Tài liệu: Sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm và các yếu tố

Sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm là việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác nhau từ các nhóm dinh… 56 trang · Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch · 2022.

• Tác giả: Đặng Bảo Đăng
• Trường học: Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch
• Chuyên ngành: Dịch tễ học
• Đề tài: Sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng ở lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch Covid-19 tại thành phố Thủ Đức
• Loại tài liệu: Tiểu luận nhóm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Y VĂN
• 1.1. Một số phương pháp đánh giá dinh dưỡng qua việc điều tra khẩu phần ăn uống
• 1.1.1. Phương pháp hỏi ghi 24 giờ
• 1.1.2. Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ)
• 1.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý, ăn đa dạng thực phẩm
• 1.3. Đa dạng thực phẩm để hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể
• 1.4. Vai trò dinh dưỡng trong phòng chống COVID-19
• 1.5. Nghiên cứu về chế độ và tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong bối cảnh dịch COVID-19
• 1.6. Lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 2022
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Dân số chọn mẫu
• 2.2. Kỹ thuật chọn mẫu
• 2.3. Xử lý và phân tích số liệu
• 2.4. Đạo đức trong nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nghiên cứu định lượng
• 3.2. Nhận định và lợi ích của chế độ ăn đa dạng thực phẩm
• 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng
• 3.4. Đánh giá chế độ dinh dưỡng hiện tại
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Phương pháp nghiên cứu
• 4.2. Bàn luận kết quả nghiên cứu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• BẢN THÔNG TIN DÀNH CHO ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU
• BẢNG CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
• BẢN HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU

Tóm tắt

I. Khái niệm về sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm

Sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm là việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác nhau từ các nhóm dinh dưỡng khác nhau để đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Đây là nền tảng của một chế độ dinh dưỡng hợp lý và cân đối. Theo tháp dinh dưỡng hợp lý do Viện Dinh dưỡng Việt Nam (VDDVN) khuyến cáo, việc ăn đa dạng thực phẩm từ các nhóm: nước, tinh bột, rau quả, sữa, và chất đạm là rất quan trọng. Mỗi nhóm thực phẩm cung cấp những chất dinh dưỡng riêng biệt, từ vitamin, khoáng chất đến protein, lipid. Tiêu thụ thực phẩm đa dạng giúp cơ thể hoạt động tối ưu, tăng cường hệ miễn dịch, và phòng ngừa các bệnh tật.

1.1. Các nhóm thực phẩm chính trong chế độ ăn hợp lý

Chế độ ăn đa dạng bao gồm năm nhóm thực phẩm chính: nước (uống đủ 1,5-2 lít/ngày), nhóm tinh bột (cơm, bánh mì, khoai lang), nhóm rau quả (rau xanh, trái cây giàu vitamin C, A), nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa (giàu canxi), và nhóm chất đạm (thịt, cá, trứng, đậu). Mỗi nhóm cung cấp những dưỡng chất không thể thiếu cho sức khỏe toàn diện.

1.2. Tầm quan trọng của tiêu thụ thực phẩm đa dạng

Ăn đa dạng thực phẩm giúp cung cấp đầy đủ macro và micronutrient cần thiết. Điều này đặc biệt quan trọng đối với lực lượng y tế đang trực tiếp chống dịch COVID-19, giúp tăng cường sức đề kháng và giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng trong môi trường làm việc nguy hiểm.

II. Phương pháp đánh giá chế độ dinh dưỡng

Để đánh giá chế độ dinh dưỡng và tiêu thụ thực phẩm của một cá nhân hoặc nhóm dân cư, các nhà nghiên cứu sử dụng nhiều phương pháp khoa học khác nhau. Trong đó, phương pháp FFQ (tần suất tiêu thụ thực phẩm) và phương pháp hỏi ghi 24 giờ là hai phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất. Những phương pháp này cho phép thu thập thông tin chi tiết về thói quen ăn uống, từ đó xác định mức độ tuân thủ khuyến cáo dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu, đặc biệt là nhân viên y tế (NVYT) tham gia chống dịch.

2.1. Phương pháp hỏi ghi 24 giờ

Phương pháp này yêu cầu đối tượng nhớ lại tất cả thực phẩm và đồ uống đã tiêu thụ trong vòng 24 giờ qua. Đây là cách đánh giá tiêu thụ thực phẩm chính xác và chi tiết, cho phép xác định chế độ dinh dưỡng hiện tại của cá nhân, từ đó tính toán lượng calo, protein, vitamin, khoáng chất cụ thể.

