Tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella

Nước ép chanh dây không chỉ là một loại nước giải khát thơm ngon mà còn có tác… 106 trang · Ho Chi Minh City University of Technology and Education · 2022.

• Tác giả: Trần Thị Thùy Dương
• Người hướng dẫn: Phạm Thị Hoàn, Ph.
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella
• Loại tài liệu: graduation thesis
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENTS
• STATEMENT OF ORGINALITY
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Pose the problem
• 1.2. Subject and scope of research
• 1.3. The scientific and practical values of the topic
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Overview of cheese
• 2.2. Research situations of the topic
• 2.3. Reasons for choosing the topic
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND RESEARCH METHODS
• 3.1. Locations, chemicals, laboratory equipment
• 3.2. Laboratory tools and equipments
• 3.3. Fresh cow's milk
• 3.4. Manufacturing of passion fruit mozzarella
• 3.5. Experiment 1: The effect of the passion fruit juice volume on the properties mozzarella
• 3.6. Experiment 2: The effect of temperature in coagulation process on the properties of mozzarella
• 3.7. Experiment 3: The effect of rennet concentration on the propertiesof mozzarella
• 3.8. Evaluation of the qualities of passion fruit mozzarella during storage period
• 3.9. Method for determining chemical composition
• 3.10. Determining the yield of cheese efficiency
• 3.11. Determination of cheese solid yield (CSY)
• 3.12. Determining titratable acidity
• 3.13. Microstructure analysis using scanning electron microscope (SEM)
• 3.14. Texture profile analysis (TPA)
• 4. CHAPTER 4: RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. The chemical composition and physicochemical properties of raw materials
• 4.1.1. Chemical composition of raw milk
• 4.1.2. Physicochemical properties of passion fruit juice
• 4.2. The effect of the passion fruit juice volume on the quality properties of mozzarella
• 4.2.1. Effect of passion fruit juice volume
• 4.2.2. Effect of passion fruit juice proportion on mozzarella texture properties
• 4.2.3. Effect of passion fruit proportion on color change of mozzarella
• 4.3. The effect of temperature in coagulation process on the properties of mozzarella
• 4.3.1. Effect of temperature in coagulation process
• 4.3.2. Effect of temperature in coagulation process on mozzarella texture properties
• 4.3.3. Effect of temperature in coagulation process on color change of mozzarella
• 4.4. The effect of rennet concentration on the quality of mozzarella
• 4.4.1. Effect of rennet concentration
• 4.4.2. Effect of rennet concentration on mozzarella texture properties
• 4.4.3. Effect of rennet concentration on color change of mozzarella
• 4.5. Conclusion on the production process of passion fruit mozzarella
• 4.6. Evaluation of the quality properties of passion fruit mozzarella
• 4.6.1. Chemical composition and microbiological criteria
• 4.6.2. Evaluation of the microstructure of mozzarella
• 4.6.3. Sensory evaluation of passion fruit mozzarella
• 4.6.4. Color change of passion fruit mozzarella during storage
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS

Tóm tắt

I. Tổng quan về tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella

Nước ép chanh dây không chỉ là một loại nước giải khát thơm ngon mà còn có tác động đáng kể đến chất lượng của phô mai mozzarella. Nghiên cứu cho thấy rằng việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình sản xuất phô mai có thể cải thiện các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm phô mai mới lạ và hấp dẫn.

1.1. Nước ép chanh dây và thành phần dinh dưỡng của nó

Nước ép chanh dây chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C và các axit hữu cơ. Những thành phần này không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của phô mai mozzarella.

1.2. Phô mai mozzarella và vai trò trong chế độ ăn uống

Phô mai mozzarella là một nguồn cung cấp protein và canxi dồi dào. Việc kết hợp nước ép chanh dây có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của phô mai, giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất phô mai mozzarella

Sản xuất phô mai mozzarella đối mặt với nhiều thách thức, từ việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đến quy trình sản xuất. Việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình có thể tạo ra những vấn đề mới cần được giải quyết, như sự thay đổi trong cấu trúc và hương vị của phô mai.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô mai

Chất lượng phô mai mozzarella phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, nhiệt độ đông tụ và thời gian bảo quản. Nước ép chanh dây có thể làm thay đổi các yếu tố này, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng.

2.2. Thách thức trong việc duy trì hương vị và kết cấu

Việc thêm nước ép chanh dây có thể làm thay đổi hương vị và kết cấu của phô mai. Cần có các nghiên cứu để xác định tỷ lệ tối ưu giữa nước ép và nguyên liệu khác để đảm bảo chất lượng.

