Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành và Màu Hoa Đậu Biếc

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành kết hợp hoa đậu biết, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự án.

• Tác giả: Hứa Thị Thùy Nhung
• Người hướng dẫn: GVHD: Nguyễn Phú Đức
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành Và Màu Hoa Đậu Biếc
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI MỞ ĐẦU
• BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
• BẢNG KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
• 1. CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG CỦA DỰ ÁN
• 1.1. Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
• 1.2. Hình thành các ý tưởng sản phẩm
• 1.3. Tổ chức buổi Brain-storming
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
• 2.1. Xây dựng khảo sát
• 2.2. Kết quả khảo sát
• 3. CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC, PHÂN TÍCH VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
• 3.1. Yếu tố chính trị
• 3.2. Yếu tố văn hóa-xã hội
• 3.3. Yếu tố kinh tế
• 3.4. Yếu tố công nghệ và thiết bị
• 3.5. Đối thủ cạnh tranh
• 3.6. Phân tích SWOT
• 3.7. Phân tích rủi ro
• 4. CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng
• 4.2. Concept sản phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 6. CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 6.1. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
• 7. CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 7.2. Quy trình công nghệ
• 7.3. Thuyết minh quy trình
• 7.4. Các yếu tố tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành và màu từ hoa đậu biếc
• 7.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 7.6. Mục đích và mục tiêu của các quá trình khảo sát
• 7.7. Ma trận thực nghiệm
• 7.7.1. Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch bột đậu nành
• 7.7.2. Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và dịch hoa đậu biếc
• 7.7.3. Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu và đường
• 7.7.4. Khảo sát tỉ lệ men cấy và hỗn hợp sau phối trộn
• 7.7.5. Khảo sát thời gian ủ men
• BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ (TẠI NHÀ)
• DỊCH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc là một sản phẩm mới, kết hợp giữa giá trị dinh dưỡng của sữa chua và lợi ích sức khỏe từ đậu nành. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại hương vị độc đáo cho người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, sữa chua có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng. Việc phát triển sản phẩm này nhằm tạo ra một lựa chọn mới cho thị trường thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.1. Lợi Ích Của Sữa Chua Bổ Sung Đậu Nành

Sữa chua bổ sung đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và ngăn ngừa bệnh tim mạch. Đậu nành chứa nhiều protein và chất xơ, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể. Sản phẩm này cũng phù hợp với người ăn chay và những ai muốn giảm cholesterol.

1.2. Màu Hoa Đậu Biếc Trong Thực Phẩm

Màu hoa đậu biếc không chỉ tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm mà còn chứa nhiều chất chống oxy hóa. Việc sử dụng màu tự nhiên này giúp sản phẩm trở nên thân thiện với sức khỏe và môi trường. Nghiên cứu cho thấy, hoa đậu biếc có khả năng hỗ trợ sức khỏe tim mạch và cải thiện tâm trạng.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Phát Triển Sản Phẩm

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành cũng gặp phải một số thách thức. Thị trường thực phẩm hiện nay rất cạnh tranh với nhiều sản phẩm tương tự. Để nổi bật, sản phẩm cần có sự khác biệt về hương vị và chất lượng. Ngoài ra, việc đảm bảo nguồn nguyên liệu chất lượng cao cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Cạnh Tranh Trên Thị Trường

Thị trường sữa chua hiện nay có nhiều thương hiệu lớn, việc tạo ra một sản phẩm mới cần phải có chiến lược marketing hiệu quả. Sự khác biệt về hương vị và lợi ích sức khỏe sẽ là yếu tố quyết định để thu hút người tiêu dùng.

2.2. Đảm Bảo Chất Lượng Nguyên Liệu

Nguyên liệu đầu vào như sữa tươi và đậu nành cần phải được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Việc này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Các tiêu chuẩn về vi sinh vật và hóa lý cần được tuân thủ để sản phẩm đạt yêu cầu.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Và Phát Triển Sản Phẩm

Quá trình phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành bao gồm nhiều bước từ nghiên cứu thị trường, khảo sát người tiêu dùng đến thử nghiệm sản phẩm. Việc áp dụng các phương pháp khoa học trong nghiên cứu sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

3.1. Nghiên Cứu Thị Trường

Nghiên cứu thị trường giúp xác định nhu cầu và xu hướng tiêu dùng. Việc khảo sát ý kiến người tiêu dùng về hương vị và chất lượng sản phẩm sẽ cung cấp thông tin quý giá cho quá trình phát triển.

