Tổng quan về giáo trình

Tài liệu học phần Quản trị Thực phẩm và Đồ uống (Food & Beverage Management) được biên soạn bởi Bộ môn Quản trị Dịch vụ Khách sạn và Du lịch (DVKSDL), thuộc Trường Đại học Thương mại. Học phần có thời lượng 03 tín chỉ, giữ vị trí học phần nghiệp vụ chuyên ngành cốt lõi trong chương trình đào tạo cử nhân ngành Quản trị Khách sạn và Quản trị Dịch vụ Du lịch.

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), chương trình trang bị hệ thống lý luận quản trị chuyên sâu gắn liền với chu trình vận hành tại các cơ sở kinh doanh ăn uống. Sinh viên hoàn thành học phần có khả năng:

  1. Hệ thống hóa các khái niệm, chức năng, nhiệm vụ và xu hướng phát triển của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU).
  2. Nắm vững phương pháp quản trị các nguồn lực đầu vào: nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu hàng hóa.
  3. Làm chủ kỹ năng hoạch định, tổ chức, triển khai và kiểm soát các công đoạn tác nghiệp: xây dựng kế hoạch thực đơn, mua và dự trữ nguyên liệu, chế biến món ăn - pha chế đồ uống, tổ chức phục vụ ăn uống tại bàn và quầy bar.

Cấu trúc giáo trình tiếp cận theo quy trình quản trị chuỗi cung ứng và vận hành dịch vụ thực tế trong khách sạn - nhà hàng. Nội dung được triển khai tuần tự từ nhận diện đặc điểm kinh doanh, thiết lập cơ cấu tổ chức, phân bổ cơ sở vật chất, đến các công đoạn sản xuất, lưu thông và cung ứng dịch vụ trực tiếp tới khách hàng.

Điểm đặc trưng của tài liệu là sự kết hợp chặt chẽ giữa nguyên lý quản trị hiện đại (chu trình Hoạch định - Tổ chức - Lãnh đạo - Kiểm tra) với các tiêu chuẩn nghề nghiệp thực hành (tiêu chuẩn VTOS) và hệ thống công thức định lượng cụ thể trong định mức lao động và chi phí nguyên liệu.

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung học phần được phân bổ thành 7 chương/chủ đề trọng tâm, phản ánh đầy đủ chuỗi giá trị tác nghiệp tại bộ phận Thực phẩm và Đồ uống (Bộ phận F&B):

  • Chương 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống: Trình bày bản chất DVAU (hoạt động tương tác giữa bên cung ứng và khách hàng), 8 đặc điểm kinh doanh (thị trường phong phú, kỹ thuật đặc trưng, sản phẩm dịch vụ đặc thù, sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp, hiệu quả kinh tế cao...), và 8 xu hướng kinh doanh (phát triển chuỗi, nhượng quyền, đa dạng hóa, cá biệt hóa, sang trọng hóa, sinh thái hóa, phát triển bền vững). Làm rõ 3 chức năng của bộ phận F&B (sản xuất vật chất, lưu thông, tổ chức phục vụ) và 12 nhiệm vụ trọng yếu trong cơ sở lưu trú.
  • Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống: Phân tích mô hình tổ chức cho khách sạn quy mô lớn (F&B Director, Executive Chef, Restaurant Manager, Sous Chef, Supervisors, Captains...) và khách sạn quy mô nhỏ (Trưởng bộ phận, Tổ Bàn, Tổ Bar, Tổ Bếp). Phân tích quan hệ phối hợp giữa F&B với 6 bộ phận: Lễ tân, Marketing, Kỹ thuật, Nhân sự, Tài chính - Kế toán, Thu mua. Cung cấp phương pháp thiết kế công việc và quy trình 6 bước xác định định mức lao động.
  • Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật: Trình bày phương án bố trí mặt bằng, quản trị trang thiết bị, dụng cụ chuyên dụng tại 4 khu vực: kho tiếp nhận/bảo quản, khu chế biến món ăn, khu pha chế đồ uống và khu vực phục vụ ăn uống.
  • Chương 4: Kế hoạch thực đơn: Cung cấp khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò, nguyên tắc xây dựng, quy trình lập thực đơn và các phương pháp đánh giá, cải tiến thực đơn định kỳ.
  • Chương 5: Quản trị mua và dự trữ: Phân tích phương pháp lập kế hoạch mua, xác định nguồn cung, quy trình giao nhận hàng hóa, các biện pháp quản trị dự trữ, cấp phát, bảo quản và kiểm soát hao hụt nguyên vật liệu.
  • Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống: Hệ thống hóa quy trình công nghệ chế biến món ăn, kỹ thuật pha chế đồ uống, lập kế hoạch sản xuất theo ca và kiểm soát chất lượng thành phẩm.
  • Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống: Cung cấp các thao tác kỹ thuật phục vụ bàn, kỹ năng phục vụ tại quầy bar, tổ chức phục vụ ăn thường (A la carte, Set menu) và phục vụ tiệc (Banquet/Buffet).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Chương trình thiết lập hệ thống lý luận dựa trên ba nền tảng:

  1. Lý thuyết quản trị tác nghiệp: Ứng dụng quy trình quản trị 4 chức năng (Hoạch định – Tổ chức – Lãnh đạo – Kiểm tra) vào không gian sản xuất và tiêu thụ đồng thời của ngành F&B.
  2. Nguyên lý định mức và phân tích công việc: Ứng dụng mô hình phân tích định mức theo phương pháp quản trị công nghiệp Nhật Bản (phân chia nguyên công, đo thời gian thực tế, loại trừ lãng phí thao tác, xác định thời gian chuẩn và định mức nhân công).
  3. Mô hình phối hợp liên chức năng: Khung lý thuyết phân tích mối quan hệ tương hỗ giữa F&B với các phòng ban chức năng trong khách sạn nhằm bảo đảm tính đồng bộ của chuỗi dịch vụ.

Kỹ năng phát triển

Tài liệu trang bị cho người học ba nhóm năng lực chuyên môn:

  • Kỹ năng kỹ thuật tác nghiệp (Technical Skills): Thiết kế mô tả công việc; thực hiện các thao tác phục vụ bàn, quầy bar theo tiêu chuẩn nghề; xây dựng danh mục thực đơn theo mùa vụ.
  • Kỹ năng phân tích và tính toán (Analytical Skills): Tính toán định biên nhân sự theo ca làm việc, công suất phục vụ và chế độ nghỉ phép theo Luật Lao động; tính toán chi phí và định mức nguyên vật liệu món ăn với sai số cho phép trên đầu khách ($1.500$ VNĐ/khách).
  • Kỹ năng tổ chức và điều hành (Practical Competencies): Phân công ca kíp làm việc; bố trí mặt bằng dây chuyền chế biến - phục vụ; điều phối tổ chức tiệc theo các kịch bản thời gian và quy mô khách thực tế.

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp sư phạm và tiếp cận bài học

Học phần áp dụng phương pháp kết hợp giữa truyền thụ lý thuyết quản trị và rèn luyện kỹ năng giải quyết tình huống định lượng. Tiến trình học tập đi từ việc tiếp cận các định nghĩa, nguyên tắc tổng quan đến việc giải quyết các bài toán tác nghiệp chi tiết trong từng ca vận hành.

Hệ thống bài tập và nghiên cứu tình huống

Tài liệu cung cấp các bài tập định mức và bài toán định biên nhân lực:

  • Bài toán định mức thời gian sản xuất:
    • Xác định thời gian 1 ca làm việc ($A = 480$ phút).
    • Thời gian không phục vụ sản xuất trực tiếp ($C = C_1 + C_2 + C_3 + C_4 = 90$ phút, bao gồm chuẩn bị đầu ca 30 phút, nghỉ ăn ca 30 phút, khắc phục sai lỗi 15 phút, bàn giao cuối ca 15 phút).
    • Thời gian thao tác trực tiếp: $D = A - C = 390$ phút.
    • Với thời gian công đoạn $B = 5$ phút/sản phẩm $\rightarrow$ Năng suất 1 nhân sự đạt $E = D / B = 78$ sản phẩm/người/ca. Từ đó xác định số lượng lao động cần thiết khi quy mô đơn hàng thay đổi.
  • Bài toán định biên nhân lực tổng thể:
    • Tính toán số lượng nhân viên cần cho các ca trong ngày: $D = A (\text{sáng}) + B (\text{chiều}) + C (\text{đêm})$.
    • Tính tổng ngày nghỉ trung bình của 1 nhân viên trong năm theo quy định ($E = 52 \text{ ngày nghỉ tuần} + 10 \text{ ngày lễ tết} + 1 \text{ ngày nghỉ việc riêng} + 12 \text{ ngày phép năm} = 75 \text{ ngày/năm}$).
    • Tổng ngày nghỉ toàn bộ nhân viên: $F = E \times D$.
    • Số nhân sự cần tuyển thêm để bù vào các ngày nghỉ: $G = F / (365 - E)$.
    • Tổng nhân sự định biên phục vụ ở mức 100% công suất: $H = D + G$.
    • Điều chỉnh theo công suất vận hành thực tế: $H' = % \text{ công suất} \times H$.
                                 [Nhân viên bù nghỉ: G = F / (365 - E)]
                             [Tổng định biên 100%: H = D + G]
                             [Định biên theo công suất: H' = % x H]
  • Bài tập tình huống vận hành nhà hàng:
    • Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cho nhà hàng 300 chỗ ngồi với các thông số: hệ số vòng quay chỗ ngồi từ 1,7 đến 2,5 lần; số bữa phục vụ trong ngày (2 bữa trưa/tối); định mức phục vụ từ 20 – 30 khách/nhân viên/ca; áp dụng chế độ làm việc 6 ngày/tuần và các chế độ nghỉ phép theo quy định.