III. Phương pháp nghiên cứu tác động của nước ép chanh dây

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa học và cảm quan để đánh giá tác động của nước ép chanh dây đến chất lượng phô mai mozzarella. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ nước ép tối ưu và các điều kiện sản xuất phù hợp.

3.1. Phân tích thành phần hóa học của phô mai

Các chỉ tiêu như độ ẩm, pH, và hàm lượng protein được phân tích để đánh giá chất lượng phô mai mozzarella. Nước ép chanh dây có thể làm thay đổi các chỉ tiêu này, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2. Đánh giá cảm quan và độ chấp nhận của người tiêu dùng

Các thử nghiệm cảm quan được thực hiện để đánh giá hương vị, kết cấu và độ chấp nhận của phô mai mozzarella có chứa nước ép chanh dây. Kết quả sẽ giúp xác định khả năng thương mại của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng phô mai mozzarella

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc thêm nước ép chanh dây vào quy trình sản xuất phô mai mozzarella có thể cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu hóa học và cảm quan đều cho thấy sự cải thiện rõ rệt.

4.1. Tác động đến thành phần hóa học

Nước ép chanh dây làm tăng hàm lượng protein và giảm độ pH của phô mai mozzarella, tạo ra sản phẩm có hương vị tốt hơn và dễ tiêu hóa hơn.

4.2. Đánh giá cảm quan và phản hồi từ người tiêu dùng

Kết quả từ các thử nghiệm cảm quan cho thấy phô mai mozzarella có chứa nước ép chanh dây được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với các mẫu không có nước ép.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho ngành sản xuất phô mai, đặc biệt là việc sử dụng nước ép chanh dây như một thành phần cải thiện chất lượng. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm.

5.1. Tầm quan trọng của nghiên cứu trong ngành thực phẩm

Nghiên cứu này không chỉ có giá trị khoa học mà còn có giá trị thực tiễn trong việc phát triển các sản phẩm phô mai mới, đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của nước ép chanh dây trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Phô mai là nhóm sản phẩm từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn protein, acid amin thiết yếu, lipid, vitamin và các khoáng chất quan trọng như canxi, phospho, sắt, magie. Trong số các chủng loại phô mai trên thế giới, Mozzarella (thuộc dòng phô mai Pasta-filata có nguồn gốc từ vùng Battipaglia, Ý) chiếm sản lượng tiêu thụ đặc biệt lớn nhờ đặc tính kéo sợi, độ dẻo dai và khả năng tan chảy tối ưu khi gia nhiệt, là thành phần chủ lực trong các món ăn nhanh như pizza, lasagna hay hamburger. Tại Việt Nam, xu hướng tiêu thụ phô mai và các chế phẩm từ sữa đang gia tăng nhanh chóng cùng với sự giao lưu văn hóa ẩm thực và nhu cầu bổ sung dinh dưỡng chất lượng cao của người tiêu dùng.

Trong công nghệ sản xuất Mozzarella truyền thống, quá trình đông tụ micelle casein đòi hỏi môi trường sữa phải được acid hóa để đưa pH về vùng điểm đẳng điện hoặc mức tối ưu cho hoạt động của enzyme đông tụ rennet. Quá trình này thường sử dụng acid citric tinh khiết hoặc vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, tại Việt Nam, chanh dây (Passiflora edulis) là loại cây ăn quả nhiệt đới phổ biến, có hàm lượng acid hữu cơ dồi dào (chủ yếu là acid citric, bên cạnh acid malic, lactic, ascorbic), giàu vitamin C, carotenoid và có hương vị chua thơm đặc trưng. Việc nghiên cứu kết hợp dịch ép chanh dây vào quy trình sản xuất phô mai Mozzarella không chỉ tận dụng nguồn acid hữu cơ tự nhiên để hỗ trợ đông tụ casein mà còn bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học, tạo màu sắc và hương vị mới lạ cho sản phẩm.

