Phương pháp xây dựng thực đơn

Giáo trình môn học phương pháp xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương

• Tác giả: Phạm Bá Quyết
• Trường học: Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương
• Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng
• Đề tài: Phương pháp xây dựng thực đơn
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Hải Dương

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn

Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn của Trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương là tài liệu đào tạo chuyên sâu ngành quản trị nhà hàng. Văn bản cung cấp nền tảng lý luận vững chắc kết hợp kinh nghiệm thực tiễn phong phú. Nội dung hướng đến việc trang bị kiến thức hệ thống cho sinh viên và nhân lực ngành ẩm thực. Thực đơn đóng vai trò cầu nối thương mại thiết yếu giữa doanh nghiệp và thực khách. Đây là công cụ quảng bá trực quan giúp định hình phong cách phục vụ của mỗi nhà hàng. Cấu trúc tài liệu tập trung làm rõ khái niệm, phân loại và tầm quan trọng của danh mục món ăn. Người học tiếp cận nhiều tiêu chí phân chia như mục đích nuôi dưỡng, thời gian và đặc điểm kinh doanh. Giáo trình nhấn mạnh tính chính xác trong việc tính toán giá thành nguyên liệu. Hoạt động thiết kế món ăn đòi hỏi tư duy quản trị tài chính song hành với nghệ thuật chế biến. Quy chuẩn đào tạo này hỗ trợ cơ sở ẩm thực tối ưu hóa hoạt động tiếp thị. Việc hiểu rõ bản chất thực đơn sẽ tạo tiền đề vững chắc cho việc quản lý bếp chuyên nghiệp.

1.1. Khái niệm và vị trí của thực đơn ẩm thực

Thực đơn là bảng danh sách ghi nhận các món ăn và đồ uống dự kiến phục vụ thực khách trong bữa ăn. Đây là bản kế hoạch sản xuất cụ thể của bộ phận bếp trong nhà hàng. Tài liệu này cung cấp thông tin minh bạch về giá cả và thành phần chế biến. Khách hàng sử dụng thực đơn để lựa chọn khẩu phần phù hợp với sở thích cá nhân. Về mặt vận hành, thực đơn định hướng toàn bộ hoạt động mua sắm nguyên liệu và bố trí nhân sự. Doanh nghiệp dựa vào bảng danh mục này để điều phối trang thiết bị nấu nướng tương ứng. Thực đơn phản ánh trình độ tay nghề đầu bếp và đẳng cấp của cơ sở lưu trú. Một bản thực đơn chuẩn mực sẽ tạo ấn tượng chuyên nghiệp ngay từ lần tiếp xúc đầu tiên.

1.2. Phân loại thực đơn trong hoạt động kinh doanh

Doanh nghiệp ẩm thực áp dụng nhiều phương thức phân loại thực đơn nhằm phục vụ mục tiêu quản trị. Phân loại theo tính chất bữa ăn bao gồm thực đơn chọn món, thực đơn theo bữa và thực đơn tiệc. Mỗi loại hình sở hữu cơ chế định giá và chu trình phục vụ riêng biệt. Phân loại theo thời gian chia thành thực đơn theo ngày, thực đơn tuần và thực đơn chu kỳ cố định. Căn cứ theo mục đích nuôi dưỡng, bếp ăn xây dựng danh mục cho người ăn kiêng hoặc khẩu phần dinh dưỡng đặc thù. Phân loại theo quan hệ cung cầu giúp kiểm soát nguồn hàng dự trữ theo mùa vụ hiệu quả. Nhận thức rõ từng mô hình hỗ trợ nhà quản lý tối ưu hóa công tác phục vụ và chi phí vận hành.

II. Phân tích nguyên tắc trong phương pháp xây dựng thực đơn

Quá trình xây dựng thực đơn thường gặp nhiều rào cản do thiếu đồng bộ giữa các bộ phận vận hành. Nhà hàng dễ mắc sai lầm khi tạo cơ cấu món ăn mất cân đối hoặc lặp lại kỹ thuật chế biến. Hiện tượng xuất hiện cùng lúc nhiều món chiên, quay hoặc luộc gây ngán cho thực khách. Việc chọn sai nguyên liệu không theo thời tiết cũng ảnh hưởng trực tiếp tới cảm quan ẩm thực. Mùa hè oi bức đòi hỏi món thanh mát nhiều nước, tránh thức ăn nhiều dầu mỡ. Ngược lại, mùa đông cần món giàu năng lượng và chất béo để giữ ấm cơ thể. Doanh nghiệp cũng thường bỏ quên giới hạn về trang thiết bị nhà bếp khi lên danh sách món. Trình độ tay nghề đầu bếp không đồng đều dẫn đến chất lượng món ăn thiếu ổn định. Nếu không tính toán định mức chi phí chuẩn, nhà hàng đối mặt nguy cơ thua lỗ nặng nề. Xây dựng thực đơn cần tuân thủ nghiêm ngặt tính khả thi và hiệu quả tài chính. Cơ cấu món ăn hợp lý giúp tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và năng lực cung ứng nguyên vật liệu.

