Quá Trình Sản Xuất và Kinh Doanh Đặc Sản Ẩm Thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

Luận án tiến sĩ nghiên cứu quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới 1986 2010, phân tích chuyên sâu, xây dựng mô hình lý thuyết, đề xuất

• Tác giả: Võ Thị Hoài Thương
• Người hướng dẫn: TS. Vương Xuân Tình
• Trường học: Trường Đại Học Vinh
• Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
• Đề tài: Quá Trình Sản Xuất và Kinh Doanh Đặc Sản Ẩm Thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sĩ
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Nghệ An

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
• 1.2. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
• 1.3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.4. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
• 1.5. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
• 1.6. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
• 1.7. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.8. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh
• 1.9. Đánh giá tình hình nghiên cứu
• 1.10. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 1.11. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
• 1.12. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
• 1.13. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
• 2.1. Định hướng nghiên cứu
• 2.2. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
• 2.3. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh
• 2.4. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu
• 2.5. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
• 2.5.1. Điều kiện tự nhiên
• 2.5.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
• 2.6. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.7. Nguồn nguyên liệu
• 2.8. Quy mô sản xuất
• 2.9. Quy trình sản xuất truyền thống
• 2.10. Cách thức bảo quản và sử dụng
• 2.11. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.12. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
• 3.2. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
• 3.3. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh
• 3.4. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới
• 3.4.1. Nhu cầu xã hội
• 3.4.2. Điều kiện kinh tế
• 3.4.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
• 3.5. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
• 3.6. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.7. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010
• 3.7.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
• 3.7.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.8. Tiểu kết chương 3
• 4. CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội
• 4.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế
• 4.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm
• 4.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
• 4.5. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
• 4.6. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
• 4.7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia
• 4.8. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
• 4.9. Tiểu kết chương 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ
• PHỤ LỤC 1: Bản đồ, sơ đồ
• PHỤ LỤC 2: Phiếu khảo sát
• PHỤ LỤC 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• PHỤ LỤC 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần
• PHỤ LỤC 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• PHỤ LỤC 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• PHỤ LỤC 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh
• PHỤ LỤC 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn
• PHỤ LỤC 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh
• PHỤ LỤC 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)
• PHỤ LỤC 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quá Trình Sản Xuất Đặc Sản Ẩm Thực Nghệ An Hà Tĩnh 1986 2010

Quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến 2010 đã trải qua nhiều biến đổi quan trọng. Thời kỳ này đánh dấu sự chuyển mình mạnh mẽ của nền kinh tế địa phương, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực. Các đặc sản như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, và kẹo Cu đơ đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực nơi đây. Nghiên cứu này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về sự phát triển của các sản phẩm đặc trưng mà còn phản ánh sự thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng và xu hướng ẩm thực của người dân.

1.1. Lịch Sử và Đặc Điểm Đặc Sản Ẩm Thực Nghệ An Hà Tĩnh

Đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh có nguồn gốc từ truyền thống văn hóa phong phú. Các món ăn đặc trưng không chỉ mang hương vị độc đáo mà còn chứa đựng giá trị văn hóa sâu sắc. Những món ăn như nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã được người dân gìn giữ và phát huy qua nhiều thế hệ.

1.2. Tình Hình Sản Xuất Đặc Sản Trước và Sau Đổi Mới

Trước năm 1986, sản xuất đặc sản ẩm thực chủ yếu mang tính tự cung tự cấp. Tuy nhiên, sau Đổi mới, sự phát triển của thị trường đã thúc đẩy sản xuất hàng hóa, tạo điều kiện cho các đặc sản như nước mắm Nghệ An và rượu Can Lộc được mở rộng quy mô và nâng cao chất lượng.

II. Những Thách Thức Trong Kinh Doanh Đặc Sản Ẩm Thực Nghệ An Hà Tĩnh

Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đối mặt với nhiều thách thức trong giai đoạn 1986-2010. Các vấn đề như chất lượng sản phẩm, cạnh tranh thị trường và bảo tồn giá trị văn hóa là những yếu tố cần được chú trọng. Việc phát triển thương hiệu cho các sản phẩm đặc sản cũng gặp nhiều khó khăn do thiếu sự hỗ trợ từ chính quyền và các tổ chức.

