Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo Solanum hainanense Hance

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ cà gai leo Solanum hainanense Hance, mang lại giá trị dinh dưỡng và sức khỏe.

• Tác giả: Lưu Hoàng Nhật
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Huế
• Trường học: Đại học Huế
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Nước Giải Khát Từ Cà Gai Leo
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Huế

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Giới thiệu về cà gai leo
• 2.1.1.1. Đặc điểm thực vật cây cà gai leo
• 2.1.2. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của cà gai leo
• 2.1.2.1. Thành phần hóa học của cây cà gai leo
• 2.1.2.2. Tính chất dược lý của cây cà gai leo
• 2.1.3. Hợp chất Solasodine
• 2.1.3.1. Tính chất vật lý
• 2.1.3.2. Tính chất hóa học

Tóm tắt

I. Giới thiệu về cà gai leo

Cà gai leo, tên khoa học là Solanum hainanense, là một loại thảo dược quý có nguồn gốc tự nhiên. Loại cây này không chỉ được biết đến với khả năng giải độc gan mà còn chứa hợp chất solasodine có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về gan. Cà gai leo thường mọc ở những vùng đất ẩm ướt, ven đường, và có thể tìm thấy ở nhiều tỉnh thành tại Việt Nam. Đặc điểm thực vật của cà gai leo bao gồm thân leo, lá hình trứng và quả hình cầu khi chín có màu đỏ. Các nghiên cứu cho thấy cà gai leo có nhiều thành phần hóa học có hoạt tính sinh học, bao gồm glycoalkaloid và flavonoid, giúp bảo vệ gan và chống viêm. Việc phát triển sản phẩm từ cà gai leo, đặc biệt là nước giải khát, có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm tự nhiên, an toàn và hiệu quả.

II. Quy trình sản xuất nước giải khát từ cà gai leo

Quy trình sản xuất nước giải khát từ cà gai leo bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu tự nhiên được thu hoạch và chế biến để đảm bảo chất lượng. Sau đó, các công thức phối chế được thiết lập, bao gồm nước uống không đường, có đường, và bổ sung cỏ ngọt. Quá trình thanh trùng là một bước quan trọng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được xác định dựa trên các thử nghiệm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm nước giải khát từ cà gai leo có độ ưa thích cao từ người tiêu dùng, nhờ vào hương vị tự nhiên và lợi ích sức khỏe mà nó mang lại.

2.1. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất

Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất nước giải khát từ cà gai leo là lá và quả của cây. Các nguyên liệu khác như đường, acid citric và cỏ ngọt cũng được sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm. Công nghệ sản xuất bao gồm các bước như rửa sạch, chiết xuất, phối chế và thanh trùng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại lợi ích sức khỏe nhờ vào các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cà gai leo.

2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ cà gai leo được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Các sản phẩm sau khi thanh trùng được kiểm tra để đảm bảo không có vi sinh vật gây hại. Kết quả cho thấy các sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, việc khảo sát cảm quan cũng được thực hiện để đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Các sản phẩm nước giải khát từ cà gai leo nhận được phản hồi tích cực, cho thấy tiềm năng phát triển của sản phẩm này trên thị trường.

III. Lợi ích và ứng dụng thực tiễn

Nước giải khát từ cà gai leo không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Sản phẩm này giúp hỗ trợ điều trị các bệnh về gan, giải độc cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên trong sản xuất nước giải khát đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và hiệu quả. Hơn nữa, sản phẩm này còn góp phần đa dạng hóa thị trường nước giải khát tại Việt Nam, mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm. Sự phát triển của sản phẩm từ cà gai leo không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn nâng cao nhận thức về giá trị của thảo dược trong cuộc sống hàng ngày.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm thực phẩm chứa hợp chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên, việc phát triển các sản phẩm từ thảo dược quý như cà gai leo (Solanum hainanense Hance) trở nên cấp thiết. Cà gai leo được biết đến với hợp chất solasodine có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về gan như viêm gan, xơ gan, đồng thời không gây tác dụng phụ nghiêm trọng. Tuy nhiên, tại Việt Nam, các sản phẩm từ cà gai leo vẫn chưa phổ biến và chưa được đa dạng hóa, đặc biệt là dạng nước giải khát đóng chai tiện lợi cho người tiêu dùng hiện đại.