2.1. Yêu cầu về cơ cấu món ăn và dinh dưỡng

Cơ cấu món ăn hợp lý giữ vị trí trung tâm trong xây dựng thực đơn. Bữa ăn cần đảm bảo sự phong phú về nguồn dưỡng chất gồm đạm, tinh bột, chất béo và khoáng chất. Người xây dựng thực đơn phải phối hợp hài hòa các nhóm thực phẩm tươi sống từ thịt, cá đến rau củ. Tránh tình trạng lặp lại cùng một loại nguyên liệu chính trong nhiều món liên tiếp. Kỹ thuật nấu nướng cần kết hợp linh hoạt giữa chiên, xào, nấu canh và hấp luộc. Sự đan xen màu sắc và hương vị kích thích mạnh mẽ vị giác người thưởng thức. Đáp ứng khoa học về dinh dưỡng tạo dựng niềm tin bền vững cho khách hàng đối với thương hiệu ẩm thực.

2.2. Sự tương thích với nguồn lực cơ sở vật chất

Thực đơn phải được thiết kế tương thích với điều kiện cơ sở vật chất sẵn có. Bếp ăn không nên bổ sung món ăn đòi hỏi thiết bị chuyên dụng mà đơn vị chưa sở hữu. Hệ thống kho bảo quản lạnh cần đủ dung tích để lưu trữ nguyên liệu tươi sống an toàn. Trình độ tay nghề của nhân sự chế biến quyết định tính khả thi của mọi món ăn trên giấy. Người lập danh mục phải đánh giá đúng năng lực xử lý đơn hàng của đội ngũ đầu bếp vào giờ cao điểm. Việc quá tải trang thiết bị hoặc thiếu kỹ năng tay nghề dễ khiến chất lượng phục vụ suy giảm nghiêm trọng. Tính toán năng lực thực tế giúp nhà bếp vận hành trơn tru và chuyên nghiệp.

III. Các bước triển khai phương pháp xây dựng thực đơn chuẩn

Phương pháp xây dựng thực đơn chuẩn yêu cầu trình tự triển khai khoa học qua từng giai đoạn cụ thể. Bước khởi đầu là tìm kiếm và tiếp nhận chính xác nhu cầu ẩm thực của thị trường mục tiêu. Nhân viên quản lý thu thập dữ liệu về khẩu vị, tôn giáo và mức chi trả của khách hàng. Bước thứ hai là lập danh mục dự kiến các món ăn dựa trên nguồn thực phẩm từng mùa vụ. Người quản lý cân đối tỷ lệ món chính, món phụ và đồ uống đi kèm. Bước thứ ba tiến hành tính toán định mức chi phí nguyên vật liệu đầu vào chi tiết. Việc xác định tỷ lệ hao hụt trong sơ chế giúp bảo toàn lợi nhuận mục tiêu cho nhà hàng. Bước cuối cùng tập trung phân tích đánh giá tính khả thi và phản hồi thực tế của khách hàng. Bộ phận bếp liên tục hiệu chỉnh công thức nhằm tối ưu chất lượng món ăn và chi phí thành phẩm. Quy trình bốn bước này tạo nền móng vững chắc cho hoạt động kinh doanh ẩm thực. Sự phối hợp chặt chẽ giữa các khâu bảo đảm tỷ lệ thành công cao cho doanh nghiệp.

3.1. Thu thập dữ liệu và dự kiến danh mục món

Hoạt động nghiên cứu thị trường cung cấp dữ liệu nền tảng cho việc lập thực đơn. Nhà hàng phân tích độ tuổi, nghề nghiệp và văn hóa ẩm thực của đối tượng phục vụ. Tiếp theo, nhân sự phụ trách tiến hành thiết lập danh mục món ăn dự kiến theo cấu trúc bữa tiệc. Món khai vị cần đánh thức vị giác nhẹ nhàng, tạo sự hứng khởi cho người dùng. Món chính giữ vai trò trung tâm với giá trị dinh dưỡng cao và cách trình bày bắt mắt. Món tráng miệng và đồ uống hoàn tất trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn. Bản dự kiến giúp đầu bếp kiểm soát danh sách nguyên liệu và chủ động liên hệ nguồn cung ứng.

3.2. Tính toán chi phí và phân tích hiệu quả tài chính

Tính toán giá thành nguyên liệu quyết định khả năng sinh lời của mỗi món ăn trong thực đơn. Nhà quản lý căn cứ vào bảng thành phần dinh dưỡng để xác định khối lượng tịnh và tổng lượng nguyên liệu thô. Tỷ lệ thải bỏ của thực phẩm tươi như thủy hải sản hay rau củ phải được đo lường chính xác. Giá vốn đĩa thức ăn bao gồm chi phí nguyên liệu trực tiếp, nhân công và chi phí chung phân bổ. Phân tích ma trận thực đơn giúp phân loại món ăn sinh lời cao hoặc món ăn thu hút khách. Dựa vào số liệu thống kê, nhà hàng loại bỏ món kém hiệu quả và đẩy mạnh các món mang lại tỷ suất lợi nhuận tốt.

