá trình sấy là bước quan trọng để xác định hiệu quả của quy trình. Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích độ ẩm, hàm lượng carotene và đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, bột gấc sấy ở 60°C có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng và hàm lượng carotene cao, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của thực phẩm chức năng.

3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng để xác định màu sắc, mùi vị và độ đồng đều của bột gấc. Kết quả cho thấy, bột gấc sấy ở 60°C có màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng và không có mùi khét, đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm.

3.2. Phương pháp phân tích hàm lượng carotene

Phương pháp phân tích hàm lượng carotene bằng quang phổ cho thấy, bột gấc sấy ở 60°C có hàm lượng carotene tổng số cao nhất, đặc biệt là β-carotene và lycopene. Điều này khẳng định hiệu quả của quy trình sấy trong việc bảo toàn chất dinh dưỡng.