CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Mã chương: MH 09-01 Thời gian:12 giờ (LT: 3; TH: 2; Tự học:7) Giới thiệu: Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống. Mục tiêu: - Trình bày được những đặc điểm cơ bản của các nền văn hóa lớn, các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới; - Phân tích được đặc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập; - Phân tích được các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực; - Trình bày được kiến thức văn hóa ẩm thực thế giới có tính thường xuyên trong nhà hàng; - Có khả năng làm việc độc lập trong công tác phục vụ nhà hàng.
Nội dung chính: 1.Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới 1.Một số khái niệm chính 1.Khái niệm văn hóa Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình. “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (theo quan niệm của UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc, 1982).
Từ cách tìm hiểu văn hóa như trên thì văn hóa có một số đặc điểm sau: - Thứ nhất, văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. - Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ. - Thứ ba, văn hóa bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không chỉ riêng là sản phẩm tinh thần. - Thứ tư, văn hóa không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường người ta nói.
Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa.Khái niệm ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là “ăn” và “uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lí, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.Khái niệm văn hóa ẩm thực 7 Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ, vì thế có rất nhiều cách định nghĩa văn hóa ẩm thực khác nhau như sau: - Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo 2 nghĩa: + Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…. + Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn…”.Các nền văn hoá lớn trên thế giới 1.Văn hóa Trung Quốc Văn hóa Trung Quốc là một trong những nền văn hóa lâu đời nhất và phức tạp nhất trên thế giới. Các vùng mà văn hóa Trung Quốc thống trị trải dài trên một khu vực địa lý rộng lớn ở miền Đông châu Á với các phong tục và truyền thống rất nhiều điểm khác nhau giữa các thị trấn, thành phố và tỉnh.
- Điều kiện tự nhiên Lãnh thổ Trung Quốc thời cổ đại nhỏ hơn bây giờ rất nhiều. Địa hình Trung Quốc rất đa dạng và phong phú, phía Tây có nhiều núi và cao nguyên, khí hậu khô hanh, phía đông có các bình nguyên châu thổ phì nhiêu, thuận lợi cho việc làm nông nghiệp.Trung Quốc có hàng ngàn con sông lớn nhỏ, nhưng có hai con sông quan trọng nhất là sông Hoàng Hà và sông Trường Giang (hay sông Dương Tử). Hai con sông này đều chảy theo hướng tây-đông và hàng năm đem phù sa về bồi đắp cho những cánh đồng ở phía đông Trung Quốc. - Dân tộc Trung Quốc có nhiều dân tộc nhưng đông nhất là người Hoa-Hạ.
Người Hoa ngày nay tự cho tổ tiên họ gổc sinh sống ở ven núi Hoa thuộc tỉnh Thiểm Tây và sông Hạ thuộc tỉnh Hồ Bắc ngày nay. Trung Quốc ngày nay có 56 dân tộc, và 5 dân tộc có dân số đông nhất là Hán, Mãn, Mông, Hồi, Tạng. - Lịch sử Con người đã sinh sống ở đất Trung Quốc cách đây hàng triệu năm. Dấu tích người vượn ở hang Hoa Hạ - Bình Nhưỡng (gần Bắc Kinh) có niên đại cách đây hơn 500.
Cách ngày nay khoảng hơn 5000 năm, xã hội nguyên thuỷ ở Trung Quốc bước vào giai đoạn tan rã, xã hội có giai cấp, nhà nước ra đời. Giai đoạn đầu, lịch sử Trung Quốc chưa được ghi chép chính xác mà chỉ được chuyển tải bằng truyền thuyết. Theo truyền thuyết, các vua đầu tiên của Trung Quốc là ở thời kì Tam Hoàng Ngũ Đế (Phục Hy, Nữ Oa, Thần Nông và Hoàng đế, Cao Dương đế, Cốc đế, Nghiêu đế, Thuấn đế). Theo các nhà nghiên cứu, thực ra đây là giai đoạn cuối cùng của thời kì công xã nguyên thuỷ.
Nền văn minh Trung Hoa cổ gắn liền với vùng lục địa Đông Á rộng lớn. Cách đây khoảng 50 vạn năm, ở vùng Chu Khẩu Điếm (về phía Tây Nam thành phố Bắc Kinh ngày nay) đã có con người sinh sống, được gọi là người vượn Bắc Kinh. Đó chính là những bầy đoàn người nguyên thủy dùng cành cây gậy gộc và các công cụ đá thô sơ để săn bắt, hái lượm và tự vệ. Người vượn Bắc Kinh đã biết dùng lửa.