IV. Ứng dụng thực tế của phương pháp xây dựng thực đơn nhà hàng

Áp dụng giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn mang lại bước chuyển biến rõ nét cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Lý thuyết chuẩn hóa giúp chuyển đổi quá trình vận hành bếp từ cảm tính sang quy trình chuyên nghiệp. Doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát chất lượng đồng đều giữa các ca làm việc khác nhau. Thực đơn khoa học hỗ trợ bộ phận thu mua nguyên liệu đúng số lượng và hạn chế tối đa dư thừa thực phẩm. Bộ phận bàn và bếp nâng cao tính ăn ý trong phối hợp phục vụ thực khách giờ cao điểm. Việc ứng dụng công nghệ quản trị thực đơn số hóa giúp theo dõi doanh thu món ăn tức thời. Các nhà hàng khách sạn tại Việt Nam đang từng bước chuẩn hóa nghiệp vụ theo khung chương trình đào tạo nghề này. Nắm vững kỹ thuật lập thực đơn là yếu tố quyết định nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường. Kết quả vận hành mang lại trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo và tối ưu hóa lợi nhuận dài hạn cho đơn vị.

4.1. Tổ chức triển khai thực hiện thực đơn tại cơ sở

Tổ chức triển khai thực đơn đòi hỏi sự phân công nhiệm vụ chi tiết và khoa học. Trưởng bộ phận bếp chuyển hóa thực đơn thành kế hoạch sản xuất theo từng ca làm việc. Nhân viên chuẩn bị nguyên liệu sơ chế theo định mức định lượng nghiêm ngặt đã quy định. Bộ phận phục vụ bàn nắm rõ thành phần món ăn để tư vấn chính xác cho khách. Khâu kiểm tra chất lượng thành phẩm diễn ra liên tục trước khi đĩa thức ăn rời khỏi bếp. Quy trình tổ chức bài bản ngăn ngừa sai sót, giảm thiểu thời gian chờ đợi của thực khách. Mối liên kết nhịp nhàng giữa các bộ phận quyết định trực tiếp đến uy tín của thương hiệu.

4.2. Đánh giá và cập nhật thực đơn theo chu kỳ

Hoạt động đánh giá thực đơn định kỳ giúp nhà hàng thích ứng với biến động thị trường ẩm thực. Nhà quản lý thu thập dữ liệu doanh số và lắng nghe ý kiến phản hồi từ người thưởng thức. Những món ăn ít được gọi hoặc có tỷ lệ lãng phí cao sẽ được xem xét thay thế. Bếp trưởng nghiên cứu bổ sung các món mới theo mùa vụ nông sản nhằm tạo nét tươi mới. Cập nhật thực đơn định kỳ kích thích nhu cầu quay trở lại của nhóm khách hàng trung thành. Việc linh hoạt điều chỉnh danh mục cũng giúp cân đối chi phí thực phẩm khi giá thị trường biến động. Đánh giá chu kỳ là giải pháp duy trì sức cạnh tranh bền vững cho nhà hàng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu‬ ‭1‬ ‭1‬ ‭2‬ ‭Bài 1. Thực đơn và vai trò của thực đơn‬ ‭5‬ ‭5‬ ‭3‬ ‭Bài 2. Phương pháp xây dựng thực đơn‬ ‭22‬ ‭ ‬ ‭11‬ 1 ‭1‬ ‭0‬ ‭4‬ ‭Bài 3. Tổ chức thực hiện thực đơn‬ ‭10‬ ‭5‬ ‭4‬ ‭1‬ ‭5‬ ‭Thi\ Kiểm tra hết môn‬ ‭2‬ ‭2‬ ‭Tổng cộng‬ ‭40‬ ‭ ‬ ‭15‬ 2 ‭4‬ ‭1‬ ‭6.

Điều kiện thực hiện môn học:‬ ‭1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn‬ ‭2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn‬ ‭. Học liệu, dụng cụ, mô hình,phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập, bảng‬ 3 ‭kiểm…‬ ‭4.

Các điều kiện khác:‬ ‭7. Nội dung và phương pháp, đánh giá‬ ‭7. Nội dung:‬ -‭ Kiến thức: Đánh giá tất cả các nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến‬ ‭thức‬‭- Kỹ năng: Đánh giá tất cả các nội dung đã nêu‬‭trong mục tiêu kĩ‬ ‭năng.‬‭- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá‬‭trình học tập, sinh‬ ‭viên cần:‬‭+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp‬ ‭+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập.‬ ‭+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học.‬ ‭+ Nghiêm túc trong quá trình học tập. Phương pháp:‬ ‭Sinh viên được đánh giá tích lũy học phần như sau:‬ ‭7.