2.2. Phương pháp FFQ Tần suất tiêu thụ thực phẩm

Phương pháp đi trà tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) hỏi đối tượng về tần suất tiêu thụ từng loại thực phẩm trong một khoảng thời gian (thường là 1 tháng hoặc 3 tháng). Phương pháp này dễ thực hiện hơn, ít tốn thời gian, và có thể áp dụng rộng rãi cho các lực lượng y tế bận rộn.

III. Vai trò dinh dưỡng trong phòng chống COVID 19

Dinh dưỡng đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong phòng chống bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là trong bối cảnh đại dịch COVID-19 đang hoành hành. Một chế độ ăn hợp lý và đa dạng giúp cơ thể tạo ra một hệ miễn dịch mạnh mẽ, có khả năng chống lại virus SARS-CoV-2 hiệu quả hơn. Các nhân viên y tế là những người có nguy cơ cao phơi nhiễm với virus, vì vậy việc duy trì tiêu thụ thực phẩm đạt khuyến nghị là rất cần thiết. Các nghiên cứu cho thấy những người có chế độ dinh dưỡng tốt có khả năng phục hồi nhanh hơn khi mắc bệnh và ít bị biến chứng nặng hơn.

3.1. Đa dạng thực phẩm để hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch

Ăn đa dạng thực phẩm giàu vitamin C (cam, quýt, ớt), vitamin A (cà chua, cà rốt), kẽm (hàu, thịt heo), selen (cá, trứng) giúp tăng cường phản ứng miễn dịch. Điều này đặc biệt quan trọng cho lực lượng y tế đang làm việc trong điều kiện căng thẳng, mệt mỏi do làm việc nhiều giờ với phương tiện bảo vệ cá nhân (PPE).

3.2. Tầm quan trọng của chế độ ăn đúng chuẩn cho nhân viên y tế

Nhân viên y tế (NVYT) tuyến đầu chống dịch phải làm việc liên tục trong những điều kiện khó khăn, điều này làm giảm sức đề kháng. Một chế độ dinh dưỡng hợp lý với tiêu thụ thực phẩm đa dạng không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà còn tăng năng suất lao động và tinh thần chiến đấu chống dịch.

IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng của lực lượng y tế

Trong quá trình nghiên cứu về chế độ dinh dưỡng của lực lượng y tế tham gia chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức, nhiều yếu tố ảnh hưởng đã được xác định. Tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng của nhân viên y tế (NVYT) bị ảnh hưởng bởi: thời gian làm việc dài (12-24 giờ liên tục), áp lực tâm lý, khó khăn trong việc tiếp cận thực phẩm tươi, chi phí sinh hoạt tăng cao. Ngoài ra, chế độ ăn hiện tại không đáp ứng đầy đủ khuyến cáo dinh dưỡng, làm giảm khả năng duy trì sức khỏe tối ưu. Những yếu tố này cần được khắc phục để cải thiện chế độ dinh dưỡng hợp lý.

4.1. Những thách thức trong duy trì chế độ ăn đa dạng

Lực lượng y tế gặp khó khăn trong việc tiêu thụ thực phẩm đa dạng do lịch trình làm việc bất thường, ít thời gian nghỉ ngơi. Điều này dẫn đến việc chọn những thực phẩm tiện lợi nhưng không đạt khuyến cáo dinh dưỡng. Cần có chính sách hỗ trợ cung cấp chế độ ăn hợp lý cho những người này.

4.2. Giải pháp cải thiện tình trạng dinh dưỡng

Cần thực hiện các biện pháp: cung cấp bữa ăn hợp lý với tiêu thụ thực phẩm đa dạng tại các cơ sở y tế, hướng dẫn chế độ dinh dưỡng hợp lý, tăng cường giáo dục dinh dưỡng. Đánh giá định kỳ tình trạng dinh dưỡng và chế độ ăn để điều chỉnh kế hoạch hỗ trợ phù hợp.

Nội dung chính

Dưới đây là bản phân tích tài liệu và bài viết SEO học thuật chi tiết, chuẩn cấu trúc và tối ưu hóa công cụ tìm kiếm.

---

BƯỚC 1: PHÂN TÍCH TÀI LIỆU

1. Các vấn đề và câu hỏi chính mà tài liệu giải quyết

• Thực trạng dinh dưỡng: Tỉ lệ lực lượng y tế (LLYT) tham gia phòng chống dịch COVID-19 tại TP. Thủ Đức đạt khuyến nghị về đa dạng thực phẩm theo Tháp dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (VDDVN) là bao nhiêu?
• Mức độ tiêu thụ theo từng nhóm chất: Mức độ đáp ứng chuẩn khuyến nghị ở từng nhóm thực phẩm cụ thể (nước, ngũ cốc, đạm, rau củ, trái cây, sữa) ra sao?
• Yếu tố ảnh hưởng: Những rào cản và yếu tố môi trường/công việc nào tác động trực tiếp đến hành vi và thói quen ăn uống của nhân viên y tế trong giai đoạn chống dịch?
• Đề xuất giải pháp: Cần có những định hướng can thiệp dinh dưỡng và phương pháp khảo sát nào phù hợp hơn cho nhân viên y tế tuyến đầu?

