Đặt vấn đề - Xu hướng uống trà đang trở nên phổ biến, người tiêu dùng không chỉ có thể uống trà đơn giản như trà đen, trà xanh hay trà bưởi mà còn có thể thưởng thức các loại trà trái cây, trà sữa, trà thảo mộc, trà cây vải, trà hoa hòe, trà bưởi tươi.với các quy trình sản xuất và nguyên liệu khác nhau như trà ép, trà thơm, trà chiết xuất. Điều này giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn phù hợp với sở thích và nhu cầu của mình. Ngoài ra, uống trà còn được xem là một thói quen tốt cho sức khỏe, bởi nó giúp giảm căng thẳng, giải độc cơ thể, cũng như cung cấp chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng. Do đó, xu hướng uống trà đang ngày càng được ưa chuộng và phát triển trong thị trường đồ uống.
- Đài hoa màu đỏ của atiso đỏ được sử dụng nhiều nhất được đặc trưng bởi nồng độ anthocyanin của chúng. Delphinidin 3- Sambubioside và Cyanidin 3-Sambubioside là những anthocyanin chính. Atiso đỏ cũng rất giàu khoáng chất, axit amin, axit hữu cơ, carotene, vitamin C và tổng lượng đường trong đài hoa .Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy atiso đỏ có rất nhiều công dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người : tính chống oxy hóa và bảo vệ gan, tính chống ung thư, hạ huyết áp.[1] - Ở độ tuổi trung niên cứ mỗi năm có từ 1 - 1,5% lượng Collagen bị mất đi. Điều này dẫn đến sự gắn kết các tế bào càng suy yếu, khiến da chảy xệ và hình thành nếp nhăn.
Collagen bình thường sẽ có mùi đặc trưng và không dễ uống nên việc bổ sung Collagen vào trà viên atiso đỏ giúp Collagen không còn khó uống bởi vị chua ngọt của trà đã làm mất mùi tanh, khó chịu trong Collagen.[2] - Hiện nay, chất xơ được coi là một thành phần quan trọng để cải thiện sức khỏe con người và sự chú ý đối với thực phẩm giàu chất xơ đã được tăng cường đa dạng do đặc tính thúc đẩy sức khỏe của nó.Việc sử dụng rộng rãi inulin trong lĩnh vực thực phẩm dựa trên các thuộc tính chức năng Inulin rất được quan tâm để phát triển các sản phẩm tốt cho sức khỏe vì nó đồng thời đáp ứng nhiều yêu cầu của người tiêu dùng: giàu chất xơ, prebiotic, ít chất béo và ít đường.Là một chất xơ ăn kiêng, inulin đi qua đường tiêu hóa phần lớn không được tiêu hóa. Trong ruột kết, nó hoạt động như một prebiotic vì nó được lên men có chọn lọc bởi hệ vi sinh vật có lợi.[3] -Theo tạp chí The Journal of Drugs in Dermatology (JDD), một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2018 cho thấy nước uống bổ sung collagen có tác dụng hỗ trợ chữa lành 7 vết thương và hỗ trợ hạn chế lão hóa da”. Xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung thêm các chất dinh dưỡng đã và đang là xu hướng hiện nay.[4] - Cuộc sống hiện đại, ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn. Cho nên các yêu cầu lựa chọn thực phẩm ngày càng khắt khe hơn và dường như người tiêu dùng cũng trở nên biết cách lựa chọn hơn đối với các thực phẩm hằng ngày.
Không những thế người tiêu dùng ngày nay còn hướng đến thực phẩm an toàn, khỏe góp phần cho sắc đẹp và tiện lợi. Nắm bắt được những nhu cầu đó, Công Ty TNHH AllTea đã nghiên cứu và cho ra sản mắt sản phẩm trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ với sự kết hợp của hoa atiso đỏ bổ sung chất xơ và collagen cải thiện sắc đẹp nhằm đáp ứng tiêu chí: An toàn -sức khỏe - sắc đẹp - tiện lợi. - Đối với công ty, đây là một sản phẩm có tiềm năng cao, phù hợp với khả năng của công ty: Máy móc thiết bị và quy trình sản xuất trong quy trình cần sử dụng máy trong quy trình công nghệ cũ đang sản xuất đầy đủ thiết bị, tuy nhiên cần đầu tư thêm một số máy móc tuy vậy chi phí chi thêm không đáng kể. Về nguồn nguyên liệu thì thị trường có nguồn nguyên liệu dồi dào và được sản xuất nhiều ở Việt Nam và có thể nhập trực tiếp tại Việt Nam.
Về nhân sự của công ty thì tùy thuộc vào loại sản phẩm không cần đào tạo nhiều về nhân sự do đó tận dụng sẵn nguồn nhân công từ quy trình sản xuất cũ, quy trình đơn giản chỉ cần nấu đường cùng với hoa atiso đỏ kết hợp với các thông số có sẵn, nên không cần tuyển thêm nhân sự mới hoặc đòi hỏi về chuyên môn, kỹ thuật cao. chi phí cho chuyên viên RD thấp. Về tài chính: chỉ cần đầu tư thêm máy móc với chi phí phù hợp không quá cao như máy nấu syrup và máy ép khuôn. Về nhà xưởng và thiết bị: dây chuyền sản xuất đang còn dư công suất, có thể tận dụng làm sản phẩm với nguồn nhân công có sẵn của công ty.