2.1. Chất Lượng và An Toàn Thực Phẩm

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định đến sự thành công trong kinh doanh đặc sản. Nhiều sản phẩm như cam Vinh và bưởi Phúc Trạch đã phải đối mặt với vấn đề an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến uy tín và sức tiêu thụ trên thị trường.

2.2. Cạnh Tranh và Thị Trường

Sự cạnh tranh từ các sản phẩm tương tự từ các vùng miền khác đã tạo ra áp lực lớn cho các nhà sản xuất đặc sản ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Việc xây dựng thương hiệu và phát triển thị trường tiêu thụ là rất cần thiết để nâng cao giá trị sản phẩm.

III. Phương Pháp Sản Xuất Đặc Sản Ẩm Thực Ở Nghệ An Hà Tĩnh

Phương pháp sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đã có sự chuyển mình đáng kể từ năm 1986 đến 2010. Các quy trình sản xuất truyền thống được cải tiến để đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc áp dụng công nghệ mới trong sản xuất và bảo quản đã giúp nâng cao chất lượng và giá trị của các sản phẩm đặc sản.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Truyền Thống

Quy trình sản xuất truyền thống vẫn được duy trì và phát huy, đặc biệt là trong sản xuất kẹo Cu đơ và nước mắm Nghệ An. Những phương pháp này không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực địa phương.

3.2. Ứng Dụng Công Nghệ Mới Trong Sản Xuất

Việc áp dụng công nghệ mới trong sản xuất đã giúp cải thiện năng suất và chất lượng sản phẩm. Các nhà sản xuất đã bắt đầu sử dụng máy móc hiện đại để chế biến và bảo quản thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho các đặc sản.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Đặc Sản Ẩm Thực Nghệ An Hà Tĩnh

Đặc sản ẩm thực không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn đóng góp vào phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh. Các sản phẩm như bưởi Phúc Trạch và cam Vinh đã trở thành nguồn thu nhập chính cho nhiều hộ gia đình. Hơn nữa, việc phát triển du lịch ẩm thực cũng góp phần quảng bá văn hóa địa phương.

4.1. Đặc Sản Ẩm Thực Trong Du Lịch

Du lịch ẩm thực đang trở thành xu hướng phát triển mạnh mẽ ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Các món ăn đặc sản không chỉ thu hút du khách mà còn tạo ra cơ hội việc làm cho người dân địa phương.

4.2. Giá Trị Kinh Tế Từ Đặc Sản

Đặc sản ẩm thực đã tạo ra giá trị kinh tế đáng kể cho địa phương. Nhiều sản phẩm đã được xuất khẩu ra thị trường quốc tế, góp phần nâng cao hình ảnh và thương hiệu của Nghệ An và Hà Tĩnh.

V. Kết Luận Về Quá Trình Sản Xuất và Kinh Doanh Đặc Sản Ẩm Thực

Quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến 2010 đã có những bước tiến quan trọng. Sự phát triển này không chỉ góp phần nâng cao đời sống người dân mà còn bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực địa phương. Tương lai của đặc sản ẩm thực cần được chú trọng hơn nữa để phát triển bền vững.

5.1. Hướng Đi Tương Lai Cho Đặc Sản Ẩm Thực

Để phát triển bền vững, cần có các chính sách hỗ trợ từ chính quyền và các tổ chức để bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực. Việc xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm cũng cần được chú trọng.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Giá Trị Văn Hóa