2. Danh mục 15–20 thuật ngữ chuyên ngành quan trọng

1. Đa dạng thực phẩm (Food Diversity / Dietary Diversity)
2. Phương pháp nghiên cứu kết hợp (Mixed Methods Research)
3. Thiết kế giải thích theo trình tự (Explanatory Sequential Design)
4. Bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm (Food Frequency Questionnaire - FFQ)
5. Phương pháp hỏi ghi 24 giờ (24-hour Dietary Recall)
6. Tháp dinh dưỡng hợp lý (Food Pyramid)
7. Lực lượng y tế tuyến đầu (Frontline Healthcare Workers)
8. Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index - BMI)
9. Hệ thống miễn dịch (Immune System)
10. Khẩu phần ăn (Dietary Intake)
11. Phân tích chủ đề (Thematic Analysis)
12. Phỏng vấn sâu bán cấu trúc (Semi-structured In-depth Interview)
13. Phương tiện phòng hộ cá nhân (Personal Protective Equipment - PPE)
14. Vi chất dinh dưỡng (Micronutrients)
15. Đơn vị ăn / Đơn vị chuyển đổi (Food Exchange Units)
16. Nghiên cứu cắt ngang (Cross-sectional Study)

3. Đóng góp và điểm mới của tài liệu

• Tính thời sự và đối tượng đặc thù: Đánh giá trực tiếp chế độ dinh dưỡng của nhân viên y tế và sinh viên y khoa tình nguyện tham gia chống dịch COVID-19 tại tuyến y tế cơ sở (Trạm Y tế phường tại TP. Thủ Đức).
• Phương pháp tiếp cận toàn diện: Kết hợp định lượng (FFQ quy đổi theo đơn vị Tháp dinh dưỡng) và định tính (phỏng vấn sâu để rã băng, phân tích chủ đề), giúp lý giải căn nguyên của các con số thống kê.
• Phát hiện khoảng trống dinh dưỡng thực tế: Nhận diện rõ tình trạng thiếu hụt nghiêm trọng trong tiêu thụ sữa (chỉ đạt 8,3%), quả chín (38,9%) và nước uống (47,2%), cùng xu hướng dùng đồ uống ngọt bù năng lượng do áp lực công việc.
• Khuyến nghị phương pháp luận: Đề xuất cải tiến hình thức khảo sát FFQ từ phỏng vấn trực tiếp sang bộ câu hỏi tự điền để tăng tính khả thi khi nghiên cứu trên nhân viên y tế bận rộn.

---

BƯỚC 2: CONTENT SEO CHI TIẾT

Tổng quan nghiên cứu

Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò nền tảng trong việc duy trì sức đề kháng và đảm bảo khả năng làm việc bền bỉ của cơ thể. Trong các đợt bùng phát dịch bệnh, nhân viên y tế luôn đối mặt với cường độ lao động khắc nghiệt và nguy cơ phơi nhiễm mầm bệnh rất cao. Tuy nhiên, vấn đề chăm sóc dinh dưỡng cho lực lượng y tế tuyến đầu thường chưa nhận được sự quan tâm tương xứng. Hầu hết các chính sách và nguồn lực thời điểm này đều tập trung vào công tác điều trị bệnh nhân và kiểm soát dịch tễ cộng đồng.

Khoảng trống nghiên cứu này dẫn đến việc thiếu dữ liệu thực chứng về khẩu phần ăn của nhân viên y tế tại các trạm y tế cơ sở. Để giải quyết vấn đề trên, đề tài "Sự đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng ở lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức" đã được thực hiện.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp với thiết kế giải thích theo trình tự (explanatory sequential design). Đề tài kết hợp khảo sát định lượng bằng bộ công cụ tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) và phỏng vấn sâu định tính. Thông qua đó, nghiên cứu đo lường chính xác mức độ tiêu thụ thực phẩm đạt khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đồng thời làm sáng tỏ các rào cản thực tế ảnh hưởng đến bữa ăn hàng ngày của lực lượng y tế.

