Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghệ thực phẩm và dược liệu, xu hướng tận dụng phế phụ phẩm thực vật nhằm khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên đang nhận được sự quan tâm rộng rãi. Cây ổi (Psidium guajava L., họ Myrtaceae) là cây ăn quả phổ biến tại Việt Nam, tuy nhiên hoạt động canh tác chủ yếu tập trung vào việc thu hoạch quả, trong khi nguồn phụ phẩm lá ổi chưa được khai thác tương xứng. Các công bố khoa học trước đây đã chỉ ra rằng các bộ phận của cây ổi chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên như flavonoid, tannin, vitamin, triterpenoid. Đặc biệt, dịch chiết từ lá ổi thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với dịch chiết quả khô, đồng thời có khả năng ức chế các enzyme liên quan đến chuyển hóa carbohydrate như α-glucosidase, α-amylase và protein tyrosine phosphatase 1B (PTP1B), mang lại tiềm năng hỗ trợ điều trị đái tháo đường loại 2.

Vấn đề thực tiễn đặt ra trong đề tài là tìm kiếm giải pháp công nghệ sinh học nhằm giải phóng và nâng cao hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong lá ổi rừng, khắc phục hạn chế về hiệu suất trích ly của nguyên liệu thô. Quá trình lên men bằng vi sinh vật được nhóm tác giả lựa chọn nhằm chuyển hóa và giải phóng các polyphenol dạng liên kết thành dạng tự do có hoạt tính sinh học cao hơn.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể gồm hai nội dung:

  1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men, tỷ lệ cấy giống và thời gian lên men đến hoạt tính sinh học của lá ổi rừng.
  2. Xác định hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất có hoạt tính sinh học trong lá ổi rừng.

Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là lá ổi rừng (Psidium guajava L.) được thu hái tại huyện M'đrắk, tỉnh Đắk Lắk. Phạm vi nghiên cứu giới hạn ở việc khảo sát điều kiện lên men hiếu khí/kỵ khí bột lá ổi rừng bằng 3 hệ vi sinh vật (Saccharomyces cerevisiae, hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophilus, và Bacillus subtilis), đánh giá sự biến thiên của hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC), khả năng khử gốc tự do (DPPH, ABTS) và khả năng ức chế enzyme α-amylase in vitro. Đề tài được thực hiện và hoàn thành vào tháng 08 năm 2022 tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở lý thuyết về hóa học các hợp chất thiên nhiên và công nghệ vi sinh vật thực phẩm:

  • Cơ sở hóa thực vật: Lá ổi rừng chứa khoảng 72 hợp chất phenolic khác nhau, trong đó quercetin là thành phần chính, cùng các hợp chất phenolic acid (acid gallic, acid caffeic, acid chlorogenic), flavonoid (avicularin, guaijaverin, kaempferol, rutin, catechin) và hai nhóm tannin (tannin thủy phân được và tannin ngưng tụ). Cơ chế lên men vi sinh vật kích thích hệ enzyme ngoại bào và nội bào thủy phân các liên kết glycoside hoặc phức hợp phenolic-protein/polysaccharide của thành tế bào thực vật, chuyển hóa các dạng glycoside thành aglycone tự do, từ đó làm tăng khả năng hòa tan và hoạt tính sinh học.
  • Hệ vi sinh vật sử dụng trong nghiên cứu:
    • Nấm men Saccharomyces cerevisiae: Do Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học – Công nghệ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh phân lập;
    • Vi khuẩn lactic đồng nuôi cấy: Hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus theo tỷ lệ phối trộn 2:1, được nhân giống từ nguồn men thương mại YC-381 của Công ty Chr. Hansen;
    • Trực khuẩn sinh bào tử: Bacillus subtilis ATCC® 11774, 0269P của Tập đoàn Microbiologics (Hoa Kỳ), cung cấp bởi Công ty TNHH Thiết bị khoa học Lan Oanh.
  • Quy trình chuẩn bị nguyên liệu: Lá ổi rừng tươi thu hái tại M'đrắk được rửa sạch, để ráo, sau đó sấy đối lưu ở 50°C cho đến khi độ ẩm đạt dưới 8%. Nguyên liệu khô được nghiền thành bột, đóng gói trong túi zip kín và bảo quản ở nhiệt độ -18°C trước khi tiến hành lên men.
  • Phương pháp bố trí thí nghiệm: Khảo sát các thông số công nghệ đơn yếu tố:
    • Nhiệt độ lên men: Khảo sát ở 20°C, 30°C và 37°C;
    • Tỷ lệ cấy giống: Khảo sát các mức 3%, 5%, 7% và 9% (v/w hoặc v/v);
    • Thời gian lên men: Theo dõi tại các mốc thời gian 24 giờ, 48 giờ và 72 giờ;
    • Mẫu đối chứng: Mẫu lá ổi rừng không lên men (ký hiệu C1) và mẫu lá ổi rừng có xử lý chần nhiệt (ký hiệu C2) để đối chứng với các nghiệm thức lên men vi sinh vật (ký hiệu M1 đến M13).
  • Phương pháp phân tích hóa sinh và thiết bị: Sử dụng máy quang phổ khả kiến - tử ngoại Spectrophotometer UH5300 Hitachi (Nhật Bản):
    • Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC): Phương pháp Folin - Ciocalteu, đo mật độ quang ở bước sóng 765 nm, tính kết quả theo đương lượng acid gallic (mg GAE/g chất khô);
    • Xác định hàm lượng flavonoid tổng số (TFC): Phương pháp so màu tạo phức với Aluminium chloride (AlCl3) trong môi trường kiềm (NaNO2, NaOH), đo độ hấp thu ở bước sóng 515 nm, tính theo đương lượng quercetin (mg QE/g chất khô);
    • Đánh giá khả năng dập tắt gốc tự do DPPH: Đo độ suy giảm hấp thu của gốc tự do DPPH tại bước sóng 517 nm;
    • Đánh giá khả năng dập tắt gốc tự do ABTS: Đo độ suy giảm mật độ quang của dung dịch cation gốc tự do ABTS*+ tại bước sóng 734 nm;
    • Đánh giá khả năng kháng enzyme α-amylase: Cho dịch chiết phản ứng với dung dịch tinh bột và enzyme α-amylase (hãng Sigma), định lượng đường khử tạo thành bằng thuốc thử 3,5-Dinitrosalicylic acid (DNS) ở bước sóng 540 nm, xác định tỷ lệ ức chế và giá trị IC50 (μg/mL).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Thí nghiệm được lặp lại tối thiểu 3 lần, số liệu được phân tích phương sai (ANOVA) để so sánh ý nghĩa thống kê giữa các mẫu.

Nội dung chính theo từng chương

Khóa luận được cấu trúc thành 5 chương với tổng dung lượng 66 trang, phân bổ chi tiết như sau:

Chương 1: Mở đầu (trang 1 - 2)

Chương này nêu bật tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nâng cao chuỗi giá trị nông sản và phụ phẩm thực vật. Tác giả dẫn chứng các cơ sở khoa học khẳng định lá ổi chứa nhiều hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ điều hòa đường huyết và kháng khuẩn. Đặt vấn đề nghiên cứu về việc ứng dụng công nghệ lên men vi sinh vật nhằm cải thiện hoạt tính sinh học của lá ổi rừng thu hái tại Đắk Lắk. Chương 1 xác lập 2 mục tiêu cụ thể, phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và cấu trúc tổng thể của bản báo cáo.