3.2. Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung đậu nành cần được thiết kế hợp lý để đảm bảo chất lượng và hiệu suất. Các bước từ lên men, đóng gói đến bảo quản cần được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành đã được thử nghiệm và nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm không chỉ ngon mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc ứng dụng sản phẩm vào thực tiễn sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày.

4.1. Phản Hồi Từ Người Tiêu Dùng

Người tiêu dùng đánh giá cao hương vị và lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Sự kết hợp giữa sữa chua và đậu nành tạo ra một sản phẩm mới lạ, hấp dẫn. Phản hồi tích cực sẽ là động lực để tiếp tục phát triển sản phẩm.

4.2. Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu cho thấy sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành có khả năng cải thiện sức khỏe tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý đều đạt yêu cầu, chứng minh tính khả thi của sản phẩm trên thị trường.

V. Kết Luận Và Tương Lai Của Sản Phẩm

Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc không chỉ là một sản phẩm mới mà còn là một giải pháp dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Với những lợi ích sức khỏe rõ ràng, sản phẩm có tiềm năng phát triển lớn trong tương lai. Việc tiếp tục nghiên cứu và cải tiến sản phẩm sẽ giúp đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển

Thị trường sữa chua đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành có thể mở rộng ra nhiều phân khúc khác nhau, từ người tiêu dùng thông thường đến những người có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.

5.2. Định Hướng Tương Lai

Định hướng phát triển sản phẩm trong tương lai sẽ tập trung vào việc cải thiện chất lượng và mở rộng dòng sản phẩm. Việc nghiên cứu thêm các hương vị mới và nguyên liệu tự nhiên sẽ giúp sản phẩm ngày càng phong phú và hấp dẫn hơn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam ghi nhận sự phát triển liên tục cùng với sự gia tăng thu nhập bình quân và ý thức bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. Theo số liệu từ Kantar Worldpanel được nhóm tác giả trích dẫn, năm 2020, doanh thu toàn ngành sữa tại Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% so với năm trước. Dự báo giai đoạn 2021–2025, ngành sữa duy trì tốc độ tăng trưởng 7–8%/năm, đạt quy mô khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025. Trong đó, dòng sản phẩm sữa chua được kỳ vọng đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 12%/năm, tiến tới cân bằng tỷ trọng 50:50 với thị trường sữa tươi trong giai đoạn 4–5 năm tiếp theo.

Về mặt sinh học và dinh dưỡng, sữa chua là sản phẩm lên men cung cấp hệ vi khuẩn có ích (probiotic), hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch đường ruột (nơi tập trung khoảng 80% tế bào sản xuất kháng thể của cơ thể). Các công bố quốc tế tại Nhật Bản, Italy và Thụy Sĩ chỉ ra rằng việc sử dụng sữa chua đều đặn giúp làm tăng nồng độ kháng thể và tăng hàm lượng interferon trong máu lên gấp ba lần, đồng thời hỗ trợ chuyển hóa đường lactose đối với người mắc hội chứng không dung nạp lactose thể trung bình. Xuất phát từ bối cảnh nhu cầu tiêu thụ các dòng thực phẩm tự nhiên, có nguồn gốc thực vật ngày càng mở rộng, đề tài tập trung nghiên cứu phối chế bột đậu nành giàu đạm sinh học cùng dịch chiết màu hoa đậu biếc vào nền sữa chua lên men truyền thống.

Mục tiêu và mục đích nghiên cứu được nhóm tác giả xác định cụ thể trong văn bản như sau:

• Mục tiêu nghiên cứu:
  1. Nắm rõ và hiểu được phương pháp xây dựng quy trình sản xuất và bảng mô tả sản phẩm thực phẩm.
  2. Xác định các thông số kỹ thuật cần thiết trước khi tạo ra sản phẩm mới.
  3. Tạo nên một sản phẩm an toàn, chứa nhiều thành phần hỗ trợ sức khỏe người tiêu dùng trong bối cảnh phòng chống dịch bệnh.
  4. Góp phần làm đa dạng hóa thị trường sữa chua ăn hiện hành.
  5. Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên.
  6. Định hướng đưa sản phẩm tiếp cận người tiêu dùng trên phạm vi toàn quốc.
  7. Phát triển dòng sản phẩm mới thỏa mãn các thị hiếu tiêu dùng khác biệt.
  8. Nghiên cứu khai thác nguồn nguyên liệu nhằm bảo đảm khả năng cung ứng ổn định và tin cậy.
  9. Hoàn thành điều tra thị hiếu khách hàng đúng số lượng phiếu và đúng nhóm đối tượng khảo sát yêu cầu.
• Mục đích nghiên cứu:
  1. Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, chất lượng ổn định và giá thành hợp lý.
  2. Xây dựng chiến lược tổng thể về phát triển sản phẩm thực phẩm mới.
  3. Thiết lập các nội dung kỹ thuật gồm kế hoạch HACCP, nhãn mác, bao bì, đánh giá thuộc tính chất lượng, độ an toàn và hạn sử dụng của sản phẩm.
  4. Khai thác nguyên liệu mới nhằm thu hút các nhóm đối tượng sử dụng khác nhau.
  5. Xây dựng và mở rộng chiến lược tiếp thị (marketing) cho sản phẩm mới.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là quy trình công nghệ phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung bột đậu nành và dịch màu tự nhiên từ hoa đậu biếc. Phạm vi thời gian nghiên cứu diễn ra từ ngày 26/03/2021 đến ngày 05/06/2021 (theo Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án). Phạm vi không gian nghiên cứu bao gồm việc thu thập dữ liệu khảo sát trực tuyến trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh và các khu vực lân cận, kết hợp với các bước thực nghiệm tạo mẫu sơ bộ tại hộ gia đình của các thành viên nghiên cứu trong điều kiện giãn cách do dịch bệnh Covid-19.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đề tài phát triển sản phẩm được xây dựng dựa trên cơ sở hóa sinh của quá trình lên men lactic và đặc tính lý - hóa của ba nguồn nguyên liệu chính:

• Sữa tươi: Là môi trường lên men chính, cung cấp protein (chủ yếu là casein), đường lactose và các chất khoáng. Văn bản trích dẫn thành phần hóa học của sữa bò tươi gồm: 87,1% nước; 3,4% protein; 3,9% chất béo; 4,8% carbohydrate và 0,8% chất khoáng. Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa đòi hỏi mật độ vi sinh vật thấp, không tồn dư thể thực khuẩn (bacteriophage), không chứa kháng sinh hoặc hóa chất tẩy rửa công nghiệp.
• Đậu nành (Glycine max): Nguồn bổ sung protein thực vật, lipid chưa bão hòa và chất xơ. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành gồm: năng lượng 173 kcal, độ ẩm 63%, protein 16,6 g, carbohydrate 9,9 g, chất béo 9 g, chất xơ 6 g và đường 3 g.
• Hoa đậu biếc (Clitoria ternatea): Là nguồn cung cấp sắc tố tự nhiên với hai hoạt chất chủ yếu là anthocyanin và flavonoid, mang lại màu xanh biếc đặc trưng, có hoạt tính chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ tế bào và làm chậm quá trình lão hóa.
• Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật viện dẫn: Đồ án áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia làm căn cứ kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, bao gồm: TCVN 7405:2018 (đối với sữa tươi nguyên liệu), TCVN 4849:1989 (đối với đỗ tương hạt), TCVN 6959:2001 và TCVN 6956:2001 (đối với đường tinh luyện), cùng TCVN 7030:2002 (quy định kỹ thuật, chỉ tiêu cảm quan, lý - hóa, kim loại nặng và vi sinh vật cho sản phẩm sữa chua).

Về phương pháp nghiên cứu, tác giả phối hợp giữa phương pháp điều tra xã hội học và thiết kế thực nghiệm công nghệ thực phẩm:

1. Phương pháp động não (Brainstorming): Nhóm tác giả tổ chức phiên thảo luận kỹ thuật trực tuyến để sàng lọc các ý tưởng sản phẩm ban đầu dựa trên nguồn nguyên liệu tự nhiên.
2. Phương pháp khảo sát định lượng: Xây dựng bảng câu hỏi bán cấu trúc trên nền tảng Google Biểu mẫu (Google Forms), tiến hành thu thập ý kiến trực tuyến từ $n = 100$ người tiêu dùng nhằm đánh giá nhu cầu, thói quen tiêu dùng, sự chấp nhận tính mới, quy cách đóng gói và mức giá mong muốn.
3. Phương pháp phân tích môi trường kinh doanh và ma trận SWOT: Phân tích các yếu tố vĩ mô PEST (chính trị, văn hóa - xã hội, kinh tế, công nghệ) và phân tích các đối thủ cạnh tranh hiện hữu trong phân khúc sữa chua tại Việt Nam, từ đó xác lập ma trận điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức.
4. Phương pháp bố trí thực nghiệm công nghệ: Thiết lập sơ đồ thí nghiệm một yếu tố để khảo sát 5 thông số kỹ thuật cốt lõi: tỷ lệ sữa nguyên liệu và dịch bột đậu nành, tỷ lệ sữa nguyên liệu và dịch hoa đậu biếc, tỷ lệ phối trộn đường, tỷ lệ giống men cấy vi khuẩn lactic, và thời gian ủ lên men.

Nguồn dữ liệu của đồ án gồm dữ liệu sơ cấp thu nhận từ cuộc điều tra 100 người tiêu dùng, dữ liệu thử nghiệm mẫu thực tế tại gia đình và dữ liệu thứ cấp từ các báo cáo thị trường (Kantar Worldpanel, UNDP), tài liệu chuyên ngành ("Food product development") cùng hệ thống tiêu chuẩn TCVN.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Hình thành và phát triển ý tưởng của dự án

Chương này trình bày quá trình xuất phát từ nhu cầu thị trường về các sản phẩm dinh dưỡng tự nhiên hỗ trợ tăng sức đề kháng và làm đẹp để đề xuất ý tưởng sản phẩm. Thông qua phiên họp Brainstorming ngày 07/04/2021, nhóm nghiên cứu đã xây dựng và thảo luận 3 phương án sản phẩm:

• Ý tưởng 1: Sữa chua bổ sung đậu nành (sử dụng bột đậu nành, sản phẩm có màu trắng ngà tự nhiên, sánh dẻo, mùi thơm lên men hòa quyện hương đậu nành).
• Ý tưởng 2: Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa (sản phẩm có màu xanh lá dứa đặc trưng; tuy nhiên hạn chế lớn là nguồn nguyên liệu lá dứa phân tán, khó bảo đảm sản lượng thu gom công nghiệp ổn định).
• Ý tưởng 3: Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc (sản phẩm có màu xanh tím tự nhiên từ hoa đậu biếc, cấu trúc sánh dẻo, tận dụng nguồn nguyên liệu hoa đậu biếc dồi dào, dễ bảo quản dưới dạng phơi khô).

Chương 2: Thực hiện khảo sát các ý tưởng sản phẩm đến người tiêu dùng

Nội dung chương ghi nhận kết quả điều tra trực tuyến $n = 100$ người tiêu dùng trong giai đoạn tháng 04/2021. Dữ liệu nhân khẩu học phản ánh: 86% đối tượng khảo sát là nữ giới, 13% nam giới và 1% giới tính khác; độ tuổi tập trung chủ yếu từ 18–25 tuổi (chiếm 48%) và 26–35 tuổi (chiếm 27%); nhóm học sinh, sinh viên chiếm 35%, công nhân viên chức chiếm 31%, lao động tự do chiếm 25%; mức thu nhập phổ biến từ 4–6 triệu đồng/tháng (36%) và dưới 1 triệu đồng/tháng (21%).

Tỷ lệ người đã từng sử dụng sữa chua đạt 87%. Đối với sản phẩm mới dự kiến, 100% người được hỏi cho biết chưa từng dùng thử sữa chua có bổ sung đậu nành, nhưng có đến 99% phản hồi sẵn sàng dùng thử sản phẩm mới. Về thị hiếu bổ sung màu sắc tự nhiên, có 65% người tiêu dùng lựa chọn màu hoa đậu biếc, 17% chọn màu lá dứa và 18% muốn giữ nguyên màu trắng ngà truyền thống. Kết quả này là cơ sở thực chứng để nhóm quyết định lựa chọn phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành kết hợp màu hoa đậu biếc.