Thời kỳ sơ khởi Trải qua hàng chục vạn năm, những cư dân nguyên thủy vùng này đã phát triển và ngày một đông đúc. Họ đã hình thành các bộ lạc lớn và bành trướng lãnh thổ, biết 8 chăn nuôi và trồng trọt và cư trú trên một vùng rộng lớn của lục địa châu Á. Trên vùng đồng bằng rộng lớn Hoa Bắc, tổ tiên xưa của người Trung Hoa sống thành những làng xóm ven sông, trong những túp lều tường đất, mái tranh. Tôn giáo - nghệ thuật cũng bắt đầu hình thành từ những cụm cư dân này.
Các nhà khảo cổ học khám phá và xác định hai nền văn hóa là Ngưỡng Thiều thuộc Hà Nam và Long Sơn thuộc Sơn Đông Trung Quốc cách ngày nay vào khoảng từ 5. Những di vật tìm thấy ở hai nền văn hóa này, bên cạnh các dụng cụ sản xuất, sinh hoạt còn có các sản phẩm gốm được làm từ một loại đất mà đồ gốm có màu đen và có các hoa văn hình học, hình động thực vật. được tạo dáng thanh thoát và có độ bền chắc. Thời kỳ văn minh sông Hoàng Hà Theo truyền thuyết, vào khoảng từ 3.000 năm trước đây, vùng phía Tây và Tây Bắc Trung Quốc, dọc theo thượng nguồn của con sông Hoàng Hà có một quần thể dân cư sinh sống dưới chân núi Hoa nên tiếng Trung Quốc gọi là Hoa Hạ (người sống dưới núi Hoa) và đã đạt được một trình độ văn hóa khá cao.
Thời kỳ này gọi là văn minh sông Hoàng Hà hay văn minh Hoa Hạ. Cũng theo truyền thuyết, người Hoa Hạ đã có nhiều thành tựu trong các lĩnh vực văn hóa và xã hội. Văn minh Hoàng Hà theo các nhà sử học và khảo cổ học, được xem là bắt đầu từ khoảng 2.066 TCN, và được chia thành các giai đoạn sau: - Thời kỳ Tam hoàng Ngũ đế. - Thời Nhà Hạ.
- Thời Nhà Thương. Thời kỳ dựng nước Trung Quốc (1.066 TCN 206 TCN) Thời kỳ này bắt đầu bởi sự sụp đổ của nhà Thương và bắt đầu kỷ nguyên của nhà Chu (1.066 TCN - 221 TCN) bao gồm nhà Tây Chu (1.066 TCN - 771 TCN), nhà Đông Chu (hay còn được gọi là thời Xuân Thu - Chiến Quốc) và kết thúc chiến tranh giữa các tiểu vương quốc bằng sự bắt đầu triều đại nhà Tần thống nhất Trung Hoa vào năm 221TCN. Vạn Lý Trường Thành bắt đầu được xây dựng từ trước khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc. Sau đó nhà Hán thống nhất Trung Quốc thành lập vương triều Hán tồn tại gần 400 năm.
Năm 1912 nhà Thanh sụp đổ đã đánh dấu sự kết thúc của hơn 2000 năm chế độ phong kiến Trung Quốc. Trung Hoa Dân Quốc là một chính thể tiếp nối sau triều đình nhà Thanh.Văn hóa phương Tây Thế giới phương Tây là thuật ngữ mô tả những quốc gia khác nhau nhằm để chỉ sự đối lập giữa châu Âu với các quốc gia nằm ở phía đông (phương Đông và châu Á), nhưng ngày nay nó không còn có ý nghĩa về địa lý. Không có một định nghĩa chung nào về đặc điểm chung của những quốc gia này. Những quốc gia được chấp nhận là một phần của thế giới phương Tây ngày nay nằm ở cả hai bán cầu, được phân chia bởi kinh tuyến gốc của Trái Đất nằm ở Greenwich.
Khái niệm về phương Tây có nguồn gốc từ nguồn văn minh Hy Lạp - La Mã ở châu Âu, với sự xuất hiện của Kitô giáo. Trong thời kỳ hiện đại, văn hóa phương Tây bị ảnh hưởng bởi truyền thống bắt nguồn từ thời kỳ Phục Hưng, Cải cách Kháng Cách, thời kỳ Khai sáng và được hình thành bởi sự bành trướng của Chủ nghĩa thực dân phương Tây từ thế kỷ 16 tới thế kỷ 20. Thuật ngữ này trong chính trị được dùng để chỉ sự đối lập với Khối phía Đông trong Chiến tranh Lạnh vào giữa tới cuối thế kỷ 20 (1945–1991).