Chương 2: Tổng quan tài liệu (trang 3 - 20)

Chương 2 tổng hợp các tài liệu học thuật về đối tượng nghiên cứu và quá trình lên men:

  • Phân loại học thực vật của cây ổi rừng (Psidium guajava L.) và tổng hợp đặc điểm nông học, ưu khuyết điểm của các giống ổi trồng phổ biến tại Việt Nam (ổi xá lỵ nghệ, ổi ruột hồng da láng, ổi Đài Loan, ổi sẻ, ổi không hạt Thái Lan, ổi không hạt Mã Lai).
  • Thành phần hóa học và dinh dưỡng của lá ổi rừng: 82.64% hàm lượng tro, 0.74% carbohydrate, 103 mg acid ascorbic, 1717 mg GAE/g tổng số hợp chất phenolic, 9.73% protein; hàm lượng các khoáng chất gồm Ca (1660 mg/100g), P (360 mg/100g), K (1602 mg/100g), Fe (13.50 mg/100g), Mg (440 mg/100g); hàm lượng vitamin B và C đạt 103.80 mg/100g; thành phần polysaccharide chứa 9.13% acid uronic và 64.42% đường tổng số.
  • Phân loại cấu trúc phenolic, flavonoid (quercetin, avicularin, guaijaverin, kaempferol...) và tannin (tannic acid, tannin cô đặc catechin).
  • Hoạt tính sinh học của dịch chiết lá ổi: Cơ chế hạ đường huyết (avicularin ức chế hấp thu glucose qua GLUT-4; guaijaverin ức chế enzyme dipeptidyl-peptidase IV; ức chế PTP1B và α-glucosidase); khả năng khử gốc tự do; tác dụng kháng ung thư, giảm cholesterol và chống tiêu chảy.
  • Tổng quan sinh học và đặc tính công nghệ của 3 nhóm vi sinh vật: Saccharomyces cerevisiae (nấm men ưa acid, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng 30°C, pH 4 - 6); vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus (vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ tối ưu tương tác khoảng 37°C, tỷ lệ cấy thích hợp 2:1); trực khuẩn Bacillus subtilis (vi khuẩn Gram dương sinh nội bào tử, chịu nhiệt, pH tối ưu quanh mức 7.0, nhiệt độ phát triển 30 - 37°C).
  • Phân tích các yếu tố công nghệ chi phối quá trình lên men: Nhiệt độ môi trường, pH dịch lên men, nồng độ oxy hòa tan, sự tạo bọt và cân bằng dinh dưỡng (tỷ lệ C/N, muối khoáng).

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (trang 21 - 38)

Chương 3 mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm:

  • Thu thập và sơ chế lá ổi rừng tại huyện M'đrắk, tỉnh Đắk Lắk; thông số kỹ thuật sấy đối lưu ở 50°C đến độ ẩm < 8% và điều kiện bảo quản nguyên liệu ở -18°C.
  • Quy chuẩn hóa chất thử nghiệm (Folin - Ciocalteu của Merck, acid gallic chuẩn, quercetin chuẩn, gốc tự do DPPH, ABTS, enzyme α-amylase của Sigma, thuốc thử DNS...) và thiết bị phân tích chính (Spectrophotometer UH5300 Hitachi).
  • Nguồn gốc định danh và quy trình nhân giống từng chủng vi sinh vật (S. cerevisiae, L. bulgaricus, S. thermophilus, B. subtilis ATCC 11774).
  • Thiết kế sơ đồ bố trí thí nghiệm: Đối chứng C1 (lá ổi khô không lên men), C2 (lá ổi chần nhiệt) và các nghiệm thức lên men vi sinh vật M1 đến M13 theo biến thiên của nhiệt độ, tỷ lệ giống cấy và thời gian lên men.
  • Quy trình trích ly dịch chiết và chi tiết các giao thức phân tích hóa sinh: Xây dựng đường chuẩn acid gallic (OD765 nm) và quercetin (OD515 nm); quy trình đo quang xác định TPC, TFC; giao thức phản ứng quét gốc tự do DPPH (OD517 nm) và ABTS (OD734 nm); quy trình xác định khả năng kháng enzyme α-amylase thông qua phản ứng DNS tạo phức màu (OD540 nm).