Cách đánh giá‬ ‭ p‬‭dụng‬‭quy‬‭chế‬‭đào‬‭tạo‬‭Cao‬‭đẳng‬‭hệ‬‭chính‬‭quy‬‭ban‬‭hành‬‭kèm‬‭theo‬‭Thông‬ Á ‭tư‬ ‭số‬ ‭…./TT-LĐTBXH,‬ ‭ngày‬ ‭…….‬ ‭của‬ ‭Bộ‬ ‭trưởng‬ ‭Bộ‬ ‭Lao‬‭động‬‭-‬‭Thương‬ ‭binh và Xã hội.‬ ‭ ướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Y tế Hà‬ H ‭Tĩnh như sau:‬ ‭Điểm đánh giá‬ ‭Trọng số‬ ‭+ Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1)‬ ‭40%‬ ‭+ Điểm kiểm tra định kì (Hệ số 2)‬ ‭+ Điểm thi kết thúc học phần lý thuyết‬ ‭60%‬ ‭7. Phương pháp đánh giá‬ -‭ Điểm kiểm tra thường xuyên:‬‭1 điểm kiểm tra 15‬‭phút hoặc hỏi‬ ‭miệng‬‭- Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 2 điểm kiểm‬‭tra‬ ‭+ Hình thức: Kiểm tra viết‬ ‭+ Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến‬ ‭+ Thời gian: 45 phút‬ ‭- Thi kết thúc môn học lý thuyết: 1 điểm‬ ‭+ Hình thức: Thi tự luận hoặc trắc nghiệm khách quan‬ ‭ Công cụ: Ngân hàng đề thi/ Bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan‬ + ‭+ Thời gian: 60 phút. Cách tính điểm‬ -‭ Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc học phần được chấm theo‬ ‭thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học‬ ‭là tổng điểm của tất cả các điểm đánh giá thành phần của học phần nhân với trọng‬ ‭số tương ứng.

Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập‬ ‭phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy‬ ‭định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo mô đun, tín chỉ. Hướng dẫn thực hiện môn học‬ ‭. Phạm vi, đối tượng áp dụng:‬‭Đối tượng Cao đẳng‬‭Kỹ thuật chế biến‬ 8 ‭món‬ ‭ăn; Quản trị nhà hàng. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học‬ ‭8.

Đối với giảng viên‬ ‭8‬ ‭ Lý thuyết:‬‭Áp dụng phương pháp dạy học tích cực‬‭bao gồm: Thuyết trình‬ * ‭ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống…‬ ‭ Thảo luận:‬‭Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra.‬‭* Hướng‬ * ‭dẫn tự học theo nhóm:‬‭Nhóm trưởng phân công các thành‬‭viên trong nhóm tìm‬ ‭hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày‬ ‭nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. Đối với người học‬ ‭Sinh viên phải thực hiện các nhiệm vụ như sau:‬ -‭ Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ‬ ‭được cung cấp nguồn trước khi sinh viên vào học học phần này (trang web, thư‬ ‭viện, tài liệu.)‬ -‭ Tham dự tối thiểu‬‭70%‬‭các buổi giảng lí thuyết.‬‭Nếu học sinh vắng‬‭>30%‬‭số‬ ‭tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và‬ ‭thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và‬ ‭làm việc cá nhân.

Một nhóm gồm 8-10 sinh viên sẽ được cung cấp chủ đề thảo‬ ‭luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi sinh viên sẽ chịu trách nhiệm về 1‬ ‭hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn‬ ‭thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm.‬ ‭- Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ.‬ ‭- Tham dự thi kết thúc học phần lý thuyết.‬ ‭- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. Tài liệu tham khảo‬ [‭ 1] Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn – Nguyễn Hữu Thủy NXB Hà‬ ‭Nội 2006. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số nước – Thực đơn trong nhà hàng‬ ‭– Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Ninh Khang- Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội.‬ ‭Giáo trình Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống – Trường Cao đẳng kỹ thuật‬ ‭khách‬ ‭sạn và du lịch – 2008‬ ‭[4].

555 món ăn Việt Nam – Trường ĐH Thương Mại – Nxb Thống kê 1991. THỰC ĐƠN VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN‬ ‭GIỚI THIỆU BÀI HỌC‬ ‭ ài‬‭này‬‭sẽ‬‭cho‬‭người‬‭học‬‭cách‬‭hiểu‬‭tổng‬‭quát‬‭nhất‬‭vê‬‭thực‬‭đơn,‬‭nguồn‬‭gốc‬‭ra‬ B ‭đời,‬ ‭cách‬ ‭phân‬ ‭loại‬ ‭thực‬ ‭đơn‬ ‭và‬ ‭vai‬ ‭trò,‬ ‭ý‬ ‭nghĩa‬ ‭của‬ ‭thực‬ ‭đơn‬ ‭đối‬ ‭với‬ ‭nhà‬ ‭hàng‬ ‭khách sạn hoặc các bộ phận khác sử dụng thực đơn.‬ ‭MỤC TIÊU BÀI HỌC‬ ‭- Trình bày được yêu khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn. -‬ ‭Vận dụng được kiến thức đã học trong việc xây dựng thực đơn. - Thể‬ ‭hiện được tính cẩn thận, tỉ mỷ, khoa học, khi xây dựng thực đơn‬‭NỘI‬ ‭DUNG BÀI HỌC‬ ‭1.