Giá trị văn hóa của đặc sản ẩm thực cần được bảo tồn và phát huy. Điều này không chỉ giúp nâng cao nhận thức của cộng đồng mà còn góp phần tạo dựng bản sắc văn hóa riêng cho Nghệ An và Hà Tĩnh.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ Lịch sử Việt Nam với đề tài "Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)" do nghiên cứu sinh Võ Thị Hoài Thương thực hiện tại Trường Đại học Vinh (năm 2018), dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Vương Xuân Tình và NGƯT. Trần Văn Thức.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Ẩm thực là đối tượng nghiên cứu liên ngành của nhiều lĩnh vực khoa học xã hội như văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học và sử học. Trong nghiên cứu lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history), hoạt động ẩm thực phản ánh sự biến đổi về nguồn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, thị hiếu tiêu dùng và mạng lưới giao thương, qua đó thể hiện lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương và quốc gia.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu trước đây chủ yếu tiếp cận ẩm thực dưới góc độ dinh dưỡng, y sinh, phong tục tập quán hoặc văn hóa dân gian. Số lượng công trình tiếp cận ẩm thực từ nguồn tư liệu lịch sử hoặc xem xét mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực với sự phát triển kinh tế địa phương còn rất hạn chế. Nghệ An và Hà Tĩnh (vùng đất xứ Nghệ) là khu vực có truyền thống lịch sử lâu đời, điều kiện tự nhiên đa dạng và diện mạo ẩm thực phong phú của người Kinh cùng các dân tộc thiểu số như Thái, Thổ, Khơ-mú, Hmông, Ơ-đu, Đan Lai. Từ năm 1986, khi đất nước bước vào thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh này phát triển mạnh mẽ, hình thành các làng nghề, đại lý và thương hiệu hàng hóa phục vụ thị trường trong nước và giao lưu khu vực. Tuy nhiên, chưa có công trình nào nghiên cứu một cách hệ thống quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 dưới góc độ lịch sử và lịch sử kinh tế.

Mục tiêu nghiên cứu

• Mục tiêu chung: Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
• Mục tiêu cụ thể:
  1. Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986.
  2. Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
  3. Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh.
• Phạm vi nội dung: Tập trung vào quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh (người Việt), giới hạn ở những món ăn, đồ uống có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng và quốc gia. Các sản phẩm khảo sát trọng tâm gồm: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc.
• Phạm vi không gian: Địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (trước năm 1991 là tỉnh Nghệ Tĩnh), tập trung vào các điểm sản xuất tiêu biểu như Cầu Phủ (thành phố Hà Tĩnh), huyện Hương Khê, huyện Nghi Lộc, vùng Phủ Quỳ, huyện Quỳnh Lưu, huyện Diễn Châu, thị xã Cửa Lò, huyện Nam Đàn, huyện Thanh Chương, huyện Can Lộc.
• Phạm vi thời gian: Giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010 (thời kỳ Đổi mới), có liên hệ so sánh với giai đoạn trước năm 1986.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án đã tổng quan các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước theo ba nhóm chủ đề chính:

Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài

• Lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ: Giáo sư Massimo Montanari với công trình "Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)" (2006) khám phá thực phẩm dưới góc nhìn văn hóa và dinh dưỡng học trong lịch sử; Paul H. Freedman nghiên cứu hương vị và nền văn minh ẩm thực; Maguelonne Toussaint-Samat với "A History of Food" (2009) tiếp cận lịch sử xã hội của việc ăn uống; B. Higman với "How Food Made History" (2012) phân tích vai trò của nông nghiệp và công nghệ chế biến trong lịch sử toàn cầu; Ken Albala với "Food: A Cultural Culinary History" (2013) nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ thực phẩm qua các thời kỳ; Mary Earle, Richard Earle và Allan Anderson (2001) với "Food Product Development" bàn về quản lý phát triển sản phẩm thực phẩm.
• Lịch sử chế biến món ăn và giao lưu ẩm thực: Kenneth F. Kiple và Kriemhild Coneè Ornelas (2000) biên soạn bộ "World History of Food"; Ghillie Basan (2006) trong "Vietnamese Food Cooking" giới thiệu ẩm thực truyền thống và sự lan tỏa của món ăn Việt Nam ra thế giới; Sidney C. Cheung và Tan Chee-Beng (2007) trong "Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking" phân tích thực phẩm lên men biển và ngành sản xuất nước mắm tại Việt Nam; Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) với "Food and Culture - A Reader" tiếp cận đa chiều về vai trò biểu tượng và kinh tế của thực phẩm.
• Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực: Paule Moustier, Đào Thế Anh, Muriel Figuié (2003) với "Food Markets Agricultural Development Vietnam" phân tích sự biến đổi của thị trường nông sản Việt Nam giai đoạn 1991-2000; Richard Perren (2006) trong "Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry since 1840" nghiên cứu thương mại thực phẩm quốc tế; Penny Van Esterik (2008) trong "Food Culture in Southeast Asia" tổng kết sự biến đổi và tiếp biến văn hóa ẩm thực Đông Nam Á dưới tác động thuộc địa và toàn cầu hóa.