Luận văn tập trung nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và đáp ứng nhu cầu bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 11/2017 đến tháng 8/2018 tại tỉnh Quảng Ngãi và phòng thí nghiệm Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. Mục tiêu cụ thể là xây dựng công thức phối chế cho bốn loại sản phẩm nước uống cà gai leo: không đường, có đường, bổ sung cỏ ngọt và bổ sung đường kiêng, đồng thời khảo sát chế độ thanh trùng phù hợp để đảm bảo an toàn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản.

Việc nghiên cứu này không chỉ góp phần phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng chứa solasodine mà còn tạo cơ sở khoa học cho quy trình sản xuất công nghiệp, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và thị hiếu người tiêu dùng. Qua đó, sản phẩm nước giải khát cà gai leo có thể trở thành lựa chọn mới, hỗ trợ phòng và điều trị các bệnh về gan, đồng thời thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp thực phẩm chức năng tại Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu sau:

• Lý thuyết về hoạt tính sinh học của alkaloid steroid Solasodine: Solasodine là hợp chất chính trong cà gai leo, có tác dụng chống viêm, bảo vệ gan, ức chế xơ gan và hỗ trợ điều trị viêm gan B. Tính chất vật lý và hóa học của solasodine được nghiên cứu kỹ, bao gồm độ hòa tan trong các dung môi và phổ hấp thụ UV-VIS tại bước sóng 206 nm.

• Mô hình phối chế sản phẩm nước giải khát: Áp dụng các nguyên liệu tự nhiên như dịch chiết cà gai leo, đường saccharose, dịch cỏ ngọt (Stevia) và đường kiêng Isomalt để tạo ra các sản phẩm đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, bao gồm người tiểu đường và người ăn kiêng.

• Lý thuyết thanh trùng bằng nhiệt độ cao: Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm. Nghiên cứu áp dụng các chế độ thanh trùng khác nhau về nhiệt độ (90-110°C) và thời gian (10-30 phút) để xác định điều kiện tối ưu cho từng loại sản phẩm.

Các khái niệm chính bao gồm: hoạt tính sinh học, alkaloid steroid, thanh trùng, mật độ quang UV-VIS, cảm quan thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật, và chỉ số đường huyết (GI).

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu chính là cây cà gai leo thu hái tại tỉnh Quảng Ngãi, dịch cỏ ngọt nhập từ Đà Lạt, cùng các nguyên liệu phụ trợ như đường saccharose, đường kiêng Isomalt và acid citric. Nước cất được sử dụng làm dung môi.

• Phương pháp phân tích:

  • Xác định hàm lượng solasodine bằng phương pháp đo mật độ quang UV-VIS tại bước sóng 206 nm và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
  • Đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9 với các tiêu chí màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
  • Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, nấm men và nấm mốc theo tiêu chuẩn Việt Nam.
  • Xác định các chỉ tiêu hóa lý như pH, độ Brix (Bx), màu sắc trước và sau thanh trùng.
  • Phân tích thống kê dữ liệu bằng phần mềm Minitab 16 với phương pháp One Way ANOVA và kiểm định Turkey.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 11/2017 đến tháng 8/2018, bao gồm các giai đoạn thu thập nguyên liệu, thiết lập công thức phối chế, khảo sát chế độ thanh trùng, đánh giá cảm quan và kiểm tra chỉ tiêu chất lượng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hàm lượng solasodine trong nguyên liệu và sản phẩm: Giá trị mật độ quang của dịch chiết cà gai leo tại bước sóng 206 nm dao động từ 0,506 đến 0,784 qua các ngày thu thập nguyên liệu, cho thấy sự biến động do điều kiện thu hái và bảo quản. Hàm lượng dịch cà gai leo cô đặc được xác định phù hợp là 1 ml trong 100 ml nước để tạo sản phẩm nước uống không đường đạt điểm cảm quan cao nhất (điểm vị 6,318/9).

2. Công thức phối chế nước uống có đường: Với hàm lượng acid citric cố định 0,01%, sản phẩm có 3% đường saccharose đạt điểm cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi và vị, với điểm vị trung bình 6,867/9, vượt trội so với các mức đường khác.

3. Công thức phối chế nước uống bổ sung cỏ ngọt và đường kiêng: Dịch cỏ ngọt được bổ sung trong khoảng 0,5-3% kết hợp với acid citric 0,03% tạo ra sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, phù hợp với người tiểu đường và người ăn kiêng. Đường kiêng Isomalt được hòa tan ở 40°C với hàm lượng tối ưu 20% trong 100 ml nước, tạo vị ngọt dịu, dễ chấp nhận.