---

Nội dung chi tiết

Khẩu phần ăn và nhu cầu dinh dưỡng của nhân viên y tế tuyến đầu

Dinh dưỡng hợp lý là sự kết hợp cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) và các vi chất thiết yếu (vitamin A, C, D, E, sắt, kẽm, selen, flavonoid). Theo khuyến cáo của Bộ Y tế và Viện Dinh dưỡng Quốc gia, không có bất kỳ một loại thực phẩm đơn lẻ nào có thể ngăn ngừa virus hoàn toàn. Thay vào đó, việc đa dạng hóa thực phẩm trong từng bữa ăn chính là chìa khóa then chốt để củng cố hệ miễn dịch tự nhiên và giảm thiểu nguy cơ suy kiệt thể lực.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  KHỦNG HOẢNG DINH DƯỠNG TUYẾN ĐẦU                       |
+-------------------------------------------------------------------------+
|  Áp lực ca trực kéo dài  +  Trang phục PPE ngột ngạt                    |
|  Bữa ăn mua sẵn thiếu rau +  Bỏ bữa, trễ giờ ăn                          |
|  Dùng trà sữa, nước tăng lực bù năng lượng tức thời                     |
|  Hậu quả: 47,2% tăng cân thiếu lành mạnh, thiếu hụt vi chất, mất cân đối |
+-------------------------------------------------------------------------+

Trong bối cảnh đại dịch COVID-19, nhân viên y tế tuyến đầu phải làm việc liên tục nhiều giờ trong trang phục bảo hộ (PPE) kín mít. Điều này gây khó khăn lớn cho việc bổ sung nước và duy trì giờ giấc ăn uống cố định. Nhiều nghiên cứu quốc tế, tiêu biểu như khảo sát tại tỉnh Hồ Bắc (Trung Quốc) trên 1.048 nhân viên y tế, đã chỉ ra rằng khẩu phần ăn thời dịch thường thừa dầu mỡ, nhiều muối nhưng lại thiếu hụt nghiêm trọng rau xanh và trái cây tươi.

Tại Việt Nam, đặc biệt là địa bàn đông dân như TP. Thủ Đức sau khi sáp nhập, áp lực y tế cơ sở gia tăng gấp bội. Nhân viên y tế không chỉ thực hiện nhiệm vụ khám chữa bệnh thông thường mà còn phụ trách xét nghiệm, tiêm chủng, theo dõi F0 tại nhà và trực trạm lưu động. Việc tìm hiểu sâu sắc chế độ ăn uống của nhóm đối tượng này là cơ sở khoa học quan trọng nhằm đưa ra các can thiệp hỗ trợ sức khỏe kịp thời.

---

Thiết kế nghiên cứu kết hợp và phương pháp đánh giá khẩu phần FFQ

Nghiên cứu ứng dụng thiết kế phương pháp kết hợp giải thích theo trình tự, chia làm 2 giai đoạn kế tiếp nhau rõ rệt:

[ Giai đoạn 1: Định lượng ]
  - Khảo sát cắt ngang (N = 36) tại 8 Trạm Y tế phường
  - Bộ câu hỏi FFQ quy đổi đơn vị ăn theo Tháp dinh dưỡng VDDVN
  - Phân tích thống kê mô tả (tần số, tỉ lệ %) bằng phần mềm R & Excel
[ Giai đoạn 2: Định tính ]
  - Phỏng vấn sâu bán cấu trúc (N = 9: 5 Bác sĩ, 3 Điều dưỡng, 1 Sinh viên)
  - Phỏng vấn trực tuyến qua MS Teams / Zalo, ghi âm rã băng
  - Phân tích chủ đề (Thematic Analysis)

Ở giai đoạn 1, phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) được sử dụng để đánh giá tần suất dùng các nhóm thực phẩm trong vòng 1 tháng qua. Dữ liệu sau đó được quy đổi thành số đơn vị ăn chuẩn/ngày dựa theo Tháp dinh dưỡng hợp lý dành cho người trưởng thành của Viện Dinh dưỡng Quốc gia:

• Nước: $\ge 8$ đơn vị/ngày (tương đương 1,6 – 2,0 lít).
• Ngũ cốc (tinh bột): $\ge 12$ đơn vị/ngày.
• Chất đạm (thịt, thủy sản, trứng, đậu): $\ge 5$ đơn vị/ngày.
• Rau xanh: $\ge 3$ đơn vị/ngày và Quả chín: $\ge 3$ đơn vị/ngày.
• Sữa và chế phẩm sữa: $\ge 3$ đơn vị/ngày.

Sang giai đoạn 2, nhóm tác giả tiến hành phỏng vấn sâu bán cấu trúc 9 nhân viên y tế (gồm bác sĩ, điều dưỡng và sinh viên thực tập). Toàn bộ dữ liệu âm thanh được rã băng văn bản và phân tích chủ đề (thematic analysis) nhằm bóc tách các yếu tố tâm lý, hành vi và môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến sự đa dạng thực phẩm.