Chương 3: Sàng lọc, phân tích và chọn ý tưởng khả thi

Chương 3 tiến hành đánh giá tính khả thi của ý tưởng được chọn thông qua các yếu tố môi trường kinh doanh:

• Chính trị - Pháp lý: Hệ thống chính trị ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm; chính sách hỗ trợ phát triển nông sản và an toàn thực phẩm.
• Văn hóa - Xã hội: Xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch, có nguồn gốc thiên nhiên, hạn chế phụ gia tổng hợp, kết hợp chăm sóc sức khỏe và làm đẹp da.
• Kinh tế: Thu nhập bình quân tăng trưởng kéo theo chi tiêu cho sản phẩm dinh dưỡng tăng, tuy nhiên cần kiểm soát tác động của lạm phát đến chi phí nguyên liệu.
• Công nghệ và thiết bị: Quá trình chế biến sữa chua hiện đại chuyển dịch từ thủ công sang tự động hóa và bán tự động (thiết bị đồng hóa áp lực cao, bồn lên men điều nhiệt, hệ thống rót và đóng nắp tự động).
• Phân tích cạnh tranh: Đánh giá thế mạnh của các thương hiệu sữa lớn tại Việt Nam gồm Vinamilk (chiếm 84,5% thị phần sữa chua ăn và 33,9% thị phần sữa chua uống cả nước năm 2020, hệ thống 220.000 điểm phân phối), TH True Milk (thế mạnh về sữa tươi sạch và chuỗi cung ứng khép kín), Nutifood (thế mạnh về sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt, bổ sung chủng men Lactobacillus paracasei).
• Ma trận SWOT: Xác định các điểm mạnh (tính sáng tạo, nguyên liệu phong phú, sản phẩm bắt mắt), điểm yếu (kinh nghiệm thực tế hạn chế, kinh phí nghiên cứu thấp, thời gian hạn chế), cơ hội (sản phẩm mang tính mới trên thị trường) và thách thức (khó khăn trong việc tiếp cận thị trường giai đoạn đầu).

Đề cương các chương tiếp theo theo kế hoạch tổng thể

Dựa trên Bảng kế hoạch tổng thể, Mục lục và Danh mục bảng/hình ảnh của đồ án, các nội dung kỹ thuật tiếp nối bao gồm:

• Chương 4: Phát triển concept sản phẩm: Phân tích sâu nhu cầu khách hàng mục tiêu (học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, nội trợ) để định hình concept sản phẩm tiện lợi, tốt cho hệ tiêu hóa và thẩm mỹ thị giác.
• Chương 5: Xây dựng bảng mô tả sản phẩm: Thiết lập các thông số về thành phần dinh dưỡng, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản mát và dự toán giá thành.
• Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm: Quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật về cảm quan, hóa lý, vi sinh, quy cách bao bì lọ thủy tinh 100 g.
• Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm: Lập sơ đồ khối quy trình công nghệ; so sánh ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ dự kiến; xây dựng ma trận thực nghiệm đơn yếu tố nhằm xác định tối ưu tỷ lệ dịch đậu nành, dịch hoa đậu biếc, đường phối trộn, tỷ lệ men giống và thời gian ủ men; tiến hành làm mẫu sơ bộ tại nhà và đánh giá cảm quan.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng cụ thể thông qua quá trình điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm sữa chua mới:

Chỉ tiêu khảo sát	Phân loại đáp ứng	Tỷ lệ lựa chọn (%)
Tình trạng sử dụng sữa chua	Đã từng sử dụng Chưa từng sử dụng	87% 13%
Mức độ sẵn sàng dùng thử sản phẩm mới	Sẵn sàng dùng thử Không muốn sử dụng	99% 1%
Khối lượng tịnh mong muốn	100 gram 150 gram 200 gram	67% 28%
Quy cách vật liệu bao bì	Hũ / lọ thủy tinh Hộp nhựa	63% 37%
Mức giá thành mong muốn	5.000 – 8.000 đồng 8.000 – 10.000 đồng 10.000 – 15.000 đồng Trên 15.000 đồng	34% 53% 13% 0%
Cấu trúc độ sánh mong muốn	Sánh mịn Sánh dẻo Sánh ít (hơi lỏng)	67% 20% 13%
Màu sắc tự nhiên bổ sung mong muốn	Màu hoa đậu biếc (xanh tím) Không bổ sung màu (trắng ngà) Màu lá dứa (xanh lá)	65% 18% 17%