Chương 4: Kết quả và bàn luận (trang 39 - 65)

Chương 4 trình bày và phân tích các dữ liệu thực nghiệm:

  • Kết quả xây dựng đường chuẩn định lượng: Phương trình hồi quy tuyến tính của acid gallic tại 765 nm và quercetin tại 515 nm có hệ số tương quan tuyến tính cao, đảm bảo độ chính xác cho phép đo quang.
  • Đánh giá mẫu đối chứng: Phân tích các chỉ tiêu TPC, TFC, hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme ở mẫu lá ổi rừng nguyên bản (C1) và mẫu xử lý chần nhiệt (C2), cho thấy xử lý nhiệt sơ bộ có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của một số polyphenol hòa tan.
  • Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện lên men đối với từng chủng vi sinh vật:
    • Nấm men Saccharomyces cerevisiae: Điều kiện lên men thích hợp nhất được xác định tại nhiệt độ 30°C, tỷ lệ giống cấy 5%, thời gian 48 giờ. Tại điều kiện này, hàm lượng polyphenol tổng số đạt 106.13 mg GAE/g, khả năng ức chế gốc tự do DPPH đạt 54.19%, hoạt tính kháng α-amylase thể hiện qua giá trị IC50 đạt 109 μg/mL.
    • Hỗn hợp vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus: Điều kiện thích hợp nhất tại nhiệt độ 37°C, tỷ lệ giống cấy 9%, thời gian lên men 48 giờ. Mẫu thu được có TPC đạt 97.68 mg GAE/g, khả năng ức chế gốc tự do DPPH đạt 51.82%, giá trị kháng α-amylase đạt 177 μg/mL.
    • Trực khuẩn Bacillus subtilis: Điều kiện tối ưu ghi nhận tại nhiệt độ 37°C, tỷ lệ giống cấy 9%, thời gian lên men 48 giờ. Kết quả đạt được: TPC là 102.29 mg GAE/g, khả năng ức chế gốc tự do DPPH đạt 39.26%, giá trị kháng α-amylase đạt 115 μg/mL.
  • Bàn luận động thái biến thiên: Hoạt tính sinh học và hàm lượng phenolic có xu hướng gia tăng rõ rệt từ 24 giờ đến 48 giờ do sự phân giải cấu trúc tế bào và hoạt động enzyme vi sinh vật, sau đó có xu hướng chững lại hoặc suy giảm khi kéo dài lên men đến 72 giờ do sự cạn kiệt cơ chất và hiện tượng tự phân hoặc oxy hóa sản phẩm. Tác giả cũng ghi nhận rằng sự thay đổi biên độ nhiệt độ và tỷ lệ cấy giống ở cả ba chủng vi sinh vật không gây ra sự xáo trộn quá đột biến, song các thông số 48 giờ luôn phản ánh mốc cực đại tối ưu.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị (trang 66)

Chương cuối tóm tắt các kết luận cốt lõi về việc lựa chọn chủng vi sinh vật và chế độ công nghệ thích hợp, đồng thời đề xuất các kiến nghị nghiên cứu tiếp nối về mặt tối ưu hóa thực nghiệm và mở rộng phạm vi tiền xử lý nguyên liệu.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác lập các thông số công nghệ thực nghiệm tối ưu cho 3 chủng vi sinh vật lên men bột lá ổi rừng nhằm đạt hàm lượng hoạt chất và hoạt tính sinh học cao nhất, được tổng hợp trong bảng số liệu sau:

Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lên men (°C) Tỷ lệ cấy giống (%) Thời gian lên men (giờ) Hàm lượng TPC (mg GAE/g) % ức chế gốc tự do DPPH (%) Hoạt tính kháng α-amylase (IC50, μg/mL)
Saccharomyces cerevisiae 30 5 48 106.13 54.19 109
L. bulgaricus & S. thermophilus 37 9 48 97.68 51.82 177
Bacillus subtilis 37 9 48 102.29 39.26 115

Các giải pháp và kiến nghị được tác giả đề xuất bao gồm:

  • Ứng dụng quá trình lên men bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở chế độ 30°C, tỷ lệ giống 5% trong 48 giờ khi cần tối đa hóa hàm lượng polyphenol tổng số (106.13 mg GAE/g) và hoạt tính chống oxy hóa dập tắt gốc tự do DPPH (54.19%).
  • Sử dụng phương pháp lên men vi sinh học như một giải pháp tiền xử lý sinh học nhằm làm giàu các hợp chất phenolic tự nhiên trong lá ổi rừng, mở ra khả năng phát triển các sản phẩm trà lên men, bột hòa tan hoặc chế phẩm hỗ trợ hạ đường huyết.

Về mặt đóng góp khoa học, đề tài đã cung cấp bộ dẫn liệu thực nghiệm có hệ thống về động thái biến đổi của polyphenol, flavonoid, hoạt tính quét gốc tự do DPPH, ABTS và ức chế enzyme α-amylase của lá ổi rừng M'đrắk qua quá trình lên men bởi 3 hệ vi sinh vật khác nhau. Nghiên cứu chứng minh rằng quá trình lên men trong 48 giờ giúp gia tăng đáng kể hàm lượng TPC và hoạt tính sinh học so với mẫu lá ổi rừng không qua lên men.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận còn tồn tại một số hạn chế gắn liền với phạm vi thực nghiệm đã công bố:

  • Quá trình khảo sát điều kiện lên men mới dừng lại ở phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố (khảo sát từng yếu tố độc lập gồm nhiệt độ, tỷ lệ giống và thời gian), chưa tiến hành quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố để đánh giá tương tác qua lại giữa các biến công nghệ.
  • Chưa khảo sát các phương pháp tiền xử lý nguyên liệu khác (như tiền xử lý bằng enzyme phân giải thành tế bào, vi sóng hoặc sóng siêu âm) trước khi đưa vào hệ thống lên men.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả kiến nghị bao gồm:

  • Tiến hành tối ưu hóa các điều kiện lên men bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) để xác định điểm tối ưu toàn cục.
  • Khảo sát bổ sung các phương pháp tiền xử lý nguyên liệu khác nhằm nâng cao hơn nữa hiệu suất giải phóng các hợp chất có hoạt tính sinh học.

Giá trị tham khảo

Đề tài là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, học viên và nghiên cứu viên thuộc các chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Kỹ thuật Hóa học và Hóa Dược. Các nội dung có giá trị tham khảo chuyên môn cao bao gồm:

  • Quy trình chuẩn bị và xử lý nguyên liệu lá ổi rừng (chế độ sấy đối lưu 50°C đạt độ ẩm < 8% kết hợp trữ đông -18°C) giúp bảo toàn hoạt chất trước khi thực nghiệm.
  • Bộ thông số đối chiếu thực nghiệm giữa 3 hệ vi sinh vật điển hình (S. cerevisiae, vi khuẩn lactic hỗn hợp và B. subtilis) trong ứng dụng lên men cơ chất giàu hợp chất phenolic thực vật.
  • Các quy trình phân tích định lượng hóa sinh chuẩn độ quang phổ UV-Vis xác định TPC, TFC, thử nghiệm DPPH, ABTS và quy trình đánh giá hoạt tính kháng α-amylase sử dụng thuốc thử DNS.

Câu hỏi thường gặp

1. Nguồn nguyên liệu lá ổi rừng được thu thập từ đâu và quy trình sơ chế nguyên liệu được tiến hành như thế nào?
Lá ổi rừng tươi được thu hái tại huyện M'đrắk, tỉnh Đắk Lắk. Sau khi thu hái, lá được rửa sạch bằng nước, để ráo rồi tiến hành sấy đối lưu ở nhiệt độ 50°C cho đến khi độ ẩm đạt dưới 8%. Sau đó, lá khô được xay nhuyễn thành bột mịn, đóng túi zip và bảo quản ở nhiệt độ -18°C cho các thí nghiệm.