Thực tiễn nghiên cứu trong nước cho thấy các tài liệu công nghệ chế biến phô mai Mozzarella trực tiếp từ nguồn sữa bò tươi nguyên liệu tại Việt Nam còn khá hạn chế; đồng thời chưa có công trình nào khảo sát đầy đủ việc bổ sung dịch ép chanh dây nhằm cải thiện chất lượng và cấu trúc của dòng phô mai này. Xuất phát từ yêu cầu đó, đề tài khóa luận tốt nghiệp được xây dựng nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Phân tích thành phần hóa học và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào, bao gồm sữa bò tươi (hàm lượng tro, ẩm, protein, lipid, pH, đường khử) và dịch ép chanh dây (khối lượng quả, đường kính, pH, độ acid chuẩn độ).
2. Khảo sát ảnh hưởng của thể tích dịch ép chanh dây bổ sung (6, 9, 12, 15, 18 mL trên 300 mL sữa) đến hiệu suất thu hồi phô mai (%H), tổng chất khô trong whey (%TSwhey), tổng chất khô trong phô mai (%TScheese), hiệu suất thu hồi chất khô (%CSY), màu sắc và cấu trúc kết cấu.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình đông tụ casein (15, 32, 37, 42, 47 °C) đến các đặc tính công nghệ, màu sắc và cấu trúc của phô mai.
4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme rennet (50, 75, 100, 125, 150 µL trên 300 mL sữa) đến chất lượng khối đông và cấu trúc phô mai.
5. Đánh giá toàn diện các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm phô mai Mozzarella chanh dây thành phẩm (thành phần hóa lý: chất khô, protein, lipid, độ acid chuẩn độ, pH; vi cấu trúc qua kính hiển vi điện tử quét SEM; đánh giá cảm quan; các chỉ tiêu vi sinh an toàn thực phẩm).
6. Theo dõi và đánh giá sự biến đổi chất lượng của phô mai Mozzarella chanh dây trong thời gian 21 ngày bảo quản lạnh.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài bao gồm:

• Đối tượng nghiên cứu: Nguồn sữa bò tươi thu nhận từ đơn vị chăn nuôi của Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM; chanh dây vỏ tím (Passiflora edulis) đạt độ chín đồng đều (khoảng 13 quả/kg) mua tại hệ thống siêu thị Co.op Mart, TP. Thủ Đức; chế phẩm enzyme đông tụ Naturen Extra 220 (nguồn gốc động vật với tỷ lệ Chymosin:Pepsin = 95:5) của hãng Chr. Hansen (Đan Mạch); quy trình công nghệ sản xuất phô mai Mozzarella chanh dây (PM).
• Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu được thực hiện tại các phòng thí nghiệm và xưởng thực hành thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; thời gian triển khai từ ngày 14/02/2022 đến ngày 08/08/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết chế biến sữa và công nghệ sản xuất phô mai, đặc biệt là cơ chế làm mất tính bền vững keo của hệ micelle casein để tạo gel khối đông:

• Phân loại phô mai: Hệ thống hóa các phương pháp phân loại theo độ ẩm (phô mai rất cứng, cứng, bán cứng, bán mềm, mềm), theo hàm lượng béo (rất béo, béo cao, béo trung bình, béo thấp, gầy), theo phương thức chế biến (phô mai tươi không qua ủ chín và phô mai qua giai đoạn ủ chín sinh hóa) và theo cơ chế đông tụ casein (đông tụ bằng acid, đông tụ bằng enzyme rennet, đông tụ kết hợp nhiệt - acid) theo các tiêu chuẩn quốc tế và tài liệu chuyên ngành của Le (2010, 2011), P. Fox et al. (2017).
• Tiêu chuẩn định danh Mozzarella: Tham chiếu tiêu chuẩn của Code of Federal Regulations (CFR Title 21, Part 133.158) và Codex Alimentarius (WHO/FAO) về phân loại Mozzarella độ ẩm cao dùng ăn tươi trực tiếp (độ ẩm 52 - 60%, pH ~ 5.8, thời hạn bảo quản khoảng 21 ngày) và Mozzarella độ ẩm thấp (45 - 52%, pH ~ 5.4, dùng trong chế biến nhiệt).
• Cơ chế đông tụ casein bằng enzyme và acid: Dưới tác dụng xúc tác đặc hiệu của chymosin trong rennet, liên kết peptide Phe105-Met106 trên phân tử κ-casein bị thủy phân, giải phóng glycomacropeptide ưa nước vào pha thanh sữa (whey), còn lại para-κ-casein kỵ nước bám trên bề mặt micelle. Khi khoảng 85% lượng κ-casein bị thủy phân và có sự hiện diện của ion Ca²⁺ ở nhiệt độ thích hợp, các micelle liên kết lại tạo thành mạng lưới không gian ba chiều giam giữ các cầu béo và nước. Việc bổ sung acid hữu cơ từ dịch chanh dây làm giảm điện tích bề mặt của micelle, đưa pH sữa từ mức ban đầu (6.6 - 6.8) về vùng hoạt động tối ưu của rennet (khoảng pH 5.8 - 6.0), thúc đẩy tốc độ đông tụ và tăng độ chặt của gel.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được thiết kế và triển khai đồng bộ qua các bước phân tích:

• Phương pháp xác định thành phần hóa học: Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung trong lò nung Nabertherm; hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl; hàm lượng lipid theo phương pháp chiết Soxhlet; hàm lượng đường khử; xác định pH bằng máy đo pH điện tử; xác định độ acid chuẩn độ (titratable acidity) bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH chuẩn.
• Phương pháp đánh giá hiệu suất thu hồi: Tính toán tỷ lệ phần trăm hiệu suất thu hồi phô mai tươi (%H), tổng chất khô trong phô mai (%TScheese), tổng chất khô trong whey (%TSwhey) và hiệu suất thu hồi chất khô phô mai (%CSY - Cheese Solid Yield).
• Phương pháp phân tích cấu trúc (Texture Profile Analysis - TPA): Sử dụng máy đo cấu trúc Brookfield CT3 để đo các thông số cơ lý của phô mai bao gồm độ cứng (hardness), độ dính (adhesiveness), độ đàn hồi (springiness), độ liên kết (cohesiveness) và độ dai (chewiness).
• Phương pháp đo màu sắc: Xác định hệ màu không gian L*, a*, b* bằng máy so màu quang phổ Konica Minolta CR-400/410.
• Phương pháp phân tích vi cấu trúc: Quan sát hình thái vi cấu trúc mạng lưới protein và phân bố hạt béo của mẫu phô mai bằng kính hiển vi điện tử quét (Scanning Electron Microscope - SEM).
• Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), bao gồm định lượng và phát hiện vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, và tụ cầu khuẩn sinh men coagulase dương tính (Coagulase-positive Staphylococci).
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử mô tả cảm quan và phép thử mức độ ưa thích thị hiếu bằng thang điểm 9 (9-point hedonic scale) trên hội đồng người đánh giá, so sánh giữa mẫu phô mai chanh dây (PM) với hai mẫu đối chứng (RS1 sử dụng acid citric thương mại và RS2).

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu (Introduction)

Chương 1 thiết lập lý do lựa chọn đề tài nghiên cứu từ sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa và nhu cầu ngày càng mở rộng đối với phô mai Mozzarella tại thị trường Việt Nam. Tác giả chỉ ra khoảng trống nghiên cứu thực nghiệm trong nước về việc hoàn thiện quy trình chế biến phô mai Mozzarella từ nguồn sữa bò tươi nội địa kết hợp dịch quả tự nhiên. Mục tiêu nghiên cứu được xác định rõ ràng nhằm tạo ra sản phẩm phô mai vừa đạt yêu cầu công nghệ về cấu trúc và hiệu suất, vừa có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị đặc trưng từ chanh dây tím (Passiflora edulis). Chương này cũng xác định phạm vi nghiên cứu, đối tượng thực nghiệm, thời gian thực hiện, đồng thời khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung tài liệu tham khảo giảng dạy và giá trị thực tiễn phục vụ ứng dụng sản xuất ở quy mô pilot hoặc công nghiệp.

Chương 2: Tổng quan tài liệu (Literature Review)

Chương 2 tổng hợp toàn diện cơ sở lý luận về công nghệ chế biến phô mai và các nguồn nguyên liệu thực nghiệm:

• Phân loại chi tiết các dòng phô mai thế giới dựa trên hàm lượng nước, hàm lượng chất béo, phương thức lên men ủ chín và cơ chế đông tụ.
• Trình bày đặc điểm công nghệ của phô mai Mozzarella (dòng Pasta-filata), phân tích ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, nồng độ ion Ca²⁺ và các công đoạn xử lý nhiệt - kéo giãn (kneading/stretching trong nước nóng 80 - 85 °C) đến sự định hướng của các sợi para-casein tạo nên tính đàn hồi, dẻo dai đặc trưng.
• Phân tích cơ chế ba phương pháp đông tụ sữa: đông tụ đẳng điện bằng acid, đông tụ kết hợp nhiệt - acid, và đông tụ bằng enzyme rennet (phân biệt giữa rennet động vật, rennet thực vật và rennet vi sinh vật).
• Tổng quan về tính chất lý hóa của sữa bò tươi, vai trò của hệ micelle casein, đạm whey và cầu mỡ sữa trong quá trình tạo gel.
• Phân loại học, thành phần dinh dưỡng và đặc tính công nghệ của hai giống chanh dây phổ biến tại Việt Nam là chanh dây tím (Passiflora edulis Sims) và chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), qua đó giải thích cơ sở lựa chọn chanh dây tím nhờ năng suất dịch quả cao (35 - 38%), vị chua thanh và hương thơm đậm đà.
• Đánh giá tổng quan các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan: nghiên cứu của Ratmawati Malaka et al. (2017) về phô mai Dangke bổ sung dịch chanh dây; nghiên cứu của Solowiej et al. (2010), Feeney et al. (2002), Guinee et al. (2002) về vai trò của acid citric, nồng độ canxi và pH đối với cấu trúc, sự phân giải protein và chức năng của phô mai Mozzarella.