---

Thực trạng tiêu thụ thực phẩm và các rào cản dinh dưỡng thực tế

Dữ liệu định lượng trên 36 đối tượng tại 8 trạm y tế phường ở TP. Thủ Đức (tuổi trung vị 26,5) đã ghi nhận sự chênh lệch rõ rệt giữa các nhóm thực phẩm:

TỈ LỆ ĐẠT KHUYẾN NGHỊ THÁP DINH DƯỠNG CỦA LỰC LƯỢNG Y TẾ (N = 36):

Kết quả cho thấy nhóm đạm (77,8%) và ngũ cốc (69,4%) có tỉ lệ đạt khuyến nghị cao nhất. Ngược lại, nhóm rau quả khi gộp chung chỉ có 25,0% đối tượng đạt chuẩn. Đáng báo động nhất là nhóm sữa khi có tới 91,7% người tham gia không đạt khuyến nghị (chỉ 8,3% đạt). Thêm vào đó, hơn một nửa nhân viên y tế (52,8%) không uống đủ lượng nước hàng ngày.

           MỨC ĐỘ ĐẠT KHUYẾN NGHỊ DINH DƯỠNG (%)
          Đạm           Ngũ cốc             Rau       Nước lọc     Sữa

Phân tích định tính đã làm rõ 4 nhóm rào cản chính dẫn đến thực trạng trên:

1. Áp lực công việc: Số lượng bệnh nhân đông khiến nhân viên y tế thường xuyên ăn trễ, bỏ bữa. Việc phải đeo khẩu trang và đồ bảo hộ liên tục làm tăng sự e ngại khi uống nước. Để bù năng lượng cấp tốc, họ có xu hướng dùng trà sữa, nước ngọt hoặc nước tăng lực.
2. Nguồn cung cấp suất ăn: Hơn 55,6% bữa ăn là cơm hộp mua sẵn từ bên ngoài. Các suất ăn này chủ yếu thiên về cơm và thịt, rất ít rau xanh và hầu như không có trái cây tươi kèm theo.
3. Thói quen tiêu thụ sữa ở người lớn: Đa số nhân viên y tế xem sữa là thực phẩm phụ dành cho trẻ em hoặc người bệnh, thay vì là nguồn bổ sung canxi và khoáng chất hàng ngày.
4. Hình thức đóng gói: Hộp thức ăn và cách vận chuyển đôi khi không đảm bảo chất lượng, gây giảm cảm giác ngon miệng của nhân viên y tế sau giờ làm việc mệt mỏi.

Hậu quả là có đến 47,2% nhân viên y tế bị tăng từ 1–3 kg trong vòng 1 tháng làm nhiệm vụ do chế độ ăn vặt nhiều đường ngọt và chất béo bão hòa thay cho bữa chính.

---

Ai nên đọc tài liệu này?

Tài liệu là tài nguyên tham khảo thiết thực cho các nhóm đối tượng sau:

• Cán bộ quản lý y tế và lãnh đạo cơ sở khám chữa bệnh: Cung cấp bằng chứng thực tế để xây dựng chính sách hỗ trợ hậu cần, cải thiện suất ăn công nghiệp và bố trí thời gian nghỉ ngơi hợp lý cho nhân viên y tế tuyến đầu.
• Chuyên gia dinh dưỡng và tiết chế dinh dưỡng: Giúp nắm bắt thực trạng tiêu thụ thực phẩm của nhân viên y tế trong điều kiện khẩn cấp, từ đó xây dựng các thực đơn mẫu cân đối và giàu vi chất.
• Giảng viên, học viên cao học và sinh viên y tế công cộng: Là tài liệu tham khảo chất lượng về cách thiết kế nghiên cứu kết hợp (mixed methods), kỹ năng xây dựng bộ công cụ FFQ và phân tích dữ liệu định tính.
• Nhân viên y tế trực tiếp làm công tác chuyên môn: Giúp tự nhận thức về những sai lệch trong chế độ ăn hàng ngày để chủ động điều chỉnh hành vi ăn uống lành mạnh.

Yêu cầu kiến thức nền tảng: Bạn đọc chỉ cần có kiến thức cơ bản về y tế công cộng, dịch tễ học hoặc các khái niệm dinh dưỡng đại cương để tiếp thu trọn vẹn nội dung.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỉ lệ đạt chuẩn đa dạng thực phẩm của nhân viên y tế trong nghiên cứu là bao nhiêu?

Nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ đạt khuyến nghị rất khác nhau giữa các nhóm: chất đạm đạt cao nhất với 77,8%, ngũ cốc đạt 69,4%, rau xanh đạt 52,8%, nước uống đạt 47,2%, trái cây đạt 38,9% và nhóm sữa đạt thấp nhất chỉ 8,3%. Khi gộp chung nhóm rau và quả, tỉ lệ đạt chuẩn chỉ còn 25,0%.