2. Ba hệ vi sinh vật sử dụng trong nghiên cứu có nguồn gốc xuất xứ từ đâu?
Nghiên cứu sử dụng 3 hệ vi sinh vật: chủng Saccharomyces cerevisiae do ThS. Nguyễn Mỹ Phi Long (Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học – Công nghệ sinh học, Trường ĐH Khoa học Tự nhiên – ĐHQG TP.HCM) phân lập; hỗn hợp vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus nhân giống từ men sữa chua YC-381 của Công ty Chr. Hansen; và chủng trực khuẩn Bacillus subtilis ATCC® 11774, 0269P của Tập đoàn Microbiologics (Hoa Kỳ).

3. Điều kiện lên men nào đem lại kết quả tối ưu nhất khi sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae?
Đối với Saccharomyces cerevisiae, điều kiện tối ưu được xác định ở nhiệt độ 30°C, tỷ lệ cấy giống 5% và thời gian lên men 48 giờ. Tại điều kiện này, mẫu đạt hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) là 106.13 mg GAE/g, khả năng ức chế gốc tự do DPPH đạt 54.19% và hoạt tính kháng α-amylase đạt giá trị IC50 là 109 μg/mL.

4. Khả năng kháng oxy hóa và ức chế enzyme α-amylase của lá ổi rừng biến đổi như thế nào theo thời gian lên men?
Các chỉ tiêu hoạt tính sinh học (TPC, TFC, % quét gốc tự do DPPH, ABTS và ức chế α-amylase) đều có xu hướng tăng dần từ 24 giờ và đạt giá trị cực đại tại mốc 48 giờ lên men ở cả ba chủng vi sinh vật. Khi kéo dài thời gian lên men đến 72 giờ, các chỉ số này có xu hướng chững lại hoặc suy giảm nhẹ do cạn kiệt cơ chất dinh dưỡng và sự oxy hóa hoặc thoái biến của các hợp chất phenolic tự do.

5. Kết quả lên men của hỗn hợp vi khuẩn lactic (L. bulgaricus & S. thermophilus) và Bacillus subtilis khác nhau như thế nào về hoạt tính sinh học?
Cả hai nhóm đều đạt kết quả tốt nhất tại 37°C, tỷ lệ cấy giống 9% và thời gian 48 giờ. Tuy nhiên, hỗn hợp vi khuẩn lactic cho hàm lượng TPC (97.68 mg GAE/g) thấp hơn so với B. subtilis (102.29 mg GAE/g), nhưng lại có khả năng kháng gốc tự do DPPH cao hơn (51.82% so với 39.26% của B. subtilis). Ngược lại, mẫu lên men bằng B. subtilis thể hiện khả năng kháng α-amylase mạnh hơn với giá trị IC50 đạt 115 μg/mL, so với 177 μg/mL ở mẫu vi khuẩn lactic.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Từ Thị Yến Nhi và Huỳnh Anh Thư đã nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của các điều kiện lên men đến hoạt tính sinh học của lá ổi rừng thu hái tại M'đrắk, Đắk Lắk. Quá trình lên men bằng ba hệ vi sinh vật (S. cerevisiae, hỗn hợp L. bulgaricus - S. thermophilus, và B. subtilis) tại mốc thời gian 48 giờ giúp nâng cao rõ rệt hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng khử gốc tự do DPPH, ABTS cũng như hiệu quả ức chế enzyme α-amylase. Trong đó, chế độ lên men bằng Saccharomyces cerevisiae ở 30°C với tỷ lệ cấy giống 5% trong 48 giờ mang lại hiệu quả cao nhất về hàm lượng TPC (106.13 mg GAE/g) và khả năng kháng oxy hóa DPPH (54.19%). Kết quả của đề tài cung cấp cơ sở khoa học và dữ liệu thực nghiệm quan trọng cho việc ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến và gia tăng giá trị các sản phẩm từ lá ổi rừng.