Về mặt giải pháp công nghệ, tác giả đề xuất thay thế màu tổng hợp bằng dịch trích ly từ hoa đậu biếc khô nhằm tạo màu xanh tím tự nhiên cho sản phẩm, đồng thời bổ sung bột đậu nành đã qua xử lý nhiệt để tăng hàm lượng đạm thực vật mà không làm phá vỡ cấu trúc đông tụ của gel sữa chua. Nhóm tác giả lựa chọn giải pháp đóng gói trong bao bì thủy tinh khối lượng 100 g nhằm đáp ứng yêu cầu thẩm mỹ, thân thiện với môi trường và phù hợp với khả năng chi trả của người tiêu dùng (phân khúc giá 8.000 – 10.000 đồng/hũ).

Đóng góp chính của đề tài so với các nghiên cứu trước đây là việc cụ thể hóa phương pháp luận phát triển sản phẩm thực phẩm theo chuỗi: từ tiếp nhận nhu cầu thị trường, khảo sát thị hiếu định lượng, phân tích rào cản vĩ mô, đến thiết kế ma trận thí nghiệm công nghệ cho một sản phẩm kết hợp giữa protein nguồn gốc động vật (sữa bò) và thực vật (đậu nành) có sử dụng chất màu tự nhiên anthocyanin.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của nghiên cứu:
  • Cỡ mẫu khảo sát người tiêu dùng còn nhỏ ($n = 100$), triển khai chủ yếu qua hình thức trực tuyến bằng Google Biểu mẫu, dẫn đến cơ cấu nhân khẩu học bị lệch (nữ giới chiếm 86%, độ tuổi từ 18–25 tuổi chiếm 48%), chưa bao quát đầy đủ mọi tầng lớp người tiêu dùng trên thực tế.
  • Do điều kiện dịch bệnh Covid-19 và nguồn kinh phí nghiên cứu hạn chế, các thử nghiệm chế biến mẫu ban đầu chỉ được tiến hành thủ công tại nhà riêng của sinh viên, chưa thực hiện đồng bộ trên hệ thống thiết bị chuẩn hóa quy mô phòng thí nghiệm hoặc pilot (như máy đồng hóa áp lực cao, thiết bị lên men kiểm soát pH tự động).
  • Văn bản chưa thể hiện các số liệu phân tích hóa lý (độ chua định lượng bằng độ Thorner hoặc pH, hàm lượng protein tổng, hàm lượng chất béo) và chỉ tiêu vi sinh vật định lượng của mẫu thành phẩm sau lên men.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo:
  • Mở rộng quy mô điều tra người tiêu dùng với cỡ mẫu lớn hơn và phân tầng nhân khẩu học cân đối hơn về giới tính, độ tuổi và mức thu nhập.
  • Triển khai thực nghiệm đầy đủ 5 nội dung khảo sát công nghệ đã lập trong đề cương tại phòng thí nghiệm: tối ưu hóa tỷ lệ dịch đậu nành, tỷ lệ dịch hoa đậu biếc, tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ men cấy và thời gian ủ men tối ưu.
  • Đo đạc, kiểm nghiệm đầy đủ các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật và kim loại nặng của thành phẩm theo quy định tại TCVN 7030:2002.
  • Nghiên cứu biến thiên chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh (4–8°C) để xác định chính xác thời hạn sử dụng và hoàn thiện quy trình phân tích mối nguy theo hệ thống HACCP.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho các đối tượng sau:

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đảm bảo Chất lượng Thực phẩm: Tài liệu cung cấp cấu trúc mẫu hoàn chỉnh về các bước triển khai học phần "Phát triển sản phẩm thực phẩm", từ khâu lên ý tưởng bằng phương pháp Brainstorming, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát người tiêu dùng, đến phương pháp phân tích thị trường (PEST, SWOT) và thiết kế quy trình sản xuất.
• Người nghiên cứu R&D trong lĩnh vực chế biến sữa và đồ uống lên men: Đồ án cung cấp các thông số thị hiếu thực tế của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua bổ sung thành phần thảo mộc (như màu hoa đậu biếc, đậu nành), làm cơ sở định hướng xây dựng công thức phối chế mới.
• Phần đáng tham khảo nhất: Chương 2 (kỹ thuật xây dựng bảng hỏi và kết quả phân tích số liệu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng) và Chương 7 (phương pháp lập kế hoạch nghiên cứu, sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát các thông số công nghệ lên men sữa chua).