2. Quy trình khảo sát khẩu phần ăn bằng phương pháp kết hợp được thực hiện như thế nào?

Quy trình gồm 3 bước chính:

• Bước 1: Thu thập dữ liệu định lượng bằng bảng hỏi tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) trực tiếp.
• Bước 2: Quy đổi tần suất thành số đơn vị ăn/ngày và so sánh với điểm cắt chuẩn của Tháp dinh dưỡng VDDVN bằng phần mềm R.
• Bước 3: Tiến hành phỏng vấn sâu bán cấu trúc ghi âm và phân tích chủ đề trên phần mềm để giải thích các rào cản thực tế.

3. Tại sao nhân viên y tế chống dịch lại có tỉ lệ tiêu thụ sữa và nước rất thấp?

Nguyên nhân xuất phát từ việc phải mang đồ bảo hộ PPE liên tục khiến việc uống nước bị hạn chế. Bên cạnh đó, áp lực công việc cao gây bỏ bữa, dẫn đến thói quen dùng nước ngọt và trà sữa bù năng lượng tức thì. Ngoài ra, nhận thức xem sữa chỉ dành cho trẻ nhỏ cũng làm giảm tiêu thụ nhóm thực phẩm này.

4. Khi nào nên áp dụng bảng hỏi FFQ tự điền thay cho phỏng vấn trực tiếp?

Bảng hỏi FFQ tự điền nên được áp dụng khi triển khai nghiên cứu quy mô lớn trên nhân viên y tế hoặc những đối tượng có lịch làm việc bận rộn. Phương thức này giúp tiết kiệm thời gian tiếp xúc trực tiếp, tránh làm gián đoạn công tác chuyên môn và cho phép người tham gia chủ động điền thông tin lúc rảnh rỗi.

5. Những yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến sự đa dạng bữa ăn của nhân viên y tế?

Bốn yếu tố chi phối lớn nhất bao gồm: cường độ công việc và áp lực thời gian; sự phụ thuộc vào người nấu hoặc đơn vị cung cấp suất ăn mua sẵn; sở thích ăn uống cá nhân; và chất lượng vật dụng bao gói bảo quản thức ăn tại nơi làm việc.

---

Kết luận

Báo cáo tiểu luận nhóm đã phác họa bức tranh đa chiều và chân thực về tình trạng dinh dưỡng của lực lượng y tế tham gia phòng chống dịch tại TP. Thủ Đức năm 2022. Những điểm cốt lõi bao gồm:

• Khẩu phần ăn mất cân đối nghiêm trọng: Thừa đạm và tinh bột nhưng thiếu hụt trầm trọng sữa (91,7% không đạt), trái cây tươi (61,1% không đạt) và nước lọc (52,8% không đạt).
• Tác động tiêu cực của áp lực công việc: Cường độ lao động cao và việc mặc đồ bảo hộ PPE kéo dài là nguyên nhân chính khiến nhân viên y tế bỏ bữa và lạm dụng đồ uống có đường.
• Tính hiệu quả của phương pháp kết hợp: Sự phối hợp nhịp nhàng giữa FFQ định lượng và phỏng vấn sâu định tính giúp phát hiện trọn vẹn cả thực trạng lẫn nguyên nhân gốc rễ.

Hướng nghiên cứu tiếp theo: Cần mở rộng quy mô mẫu nghiên cứu trên phạm vi toàn thành phố, chuẩn hóa bộ công cụ FFQ tự điền trực tuyến và thiết kế các can thiệp thực đơn giàu rau quả dành riêng cho nhân viên y tế trong các tình huống y tế công cộng khẩn cấp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I1: TỔNG QUAN Y VĂN. Một số phương pháp đánh giá dinh dưỡng qua việc đi ôi tra khẩu phần AN UGG. Phwong phap hoi ghi 24 giỜ.---- 5 5à Sen TH HH ng ng ch 6 1. Phương pháp đit tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ).

Chế độ dinh dưỡng hợp lý, ăn đa dạng thực phẩm. Đa dạng thực phẩm để hỗ trợ tăng cưởng hệ miễn dịch của cơ thể. Vai trò dinh dưỡng trong phòng chống COVID-19. Nghiên cứu vê chế độ và tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong bối 60018301.

Lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 2 Õ2 2.- --- -- + +11 S93 91 11 930 1h HH ng cư 14 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU c9. Dân số chọn mẫtu. ----- + + +2 + x12 E3 E3 E3 E1 SE SE HE tk kp 15 pc? an. Kỹ thuật chọn mẫu.