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (Materials and Research Methods)

Chương 3 mô tả chi tiết quy trình thực nghiệm, danh mục thiết bị, hóa chất và sơ đồ công nghệ:

• Trình bày thông số kỹ thuật của enzyme đông tụ Naturen Extra 220 (nguồn gốc động vật, hàm lượng chymosin:pepsin = 95:5, dạng lỏng, tỷ trọng 1.13 - 1.15, pH 5.30 - 5.80, đạt chuẩn an toàn vi sinh không chứa E. coli, Salmonella, Listeria).
• Quy trình công nghệ chế biến phô mai Mozzarella chanh dây (PM): Sữa bò tươi phối trộn với dịch ép chanh dây đã ly tâm tách cặn ở nhiệt độ 8 - 10 °C trong 15 phút $\rightarrow$ bổ sung enzyme rennet $\rightarrow$ đông tụ tạo gel $\rightarrow$ cắt khối đông thành khối kích thước 3x3x4 cm $\rightarrow$ ủ khối đông ở 30 ± 2 °C trong 60 phút $\rightarrow$ tách bỏ whey $\rightarrow$ nhào nặn và kéo giãn trong nước nóng 80 ± 2 °C (thời gian 20 giây/lần, lặp lại 5 lần) $\rightarrow$ định hình khuôn $\rightarrow$ ngâm dung dịch muối 20% ở 8 - 10 °C trong 15 phút $\rightarrow$ thu nhận sản phẩm PM.
• Thiết kế 3 bài thí nghiệm đơn yếu tố:
  • Thí nghiệm 1: Khảo sát thể tích dịch ép chanh dây (6, 9, 12, 15, 18 mL/300 mL sữa) ở 32 °C và 100 µL rennet.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ đông tụ (15, 32, 37, 42, 47 °C) ở 9 mL dịch chanh dây và 100 µL rennet.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ enzyme rennet (50, 75, 100, 125, 150 µL/300 mL sữa) ở 9 mL dịch chanh dây và nhiệt độ 37 °C.
• Quy định chi tiết các phương pháp phân tích hóa lý, đo cấu trúc TPA (Brookfield CT3), đo màu (Konica Minolta), chụp ảnh vi cấu trúc SEM, phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan thị hiếu.

Bước công nghệ	Thông số kỹ thuật quy trình	Mục đích công nghệ
Chuẩn bị dịch chanh dây	Rửa, bổ đôi, nạo ruột, ly tâm 3000 vòng/phút	Tách hạt và cặn bã, thu dịch quả đồng nhất
Phối trộn nguyên liệu	Nhiệt độ 8 - 10 °C, thời gian 15 phút	Hạ pH sữa đều, tránh đông tụ cục bộ
Bổ sung rennet & đông tụ	Bổ sung Naturen Extra 220, gia nhiệt kiểm soát	Thủy phân κ-casein tạo mạng lưới gel
Cắt khối đông & ủ	Cắt hạt lựu 3x3x4 cm; ủ 30 ± 2 °C trong 60 phút	Thoát whey, tăng độ cứng và co rút khối đông
Nhào nặn & kéo giãn	Nước nóng 80 ± 2 °C, 20 giây/lần (lặp lại 5 lần)	Định hướng sợi para-casein, tạo độ dẻo dai
Ngâm muối	Dung dịch muối NaCl 20%, 8 - 10 °C, 15 phút	Tạo vị, ức chế vi sinh vật, cố định cấu trúc

Chương 4: Kết quả và bàn luận (Results and Discussion)

Chương 4 tập trung phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu được:

• Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ban đầu (sữa tươi và dịch chanh dây tím).
• Đánh giá ảnh hưởng của thể tích dịch ép chanh dây đến chất lượng phô mai: khi bổ sung thể tích 9 mL dịch chanh dây trên 300 mL sữa, độ pH của hệ đạt mức xấp xỉ 5.0, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel đông tụ, đạt hiệu suất thu hồi phô mai (%H) là 8.23%, màu sắc và cấu trúc gel hài hòa. Thể tích chanh dây quá cao dẫn đến hiện tượng đông tụ sớm dạng tủa mịn, làm giảm độ dai của khối phô mai.
• Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ: mức nhiệt độ 37 ± 1 °C cho tốc độ đông tụ tối ưu, khối gel hình thành chắc chắn, giữ được chất khô cao nhất trong khối phô mai (%TScheese) và tối ưu hóa hiệu suất chất khô (%CSY). Ở nhiệt độ thấp (< 15 °C), enzyme hầu như không hoạt động; trong khi ở nhiệt độ quá cao (> 47 °C), enzyme bị biến tính cục bộ làm khối đông mềm bở.
• Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ rennet: lượng rennet 75 µL/300 mL sữa mang lại cấu trúc khối đông đồng nhất, giảm thất thoát đạm vào pha whey, cải thiện độ đàn hồi và độ dai của khối phô mai sau công đoạn kéo giãn.
• Đánh giá chất lượng toàn diện của sản phẩm PM thành phẩm: thành phần hóa học (protein, lipid, chất khô), kết quả kiểm tra vi sinh vật an toàn tuyệt đối, phân tích ảnh SEM cho thấy cấu trúc mạng lưới protein có nhiều góc cạnh sắc nét dạng cụm hạt liên kết chặt chẽ.
• Kết quả đánh giá cảm quan mô tả và thị hiếu: mẫu PM đạt điểm ưa thích trung bình 6.77/9 điểm, vượt trội hơn so với hai mẫu đối chứng RS1 và RS2 (đều đạt 5.95/9 điểm).
• Đánh giá biến đổi trong 21 ngày bảo quản lạnh: ghi nhận sự thay đổi các giá trị độ sáng L*, độ đỏ a*, độ vàng b* và sự tăng nhẹ độ acid chuẩn độ do các phản ứng sinh hóa tự nhiên.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị (Conclusion and Recommendations)

Chương 5 tóm lược các kết quả chính đã đạt được, khẳng định thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất phô mai Mozzarella chanh dây và đưa ra các đề xuất:

• Khẳng định tính khả thi của việc sử dụng dịch chanh dây tím thay thế một phần tác nhân acid hóa nhân tạo để sản xuất phô mai tươi.
• Đề xuất các nghiên cứu tiếp theo nhằm tối ưu hóa quy trình ở quy mô lớn hơn, nghiên cứu sâu hơn về động học biến đổi thành phần dinh dưỡng và hoàn thiện bao bì bảo quản kéo dài hạn sử dụng.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác lập thành công bộ thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất phô mai Mozzarella bổ sung dịch ép chanh dây (PM) ở quy mô phòng thí nghiệm:

Thông số / Chỉ tiêu chất lượng	Giá trị tối ưu xác lập từ thực nghiệm	Ý nghĩa công nghệ / Nhận xét
Thể tích dịch chanh dây (PJ)	9 mL / 300 mL sữa bò tươi	Đưa pH về mức ~ 5.0, tạo gel tối ưu
Nhiệt độ đông tụ casein	37 ± 1 °C	Hoạt tính rennet cao nhất, gel chắc
Lượng enzyme rennet	75 µL / 300 mL sữa	Khối đông liên kết tốt, giảm thất thoát chất khô
Hiệu suất thu hồi phô mai (%H)	8.23%	Hiệu suất thu hồi đạt yêu cầu công nghệ
Kiểm tra vi sinh vật gây hại	Không phát hiện (Not detected / Absent)	Đạt an toàn vi sinh (E. coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus)
Điểm cảm quan thị hiếu (thang 9)	6.77 / 9 điểm	Cao hơn mẫu đối chứng RS1 và RS2 (5.95 / 9 điểm)
Thời gian theo dõi bảo quản	21 ngày ở điều kiện lạnh	Duy trì độ ổn định màu sắc và cấu trúc

Đóng góp khoa học và thực tiễn của đề tài:

• Đóng góp khoa học: Bổ sung cơ sở dữ liệu thực nghiệm về cơ chế đông tụ kết hợp giữa acid hữu cơ tự nhiên từ dịch quả nhiệt đới và enzyme chymosin trên nền sữa bò tươi tại Việt Nam; cung cấp hình ảnh vi cấu trúc SEM và dữ liệu biến đổi kết cấu TPA của dòng phô mai Mozzarella phối chế dịch quả.
• Đóng góp thực tiễn: Cung cấp quy trình công nghệ hoàn chỉnh với các thông số vận hành rõ ràng, có khả năng áp dụng trực tiếp cho các nghiên cứu chuyên sâu, thực hành thí nghiệm tại trường đại học hoặc làm cơ sở phát triển sản phẩm phô mai tươi mới tại các cơ sở chế biến sữa, góp phần đa dạng hóa mặt hàng và nâng cao giá trị nông sản chanh dây.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Các thí nghiệm trong đề tài được tiến hành hoàn toàn ở quy mô phòng thí nghiệm với thể tích mẻ mẫu nhỏ (300 mL sữa cho mỗi đơn vị thí nghiệm); thời gian khảo sát hạn sử dụng dừng lại ở mốc 21 ngày; chưa tiến hành khảo sát sự biến đổi chuyên sâu của các chỉ số hóa sinh như mức độ phân giải protein sơ cấp và thứ cấp (proteolysis), phân giải lipid (lipolysis) trong suốt thời gian bảo quản dài hạn.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Thử nghiệm mở rộng quy trình ở quy mô pilot và sản xuất công nghiệp để đánh giá độ ổn định của thiết bị kéo giãn cơ học.
  • Ứng dụng các công nghệ bao gói hiện đại (bao gói khí điều chỉnh MAP, màng phủ sinh học kháng khuẩn) nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của phô mai tươi.
  • Phân tích chuyên sâu hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa, vitamin C và hoạt tính sinh học từ chanh dây còn lưu giữ trong cấu trúc phô mai thành phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích đối với:

• Sinh viên, học viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học: Cung cấp quy trình bài bản về thiết kế thí nghiệm công nghệ chế biến sữa, phương pháp đánh giá cấu trúc thực phẩm (TPA trên máy Brookfield CT3), phương pháp đo màu quang phổ và kỹ thuật phân tích vi cấu trúc bằng kính hiển vi điện tử quét SEM.
• Kỹ sư R&D tại các doanh nghiệp chế biến sữa: Có thể tham khảo trực tiếp các thông số kỹ thuật phối trộn dịch quả, tỷ lệ enzyme rennet và chế độ xử lý nhiệt - nhào kéo phô mai Mozzarella để phát triển các dòng sản phẩm phô mai tươi hương vị trái cây nhiệt đới.

Câu hỏi thường gặp

1. Thể tích dịch ép chanh dây (PJ) và lượng rennet tối ưu cho một mẻ 300 mL sữa là bao nhiêu?
Nghiên cứu đã xác định tỷ lệ tối ưu là 9 mL dịch ép chanh dây tím và 75 µL enzyme rennet Naturen Extra 220 cho mỗi 300 mL sữa bò tươi nguyên liệu. Tỷ lệ này giúp pH của sữa đạt mức xấp xỉ 5.0, tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng đông tụ casein.

2. Nhiệt độ đông tụ casein tối ưu trong quy trình là bao nhiêu và ảnh hưởng thế nào nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp?
Nhiệt độ đông tụ tối ưu được xác lập là 37 ± 1 °C. Nếu nhiệt độ thấp hơn 15 °C, enzyme rennet hầu như không thể kích hoạt phản ứng tạo gel; nếu nhiệt độ vượt quá 47 °C, enzyme bắt đầu bị biến tính nhiệt, làm giảm khả năng liên kết của micelle casein và khiến khối đông bị mềm bở, giảm hiệu suất thu hồi chất khô.

3. Khâu nhào nặn và kéo giãn (Draining & Kneading) trong quy trình chế biến phô mai chanh dây được thực hiện như thế nào?
Sau khi tách whey, khối đông được nhào nặn và kéo giãn trực tiếp trong môi trường nước nóng ở nhiệt độ 80 ± 2 °C trong thời gian 20 giây mỗi lần, thực hiện lặp lại 5 lần liên tiếp. Công đoạn này giúp các sợi para-casein định hướng và liên kết dẻo dai, tạo cấu trúc kéo sợi đặc trưng của phô mai Mozzarella.

4. Mức độ chấp nhận cảm quan của phô mai Mozzarella chanh dây (PM) so với các mẫu đối chứng ra sao?
Trong phép thử đánh giá cảm quan thị hiếu theo thang điểm 9, mẫu phô mai Mozzarella chanh dây (PM) đạt điểm trung bình là 6.77/9 điểm, cao hơn đáng kể so với hai mẫu đối chứng RS1 và RS2 (cùng đạt mức 5.95/9 điểm), cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao sự cải thiện về hương vị, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.