Phương pháp thảo luận nhóm

Chương trình phân chia sinh viên thành các nhóm làm việc theo 6 hướng nghiên cứu ứng dụng:

  1. Hướng 1: Trình bày phương pháp bố trí mặt bằng chi tiết cho từng phân khu trong khách sạn (khu vực kho, khu chế biến món ăn, khu pha chế đồ uống, khu vực phục vụ ăn uống).
  2. Hướng 2: Lập phương án tổ chức chế biến món ăn cho $X$ khách theo thực đơn $Y$, vào thời điểm $Z$ (xác định mặt bằng, dụng cụ, nguyên liệu, nhân sự, phân công phối hợp và tiêu chuẩn thành phẩm).
  3. Hướng 3: Lập phương án tổ chức phục vụ cho $X$ khách theo thực đơn $Y$, vào thời điểm $Z$ (xác định mặt bằng, trang thiết bị, bài trí không gian, phân bổ nhân sự và điều phối quy trình).
  4. Chủ đề thực hành chung: Xây dựng thực đơn tiệc hoàn chỉnh cho đoàn khách theo định mức ngân sách; lập danh mục món ăn đồ uống theo mùa vụ; thiết lập bảng tính toán nguyên liệu kiểm soát sai số trong giới hạn $1.500$ VNĐ/thực khách.

Phương pháp đánh giá kết quả

Cơ cấu điểm đánh giá học phần gồm ba hợp phần độc lập:

  • Điểm chuyên cần: Đánh giá mức độ tham gia và mức độ đóng góp xây dựng bài trên lớp (10 điểm; vắng quá số tiết quy định sẽ không đủ điều kiện dự thi).
  • Điểm thực hành và làm việc nhóm: Đánh giá dựa trên chất lượng báo cáo thảo luận nhóm, quá trình thuyết trình, tự đánh giá thành viên và điểm 02 bài kiểm tra định kỳ.
  • Điểm thi kết thúc học phần: Thi tự luận thời gian 90 phút, đánh giá tổng hợp năng lực giải quyết tình huống và lý luận quản trị.

Điểm nổi bật và cập nhật

Tích hợp chuẩn nghề du lịch quốc gia và tài liệu quốc tế

Tài liệu học phần được chuẩn hóa thông qua việc tích hợp các khung kỹ năng nghề nghiệp và tài liệu tham khảo chuyên sâu:

  • Hệ thống Tiêu chuẩn Kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS): Sử dụng trực tiếp bộ tài liệu chuẩn VTOS về Nghiệp vụ Nhà hàng (2007) và Nghiệp vụ Chế biến món ăn Âu (2007) của Tổng cục Du lịch để làm thước đo cho các quy trình thao tác kỹ thuật.
  • Giáo trình chuyên khảo quốc tế: Tiếp cận khung lý thuyết quản trị hiện đại từ tác phẩm Food and Beverage Management (ấn bản lần thứ 4, 2008) của nhóm tác giả Bernard Davis, Andrew Lockwood, Peter Alcott và Ioannis S. Pantelidis; cùng tài liệu Hotel Management and Operations (ấn bản lần thứ 4, 2009) của O’Fallon do Ban Quản lý dự án EU tài trợ.