Nghiên cứu lịch sử và văn hóa ẩm thực trong nước

• Tư liệu lịch sử truyền thống: Lê Quý Đôn trong "Vân đài loại ngữ" (thế kỷ XVIII), Bùi Dương Lịch trong "Nghệ An ký" (đầu thế kỷ XIX), và Quốc sử quán triều Nguyễn trong "Đại Nam nhất thống chí" đã ghi chép chi tiết về các sản vật, thổ sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh (như rươi, nếp Quạ, cam quýt, đậu nành, nước mắm Vạn Phần, chim cu núi, hải sản...).
• Kỹ thuật chế biến và nghiên cứu chuyên khảo: Đặng Thị Thân với "Sách Bánh Annam và bánh Tây" (1928), Đào Hùng với "Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử" (2012), Nguyễn Xuân Kính với nghiên cứu về ẩm thực người Việt giai đoạn 1884-1945; Băng Sơn, Mai Khôi, Vũ Bằng (2002) với bộ sách ba tập "Văn hóa ẩm thực Việt Nam"; Sông Lam Châu (2008) với "Sản vật Việt Nam"; Ngô Đức Thịnh với "Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam"; Trần Quốc Vượng, Nguyễn Quang Lê, Phan Cẩm Thượng nghiên cứu về lễ hội, đồ gốm và văn minh vật chất của người Việt; Vương Xuân Tình nghiên cứu "Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc"; Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao, Thái Kim Đỉnh nghiên cứu folklore và văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ.
• Nghiên cứu về đặc sản cây, con tại Nghệ An - Hà Tĩnh: Các đề tài, bài báo khoa học của Hoàng Xuân Trường (2010), Nguyễn Văn Thu (2013), Thái Thị Hảo (2004), Lê Quang Hạnh (1994), Hồ Quang Đức (2011), Trương Thị Minh (2011), Vũ Thế Long (2011), Phạm Văn Chương (2009), Phan Thị Chữ (1996), Võ Tá Phong (2008) nghiên cứu thực trạng và giải pháp phát triển các sản phẩm cụ thể như cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch, nước mắm.

Khoảng trống luận án giải quyết

Các công trình trước đây chủ yếu tập trung mô tả phong tục ăn uống, kỹ thuật chế biến dân gian, hoặc nghiên cứu kỹ thuật nông nghiệp thuần túy đối với từng giống cây trồng, vật nuôi riêng lẻ. Chưa có công trình nào nghiên cứu tổng thể, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010) theo hướng tiếp cận lịch sử kinh tế - xã hội.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung khái niệm và tiêu chí xác định đặc sản ẩm thực

Tác giả tổng hợp và làm rõ các khái niệm: ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản xuất, kinh doanh dựa trên các từ điển chuẩn mực (Từ điển Tiếng Việt của Hoàng Phê, Việt Nam tự điển 1954, Từ điển bách khoa Việt Nam 2002). Theo tác giả, quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực là con đường hình thành, phát triển và chuyển biến của các sản phẩm ẩm thực đặc thù từ một vùng quê qua các giai đoạn lịch sử, nhằm mục đích sử dụng, biếu tặng hoặc trao đổi thương mại tạo lợi nhuận.