Khái niệm về thực đơn‬ ‭ .1 Khái niệm thực đơn‬ 1 ‭Có rất nhiều quan niệm về thực đơn khác nhau như:‬ ‭ hực đơn là một phương tiện giao tiếp để thông báo cho khách biến nhà hàng‬ T ‭có thể phục vụ những gì (HĐCCCNVDL – KTCBMĂ)‬ ‭ hực‬‭đơn‬‭có‬‭thể‬‭ghi‬‭giá‬‭để‬‭cho‬‭khách‬‭chọn‬‭món‬‭hoặc‬‭không‬‭ghi‬‭giá‬‭mà‬‭chỉ‬‭để‬ T ‭giới‬‭thiệu‬‭cho‬‭khách‬‭hàng‬‭biết‬‭những‬‭món‬‭mà‬‭nhà‬‭hàng‬‭có‬‭thể‬‭phục‬‭vụ‬‭hay‬‭để‬‭cho‬ ‭khách kiểm tra trên bàn tiệc‬ ‭Thực‬ ‭đơn‬‭có‬‭thể‬‭ghi‬‭bằng‬‭một‬‭hoặc‬‭nhiều‬‭ngoại‬‭ngữ‬‭để‬‭thuận‬‭tiện‬‭cho‬‭khách‬ n‭ ước‬‭ngoài‬‭sử‬‭dụng,‬‭thực‬‭đơn‬‭có‬‭nhiều‬‭cách‬‭trình‬‭bày‬‭như‬‭dạng‬‭quyển‬‭sách,‬‭bảng,‬ ‭thiếp…‬ ‭ óm‬ ‭lại:‬‭Thực‬‭đơn‬‭là‬‭bản‬‭danh‬‭mục‬‭các‬‭món‬‭ăn,‬‭đồ‬‭uống‬‭được‬‭sắp‬‭xếp‬‭theo‬ T ‭một‬ ‭trình‬ ‭tự‬ ‭nhất‬ ‭định‬ ‭được‬‭trình‬‭bày‬‭rõ‬‭ràng,‬‭súc‬‭tích‬‭và‬‭trang‬‭nhã‬‭lịch‬‭sự‬‭bằng‬ ‭một hay nhiều ngôn ngữ‬‭. Phân loại thực đơn‬ ‭. Phân loại theo mục đích nuôi dưỡng‬ 1 ‭- Thực đơn theo nhóm tuổi‬ ‭ ăn cứ vào độ tuổi mà sử dụng các loại thực đơn khác nhau cho phù hợp, theo‬ C ‭các nhóm tuổi được chia thành như sau:‬ ‭Nhóm trẻ em từ 6 tháng - 1 tuổi‬ ‭10‬ ‭Nhóm trẻ em từ 1 – 2 tuổi:‬ ‭Nhóm trẻ em từ 2 – 5 tuổi‬ ‭Nhóm trẻ em từ 6 – 12 tuổi‬ ‭Nhóm thiếu niên: 13 – 15 tuổi‬ ‭Nhóm thanh niên: từ 16 đến 35 tuổi‬ ‭Nhóm trung niên từ 40 – 50 tuổi‬ ‭Nhóm người 60 - 70 tuổi‬ ‭Nhóm người lớn hơn 70 tuổi‬ ‭Khi‬ ‭xây‬ ‭dựng‬ ‭thực‬ ‭đơn‬ ‭đối‬ ‭với‬ ‭nhóm‬ ‭trẻ‬ ‭em‬ ‭từ‬ ‭6‬ ‭tháng‬ ‭đến‬ ‭1‬ ‭tuổi‬‭cần‬‭phải‬ ‭hiểu‬ ‭đặc‬‭điểm‬‭sinh‬‭lý‬‭của‬‭nhóm‬‭này‬‭là‬‭đang‬‭ở‬‭giai‬‭đoạn‬‭ăn‬‭dặm‬‭do‬‭vậy‬‭các‬‭món‬‭ăn‬ ‭hết‬ ‭sức‬ ‭đa‬ ‭dạng‬ ‭từ‬ ‭các‬ ‭nguyên‬ ‭liệu‬ ‭động‬ ‭thực‬ ‭vật‬ ‭và‬‭đặc‬‭biệt‬‭là‬‭ở‬‭trạng‬‭thái‬‭xay‬ ‭nhuyễn.