Cập nhật các xu hướng vận hành ngành

Tài liệu hệ thống hóa các chuyển dịch trong hoạt động kinh doanh F&B đương đại:

  • Mô hình chuỗi và nhượng quyền thương mại: Phân tích sự mở rộng của các chuỗi nhà hàng tiêu chuẩn hóa và phương thức chuyển giao nhượng quyền thương hiệu.
  • Cá biệt hóa và sang trọng hóa: Sự dịch chuyển từ phục vụ đại chúng sang cá biệt hóa trải nghiệm ẩm thực cao cấp, ẩm thực gắn liền với bản sắc văn hóa và tài nguyên du lịch địa phương.
  • Phát triển bền vững và an toàn thực phẩm: Yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt về nguồn gốc nguyên liệu sinh thái, quản trị vệ sinh an toàn thực phẩm và tối ưu hóa quy trình bảo vệ môi trường trong vận hành bếp.

Đối tượng sử dụng giáo trình

  • Sinh viên chuyên ngành: Dành cho sinh viên năm thứ 2 hoặc năm thứ 3 thuộc các ngành Quản trị Khách sạn, Quản trị Dịch vụ Du lịch và Lữ hành, Quản trị Kinh doanh Thương mại tại các trường đại học, cao đẳng khối ngành kinh tế - dịch vụ.
  • Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Để tiếp thu tốt nội dung, người học cần hoàn thành các học phần cơ sở: Marketing căn bản (Trần Minh Đạo), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn (Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương), và Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống (Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cường).
  • Giảng viên: Sử dụng tài liệu làm khung đề cương chi tiết để thiết kế bài giảng, phân bổ bài tập thảo luận nhóm, ra đề thi tự luận và thiết lập các kịch bản kiểm tra định kỳ.
  • Cán bộ quản trị và chuyên viên trong ngành: Sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cấp quản lý nhà hàng, bếp trưởng, giám sát dịch vụ ẩm thực để xây dựng định biên lao động và thiết kế bảng mô tả công việc tại doanh nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?

Tài liệu được thiết kế cho sinh viên đại học ngành Quản trị Khách sạn, Quản trị Dịch vụ Du lịch và Lữ hành, cũng như các cấp quản lý tác nghiệp tại bộ phận F&B trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2. Người học cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận học phần?

Sinh viên cần tích lũy kiến thức cơ bản về quản trị học, marketing căn bản, quản trị kinh doanh khách sạn tổng quan và công nghệ chế biến món ăn cơ bản để nắm bắt được các chuỗi tác nghiệp trong F&B.

3. Điểm khác biệt của tài liệu này so với các giáo trình nghiệp vụ phục vụ thông thường là gì?

Tài liệu không thuần túy mô tả thao tác phục vụ (như kỹ thuật bưng bê, trải bàn) mà tập trung vào năng lực quản trị điều hành: xây dựng cơ cấu tổ chức, tính toán định mức thời gian, định biên nhân sự theo công thức khoa học, quản trị chuỗi cung ứng mua - dự trữ và thiết kế thực đơn theo hiệu quả tài chính.

4. Phương pháp nào giúp tự học và hoàn thành tốt học phần này?

Người học cần kết hợp nắm vững lý thuyết quản trị ở Chương 1, thực hành giải các dạng bài toán định biên nhân lực ở Chương 2, và tham gia đầy đủ vào các hướng thảo luận nhóm (bố trí mặt bằng, lập thực đơn tiệc, tính toán nguyên liệu với mức sai số khống chế $1.500$ VNĐ/khách).

5. Những tài liệu bổ trợ nào được khuyến nghị sử dụng kèm theo?

Các tài liệu bắt buộc và khuyến khích bao gồm: Nghiệp vụ phục vụ khách sạn (Nguyễn Thị Tú, 2005), Tiêu chuẩn VTOS Nghiệp vụ Nhà hàng và Bếp Âu (2007), Food and Beverage Management (Bernard Davis et al., 2008), và Quản lý và vận hành khách sạn (O’Fallon, 2009).

Kết luận

Tài liệu học phần Quản trị Thực phẩm và Đồ uống của Trường Đại học Thương mại cung cấp một hệ thống lý luận quản trị tác nghiệp toàn diện, logic và bám sát thực tiễn ngành dịch vụ ẩm thực - lưu trú. Lộ trình đào tạo đi từ nhận thức tổng quan về thị trường, thiết lập cơ cấu tổ chức nhân sự, bố trí cơ sở vật chất, đến kiểm soát các khâu kỹ thuật mua sắm, chế biến và cung ứng dịch vụ. Việc tích hợp hệ thống bài tập định biên định lượng cùng các tiêu chuẩn nghề nghiệp VTOS và tài liệu quốc tế giúp tài liệu trở thành khung học liệu tiêu chuẩn cho công tác đào tạo cử nhân quản trị khách sạn và dịch vụ ăn uống.