Mục tiêu của đề tài: Xây dựng quy trình nghiên cứu sản xuất trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ. 8 CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM 1. Mô tả sản phẩm - Tên sản phẩm: Trà viên atiso đỏ - Thương hiệu: ALL Tea - Sản xuất tại: Việt Nam. - Quy cách đóng gói:Sản phẩm trà viên atiso đỏ khối lượng mỗi viên 20g, một hũ 10 viên - Thành phần: atiso đỏ, đường phổi, glucose, collagen, inulin.
- Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 viên trà vào cốc, thêm từ 180-200ml nước sôi 100℃ vào khuấy cho viên trà tan. Có thể uống nóng hoặc lạnh. - Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô thoáng, tránh nhiệt độ cao và nơi ẩm ướt. - Hạn sử dụng: 2 tháng kể từ ngày sản xuất - Mô tả sản phẩm: Sản phẩm trà viên atiso đỏ có màu đỏ hồng.
Vị chua của atiso đỏ kết hợp vị ngọt của đường phổi tạo nên hương vị chua ngọt vừa phải. Sản phẩm được bổ sung collagen và inulin giúp chống lão hóa, nuôi dưỡng phục hồi da từ lớp tế bào, hỗ trợ tiêu hóa.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ 9 1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngoài Viên trà có hình nguyên vẹn không bị vụn vỡ, kích thước các viên trà tương đối đồng đều Màu sắc Màu đỏ hồng Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng Trạng thái Nguyên vẹn, không rạn nứt, có biểu hiện kết tinh nhẹ trên bề mặt và có cánh hoa bên trong viên trà Hoa trên bề mặt còn nguyên vẹn Tạp chất lạ Không có 2. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5908 : 2009) Tên chỉ tiêu Mức tối đa Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 8.0 Hoạt độ nước (Aw), không lớn hơn 0.6 Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 25 đến 35 40 Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ hơn Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 0.
Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g sp 106 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 103 Tổng số nấm men, nấm mốc, khuẩn lạc/g 104 sản phẩm 10 Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có 2. Bao bì và phương pháp bảo quản 2. Bao bì thứ cấp Hình 3.2 Bao bì nhựa PET Polyethylene terephthalate (PET) là loại polymer phổ biến thứ ba được khai thác rộng rãi trong ngành bao bì, chiếm gần 16% lượng tiêu thụ nhựa của châu Âu trong ngành bao bì. Polyethylene terephthalate (thường được viết tắt là PET, PETE, hoặc theo mã nhận dạng nhựa (tái chế) #1) là một trong những polyme nhiệt dẻo phổ biến nhất hiện có trên thị trường.
Bao bì nhựa PET trong suốt, người tiêu dùng dễ nhìn rõ sản phẩm bên trong. Tính bền cơ học cao, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao,… Chống thấm khí O2, CO2 và dầu, mỡ tốt. Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ. Bao bì sơ cấp Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP OPP chính là màng PP được định hướng ở cả hai chiều thẳng góc nhau trong quá trình chế tạo.
Bao bì OPP có tính bền cơ học cao, màng trong suốt, độ bóng bề mặt, chống thấm các khí, hơi cao hơn so với PP. Phương pháp bảo quản 2. Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng Sản phẩm trà viên atiso đỏ được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản nên việc bảo quản đúng cách sẽ giữ cho sản phẩm có hạn sử dụng lâu hơn. Đây là cách bảo quản sản phẩm trà viên atiso đỏ: Bảo quản trà trong một chiếc hộp kín, nắp hộp phải vừa khít để không có không khí có thể xâm nhập.
Tránh ánh sáng mặt trời, trà nếu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời quá lâu sẽ bị hư hỏng, do quá trình oxy hóa trong thành phần của trà hoa. Đặt hộp trà ở nơi khô ráo, không có độ ẩm và mùi từ các loại thảo dược, hóa chất khác. Phương pháp bảo quản trong sản xuất Sản phẩm được đóng gói kín nhờ bao bì nhựa OPP và bao bì nhựa PET giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, có hoạt độ nước < 0.6 giúp ức chế vi sinh, tăng thời gian bảo quản. 12 CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.
Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo: Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà đường đen Vân Nam,Trung Quốc [ Meng Jun Li Xiaojuan Zeng Xinan Qin Huazhi, Công ty TNHH Dược phẩm Zhuzhou Qianjin - 2019-A kind of brown sugar ginger tea and preparation method thereof] 13 Hình 4.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đường đen [Theo nhà cung trà đường đen-Thế giới đường đen, Đà Lạt] 2. Nguyên liệu, phụ gia 2. Atiso đỏ ❖ Giới thiệu: Hibiscus sabdariffa, hay còn gọi là bụp giấm, atiso đỏ, là một chi của họ Malvaceae. Ở Iran, nó thường được gọi là trà chua.
Ở các nước nói tiếng Anh, nó được gọi là Red Sorrel. Có nguồn gốc từ Ăng-gô-la, hiện nay nó được trồng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt là từ Xu-đăng, Ai Cập, Thái Lan, Mê-hi-cô và Trung Quốc.[5] Ở nước ta, cây được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai.Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc các tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du. Nó được trồng xen với các loại cây trồng chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu.và không đòi hỏi phải chăm sóc [B.