Để nhận diện và phân loại đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh, tác giả xây dựng bộ tiêu chí gồm ba nhóm chính:

1. Tiêu chí giá trị: Gồm giá trị kinh tế, giá trị lịch sử và giá trị văn hóa; khả năng đóng góp vào phát triển du lịch, kinh tế địa phương; khả năng quảng bá hình ảnh quê hương (đánh giá theo ba mức độ A, B, C).
2. Tiêu chí mức độ phổ biến: Cấp độ thế giới (loại A), cấp độ quốc gia (loại B), cấp độ tỉnh (loại C), cấp độ huyện (loại D).
3. Tiêu chí sự ưa thích: Mức độ yêu thích của người tiêu dùng (A, B, C); tần suất sử dụng làm quà biếu/đãi khách (A, B, C); chất lượng sản phẩm (Rất ngon - A, Ngon - B, Bình thường - C).

Dựa trên kết quả khảo sát và phân tích định lượng, luận án phân loại đặc sản ẩm thực thành 4 nhóm:

• Loại 1 (nổi trội ở cả 3 nhóm tiêu chí, đạt từ 5/6 tiêu chí loại A): Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam bù Hương Sơn, kẹo Cu đơ Cầu Phủ.
• Loại 2 (đạt loại A và phần lớn loại B): Cam Vinh, cam Khe Mây, cam chanh, bún bò Đò Trai, cháo lươn Vinh, cá thu nướng Cửa Lò - Cửa Hội, hải sản sấy khô, mực nháy Cửa Lò, dê Hương Sơn, dê Cầu Đòn, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, chè Gay, rượu Can Lộc, cà pháo Nghi Lộc.
• Loại 3 (phần lớn tiêu chí đạt loại B): Gồm 24 sản phẩm như bưởi đường, bánh đa Đô Lương, bánh gai Dốc Dừa, cá mát sông Giăng, nước mắm Cửa Lò, nước mắm Vạn Phần, nước mắm Quỳnh Dỵ...
• Loại 4 (tiêu chí đạt loại C và D): Gồm 28 sản phẩm phổ biến ở cấp địa phương nhỏ như xoài Tương Dương, bánh đúc hến Sa Nam, cá rô Bàu Nón, rượu Nghi Ân...

Phương pháp nghiên cứu

Luận án kết hợp các phương pháp nghiên cứu chuyên ngành sử học và liên ngành:

• Phương pháp lịch sử và phương pháp logic: Phân tích, tổng hợp tư liệu để làm rõ quá trình vận động khách quan của hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản qua từng giai đoạn.
• Phương pháp phân tích so sánh: So sánh đồng đại (giữa các sản phẩm, địa phương) và lịch đại (giữa thời kỳ trước Đổi mới và giai đoạn 1986-2010).
• Phương pháp liên ngành: Ứng dụng kiến thức của kinh tế học, dân tộc học, văn hóa học, địa lý học và dinh dưỡng học.
• Phương pháp nghiên cứu thực địa:
  • Điều tra bảng hỏi: Thực hiện khảo sát 200 phiếu điều tra trong giai đoạn 2009-2010 tại Nghệ An và Hà Tĩnh trên các nhóm đối tượng (người dân địa phương, cán bộ công chức, người nghỉ hưu, khách du lịch). Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS.
  • Phỏng vấn sâu: Ghi âm, ghi chép phỏng vấn trực tiếp các chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh lâu năm.
  • Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Tổ chức tọa đàm với các nhóm hộ sản xuất, kinh doanh nhằm đối chiếu, xác thực thông tin giữa số liệu hành chính nhà nước với thực tế điền dã.
  • Phương pháp lịch sử truyền miệng (Oral History / Life History / Memory History): Khai thác ký ức của các nghệ nhân và người làm nghề truyền thống để bù đắp khoảng trống tư liệu thành văn.

