I. Tác động của argon plasma đến cấu trúc tinh bột
Nghiên cứu về tác động của argon plasma đến cấu trúc tinh bột bắp đã chỉ ra rằng phương pháp này có khả năng làm thay đổi đáng kể cấu trúc của tinh bột. Cụ thể, việc xử lý bằng plasma lạnh đã tạo ra các liên kết chéo trong phân tử tinh bột, dẫn đến sự gia tăng mức độ tinh thể. Kết quả từ phương pháp phổ FTIR cho thấy sự thay đổi trong cấu trúc hóa học của tinh bột, với các đỉnh hấp thụ đặc trưng cho thấy sự hình thành các liên kết mới. Điều này có thể giải thích rằng argon plasma không chỉ làm thay đổi bề mặt mà còn tác động sâu vào cấu trúc bên trong của tinh bột, tạo ra những biến đổi có lợi cho tính chất của nó.
1.1. Cấu trúc hóa học tinh bột
Tinh bột bắp chủ yếu bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Sự thay đổi cấu trúc của tinh bột sau khi xử lý bằng argon plasma đã làm tăng tỷ lệ amylopectin, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa. Các nghiên cứu cho thấy rằng mức độ liên kết chéo tăng lên sau khi xử lý plasma, dẫn đến sự hình thành các cấu trúc tinh thể mới. Điều này có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước và độ hòa tan của tinh bột, từ đó ảnh hưởng đến tính chất dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm chế biến từ tinh bột bắp.
II. Độ tiêu hóa của tinh bột bắp sau xử lý nhiệt ẩm và argon plasma
Độ tiêu hóa của tinh bột bắp là một yếu tố quan trọng trong dinh dưỡng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý nhiệt ẩm kết hợp với argon plasma đã làm tăng độ tiêu hóa in vitro của tinh bột. Các mẫu tinh bột sau khi xử lý cho thấy sự gia tăng đáng kể trong khả năng thủy phân bởi enzyme α-amylase. Kết quả này cho thấy rằng argon plasma có thể làm giảm độ cứng của cấu trúc tinh bột, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
2.1. Tác động của enzyme tiêu hóa
Enzyme α-amylase đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa tinh bột. Nghiên cứu cho thấy rằng sau khi xử lý bằng argon plasma, độ tiêu hóa của tinh bột bắp tăng lên rõ rệt. Các mẫu tinh bột được xử lý cho thấy sự gia tăng trong tỷ lệ tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) và giảm tỷ lệ tinh bột trơ (RS). Điều này cho thấy rằng argon plasma không chỉ làm thay đổi cấu trúc mà còn ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa của tinh bột, từ đó có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm chế biến từ tinh bột bắp.
III. Ứng dụng thực tiễn của argon plasma trong công nghệ thực phẩm
Việc ứng dụng argon plasma trong công nghệ thực phẩm mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp này có thể cải thiện tính chất của tinh bột, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm. Sự thay đổi trong cấu trúc và độ tiêu hóa của tinh bột bắp có thể được ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh mì, mì, và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc. Điều này không chỉ giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra những sản phẩm có tính chất cảm quan tốt hơn.
3.1. Tương lai của công nghệ plasma trong ngành thực phẩm
Công nghệ plasma đang trở thành một xu hướng mới trong ngành thực phẩm. Việc nghiên cứu và phát triển các ứng dụng của argon plasma có thể giúp tạo ra những sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao hơn. Các nhà nghiên cứu đang tiếp tục khám phá khả năng của plasma lạnh trong việc cải thiện các tính chất của nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, từ đó mở rộng ứng dụng của công nghệ này trong ngành công nghiệp thực phẩm.
