ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài là một loại quả nhiệt đới đặc sản của Việt Nam với hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn, có lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Xoài được trồng nhiều nhất ở ĐBSCL với 41.800 ha năm 2013 (chiếm 48,0% tổng diện tích xoài quốc gia và 65,1% diện tích xoài khu vực Nam Bộ) và sản lượng đạt 417. Xoài Cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, quả xoài Cát Hòa Lộc chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quý. Nếu thị trường xoài nằm trong nội địa Việt Nam và một số nước giáp gianh giới thì lợi nhuận đem lại từ quả xoài chưa cao và có thể chưa thỏa mãn so với công sức người dân chăm sóc vì thế cần có một thị trường rộng hơn cho xoài để đem lại lợi nhuận kinh tế.
Hiện tại theo định hướng của nhà nước và Bộ Nông nghiệp là xuất khẩu nông sản ra thị trường Quốc tế, xoài cũng là một loại nông sản đặc trưng để xuất đi thị trường Nhật Bản, Châu Âu, Úc. Tuy nhiên, để xuất ra các thị trường này cần thời gian vận chuyển dài (đi đường thủy tiết kiệm chi phí), mùa vụ thu hoạch xoài ngắn (chỉ 2-3 tháng) rất khó để cung cấp xoài quanh năm và xoài cũng là một trong số những loại quả khó bảo quản và chóng hư hỏng do nấm bệnh. Vì vậy, cần một biện pháp bảo quản xoài lâu dài (vài tháng) và việc sử dụng công nghệ lạnh đông là một giải pháp phù hợp. Trong số các công nghệ bảo quản lạnh đông, công nghệ lạnh đông CAS (Cells Alive System) là công nghệ của tập đoàn ABI (Nhật Bản) được đánh giá là công nghệ khả quan nhất, công nghệ này đã được chuyển giao cho Việt Nam năm 2013.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh và dao động từ trường, việc diễn ra đồng thời sự tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước tự do và nước liên kết trong tế bào sống đóng băng ở một số phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học. Chính vì đó và một số tác động khác của từ trường CAS đối với tế bào sống, đã làm cho sản phẩm giữ nguyên được chất lượng sau một thời gian dài. Sử dụng công nghệ lạnh đông CAS giúp đảm bảo gần như tuyệt đối độ tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đối với nhiều loại nông sản, thực phẩm như các sản phẩm thịt, thủy sản và rau quả với việc làm giảm kích thước tinh thể đá (Kobayashi and Kirschvink, 2014). Công nghệ lạnh đông CAS đã được đưa vào ứng dụng và nhanh chóng phổ biến để bảo quản nông sản, thực phẩm như cá ngừ (Mỹ), quả thanh quất (Canada), bơ (Mexico), măng, nấm (Trung Quốc).Tuy nhiên chưa có công bố ứng dụng cụ thể nào bảo quản quả xoài từ công nghệ lạnh đông CAS, và hiện nay cũng chưa có những nghiên cứu ứng dụng kéo dài thời gian bảo quản xoài vài tháng đến một năm.
Tuy nhiên chỉ cấp đông CAS thì chưa đủ để bảo toàn hương vị, cảm quan quả xoài đến tay người dùng, cấp đông CAS sẽ không có hiệu quả nếu thiếu xử lý nguyên liệu đầu vào và quan trọng nhất là chế độ rã đông sau khi cấp đông CAS. Do vậy, để phát triển thị trường xoài, kéo dài thời gian bảo quản và giữ lại tối đa chất lượng xoài sau bảo quản, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Xây dựng quy trình công nghệ lạnh đông CAS và chế độ rã đông cho quả xoài Cát Hòa Lộc”. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1. Mục đích Nghiên cứu chế độ công nghệ lạnh đông CAS thích hợp nhất để bảo quản quả xoài và xác định điều kiện rã đông thích hợp để kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao giá trị thương mại quả xoài.
Yêu cầu Xác định được quy trình công nghệ lạnh đông CAS quả xoài. Xác định được biện pháp rã đông phù hợp với quả xoài sau khi bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
GIỚI THIỆU VỀ QUẢ XOÀI 2. Nguồn gốc Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ Đào lộn hột Anacardiacea. Đây là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á.
Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện ẩm ướt, có chồi non màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Mùa vụ thu hoạch: Thời vụ thu hoạch có khuynh hướng rải vụ trong năm, thu hoạch nhiều nhất vào tháng 5, 6 (68% số hộ), tiếp đó là tháng 1 (13% số hộ) và tháng 2 (16% số hộ) cao gấp 4 lần so với tháng 11 (3% số hộ). Lý do vì thu hoạch vào Tết sẽ bán được giá cao hơn mặc dù kích thích ra hoa vào thời điểm này trúng vào lúc mùa mưa nên xoài đậu quả kém và năng suất không ổn định (Nguyễn Thành Tài và Nguyễn Bảo Vệ, 2006).