Nguồn tư liệu sử dụng

1. Tư liệu lưu trữ nước ngoài và sách dịch về lịch sử ẩm thực thế giới.
2. Châu bản triều Nguyễn, tài liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương (Phông GGI, Phông AFC tại Trung tâm Lưu trữ quốc gia I).
3. Các bộ chính sử phong kiến, sách địa chí, lịch sử Đảng bộ và lịch sử địa phương các cấp.
4. Tài liệu hành chính địa phương: Quyết định, công văn, báo cáo của UBND tỉnh, huyện, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Khoa học và Công nghệ hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
5. Tư liệu điền dã thực địa: 200 phiếu khảo sát, băng ghi âm, biên bản tọa đàm, hình ảnh tư liệu khảo sát.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương 1 hệ thống hóa các thành tựu nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới và tại Việt Nam. Tác giả chỉ ra rằng nghiên cứu quốc tế đã xem thực phẩm là một phần của tiến trình lịch sử, gắn liền với nông nghiệp, thương mại và toàn cầu hóa. Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực đã đạt được nhiều kết quả về văn hóa dân gian và mô tả món ăn, nhưng tiếp cận lịch sử kinh tế đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản tại Nghệ An và Hà Tĩnh vẫn là một khoảng trống khoa học cần được giải quyết.

Chương 2: Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới

Chương 2 trình bày khung lý thuyết, bộ tiêu chí và kết quả phân loại đặc sản ẩm thực, đồng thời phân tích các yếu tố tự nhiên, lịch sử, dân cư tác động đến ẩm thực xứ Nghệ:

• Điều kiện tự nhiên: Địa hình kéo dài từ Tây sang Đông gồm núi cao, trung du, đồng bằng và dải duyên hải; hệ thống sông Lam, sông La cùng các cửa sông (Cửa Cờn, Cửa Quèn, Cửa Thơi, Cửa Vạn, Cửa Hiền, Cửa Lò, Cửa Hội, Cửa Sót, Cửa Nhượng) cung cấp nguồn nguyên liệu phong phú. Khí hậu khắc nghiệt, biên độ nhiệt lớn tôi luyện tính cách cần kiệm, thúc đẩy người dân sáng tạo các phương thức chế biến và bảo quản thực phẩm đặc trưng.
• Truyền thống lịch sử - dân cư: Dân số người Kinh chiếm 87,79% (năm 2005, mật độ dân số Nghệ An là 188 người/km², Hà Tĩnh là 215 người/km²). Các di chỉ khảo cổ học (Thẩm Ồm, Quỳnh Văn, Làng Vạc, Rú Dầu, Thạch Lạc) chứng minh truyền thống khai thác tài nguyên lâu đời. Thành phố Vinh giữ vai trò trung tâm kinh tế - thương mại thu hút và lan tỏa đặc sản ra cả nước.
• Thực trạng trước năm 1986: Sản xuất chủ yếu theo quy mô kinh tế hộ gia đình, tự cung tự cấp, hoặc chịu sự quản lý của cơ chế tập trung quan liêu bao cấp; mạng lưới kinh doanh nhỏ lẻ, tư liệu thành văn lưu trữ về giai đoạn này rất hạn chế.

Nhóm đặc sản khảo sát (Tỷ lệ người dùng công nhận đặc sản từ 50% trở lên)	Tỷ lệ đồng thuận (%)
Kẹo Cu đơ Cầu Phủ	88,6%
Bưởi Phúc Trạch	84,1%
Rượu nếp Can Lộc	79,3%
Nhút Thanh Chương	71,2%
Cam bù Hương Sơn	67,2%
Tương Nam Đàn	67,2%
Cam Xã Đoài	59,6%
Thịt dê Hương Sơn	58,5%
Cháo lươn Vinh	52,4%
Nước mắm Cửa Hội	50,7%
Mực nháy Cửa Lò	50,0%

Chương 3: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

Chương 3 phân tích thực trạng sản xuất và kinh doanh đặc sản qua hai giai đoạn lịch sử của thời kỳ Đổi mới:

• Giai đoạn 1986-2000: Chuyển từ cơ chế bao cấp sang kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa. Các cơ sở sản xuất cá thể, hộ gia đình từng bước khôi phục nghề truyền thống. Hoạt động kinh doanh mở rộng dọc theo các trục giao thông quốc lộ, bến xe, ga tàu và chợ đầu mối (chợ Vinh).
• Giai đoạn 2001-2010: Sản xuất và kinh doanh bước vào giai đoạn phát triển chiều sâu. Quy mô sản xuất mở rộng thành các vùng chuyên canh cây ăn quả (cam Vinh, bưởi Phúc Trạch) và làng nghề truyền thống (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ Hà Tĩnh, tương Nam Đàn). Khoa học công nghệ được ứng dụng trong phục tráng giống cây trồng và cải tiến kỹ thuật chế biến. Nhà nước và chính quyền địa phương triển khai các chương trình hỗ trợ đăng ký sở hữu trí tuệ, xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu tập thể và chỉ dẫn địa lý, mở rộng thị trường tiêu thụ gắn với du lịch và xuất khẩu.

