CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Đặc điểm chung của cây và quả bơ.
Tên khoa học: Persea Americana Tên tiếng Anh: Avocado Họ: Lauraceae Giống: Persea Nguồn gốc: Mê Hi Cô và Trung Mỹ Hình 1. Cây và quả bơ Cây thân gỗ, chiều cao có thể đến 20 mét. Lá lúc còn non có màu đỏ, khi trưởng thành thì chuyển qua màu xanh, hình thuẫn hoặc hình dao, dài 12-25 cm hoa màu vàng, đường kính 5-10 mm Quả bơ thuộc nhóm quả mọng. Lúc đầu nó có hình dạng tương tự trái lê nên trong tiếng Anh nó còn được gọi là “alligator pear” hay “butter pear”.
Về sau, do quá trình lai tạo giống, bơ có thêm nhiều hình dạng khác: Tròn, trứng, thuẫn. Quả có chiều dài khoảng 7-20 cm, khối lượng 200-400 g, cá biêt có quả chỉ nặng 100 g, có quả nặng tới 1 kg (Hình 1. Về cấu tạo, bao phủ bên ngoài quả là 1 lớp vỏ với bề dày 0,5-2 mm, kế đến là lớp thịt quả có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc vàng xanh, và ngay giữa quả có 1 hạt với đường kính 30-50 mm. Tỉ lệ của các thành phần này trong quả khác nhau tùy vào giống, thường là: Thịt: 65%, hạt: 20%, vỏ: 15% ( Hình 1.2) Luan van 4 Hình 1.
Quả bơ Cây bơ thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. cây không chịu được sương và gió lớn. Cây sinh trưởng tốt ở nơi có bóng râm, nhưng chỉ ra nhiều trái khi có ánh sáng đầy đủ. Cây còn đòi hỏi độ ẩm không khí cao, nhất là vào mùa ra hoa và kết trái.
Cây phát triển tốt nhất trên đất đỏ bazan, đất sét pha cát, đất thịt nặng. Đất trồng cần thông thoáng, dễ thoát nước, giàu chất hữu cơ, độ sâu lý tưởng trên 1m. Lượng mưa tối thích cho cây bơ phát triển là 1000-1500 mm/năm (Morton, 1987). Một cây bơ cho trung bình 120 quả/năm.
Năng suất này sẽ giảm khi xảy ra tình trạng sương hoặc khi nước tưới tiêu bị nhiễm mặn. Với những điều kiện khí hậu và đất đai như trên, cây bơ chỉ phát triển tốt và cho nhiều trái ở một số vùng trên thế giới như: Mehico, Mỹ, Colombia, Braxin, New Zealand, Israel, Chile, Indonesia, Peru, Tây Ban Nha, Việt Nam … Bơ đã được người Pháp du nhập vào nước ta năm 1940. Cây bơ phát triển mạnh ở các vùng: Long Khánh (Đồng Nai), Đăk Lăk, Lâm Đồng. Điểm chung của 3 khu vực này là có đất đỏ bazan rất tốt cho cây bơ sinh trưởng và phát triển.
Nếu được trồng những vùng khác, cây bơ vẫn sinh trưởng tốt nhưng chỉ ra hoa chứ không kết trái, khi đó nó chỉ đóng vai trò là cây cảnh[1]. Mùa vụ chính của bơ là từ tháng 5 đến tháng 9. Tùy vào điều kiện thời tiết và tùy vùng mà bơ có thể ra trái sớm hơn. Bơ trồng ở Long Khánh có sớm, chỉ khoảng cuối tháng 2 là bắt đầu có trái.
Bơ ở Đăk Lăk và Lâm Đồng thì kết thúc mùa vụ trễ hơn, có thể kéo dài đến tháng 10[1]. Cây bơ được nhân giống bằng 3 cách: Bằng hạt, bằng thân rễ và bằng cách ghép. Với nhân giống bằng hạt, sau 4-6 tuần hạt sẽ nảy mầm, nhưng sau đó phải mất 4-6 năm để cho ra quả, đồng thời chất lượng quả của thế hệ con này có thể sẽ không giống chất lượng quả của thế hệ trước đó. Vì vậy các nhà vườn thường áp dụng 2 phương pháp còn lại.