Các giống xoài chính: Giống xoài ở nước ta khá phong phú, nhưng có một số giống chủ yếu được trồng phổ biến như: Ở các tỉnh miền Bắc có: Xoài Yên Châu, xoài G1, VRQ-XXi,. Ở các tỉnh miền Nam có: Xoài Cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Tượng, xoài Bưởi (xoài ghép), xoài Gòn, ngoài ra còn có: xoài Thanh Ca, xoài Cát Trắng, xoài Đen, xoài Cóc, xoài Vôi, xoài Đu đủ…. Ở Việt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam. Các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao.
Vùng trông xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là ở sáu tỉnh, thành phố thuộc Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), gồm Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Hậu Giang, Cần Thơ và Trà Vinh. Ở một số khu vực miền trung và vùng Tây Bắc như Yên Châu Hà Giang, còn nhiều hạn chế về giống, cơ sở hạ tầng yếu và khó phát triển vùng trồng tập trung là những khó khăn chính để phát triển cây xoài. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Gía trị của quả xoài Xoài là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp nhiều vitamin (C, A, B6, E.) và các chất vi lượng cần thiết (photpho, magie và kali…) có tác dụng chống ôxi hoá và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Xoài được sử dụng trực tiếp dưới dạng ăn tươi và chế biến nhiều sản phẩm như nước xoài đóng hộp, mứt xoài miếng, xoài ngâm chua ngọt… Trong lĩnh vực rau quả chế biến hiện nay, xoài sấy, xoài đông lạnh, xoài ngâm chua ngọt là một số sản phẩm có tiềm năng xuất khẩu cao.
Xoài đông lạnh của Việt Nam cũng là một mặt hàng hiện đang được thị trường Hàn Quốc chấp nhận. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của xoài được thể hiện ở bảng 2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xoài tươi Stt Thành phần Hàm lượng Đơn vị 1 Nước 79,71 g 2 Năng lượng 65 Kcal 3 Protein 0,51 g 4 Chất béo 0,27 g 5 Glucid 17,00 g 6 Celluloza 1,8 g 7 Tro 0,50 g 8 Canxi 10 mg 9 Sắt 0,13 mg 10 Magie 9 mg 11 Mangan 0,027 mg 12 Phospho 11 mg 13 Kali 156 mg 14 Natri 2 mg 15 Kẽm 0,04 mg 16 Đồng 0,11 mg 17 Vitamin A 3894 IU 18 Vitamin B1 0,057 mg 19 Vitamin B2 0,058 mg 20 Vitamin B5 0,160 mg 21 Vitamin B6 0,134 mg 22 Vitamin C 27,7 mg Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference (2001) 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam 2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, năm 2012 diện tích trồng xoài trên thế giới khoảng 4,2 triệu hecta và sản lượng đạt 33,7 triệu tấn (FAO, 2014). Hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài, tập trung chủ yếu ở các nước châu Á, châu Mỹ và châu Phi. Trong đó, vùng sản xuất lớn nhất là châu Á - Thái Bình Dương chiếm 77% sản lượng xoài trên thế giới. Tiếp theo là Châu Mỹ 13% và Châu Phi chỉ chiếm khoảng 10% (Trindade et al.
Ở Châu Á xoài được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ (2,5 triệu ha năm 2013); xếp thứ hai là Trung Quốc, hai nước này chiếm hơn 50% tổng diện tích và sản lượng xoài trên thế giới. Kế đến là Thái Lan, Indonesia, Philipines và Việt Nam. Việt Nam xếp thứ 13 trong diện tích sản xuất xoài trên thế giới nhưng chỉ bằng 3,5% diện tích trồng xoài của Ấn Độ (Gopalakrisnan, 2013). Ấn Độ là nước sản xuất xoài lớn nhất thế giới với trên 30 giống xoài khác nhau, sản lượng chiếm hơn 40% tổng sản lượng (11,6 triệu tấn) (Monck and Pearce, 2013).Trong khối các nước ASEAN thì Thái Lan là nước có tổng sản lượng xoài lớn nhất đạt 2,69 triệu tấn.
Thị trường xuất khẩu xoài chính của Thái Lan là Nhật Bản (Chassagne-Berces et al., 2010) và một số thị trường khác như Malaysia, Hà Lan, Úc… Hiện nay, thị trường tiêu thụ xoài lớn nhất là Mỹ (25%), Châu Âu (24,8%), Trung Quốc (8,5%) trong năm 2012 (Vân Chi, 2013). Mỹ nhập xoài chủ yếu từ Mexico (53,7%) và 4 quốc gia khác có tỷ trọng nhập khẩu xoài đáng kể vào thị trường này đó là Ecuador (10,6%), Peru (9,6%), Philippines (7,1%)và Brazil (6,7%). Nhật Bản nhập xoài lớn nhất từ ba nguồn đó là xoài từ Mexico (29,7%), Thái Lan (24,6%) và Philippines (16,1%). Việt Nam không có trong danh sách 10 nước xuất khẩu xoài vào Nhật và Mỹ (Trịnh Đức Trí và cs.
Một số giống xoài thương mại được xuất khẩu chủ yếu là Alphonso có cỡ trái trung bình, hình trứng và màu vàng cam, thịt xoài khô ráo, chắc thịt và không có xơ; xoài Kent, Tommy Atkins của Mexico cũng có chất lượng tương tự nhưng màu đỏ cam.