Xtr ly va phéin tich sO LGU. eee ceseeeceeeeseeeeeceseeeceeesecaeeeceeeeeeeeaeeeeeeeaeeaeeaes 18 QSL XU LY nh 74JóđŒđŒ1. 18 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. Nghién cttu dink Wong.

Nhận định và lợi ích của chế độ ăn đa dang thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng. Đánh giá chế độ dinh dưỡng hiện tại.-- 5c 5 S5 sex 25 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN. Phương pháp nghiÊn CỨU.

- --- 6 5 + + k3 93 1 193 91 HH nhung 28 $ez0897. 30 TÀI LIỆU THAM KHAO\.cssessesssssssesssssssessesssesssesscsssssssssscssecsuessecssecsssssscssecsess vii BAN THONG TIN DANH CHO BOI TUONG NGHIEN CUU VA CHAP THUAN THAM GIA NGHIÊN CỨU.EEEEExrrrrrre ix BANG CAU HỎI NGHIÊN CỨU.-- 2222 2212212222212 xe xii BAN HUONG DAN PHONG VAN SAU. isccscsssssessssessessessessesesscsessesscssescsseescavens xix DANH MỤC TỪ VIẾT TAT BS Bác sĩ BMI Chỉ số khối cơ thể DTV Đi â tra viên FFQ Tần suất tiêu thụ thực phẩm LLYT Lực lượng y tế NVYT Nhân viên y tế PPE Phương tiện phòng hộ cá nhân TP Thành phố TPHCM Thành phố H ôChí Minh VDDVN Viện Dinh dưỡng Việt Nam DANHM CBẢN Bang 2. Các biến số chính của nghién CỨU.

Đặc điểm của mẫu nghiên cứu (N = 36). 55c St ssersrrsrs 19 Bang 3. Tiêu thụ thực phẩm đạt khuyến nghị theo tháp dinh dưỡng hợp lý ở LLYT TP TU Dittc (N = 36) ccccccssccsscssseecccsssecsscessssesssssvccsssssessessueesssssssscesssevsceesnusesssseeeesen 21 VI DANH MỤC HÌ Hình 1. Tháp dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016-2020) “! Hình 3.

Tiêu thụ nước, nhóm tỉnh bột & đạm, nhóm rau quả, nhóm sữa ở LUYT TP Thủ Đức (N = 36).11 T1 T11 DAT VAN DE Ăn uống là một trong những bản năng cơ bản và quan trọng nhất đối với con người. Việc duy trì chế độ dinh dưỡng phù hợp sẽ giúp chúng ta khỏe mạnh và có sức đ`êkháng tốt để có thể phòng chống bệnh tật. Ăn uống không hợp lý trong một thời gian dài sẽ làm cho cơ thể chúng ta thiếu hụt các chất dinh dưỡng, từ đó có thể gây suy giảm miễn dịch cũng như làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng. Nhân viên y tế (NVYT) là đối tượng có nguy cơ cao phơi nhiễm với các mần bệnh nên việc có một cơ thể khỏe mạnh và có sức đ` kháng tốt là rất quan trọng.

Với sự bùng nổ của đại dịch COVID-19 trong khoảng 1 năm trở lại đây, các NVYT, đặc biệt là những người NVYT tuyến đần, phải làm việc trong nhi 'âi giờ đồng h để có thể đáp ứng được các nhu câi y tế của người bệnh và không có nhi âi thời gian trong ngày để ăn uống. Việc phải mang các phương tiện phòng hộ cá nhân (PPE) trong một thời gian dài khiến cho người NVYTT khó có thể ăn uống đ% đủ để đảm bảo sức khỏe cho chính bản thân họ. Do đó việc đánh giá chế độ dinh dưỡng có đáp ứng đủ nhu c3: dinh dưỡng và có thỏa mãn cơn đói của ho hay không là rất c 3n thiết. Ngoài ra, nhi `âi nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy đại dịch COVID-19 làm ảnh hưởng tới sức khỏe tâm thần của người NVYT !!'! H9 H21 HI H4 [5Ì Trong đó, vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe tâm th 3n của NVYT tuyến đầi trong thoi kỳ dịch bệnh căng thẳng cũng đã được nhấn mạnh "", Hiện tại vẫn chưa có nhi âi nghiên cứu khảo sát vêchế độ và tình trạng dinh dưỡng của người NVYT, đặc biệt là trong bối cảnh đại dịch COVID-19.