4. Chế độ thanh trùng tối ưu: Sản phẩm không đường và bổ sung cỏ ngọt được thanh trùng ở 90°C trong 10 phút, trong khi sản phẩm có đường và đường kiêng cần thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn 95°C cùng thời gian 10 phút để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật. Sau thanh trùng, các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt yêu cầu, sản phẩm giữ được màu sắc, mùi vị và hàm lượng solasodine ổn định.

Thảo luận kết quả

Sự biến động hàm lượng solasodine trong nguyên liệu phản ánh ảnh hưởng của yếu tố sinh trưởng và bảo quản, điều này tương đồng với các nghiên cứu trước đây về dược tính của cà gai leo. Việc lựa chọn hàm lượng dịch chiết 1 ml/100 ml nước cân bằng giữa giá trị dược lý và cảm quan người tiêu dùng, tránh vị chát quá mức.

Công thức phối chế với 3% đường saccharose và 0,03% acid citric tạo ra sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, kích thích vị giác, phù hợp với thị hiếu chung. Sản phẩm bổ sung cỏ ngọt và đường kiêng đáp ứng nhu cầu người dùng đặc biệt, đồng thời giữ được tính ổn định nhờ acid citric hỗ trợ điều kiện thanh trùng.

Chế độ thanh trùng được xác định dựa trên nguyên tắc tiêu diệt vi sinh vật tối đa mà không làm suy giảm hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được tối ưu hóa cho từng loại sản phẩm, phù hợp với đặc tính pH và thành phần đường, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh điểm cảm quan giữa các công thức phối chế, bảng thống kê chỉ tiêu vi sinh vật trước và sau thanh trùng, cũng như biểu đồ mật độ quang thể hiện hàm lượng solasodine.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Triển khai sản xuất quy mô công nghiệp: Áp dụng quy trình phối chế và thanh trùng đã thiết lập để sản xuất nước giải khát cà gai leo đóng chai, đảm bảo chất lượng đồng nhất và an toàn thực phẩm. Thời gian thực hiện: 6-12 tháng. Chủ thể: Doanh nghiệp chế biến thực phẩm chức năng.

2. Mở rộng nghiên cứu đa dạng sản phẩm: Phát triển thêm các dạng sản phẩm từ cà gai leo như nước uống đóng chai có hương vị khác, dạng cô đặc hoặc viên nang để đáp ứng nhu cầu thị trường đa dạng. Thời gian: 12-18 tháng. Chủ thể: Trung tâm nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

3. Xây dựng vùng nguyên liệu sạch và bền vững: Hợp tác với các địa phương như Quảng Ngãi, Thanh Hóa để phát triển vùng trồng cà gai leo đạt chuẩn, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cao. Thời gian: 2-3 năm. Chủ thể: Các tổ chức nông nghiệp và doanh nghiệp.

4. Tăng cường truyền thông và quảng bá sản phẩm: Đẩy mạnh chiến dịch marketing nhằm nâng cao nhận thức người tiêu dùng về lợi ích sức khỏe của nước giải khát cà gai leo, đồng thời giới thiệu sản phẩm đến các kênh phân phối rộng rãi. Thời gian: liên tục. Chủ thể: Doanh nghiệp và các cơ quan truyền thông.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và đồ uống: Nghiên cứu cung cấp quy trình công nghệ và công thức phối chế chi tiết, giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm mới từ nguyên liệu tự nhiên, đáp ứng nhu cầu thị trường.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo quý giá về kỹ thuật chiết xuất, phối chế, thanh trùng và đánh giá cảm quan sản phẩm từ thảo dược.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Thông tin về chỉ tiêu vi sinh vật, quy trình thanh trùng và tiêu chuẩn chất lượng giúp xây dựng các quy định phù hợp cho sản phẩm nước giải khát từ thảo dược.

4. Người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và thực phẩm tự nhiên: Hiểu rõ về lợi ích của cà gai leo và các sản phẩm nước giải khát đóng chai, từ đó lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu bảo vệ gan và sức khỏe tổng thể.

Câu hỏi thường gặp

1. Nước giải khát cà gai leo có tác dụng gì đối với sức khỏe?
   Nước uống chứa hợp chất solasodine từ cà gai leo hỗ trợ bảo vệ gan, chống viêm và ngăn ngừa xơ gan. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy sản phẩm giúp giảm triệu chứng viêm gan B và cải thiện chức năng gan mà không gây tác dụng phụ.