Chương 4: Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

Chương 4 đánh giá toàn diện các tác động của hoạt động này:

• Tác động kinh tế và cơ cấu xã hội: Thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp - nông thôn; tạo việc làm tại chỗ, chuyển dịch cơ cấu lao động từ thuần nông sang chế biến và dịch vụ thương mại; nâng cao thu nhập, giúp nhiều hộ nông dân thoát nghèo và vươn lên làm giàu.
• Tác động văn hóa: Bảo tồn tri thức dân gian truyền thống, khẳng định bản sắc địa phương của vùng đất xứ Nghệ và đóng góp vào kho tàng văn hóa ẩm thực quốc gia.
• Bảo tồn và phát huy giá trị: Phân tích các giải pháp quy hoạch vùng nguyên liệu, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển thương hiệu gắn với chuỗi giá trị và du lịch sinh thái, văn hóa.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp về mặt khoa học và lý luận

• Là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách hệ thống, toàn diện về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 dưới góc độ lịch sử và lịch sử kinh tế.
• Đặt nền móng cho việc ứng dụng phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực tại Việt Nam, kết hợp phương pháp sử học truyền thống với phương pháp điều tra xã hội học định lượng (xử lý phần mềm SPSS), lịch sử truyền miệng và nghiên cứu liên ngành.
• Xây dựng thành công khung tiêu chí khoa học (giá trị, mức độ phổ biến, sự ưa thích) để xác định, phân loại các cấp độ đặc sản ẩm thực vùng miền.

Đóng góp về mặt thực tiễn và chính sách

• Cung cấp cơ sở khoa học và hệ thống dữ liệu thực chứng cho các cấp chính quyền tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong việc hoạch định chính sách phát triển kinh tế địa phương, bảo tồn làng nghề truyền thống và phát triển các sản phẩm đặc trưng.
• Đề xuất các giải pháp thực tế về quản lý chất lượng, đăng ký sở hữu trí tuệ, quảng bá thương hiệu gắn với phát triển du lịch.
• Bổ sung nguồn tư liệu thực địa và lịch sử kinh tế phục vụ công tác giảng dạy, nghiên cứu chuyên ngành Lịch sử, Lịch sử Việt Nam, Việt Nam học, Văn hóa học và Du lịch.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nguồn tài liệu thành văn lưu trữ tại địa phương về hoạt động sản xuất, kinh doanh tiểu thủ công nghiệp và ẩm thực giai đoạn trước năm 1986 (đặc biệt giai đoạn 1945-1986) bị thất lạc nhiều và không liên tục, gây khó khăn cho việc phục dựng số liệu kinh tế trước Đổi mới. Luận án mới chỉ tập trung nghiên cứu đặc sản ẩm thực của người Kinh, chưa khảo sát toàn diện ẩm thực của các dân tộc thiểu số khác trên địa bàn hai tỉnh.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu hoạt động sản xuất, chế biến đặc sản ẩm thực của các cộng đồng dân tộc thiểu số (Thái, Thổ, Khơ-mú, Hmông...) ở miền Tây Nghệ An và Hà Tĩnh; tiếp tục theo dõi sự biến đổi của chuỗi cung ứng đặc sản ẩm thực trong giai đoạn hội nhập quốc tế sâu rộng sau năm 2010.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng sử dụng:
  • Các nghiên cứu sinh, học viên cao học, sinh viên thuộc các chuyên ngành Lịch sử Việt Nam, Lịch sử kinh tế, Văn hóa học, Việt Nam học, Dân tộc học và Du lịch.
  • Giảng viên đại học, cao đẳng sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học phần lịch sử địa phương và văn hóa ẩm thực.
  • Cán bộ quản lý tại các Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Công Thương, Sở Du lịch của tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh và các tỉnh Bắc Trung Bộ.
• Nội dung giá trị: Khung tiêu chí phân loại đặc sản, phương pháp xử lý số liệu điều tra xã hội học bằng SPSS trong nghiên cứu lịch sử, hệ thống 17 phụ lục khảo sát thực địa chi tiết về quy trình chế biến truyền thống (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh...).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án căn cứ vào những tiêu chí nào để xác định và phân loại đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh?
Luận án căn cứ vào ba nhóm tiêu chí chính: (1) Tiêu chí giá trị (giá trị kinh tế, lịch sử, văn hóa; đóng góp phát triển du lịch và quảng bá hình ảnh địa phương theo các mức A, B, C); (2) Tiêu chí mức độ phổ biến (cấp thế giới - A, cấp quốc gia - B, cấp tỉnh - C, cấp huyện - D); (3) Tiêu chí sự ưa thích (mức độ yêu thích, tần suất dùng làm quà biếu/đãi khách và đánh giá độ ngon của sản phẩm).