Luan van 5 Hiện tại nước ta trồng 3 chủng bơ chính: Mexico, Antilles, Guatemala. Mỗi chủng có nhiều giống. mỗi giống có những đặc tính về hình thái và hàm lượng dầu khác nhau. Trong nước hiện có trên 30 giống bơ được trồng phổ biến.
Viện khoa học kỹ thuật lâm nghiệp Tây Nguyên đã lưu được 57 giống. Tuy nhiên, trên thị trường, người ta chỉ chia bơ ra làm 2 loại: bơ sáp (bơ dẻo) và bơ nước. Bơ sáp có hàm lượng dầu cao hơn. Một số giống bơ có hàm lượng dầu cao Hàm lượng dầu Giống Dạng quả Vỏ Cỡ quả Cỡ hạt (%) Xanh sậm, Fuerte Hình lê Lớn Nhỏ 25-30 mỏng, láng Vàng, xanh, Nhỏ đến Duke Thuẫn Nhỏ 21 mỏng trung bình Mexicola Hình lê Nâu, đen, mỏng Nhỏ Lớn 15-25 Hass Hình lê Đỏ, tía, dày, láng Trung bình Nhỏ 19 Nhỏ đến Taylor Hình lê Xanh sậm, sần sùi Vừa 12-17 trung bình Xanh sậm, Hall Hình lê Lớn Lớn 10-16 dày, láng Trung bình Booth 7 Tròn Xanh nhạt, láng Lớn 14 đến lớn Xanh sậm, Monroe Thuẫn Lớn Vừa 10-14 dày, láng (Nguồn: Liên hiệp khoa học - Sản xuất thành phố Đà Lạt, 2006) Quả bơ không bao giờ chín trên cây.
Do đó nó sẽ được hái trong trạng thái xanh và cứng. Người ta thường hái khi nó đạt đến độ già nhất định. Khi chưa cần thu hoạch, người làm vườn có thể để quả bơ nằm yên trên cây trong suốt 6 tháng kể cả khi trái đã phát triển đầy đủ trừ khi có gió lớn. California đã từng có luật qui định là chỉ thu hoạch trái bơ khi hàm lượng chất béo trong trái đạt tối thiểu 8%.
Tuy nhiên, hàm lượng chất béo ít hay nhiều còn phụ thuộc vào vùng và giống bơ. Do vậy, luật sau đó đã bị bỏ. Luan van 6 Bơ thuộc nhóm quả có đỉnh hô hấp. Cho nên tuy không chín trên cây nhưng một khi đã được hái xuống, quả sẽ chín nhanh trong chỉ vài ngày.
Người ta thường xác định độ chín của quả bơ thông qua các chất cảm quan. Theo đó, bơ được coi là chín khi thịt quả mềm, không cứng cũng không bị nhũn, vỏ quả có một độ bóng nhất định, thịt quả khi nếm thử sẽ có vị béo, ít có vị đắng. khi chín, thịt quả bơ tương đối cứng, chắc, nhưng vẫn dễ dàng chịu lực ép của lòng bàn tay. Màu sắc vỏ có thể là cách khác để biết độ chín của bơ nhưng chỉ chính xác ở một số giống nhất định do có nhiều giống sự chuyển màu không rõ khi chín.
Theo Davis (1984), hàm lượng dầu trong quả bơ thấp ở giai đoạn chưa chín, rồi tăng dần và đạt cao nhất ở giai đoạn chín, sau đó lại giảm dần khi quả bị chín rục như ở đồ thị sau( Hình 1. Đồ thị biểu diễn hàm lượng dầu thay đổi theo độ chin (Theo Davis 1984) Nhiệt độ bảo quản bơ chín thường là 7-130C. trong khoảng nhiệt độ này, bơ sẽ được dự trữ một tuần. nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn bơ sẽ bị tổn thương lạnh, vỏ quả bị đen.
Nhiệt độ cao hơn thì bơ nhanh chóng bị hư hỏng. riêng bơ sống cần được làm chín thì nên trữ ở 26-280 C. Để thúc đẩy quá trình chín của bơ người ta có thể dự trữ nó chung với chuối, táo hoặc dùng đất đèn. Ngược lại muốn làm chậm quá trình chín của bơ người ta có nhiều cách, với nguyên lý cơ bản là loại khí ethylen ra khỏi buồng dự trữ như: thông gió, không để lẫn quả chín với quả chưa chín … Quả bơ đã cắt ra sẽ nhanh bị nâu hóa nếu để lâu trong không khí.