2. Quy trình thanh trùng ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sản phẩm?
   Thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian phù hợp tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đồng thời giữ nguyên màu sắc, mùi vị và hàm lượng hoạt chất solasodine. Ví dụ, sản phẩm không đường được thanh trùng ở 90°C trong 10 phút giữ được chất lượng tốt nhất.

3. Sản phẩm có phù hợp với người tiểu đường không?
   Có, sản phẩm bổ sung cỏ ngọt hoặc đường kiêng Isomalt được thiết kế dành cho người tiểu đường và người ăn kiêng, giúp tạo vị ngọt mà không làm tăng chỉ số đường huyết.

4. Làm thế nào để bảo quản sản phẩm nước cà gai leo?
   Sản phẩm sau thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh 4°C, thời gian bảo quản có thể kéo dài ít nhất 10 ngày mà không bị biến đổi về cảm quan và vi sinh vật.

5. Có thể mở rộng quy trình này cho các loại thảo dược khác không?
   Quy trình phối chế và thanh trùng có thể điều chỉnh để áp dụng cho các loại thảo dược chứa hợp chất sinh học khác, tuy nhiên cần nghiên cứu đặc tính riêng của từng nguyên liệu để đảm bảo hiệu quả và an toàn.

Kết luận

• Thiết lập thành công quy trình phối chế bốn loại nước giải khát đóng chai từ cà gai leo với hàm lượng solasodine ổn định và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
• Xác định chế độ thanh trùng tối ưu cho từng loại sản phẩm, đảm bảo an toàn vi sinh và giữ nguyên chất lượng cảm quan.
• Sản phẩm nước cà gai leo có tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ bảo vệ gan và đa dạng hóa thị trường thực phẩm chức năng tại Việt Nam.
• Nghiên cứu tạo cơ sở khoa học cho sản xuất công nghiệp quy mô lớn và phát triển vùng nguyên liệu sạch, bền vững.
• Khuyến nghị triển khai ứng dụng quy trình, mở rộng nghiên cứu sản phẩm và tăng cường truyền thông để nâng cao nhận thức người tiêu dùng.

Tiếp theo, các đơn vị sản xuất và nghiên cứu nên phối hợp để hoàn thiện quy trình công nghiệp, đồng thời phát triển các sản phẩm mới từ cà gai leo nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về thực phẩm chức năng tự nhiên. Hãy bắt đầu hành trình phát triển sản phẩm nước giải khát cà gai leo để góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và giá trị kinh tế ngành thực phẩm Việt Nam!

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Giới thiệu về cà gai leo 1.

Đặc điểm thực vật cây cà gai leo a. Nguồn gốc và phân bố Cà gai leo (có tên khoa học là Solanum hainanense Hance, hoặc có tên đồng nghĩa là Solanum procumbens Lour, thuộc họ Cà (Solanaceae) và là một loại cây thuốc quý được tìm thấy trong nhiều khu vực của Trung Quốc và Việt Nam. Ngoài ra, cà gai leo còn có nhiều tên gọi địa phương khác như: Cà quánh, cà quạnh, cà quýnh, cà bò, cà cạnh, cà hải nam, cà gai dây [14]. Cà gai leo vốn là một loài cây hoang dại, mọc khắp nơi, ven đường….

Ở Việt Nam cây mọc khắp nơi, miền Trung là nhiều nhất [6]. Cà gai leo mọc rải rác ven rừng, lùm bụi, bãi hoang, ven đường, ở độ cao dưới 300m. Phân bố ở Bắc Giang (Yên Thế), Phú Thọ (Việt Trì), Hà Nội (Bưởi), Hải Phòng, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Khánh Hoà, Gia Lai (An Khê, Kon Hà Nừng). Ngoài ra, còn có ở Trung Quốc (Hải Nam, Quảng Đông, Quảng Tây) [4].

Mô tả thực vật cây cà gai leo Cà gai leo thuộc loại cây thân leo, thân dài từ 0,6 - 1m hay hơn, rất nhiều gai, cành xòa rộng trên phủ lông hình sao. Lá hình trứng hay thuôn, phía gốc lá hình rìu hay hơi tròn, mép lá nguyên hay hơi lượn và khía thùy hai mặt, nhất là mặt dưới phủ lông trắng nhạt, phiến dài 3 - 4cm, rộng 12 - 20mm, có gai, cuống dài 4 - 5mm. Hoa màu trắng tím, nhị vàng, hợp thành chùm 2 - 5 hoa. Quả hình cầu khi chín có màu đỏ, bóng, nhẵn, đường kính 5 - 7mm.