Một nghiên cứu khảo sát trực tuyến trên 1.048 NVYT tham gia hỗ trợ phòng chống dịch COVID-19 tai tinh H 6Bac, Trung Quốc trong giai đoạn đ`ầi năm 2020 cho thấy g3n 65% NVYT nghĩ rằng bữa ăn mà họ được cung cấp có thể đáp ứng được nhu cầi dinh dưỡng "*!, Khoang 30% và 16,8% NVYT Lần lượt phàn nàn rằng các món ăn có quá nhi`âi di mỡ và quá mặn. Hơn 50% NVYT trong nghiên cứu trên mong muốn bữa ăn cẦn phải có thêm nhi âi hơn nữa các loại rau củ quả, trái cây và các loại hạt "“, Dữ liệu trong nghiên cứu cũng cho thấy ngay cả trong thởi gian ngắn từ 1 đến 2 tháng, trọng lượng cơ thể của người tham gia nghiên cứu đã thay đổi, và đây là một chỉ số dinh dưỡng quan trọng. Mặc dù sự thay đổi trọng lượng cơ thể là do người NVYT tự báo cáo, kết quả nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng phần lớn NVYT có chế độ dinh dưỡng không cân bằng trong thời kỳ đối phó với dịch bệnh Iđ, Ÿ góc độ định lượng cho thấy tỉ lệ các loại thức ăn mà NVYT tiêu thụ trong giai đoạn tham gia phòng chống dịch. Cần có những nghiên cứu định tính giúp gợi ý các yếu tố có tác động đến việc thay đổi chế độ ăn của NVYT tử đó có thể kiến nghị cải giải pháp giúp cải thiện chế độ ăn của NVYT được cân bằng, hợp lý và phù hợp giúp họ có đủ sức khỏe hoàn thành tốt công việc của mình.

Việt Nam cũng là một trong những nước chịu ảnh hưởng nặng n của dịch COVID-19. Với sự xuất hiện của biến chủng Delta ở làn sóng dịch thứ 4, NVYT tại Thành phố H ô Chí Minh (TP.HCM) đã phải g ng mình trong một thời gian dài để có thể đảm bảo các công tác phòng chống dịch cũng như các công tác chăm sóc sức khỏe khác cho người dân. Ở thời điểm hiện tại, tuy tình hình dịch COVID-19 tại TP.HCM đã tương đối ổn định, các NVYT vẫn luôn trong tâm thế sẵn sàng để ứng phó với những diễn biến tiếp theo của dịch bệnh trong giai đoạn sấp tới. Thế nên việc người NVYT cần có một chế độ dinh dưỡng hợp lý và ăn đa dạng thực phẩm giúp cơ thể khỏe mạnh cũng rất quan trọng '!, Theo báo cáo đánh giá cấp độ dịch tại IPHCM của Sở Y tế vào ngày 7/1/2022, Thành phố (TP) Thủ Đức là | trong 4 dia phương có cấp độ dịch ở cấp độ 2 và cũng là địa phương duy nhất tăng cấp độ dịch so với tuần trước P!, Ngoài ra, với việc sát nhập lại tử 3 quận cũ là quận 2, quận 9 và quận Thủ Đức, TP Thủ Đức là nơi đông dân nhất trên địa bàn TP.

Và như vậy người NVYT tại đây sẽ có khá nhi `â1 áp lực trong việc chăm sóc sức khỏe cho người dân của địa phương. Vì rất c%n thực hiện các nghiên cứu sâu hơn v`êchế độ dinh dưỡng của NVYT, chúng tôi quyết định thực hiện một nghiên cứu kết hợp trên địa bàn TP. Thủ Đức nhằm trả lời cho các câu hỏi: “Tỉ lệ lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 2022 tiêu thụ từng nhóm thực phẩm đạt khuyến nghị về đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của Viện Dinh dưỡng Việt Nam là bao nhiêu? Các yếu tố nào có ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 20222”. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin v`Ênhững thực phẩm thưởng được sử dụng, những thực phẩm thưởng không được sử dụng và các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng y tế tham gia chống dịch tại TP Thủ Đức.

Đây là cơ sở để chúng tôi có thể đưa ra những lời khuyên cho các đối tượng này v`êviệc xây dựng các chế độ dinh dưỡng hợp lý và ăn đa dạng thực phẩm để giúp cơ thể khỏe mạnh. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ lực lượng y tế (LLYT) tham gia công tác phòng chống dịch COVID-I9 tại TP Thủ Đức trong năm 2022 tiêu thụ từng nhóm thực phẩm đạt khuyến nghị v`ề đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (VDDVN) và Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng này. Mục tiêu chuyên biệt 1. Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nước đạt khuyến nghị v`ề đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN.

Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm tỉnh bột và nhóm đạm đạt khuyến nghị v`ềđa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN. Xác định tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dich COVID-19 tai cdc Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm rau quả đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN. Xác định tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm sữa đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN. Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ dần mỡ đạt khuyến nghị v €da dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN.

Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Tram Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ đường muối đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN. Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm đa dạng ở LLYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2022. CHUONG 1: TONG QUAN Y VAN 1.