2. Những sản phẩm ẩm thực nào đạt tỷ lệ đồng thuận cao nhất trong cuộc điều tra 200 phiếu khảo sát?
Theo kết quả điều tra điền dã và xử lý số liệu bằng SPSS của tác giả, các sản phẩm đạt tỷ lệ công nhận đặc sản ẩm thực cao nhất gồm: kẹo Cu đơ Cầu Phủ (88,6%), bưởi Phúc Trạch (84,1%), rượu nếp Can Lộc (79,3%), nhút Thanh Chương (71,2%), cam bù Hương Sơn (67,2%), tương Nam Đàn (67,2%), cam Xã Đoài (59,6%), thịt dê Hương Sơn (58,5%), cháo lươn Vinh (52,4%), nước mắm Cửa Hội (50,7%) và mực nháy Cửa Lò (50,0%).

3. Tác giả đã giải quyết khó khăn về việc thiếu hụt tư liệu giai đoạn trước năm 1986 bằng cách nào?
Để bù đắp sự thiếu hụt và không liên tục của tài liệu hành chính thành văn giai đoạn 1945-1986, tác giả đã ứng dụng các phương pháp lịch sử truyền miệng (Oral History), lịch sử cuộc đời (Life History), phỏng vấn sâu các nghệ nhân, chủ hộ sản xuất lâu năm và tổ chức các cuộc tọa đàm nhóm để xác thực, đối chiếu dữ liệu thực địa.

4. Quá trình phát triển sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh giai đoạn 1986-2010 được chia thành các mốc nào?
Quá trình này được phân thành hai giai đoạn: Giai đoạn 1986-2000 (bước đầu chuyển đổi cơ chế, khôi phục sản xuất hộ gia đình, kinh doanh phân tán dọc các trục giao thông và chợ truyền thống) và Giai đoạn 2001-2010 (phát triển chuyên canh quy mô lớn, hình thành làng nghề, ứng dụng khoa học kỹ thuật, đăng ký bảo hộ nhãn hiệu và phát triển kênh phân phối gắn với du lịch).

5. Luận án lựa chọn những đặc sản cụ thể nào làm đối tượng khảo sát trọng tâm?
Luận án tập trung khảo sát 8 đặc sản đại diện: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của tác giả Võ Thị Hoài Thương là công trình nghiên cứu chuyên sâu về lịch sử kinh tế - xã hội đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới (1986-2010). Bằng việc kết hợp phương pháp sử học với điều tra xã hội học và lịch sử truyền miệng, luận án đã tái hiện bức tranh phát triển của các đặc sản ẩm thực xứ Nghệ từ quy mô sản xuất truyền thống sang sản xuất hàng hóa gắn với thị trường và du lịch. Công trình đóng góp hệ thống luận cứ khoa học thực chứng phục vụ công tác quy hoạch, phát triển kinh tế địa phương và bảo tồn các giá trị di sản văn hóa ẩm thực.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử.

Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F.

Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người.

Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe. 9 Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người.

Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.