Hạt màu vàng, hình thận, có mạng, dài 4mm, rộng 2mm [6]. Cây và trái cà gai leo Luan van 4 1. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của cà gai leo a. Thành phần hóa học của cây cà gai leo Cà gai leo có những thành phần hóa học chủ yếu như: Chất béo, tinh bột, protein, acid hữu cơ và đường khử tự do [9].

Các thành phần có hoạt tính sinh học chính trong S.hainanense là solasodine, solasonin, sarotenoid, coumarin, acid cafeic, acid chlorogenic, β-sitosterol, phytosterol [8]; glycoalkaloid, proline, hydroxyproline, methionine, flavonoid, steroid saponin [11]. Tính chất dược lý của cây cà gai leo Theo kinh nghiệm nhân gian, cà gai leo thể hiện khả năng giải độc cơ thể rất mạnh, rễ tươi giã vắt lấy nước uống có thể chữa khỏi độc rắn cắn. Đặc biệt theo sách “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS. Đỗ Tất Lợi thì chỉ cần chà răng hoặc ngậm rễ cà gai leo có thể giải rượu rất tốt [6].

Cà gai leo đã được sử dụng để kháng oxy hóa, chống histaminemia và điều trị rắn cắn [7]. Gần đây, nó đã được báo cáo là có hiệu quả trong việc bảo vệ gan. Cà gai leo là dược liệu được chứng minh có tác dụng chặn xơ gan rõ rệt thông qua việc ức chế sự tạo thành collagen [10]. Hơn nữa, chiết xuất từ S.

hainanense Hance cũng có tác dụng phòng chống viêm và xơ gan thực nghiệm ở chuột cống độc bởi CCl4 [10]. Dịch trích ly S. hainanense có thể bảo vệ gan của những con chuột trắng nhiễm độc liên quan đến phơi nhiễm kéo dài với trinitrotoluene (TNT) và liều nhỏ của TNT [8]. Cà gai leo đã được bào chế và kiểm chứng có hiệu quả điều trị lâm sàng trên bệnh nhân viêm gan B mạn tính thể hoạt động [3].

Thuốc "haina" được bào chế từ S. hainanense có tác dụng tích cực đối với bệnh nhân viêm gan B [3]. Cà gai leo có tác dụng chống viêm cấp trên mô hình gây phù thực nghiệm bằng cao hư, chống viêm mãn trên mô hình gây u hạt thực nghiệm bằng amian trên chuột cống trắng, đồng thời gây teo tuyến ức trên chuột cống non [11]. Ngoài ra, còn có những công trình nghiên cứu khác chứng minh cà gai leo có tác dụng kháng viêm, giảm đau, giảm sự phát triển của quá trình xơ trong xơ gan thực nghiệm trên chuột.

Trong những năm gần đây, vấn đề gốc tự do và các chứng bệnh gây ra do quá trình peroxide hóa lipid gia tăng như lão hóa, viêm hoại tử tế bào, ung thư. được các nhà khoa học đặc biệt quan tâm. Nguyễn Thị Bích Thu và cs (2001) đã khảo sát tác dụng chống oxy hóa của cà gai leo. Kết quả khảo sát sơ bộ cho thấy dịch chiết glycoalkaloid toàn phần có hoạt tính chống oxy hóa mạnh.

Những kết quả thu được góp phần giải thích cơ chế tác dụng kháng viêm, bảo vệ gan của chế phẩm Haina [10]. Cà gai leo có khả năng làm giảm, ức chế virus có trong máu của bệnh nhân mắc viêm gan virus B, thậm chí trường hợp âm tính virus. Cà gai leo đã được chứng minh có thể ngăn chặn xơ gan và hạ men gan nhanh. Trong điều trị các triệu chứng cơ năng của viêm Luan van 5 gan B mãn tính như: Vàng da, vàng mắt, đau tức hạ sườn phải, kém ăn mệt mỏi thì cà gai leo thể hiện sự ưu việt tuyệt đối so với các dược liệu đã biết từ trước đến nay [15].

Hợp chất Solasodine a. Tính chất vật lý [16] - Ở dạng tinh khiết, Solasodine là chất rắn ở dạng bột, màu trắng, có cấu trúc tinh thể hình lục giác. - Nhiệt độ nóng chảy 200 – 202 oC. - Điểm sôi 537,9oC tại 760mmHg.