5. Kết quả kiểm nghiệm an toàn vi sinh của sản phẩm phô mai thành phẩm có đạt chuẩn không?
Sản phẩm phô mai Mozzarella chanh dây hoàn thiện đạt chuẩn an toàn thực phẩm, ghi nhận hoàn toàn không phát hiện (Not detected / Absent) các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm bao gồm Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes và tụ cầu khuẩn sinh men coagulase dương tính (Coagulase-positive Staphylococci).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã nghiên cứu và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ sản xuất phô mai Mozzarella bổ sung dịch ép chanh dây tím (Passiflora edulis) từ nguồn sữa bò tươi nguyên liệu trong điều kiện thực nghiệm tại Việt Nam. Việc kết hợp dịch chanh dây với thể tích 9 mL/300 mL sữa, đông tụ ở 37 ± 1 °C cùng 75 µL enzyme rennet đã tối ưu hóa hiệu suất thu hồi phô mai, hình thành mạng lưới gel hạt sắc nét và mang lại chất lượng cảm quan vượt trội. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm đáng tin cậy, mở ra tiềm năng ứng dụng nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới vào công nghiệp chế biến phô mai và các sản phẩm sữa giá trị gia tăng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING GRADUATION THESIS FOOD TECHNOLOGY THE EFFECT OF PASSION FRUIT JUICE ON QUALITY OF MOZZARELLA CHEESE ADVISOR: PHAM THI HOAN STUDENT: TRAN THI THUY DUONG NGUYEN THI MINH THU SKL 0 0 8 9 3 8 Ho Chi Minh City, August, 2022 HO CHI MINH UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING FOOD TECHNOLOGY DEPARTMENT OF FOOD TECHNOLOGY GRADUATION THESIS Thesis ID: 2022-18116008 THE EFFECT OF PASSION FRUIT JUICE ON QUALITY OF MOZZARELLA CHEESE TRẦN THỊ THÙY DƯƠNG 18116008 NGUYỄN THỊ MINH THƯ 18116038 Major: FOOD TECHNOLOGY Supervisor: PHẠM THỊ HOÀN, Ph. HO CHI MINH CITY – AUGUST 2022 66 HO CHI MINH UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING FOOD TECHNOLOGY DEPARTMENT OF FOOD TECHNOLOGY GRADUATION THESIS Thesis ID: 2022-18116008 THE EFFECT OF PASSION FRUIT JUICE ON QUALITY OF MOZZARELLA CHEESE TRẦN THỊ THÙY DƯƠNG 18116008 NGUYỄN THỊ MINH THƯ 18116038 Major: FOOD TECHNOLOGY Supervisor: PHẠM THỊ HOÀN, Ph. HO CHI MINH CITY – AUGUST 2022 67 THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom– Happiness -------- GRADUATION THESIS ASSIGNMENT Student name: Trần Thị Thùy Dương Student ID: 18116008 Student name: Nguyễn Thị Minh Thư Student ID: 18116038 Major: Food Technology Class: 18116CLA Supervisor: Phạm Thị Hoàn, Ph. Email: [e-mail] Date of assignment: 14/02/2022 Date of submission: 08/08/2022 1.

Thesis title: Effect of Passion fruit juice on quality of Mozzarella cheese. Thesis assignment: Effect of passion fruit juice on qualities of mozzarella includes the following contents: + Analysis of the chemical composition of materials (ash, moisture, protein, lipid, pH, titrable acidity and microbiological indicators, fruit weight and diameter). + Investigate the influence of passion fruit juice volume on properties of passion fruit mozzarella cheese. (%H, %TSwhey, %TScheese, CSY (soild cheese yield), colorspace measurement and texture analysis) + Investigate the influence of coagulation temperature on passion fruit mozzarella qualities.

+ Investigate the influence of rennet concentration on the qualities of mozzarella cheese qualities. + Evaluate the qualities of passion fruit mozzarella (Chemical composition: total dry matter content, proteins, lipids, acidity, pH, microstructure of products, sensory test, microbiological criteria). + Evaluate the qualities of passion fruit mozzarella during 21 days of storage. The content and requirements of the graduation thesis have been approved by the Chair of the Food Technology program Ho Chi Minh City, August 9, 2022 CHAIR OF THE PROGRAM SUPERVISOR (Sign with full name) (Sign with full name) 68 69 ACKNOWLEDGEMENTS Thanks to the devotion of the teachers and the knowledge accumulated after more than three years sitting on the lecture chair of Ho Chi Minh City University of Technical Education.

Besides my efforts to learn and research, I also receive a lot of support and encouragement fromthe school, teachers, friends and family. First of all, I would like to express my sincere thanks to Ph.D, Phạm Thị Hoàn for teaching, guiding and helping us throughout the project implementation process. We would like to thank the teachers and students of the Department of Chemical and Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technical Education for their dedication, teaching and building of the basic knowledge needed in during the four years of study and practice at the school, create the premises and conditions for the successful implementation of this graduation thesis. Lastly, we would like to sincerely thank all those who have helped and assisted us in completing this project in this food technology.

Although we have tried a lot to complete the project, with limited time and ability, this is the first time we have entered into researching, calculating and perfecting a technology product, so it is unavoidable errors. We look forward to receiving the contributions of teachers. Sincerely, Trần Thị Thùy Dương & Nguyễn Thị Minh Thư i STATEMENT OF ORGINALITY I hereby declare that the Graduation Thesis “Effect of Passion fruit juice on quality of Mozzarella cheese is the results of my own research and has never been published in any work of others.