Cách tốt nhất để tránh hiện tượng này là rưới nước chanh lên các quả bơ đã được cắt. Cách đơn giản hơn là gọt bỏ phần thịt quả bị nâu trước khi sử dụng. Luan van 7 Ở California, để tránh tình trạng cung vượt quá cầu vào mùa chính, cũng như cung không đủ cầu khi hết mùa, người ta dùng phương pháp đông lạnh nhanh bằng nitơ lỏng những trái bơ đã được cắt làm đôi, tách hạt, để nguyên vỏ hoặc đã lột vỏ. Một phương pháp cũng áp dụng ở nước này là ngâm bơ trong thuốc diệt nấm 24 giờ, rồi đóng vào túi PE có kèm theo thuốc tím để hấp thụ ethylen và bảo quản ở 100C, nhờ đó dự trữ được bơ trong vòng 40-50 ngày.
Ở Việt Nam việc thu hoạch, vận chuyển và bảo quản bơ chưa đươc quan tâm nhiều. Người ta thường dùng lồng để hái quả, có khi rung mạnh cây làm cho quả rơi xuống đất và bị trị trầy xước, gây tổn thương đến phần thịt quả. Ở Tây Nguyên việc thu hoạch quả thường vào mùa mưa nên việc thu hoạch và vận chuyển gặp nhiều khó khăn. Những giống bơ có phần đầu quả dài rất dễ bị gãy nếu vật chứa không thích hợp.
Bơ khi về đến các chợ bán lẻ thì nhanh chín và cũng nhanh chóng hư hỏng do nhiệt độ dự trữ tương đối cao (31-32 0 C). Nhìn chung, tỉ lệ hao hụt sau thu hoạch của quả bơ khá cao. Thành phần dinh dưỡng của thịt bơ Quả bơ có hàm lượng chất béo và protein cao, 100 gam bơ cung cấp từ 150 ÷ 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Quả bơ chứa hơn 14 loại vitamine và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magie, photpho, kali, kẽm, mangan và selen.
Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8 (%) [14]. Các chất dinh dưỡng tập trung ở phần thịt quả - cũng là phần ăn được của quả bơ. Phần vỏ và hạt có giá trị dinh dưỡng thấp, hơn nữa lại chứa độc tố. Về mặt cảm quan, quả bơ không ngọt, cũng không chua, mà có vị béo.
Đó là do trái bơ có hàm lượng chất béo cao, bằng 3-30% khối lượng thịt quả, và chiếm tới 60- 70% khối lượng vật chất khô trong thịt quả. Tuy hàm lượng chất béo không nhiều như trong các hạt chứa dầu, nhưng xét trong nhóm trái cây thì bơ thuộc loại trái cây có hàm lượng dầu cao. Ngoài ra bơ còn dẫn đầu nhóm 5 trái cây giàu E, bao gồm: Bơ, kiwi, xuân đào, nho, đào; và nhóm 5 trái cây giàu –Sitosterol, gồm: bơ, cam, anh đào, táo, chuối (Hispanic PR newswire, 2006). Luan van 8 Bảng 1.
Giá trị dinh dưỡng thịt quả bơ Chất dinh dưỡng Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả Nước g 79,15 Năng lượng kcal 160 Protein g 2 Lipid mg% 14,66 Carbohydrate g 8,53 Đường g 0,66 Chất xơ g 6,7 Vitamin E mg 2,07 Vitamin A IU 146 Vitamin K mcg 21 (Nguồn: USDA National Nutrient database for Standard Reference, 2005). Đặc điểm của dịch bơ Dịch bơ có được từ việc tách chiết từ thịt trái bơ được sấy đến độ ẩm thích hợp bằng phương pháp ép và trích ly góp phần làm phong phú các sản phẩm bơ, tăng giá trị của trái bơ ( Hình 1. b, dịch bơ Luan van 9 Trong dịch bơ có 80-85% là các acid béo không bão hòa, có vai trò làm giảm cholesterol, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ cứng động mạch, tốt cho những người bị bệnh tim (TP Human, 1987).