Tính chất hóa học [12] - Công thức hóa học: C27H43NO2 - Tên khoa học: Spirosol-5-en-3P-01; solasod-5en-3P-ol. - Solasodine là một Alkaloid steroid được phân lập từ các Solanum khác nhau. - Độ hòa tan: dễ tan trong benzen; pyridin và chloroform; tan vừa trong methanol, ethanol và nước; không hòa tan trong ether. Độ hòa tan của solasodine được thể hiện cụ thể ở bảng 1.

Độ hòa tan của Solasodine trong các dung môi khác nhau [12] STT Dung môi Độ hòa tan (mg/ml, 30oC) 1 Choloroform Hòa tan hoàn toàn 2 Pyridine Hòa tan hoàn toàn 3 Benzene Hòa tan hoàn toàn 4 Methanol 9,5 5 Ethanol 95% 5,0 6 Acetone 3,5 7 n-Hexane <1,0 8 Water <1,0 9 Ether Không tan Luan van 6 - Công thức cấu tạo Hình 1. Công thức cấu tạo của Solasodine [12] Solasodine là một loại steroid alkaloid có trong các cây họ Cà (Solanaceae). Vì vậy, chúng có tính base do sự có mặt của nguyên tử nitơ. Nhưng độ kiềm của alkaloid không giống nhau do ảnh hưởng khác nhau của lớp điện tích nguyên tử nitơ gây ra và ảnh hưởng của các nhóm chức khác.

Solasodine có thể thay thế cho diosgenin để tổng hợp các loại hormon steroid khác nhau [6]. Giới thiệu [17] Cỏ ngọt (Stevia, Sweetleaf, candyleaf, Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cỏ mật hoặc Cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday nằm về phía Đông Bắc của xứ Panama, Nam Mỹ. Vào thế kỷ XVI, các thủy thủ Tây Ban Nha đã từng đề cập đến sự hiện diện của loại thảo mộc này rồi. Nhưng phải chờ đến năm 1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni.

Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, đồ uống có tính đắng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, tim, cao huyết áp, vv… Hình 1. Cây cỏ ngọt Hình 1. Cỏ ngọt dạng khô Cỏ ngọt là cây lưu niên bán nhiệt đới, thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại Cỏ ngọt thuộc dòng Stevia.

Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm lúc trưởng thành, thân và cành tròn, thân non có màu xanh, thân già màu nâu, bản lá dài 5-7 cm, có mép hình răng cưa. Hoa nhỏ màu trắng, Luan van 7 phấn hoa có thể gây dị ứng, chất ngọt tập trung trong lá, lá già ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao, chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9. Ngày nay, cây Cỏ ngọt được trồng tại rất nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Israel, và Hoa Kỳ. Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British Columbia, Ontario và Quebec.

Bộ Canh Nông và Thực phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi (Ontario). Thành phần hóa học Cỏ ngọt (Stevia) là một chất làm ngọt được FDA chấp thuận và đang trở thành chất tạo ngọt ngày càng được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống bởi nó không chứa calo. Lá cỏ ngọt Stevia chứa: 58% chất khô (6,2% protein; 5,6% chất béo; 52,8% carbohydrate; 15% Stevioside) và khoảng 42% chất hòa tan trong nước. Qua các nghiên cứu và thử nghiệm cho thấy trong lá cỏ ngọt có chứa các thành phần glycoside – hàm lượng đường rất cao mà không gây độc hại, không sản xuất phức tạp, thu hái đơn giản, dễ dàng sử dụng mà không gây ô nhiễm môi trường, không có tác dụng phụ, mọi lứa tuổi đều sử dụng được [18].

Bột lá cỏ ngọt khô dùng làm trà, có thể có vị ngọt gắp 30 lần vị ngọt của đường cát, dạng lỏng là những dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường, tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và có chứa chất rebaudioside A và steviosid. Nhiều người nói rằng vị ngọt của Stevia thường để lại hậu hơi đắng [17]. Cấu trúc phân tử Stevioside [18] Về phương diện hóa học Stevia là những diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside (5 - 10%), rebaudioside A (2 - 4%), rebaudioside C (1 - 2%), và dulcoside A (0,5 – 1%). Hai loại phụ là rebaudioside D và E.

Chất ngọt Stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường (saccharose, sucrose), đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198oC, hầu như không trở nên xậm màu, và cũng không trở thành đường caramel đặc kẹo [17]. Ngoài ra, Stevia cũng có tác dụng chống viêm, chống ung thư, lợi tiểu và tác dụng điều hòa miễn dịch. Các nguyên liệu khác 1. Nước Nước là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm nước giải khát, giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế, nước dùng trong chế biến nước giải khát phải có chất lượng tốt, đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.