CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về bia: 1. Khơi nguồn đầu tiên về bia: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia). Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia.
Ở tu viện St.Gall, Thụy Sỹ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia lâu đời nhất. Cũng thời gian nay, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Đến thế kỉ thứ 8 người ta đã biết sử dụng hoa houblon.
Ở nước anh cổ xưa, người Briton có phương pháp sản xuất bia tương tự như người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa được ngâm trong nước và cho nẩy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Khi việc sản xuất bia trở nên phổ biến, bắt đầu xuất hiện các xưởng sản xuất bia có qui mô lớn hơn.
Có 2 nhóm sản phẩm chính được sản xuất khi đó: một được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng (bia mạnh) và một được sản xuất thông qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bia nhẹ). Các thùng lên men khi đó được làm bằng gỗ hoàn toàn. Việc đánh giá chất lượng bia đã có từ năm 1266 và từ năm 1305, các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheits Gebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.
Gebot 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857 (vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn). Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Đó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay.
Khái niệm về bia: Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong khi dó, nó lại được xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men. Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”. Của Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước” Còn ở Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước”.
Nói tóm lại, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An 1. Phân loại bia: Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men.
Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, hoặc lager- sử dụng lên men đáy. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mật ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi là rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang Bia Ale 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F).
Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng thuộc kiểu gì. Bia Lager Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern trong tiếng Đức.
Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzeň, ở Cộng hòa Séc.
Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener. Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau: Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.
Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung) hoa bia. 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác - việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất. Giá trị dinh dưỡng của bia: Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước.
Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm dặc trưng và có giá trị dinh dưỡng phong phú: - Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, gồm: protein, peptide, amino acid. - Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% là Dextrin, pentosan – sản phấm caramen hóa). - Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, PP.) Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn và ăn uống ngon miệng. Thành phần trong bia gồm 80-89% là nước, chất hòa tan 5,5-10,7% trong đó đường và dextrin chiếm 2,7- 5%.
Một lít bia cung cấp khoảng từ 400-500 kalo, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein. Theo nghiên cứu của hiệp hội bia cho biết: trong 1lít bia thành phẩm có chứa 30-40g gluxit, 2-3g protein, ngoài ra còn cung cấp các chất khoáng, vitamin tổng hợp. Tuy nhiên nếu uống bia với số lượng nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe, hệ thần kinh và đặc biệt là đối với người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch. Thành phần dinh dưỡng trong một lít bia Thành phần Đơn vị Số liệu Naêng lượng Kcal 440,00 Protein g 4,90 7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Chaát beùo g 0,00 Carbonhydrat g 28,20 Xô g 2,00 – 6,00* Vitamin g 0,35 Khoaùng g 0,98 – 3,66 1.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia: 1. Trên thế giới: Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một loại nước giải khác thông dụng. Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin, năm 2009, châu Á đã vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu thế giới về sản xuất bia, với sản lượng 58,67 triệu kilôlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng 5,1% của châu Âu xuống 55,15 triệu kl.