Tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella

• Tác giả: Trần Thị Thùy Dương
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Hoàn, Ph.
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella
• Loại tài liệu: graduation thesis
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

• ACKNOWLEDGEMENTS
• STATEMENT OF ORGINALITY
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Pose the problem
• 1.2. Subject and scope of research
• 1.3. The scientific and practical values of the topic
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Overview of cheese
• 2.2. Research situations of the topic
• 2.3. Reasons for choosing the topic
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND RESEARCH METHODS
• 3.1. Locations, chemicals, laboratory equipment
• 3.2. Laboratory tools and equipments
• 3.3. Fresh cow's milk
• 3.4. Manufacturing of passion fruit mozzarella
• 3.5. Experiment 1: The effect of the passion fruit juice volume on the properties mozzarella
• 3.6. Experiment 2: The effect of temperature in coagulation process on the properties of mozzarella
• 3.7. Experiment 3: The effect of rennet concentration on the propertiesof mozzarella
• 3.8. Evaluation of the qualities of passion fruit mozzarella during storage period
• 3.9. Method for determining chemical composition
• 3.10. Determining the yield of cheese efficiency
• 3.11. Determination of cheese solid yield (CSY)
• 3.12. Determining titratable acidity
• 3.13. Microstructure analysis using scanning electron microscope (SEM)
• 3.14. Texture profile analysis (TPA)
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. The chemical composition and physicochemical properties of raw materials
• 4.1.1. Chemical composition of raw milk
• 4.1.2. Physicochemical properties of passion fruit juice
• 4.2. The effect of the passion fruit juice volume on the quality properties of mozzarella
• 4.2.1. Effect of passion fruit juice volume
• 4.2.2. Effect of passion fruit juice proportion on mozzarella texture properties
• 4.2.3. Effect of passion fruit proportion on color change of mozzarella
• 4.3. The effect of temperature in coagulation process on the properties of mozzarella
• 4.3.1. Effect of temperature in coagulation process
• 4.3.2. Effect of temperature in coagulation process on mozzarella texture properties
• 4.3.3. Effect of temperature in coagulation process on color change of mozzarella
• 4.4. The effect of rennet concentration on the quality of mozzarella
• 4.4.1. Effect of rennet concentration
• 4.4.2. Effect of rennet concentration on mozzarella texture properties
• 4.4.3. Effect of rennet concentration on color change of mozzarella
• 4.5. Conclusion on the production process of passion fruit mozzarella
• 4.6. Evaluation of the quality properties of passion fruit mozzarella
• 4.6.1. Chemical composition and microbiological criteria
• 4.6.2. Evaluation of the microstructure of mozzarella
• 4.6.3. Sensory evaluation of passion fruit mozzarella
• 4.6.4. Color change of passion fruit mozzarella during storage
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS

I. Tổng quan về tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella

Nước ép chanh dây không chỉ là một loại nước giải khát thơm ngon mà còn có tác động đáng kể đến chất lượng của phô mai mozzarella. Nghiên cứu cho thấy rằng việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình sản xuất phô mai có thể cải thiện các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm phô mai mới lạ và hấp dẫn.

1.1. Nước ép chanh dây và thành phần dinh dưỡng của nó

Nước ép chanh dây chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ. Những thành phần này không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của phô mai mozzarella.

1.2. Phô mai mozzarella và vai trò trong chế độ ăn uống

Phô mai mozzarella là một nguồn cung cấp protein và canxi dồi dào. Việc kết hợp nước ép chanh dây có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của phô mai, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất phô mai mozzarella

Sản xuất phô mai mozzarella đối mặt với nhiều thách thức, từ việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình có thể tạo ra những vấn đề mới cần được giải quyết, như sự thay đổi trong cấu trúc và hương vị của phô mai.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai

Chất lượng phô mai mozzarella phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, nhiệt độ đông tụ và thời gian bảo quản. Nước ép chanh dây có thể làm thay đổi các yếu tố này, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng.

2.2. Thách thức trong việc duy trì hương vị và kết cấu

Việc thêm nước ép chanh dây có thể làm thay đổi hương vị và kết cấu của phô mai. Cần có các nghiên cứu để xác định tỷ lệ tối ưu giữa nước ép và nguyên liệu khác để đảm bảo chất lượng.

III. Phương pháp nghiên cứu tác động của nước ép chanh dây

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ nước ép tối ưu và các điều kiện sản xuất phù hợp.

3.1. Phân tích thành phần hóa học của phô mai

Các chỉ tiêu như độ ẩm, pH, và hàm lượng protein được phân tích để đánh giá chất lượng phô mai mozzarella. Nước ép chanh dây có thể làm thay đổi các chỉ tiêu này, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2. Đánh giá cảm quan và độ chấp nhận của người tiêu dùng

Các thử nghiệm cảm quan được thực hiện để đánh giá hương vị, kết cấu và độ chấp nhận của phô mai mozzarella có chứa nước ép chanh dây. Kết quả sẽ giúp xác định khả năng thương mại của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng phô mai mozzarella

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình sản xuất phô mai mozzarella có thể cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu hóa học và cảm quan đều cho thấy sự cải thiện rõ rệt.

4.1. Tác động đến thành phần hóa học

Nước ép chanh dây làm tăng hàm lượng protein và giảm độ pH của phô mai mozzarella, tạo ra sản phẩm có hương vị tốt hơn và dễ tiêu hóa hơn.

4.2. Đánh giá cảm quan và phản hồi từ người tiêu dùng

Kết quả từ các thử nghiệm cảm quan cho thấy phô mai mozzarella có chứa nước ép chanh dây được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với các mẫu không có nước ép.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành sản xuất phô mai, đặc biệt là việc sử dụng nước ép chanh dây như một thành phần cải thiện chất lượng. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm.

5.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu trong ngành thực phẩm

Nghiên cứu này không chỉ có giá trị khoa học mà còn có giá trị thực tiễn trong việc phát triển các sản phẩm phô mai mới, đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của nước ép chanh dây trong các sản phẩm thực phẩm khác.