‬ ‭ ối‬‭với‬‭thực‬‭đơn‬‭nhóm‬‭1‬‭-‬‭2‬‭tuổi:‬‭Nhóm‬‭tuổi‬‭này‬‭bắt‬‭đầu‬‭có‬‭sự‬‭chuyển‬‭biến,‬ Đ ‭nhóm‬‭này‬‭ăn‬‭được‬‭đồ‬‭cứng‬‭rắng‬‭hơn‬‭do‬‭mọc‬‭răng,‬‭nên‬‭bắt‬‭đầu‬‭ăn‬‭cháo‬‭và‬‭ăn‬‭cơm,‬ ‭trong‬ ‭đó‬ ‭cháo‬ ‭là‬ ‭chính‬ ‭được‬ ‭kết‬ ‭hợp‬ ‭với‬ ‭các‬ ‭nguyên‬ ‭liệu‬ ‭động‬ ‭thực‬ ‭vật‬ ‭đa‬ ‭dạng‬ ‭khác nhau.‬ ‭ ối với thực đơn nhóm 2 - 5 tuổi: Cần tăng cường nhiều chất dinh dưỡng và‬ Đ ‭vitamin để phát triển cơ thể.‬ ‭ ối‬‭với‬‭thực‬‭đơn‬‭đối‬‭với‬‭thanh,‬‭thiếu‬‭niên‬‭do‬‭nhóm‬‭tuổi‬‭này‬‭có‬‭sự‬‭hoạt‬‭động‬ Đ ‭cao,‬ ‭đo‬ ‭vậy‬ ‭cần‬ ‭sử‬ ‭dụng‬ ‭nhiều‬ ‭món‬ ‭ăn‬ ‭có‬ ‭nhiều‬ ‭năng‬ ‭lượng,‬ ‭đầy‬ ‭đủ‬ ‭chất‬ ‭dinh‬ ‭dưỡng như hầm, kho, sữa…‬ ‭ hực‬‭đơn‬‭đối‬‭với‬‭nhóm‬‭tuổi‬‭trung‬‭niên:‬‭Nhóm‬‭này‬‭yêu‬‭cầu‬‭ăn‬‭thưởng‬‭thức‬‭là‬ T ‭chính,‬ ‭tuy‬‭nhiên‬‭tùy‬‭thuộc‬‭vào‬‭đối‬‭tượng‬‭cụ‬‭thể‬‭riêng‬‭mà‬‭xây‬‭dựng‬‭thực‬‭đơn‬‭khác‬ ‭nhau.‬ ‭ hực đơn đối với người già: tăng cường hàm lượng chất khoáng như Ca, Cu,‬ T ‭Mg…trong các món ninh xương, hầm…‬ ‭Thực đơn đối với phụ nữ mang thai cần phải cung cấp đầy đủ chất dinh‬ ‭dưỡng, protein, gluxit, lipit, và chất khoáng sử dụng các món ăn như luộc, ninh,‬ ‭hầm…‬‭- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động‬ ‭Thực đơn cho người lao động nhẹ thì khối lượng thức ăn vừa phải. Thực đơn‬ ‭dành cho người lao động vừa lao động vừa thì khối lượng thức ăn ở mức trung‬ ‭bình.‬ ‭11‬ ‭ hực đơn cho người lao động nặng: Khối lượng thức ăn ở mức nhiều, đặc biệt‬ T ‭ở nhiều thức ăn chưa protein và lipit.‬ ‭ hực‬‭đơn‬‭cho‬‭người‬‭lao‬‭động‬‭đặc‬‭biệt:‬‭Khối‬‭lượng‬‭và‬‭thức‬‭ăn‬‭ở‬‭mức‬‭đặc‬‭biệt‬ T ‭như‬‭khối‬‭lượng‬‭nhiều‬‭hơn,‬‭đa‬‭dạng‬‭món‬‭ăn‬‭hơn,‬‭ngon‬‭hơn,‬‭nhiều‬‭chất‬‭dinh‬‭dương‬ ‭hơn…‬ ‭- Thực đơn ăn kiêng‬ ‭ n kiêng có hai nhóm đối tượng chính, nhóm thứ nhất ăn kiêng theo tôn giáo,‬ Ă ‭sở thích và nhóm thứ hai là ăn kiêng theo bệnh lý:‬ ‭Đối‬‭với‬‭chế‬‭độ‬‭ăn‬‭kiêng‬‭theo‬‭tôn‬‭giáo:‬‭Phải‬‭hiểu‬‭tôn‬‭giáo‬‭họ‬‭có‬‭gì‬‭đặc‬‭trưng‬ v‭ à‬‭tôn‬‭giáo‬‭đó‬‭quy‬‭định‬‭không‬‭ăn‬‭những‬‭gì,‬‭được‬‭ăn‬‭những‬‭gì‬‭ví‬‭dụ‬‭như‬‭một‬‭số‬‭các‬ ‭tôn giáo sau:‬ ‭ ‬ ‭Đạo‬‭hồi‬‭:‬‭(Islam)‬‭họ‬‭tôn‬‭thờ‬‭thánh‬‭Ala‬‭(tên‬‭đạo‬‭hồi‬‭do‬‭Trung‬‭Quốc‬‭và‬‭Việt‬ + ‭Nam‬‭gọi),‬‭đạo‬‭hồi‬‭là‬‭quốc‬‭đạo‬‭ở‬‭một‬‭số‬‭nước‬‭vùng‬‭Trung‬‭Đông,‬‭lễ‬‭hội‬‭Hồi‬‭giáo‬‭là‬ ‭ngày‬‭sinh‬‭của‬‭mohamed‬‭vào‬‭cuối‬‭tháng‬‭2‬‭đầu‬‭tháng‬‭3,‬‭trong‬‭quá‬‭trình‬‭lễ‬‭hội‬‭có‬‭quy‬ ‭định rượu và thịt bị cấm.‬ ‭ ào‬ ‭tháng‬ ‭Ramadan‬ ‭hay‬ ‭còn‬ ‭gọi‬ ‭là‬ ‭Lễ‬ ‭tuần‬ ‭chay‬‭vào‬‭tháng‬‭thứ‬‭9‬‭(từ‬‭17/4‬‭–‬ V ‭17/5‬‭dương‬‭lịch)‬‭vào‬‭những‬‭ngày‬‭này‬‭các‬‭tín‬‭đồ‬‭phải‬‭nhịn‬‭ăn,‬‭nhịn‬‭uống,‬‭nhịn‬‭hút‬ ‭thuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc.‬ ‭Người‬ ‭Hồi‬ ‭giáo‬ ‭thực‬ ‭hiện‬ ‭theo‬ ‭thánh‬ ‭kinh‬ ‭Coran,‬ ‭hầu‬ ‭như‬ ‭họ‬ ‭không‬ ‭ăn‬ ‭thịt‬ l‭ợn,‬ ‭thịt‬‭chó,‬‭thì‬‭các‬‭con‬‭vật‬‭bị‬‭chết‬‭vì‬‭bệnh‬‭tật,‬‭hút‬‭thuốc,‬‭dùng‬‭chất‬‭kích‬‭thích‬‭gây‬ ‭nghiện.‬ ‭ ‬‭Đạo‬‭Hindu‬‭:‬‭Đây‬‭là‬‭đạo‬‭chính‬‭của‬‭ấn‬‭Độ‬‭đa‬‭những‬‭người‬‭ở‬‭phía‬‭Bắc‬‭ấn‬‭Độ,‬ + ‭người‬ ‭theo‬ ‭đạo‬‭này‬‭không‬‭ăn‬‭thịt‬‭bò‬‭cái,‬‭dùng‬‭sữa‬‭trâu,‬‭các‬‭ngày‬‭lễ‬‭hội‬‭của‬‭họ‬‭sử‬ ‭dụng chủ yếu các món Samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau.‬ ‭+ Đạo Sikh:‬ ‭ ‬‭Đạo‬‭Phật‬‭:‬‭Có‬‭gốc‬‭tích‬‭từ‬‭ấn‬‭độ‬‭và‬‭theo‬‭Phật‬‭lịch‬‭thì‬‭năm‬‭544‬‭TCN‬‭là‬‭năm‬ + ‭kỷ‬‭nguyên‬‭phật‬‭giáo,‬‭về‬‭giới‬‭luật‬‭tín‬‭đồ‬‭phật‬‭giáo‬‭phải‬‭kiếng‬‭5‬‭thứ:‬‭Không‬‭sát‬‭sinh,‬ ‭không‬‭trộm‬‭cắp,‬‭không‬‭tà‬‭dâm,‬‭không‬‭nói‬‭dối,‬‭không‬‭uống‬‭rượu.‬‭Phật‬‭giáo‬‭lúc‬‭đầu‬ ‭cấm‬ ‭ăn‬ ‭thịt‬ ‭nhưng‬‭ngày‬‭nay‬‭những‬‭tín‬‭đồ‬‭chỉ‬‭kiêng‬‭vào‬‭những‬‭ngày‬‭1‬‭và‬‭15‬‭hàng‬ ‭tháng‬ ‭+ Đạo Cơ đốc‬‭: Hay gọi là đạo Kito theo tiếng Anh,‬‭theo tiếng Pháp ghi là‬ ‭Christianisme theo Hán Việt thì gọi là Cơ đốc giáo đây là một tôn giáo do Jesus‬ ‭12‬ ‭ hrist sáng lập.

Đạo Kito có 3 môn phái lớn đó là Công giáo, Tin Lành và Chính‬ C ‭thống giáo – có khoảng hơn 1,5 đến 2,5 tỷ tín đồ Kito.‬ ‭Tuần lễ phục sinh là tuần có một ngày chủ nhật của cuối tháng 3 đầu tháng 4‬ ‭cụ thể do giáo hội chỉ định. Các loại bánh dùng làm từ hạnh nhân, socola, trứng. Lễ‬ ‭Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các món nướng‬ ‭khác.‬ ‭ gày‬ ‭lễ‬ ‭thánh‬ ‭ở‬ ‭mỗi‬ ‭nước‬ ‭có‬ ‭tập‬ ‭tục‬ ‭khác‬ ‭nhau‬ ‭như‬ ‭Hà‬ ‭Lan‬ ‭lấy‬ ‭ngày‬ ‭6/12‬ N ‭ngày‬ ‭lễ‬ ‭Nicolas‬ ‭họ‬ ‭ăn‬ ‭bánh‬ ‭quy‬ ‭kiểu‬ ‭Hà‬ ‭Lan.‬ ‭Tây‬‭Ban‬‭Nha‬‭lấy‬‭ngày‬‭6/1‬‭và‬‭làm‬ ‭bánh‬‭hình‬ ‭vương‬‭miệng.‬‭USA‬‭lấy‬‭thứ‬‭5‬‭tuần‬‭thứ‬‭4‬‭tháng‬‭11‬‭làm‬‭ngày‬‭ta‬‭ơn‬‭chúa,‬ ‭họ ăn món gà tây quay truyền thống và bí ngô nhồi nhân.‬ ‭ ‬‭Đạo‬‭Do‬‭thái‬‭:‬‭Những‬‭người‬‭theo‬‭đạo‬‭này‬‭không‬‭ăn‬‭Tôm,‬‭thịt‬‭lợn,‬‭thịt‬‭chim‬ + ‭trong‬ ‭thời‬ ‭gian‬ ‭cầu‬ ‭nguyện.‬ ‭Các‬ ‭thực‬ ‭phẩm‬ ‭được‬ ‭phép‬ ‭ăn‬ ‭là‬ ‭cá‬ ‭có‬ ‭vẩy,‬ ‭vây,‬ ‭các‬ ‭động‬ ‭vật‬ ‭có‬ ‭móng‬ ‭sừng‬ ‭từ‬ ‭2‬ ‭ngòn‬ ‭trở‬ ‭lên‬‭và‬‭chỉ‬‭được‬‭ăn‬‭khi‬‭các‬‭loại‬‭thực‬‭phẩm‬ ‭ngày‬ ‭đã‬ ‭được‬ ‭chuẩn‬ ‭bị‬ ‭theo‬ ‭luật‬ ‭đạo‬ ‭Do‬‭Thái,‬‭người‬‭do‬‭thái‬‭chỉ‬‭ăn‬‭thịt‬‭do‬‭chính‬ ‭người Do Thái giết mổ, chuẩn bị bán riêng cho họ.‬ ‭Sữa‬‭và‬‭thịt‬‭không‬‭được‬‭sử‬‭dụng‬‭dùng‬‭trong‬‭một‬‭món‬‭ăn,‬‭các‬‭món‬‭ăn‬‭được‬‭chế‬ ‭ iến‬‭từ‬‭hai‬‭nguyên‬‭liệu‬‭này‬‭không‬‭được‬‭cho‬‭ăn‬‭cùng‬‭một‬‭bữa‬‭và‬‭phải‬‭cách‬‭nhau‬‭ít‬ b ‭nhất 3 tiếng.‬ ‭Ngày‬‭thờ‬‭phụng‬‭chúa‬‭là‬‭từ‬‭lúc‬‭mặt‬‭trời‬‭mọc‬‭thứ‬‭6‬‭đến‬‭lúc‬‭mặt‬‭trời‬‭mọc‬‭lại‬‭thứ‬ ‭ ‬ ‭hàng‬ ‭tuần‬ ‭họ‬ ‭thờ‬ ‭phụng‬ ‭chúa‬ ‭Juda.‬ ‭Tối‬ ‭họ‬ ‭làm‬ ‭bán‬ ‭mì‬ ‭cuộn‬ ‭thừng‬ ‭gọi‬ ‭là‬ ‭món‬ 7 ‭chollab cắt để ăn.‬ ‭Thực đơn ăn kiêng theo bênh lý: Theo tài liệu bác sĩ đưa ra một số loại‬ ‭bệnh lý sau:‬ ‭+ Bệnh đái tháo đường: Đảm bảo tỷ lệ protein: gluxit: lipit là 15:60:35 Đối với‬ ‭lương thực thì hạn chế tinh bột, nên dùng khoai tây và cho ăn luộc. Đối với rau nên‬ ‭dùng rau tươi cho ăn luộc hoặc trần như đậu đỗ, quả, sữa, thịt, trứng, cá dùng loại‬ ‭béo và nước luộc thịt‬ ‭+ Bệnh tăng huyết áp‬ ‭Lương thực: Gạo tẻ, gạo nếp, các loại khoai, các loại đậu đỗ, lạc‬ ‭vừng Chất béo: Các loại dầu thực vật trừ dầu dừa‬ ‭Sữa: Các loại đậu tương, sữa chua, sữa gầy‬ ‭Các loại cá và thịt ít mỡ‬ ‭13‬ ‭Rau: Muống, ngót, cải các loại, bí, giá đỗ.