Câu hỏi thường gặp

1. Cuộc điều tra thị hiếu người tiêu dùng của đề tài được triển khai với quy mô mẫu bao nhiêu và qua phương thức nào? Khảo sát được thực hiện trên quy mô mẫu gồm 100 người tiêu dùng, triển khai bằng hình thức trực tuyến thông qua công cụ Google Biểu mẫu (Google Forms) do tình hình diễn biến phức tạp của dịch bệnh Covid-19 tại thời điểm nghiên cứu (tháng 04/2021).

2. Lý do nhóm tác giả lựa chọn bổ sung màu hoa đậu biếc thay vì màu lá dứa hay giữ nguyên màu trắng ngà là gì? Qua khảo sát $n = 100$ người, có tới 65% người tiêu dùng mong muốn bổ sung màu tự nhiên từ hoa đậu biếc (so với 18% muốn giữ nguyên màu trắng ngà và 17% chọn màu lá dứa). Đồng thời, hoa đậu biếc chứa hai hoạt chất có lợi cho sức khỏe là anthocyanin và flavonoid, nguồn nguyên liệu phơi khô trên thị trường khá phổ biến, dễ bảo quản và thu gom hơn so với lá dứa.

3. Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng mong muốn quy cách đóng gói, khối lượng tịnh và giá thành sản phẩm như thế nào? Đa số người tiêu dùng lựa chọn khối lượng tịnh là 100 gram/hũ (chiếm 67%), loại bao bì chứa đựng ưu tiên là hũ thủy tinh (chiếm 63%), trạng thái cấu trúc mong muốn là sánh mịn (chiếm 67%) và mức giá thành chấp nhận được nằm trong khoảng từ 8.000 đến 10.000 đồng/hũ (chiếm 53%).

4. Ba ý tưởng sản phẩm ban đầu được hình thành từ buổi Brainstorming của nhóm tác giả là gì? Ba ý tưởng gồm: (1) Sữa chua bổ sung đậu nành giữ màu trắng ngà truyền thống; (2) Sữa chua bổ sung đậu nành và màu lá dứa; (3) Sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc. Phương án thứ 3 được lựa chọn làm đối tượng nghiên cứu chính của dự án.

5. Các doanh nghiệp nào được nhóm nghiên cứu phân tích với tư cách là đối thủ cạnh tranh chính trên thị trường sữa chua? Nhóm tác giả đã phân tích 3 đối thủ cạnh tranh tiêu biểu gồm: Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam - Vinamilk (nắm giữ 84,5% thị phần sữa chua ăn và 33,9% thị phần sữa chua uống tại Việt Nam), Công ty Cổ phần Thực phẩm Sữa TH - TH True Milk (thế mạnh về sữa tươi sạch đạt chuẩn quốc tế) và Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng NutiFood (thế mạnh về các dòng dinh dưỡng chuyên biệt giá mềm, bổ sung men Lactobacillus paracasei).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành và màu hoa đậu biếc" của nhóm sinh viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã hệ thống hóa các bước phát triển một sản phẩm thực phẩm mới từ khâu nghiên cứu thị trường đến thiết kế công nghệ. Dữ liệu khảo sát trên 100 người tiêu dùng đã chứng minh tính khả thi về mặt thị hiếu đối với sản phẩm sữa chua có màu xanh tím tự nhiên từ hoa đậu biếc kết hợp giá trị dinh dưỡng của bột đậu nành. Mặc dù quá trình thử nghiệm công nghệ còn mang tính sơ bộ do điều kiện hạn chế về trang thiết bị tại gia đình trong thời kỳ dịch bệnh, công trình đã xây dựng được khung phương pháp luận rõ ràng, các tiêu chuẩn viện dẫn chuẩn xác và hệ thống ma trận thí nghiệm cụ thể, đóng vai trò là tài liệu tham khảo hữu ích cho công tác đào tạo và nghiên cứu R&D trong ngành công nghệ chế biến sữa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội hiện đại ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao do đó nhu cầu thực phẩm cũng ngày càng đặt ra nhiều vấn đề quan tâm. Thực phẩm được chế biến không chỉ ngon mà còn phải đáp ứng được sự thiết yếu về dinh dưỡng cũng như đảm bảo được chất lượng. Khi nói đến một số các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua là một sản phẩm thu được khi lên men sữa, rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ,… Đây là sản phẩm khá phổ biến nên rất được ưa thích, phù hợp với hầu hết mọi đối tượng.

Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường,… Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn nên sản phẩm sữa chua bổ sung đậu nành được đề xuất nghiên cứu quy trình sản xuất. SVTH: NHÓM 5 3 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh phúc TP.HCM, ngày 28 tháng 03 năm 2021 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM Địa điểm: Thư viện Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Thời gian thực hiện: Từ 17 giờ ngày 28 tháng 03 năm 2021 Thời gian kết thúc: 19 giờ ngày 28 tháng 03 năm 2021 Thành viên: 1. Hứa Thị Thùy Nhung 2. Thái Thị Huỳnh Như Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích các yêu cầu của đồ án.

Nhằm mục đích đưa ra các ý tưởng và hướng đi phù hợp với mục tiêu của dự án. Nên nhóm 5 thực hiện cuộc họp này để trao đổi ý kiến và đưa ra những ý tưởng phù hợp. Nội dung công việc như sau: - Bạn Hứa Thị Thùy Nhung phổ biến yêu cầu của đồ án và đọc nội dung hướng dẫn viết đồ án phát triển sản phẩm. - Bạn Thái Thị Huỳnh Như nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm mà giáo viên phổ biến.

- Nhóm bắt đầu thảo luận trong vòng 1 giờ để phân chia công việc thực hiện đồ án. - Bạn Hứa Thị Thùy Nhung và bạn Thái Thị Huỳnh Như đều đưa ra ý tưởng “sữa chua bổ sung hương vị mới”. Công việc tiếp theo là cả hai thành viên tìm hiểu đọc tài liệu về sản phẩm sữa chua để tiến đến rút ra được những ý tưởng khả thi nhất tiến hành thực hiện đồ án. - Sau khi đã tìm được ý tưởng phù hợp bạn Hứa Thị Thùy Nhung chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát người tiêu dùng.

SVTH: NHÓM 5 4 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC - Bạn Hứa Thị Thùy Nhung và bạn Thái Thị Huỳnh Như tiến hành đưa ra concept sản phẩm, thông số mô tả sản phẩm và lập kế hoạch thực nghiệm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh sau khi có kết quả khảo sát. - Biên bản kết thúc vào ngày 28 tháng 03 năm 2021. Nội dung làm việc được các thành viên thông qua và cùng kí vào biên bản. Kết thúc cuộc họp, bạn Thái Thị Huỳnh Như ghi lại nội dung của biên bản.

- Biên bản có hiệu lực kể từ ngày kí, bao gồm 2 trang và được lập thành 2 bản có nội dung và giá trị như nhau, mỗi bên giữ 1 bản và gửi tới các cá nhân, tổ chức có liên quan làm căn cứ thực hiện. Hồ Chí Minh , ngày 28 tháng 03 năm 2021 NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Hứa Thị Thùy Nhung Thái Thị Huỳnh Như Thái Thị Huỳnh Như SVTH: NHÓM 5 5 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC BẢNG KẾ HOẠCH TỔNG THỂ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN Bảng 1. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án Hạng Người Người Thời gian Kết quả mục Diễn giải phụ Nơi thực phối thực hiện mong đợi/ công chi tiết trách hiện STT hợp dự án Mục tiêu việc chính WHO WHO WHAT HOW WHEN WHERE WHY 1 2 Chọn Xác định Hứa 26/03/2021 Tại nhà Có những đề tài nhu cầu Thị đế ý tưởng dự kiến của Thùy 28/03/2021 tiềm năng người Nhung, phát triển tiêu Thái dùng, xác Thị định loại Huỳnh 1 sản phẩm Như muốn phát triển, đưa ra ý tưởng về sản phẩm Hình Chọn 3 ý Hứa 26/03/2021 Tại nhà Có được ít thành ý tưởng sản Thị đén và thư nhất được tưởng phẩm dựa Thùy 02/04/2021 viện 3 ý tưởng các dự vào mục Nhung, trường phù hợp án đích của Thái Đại học với mục đề tài Thị Công tiêu đề tài 2 Huỳnh nghiệp Giải Như Thực thích sự phẩm phù hợp TP. Hồ của các ý Chí tưởng với Minh mục đích đề tài Thực Thực Hứa 03/04/2021 Khảo sát Kết quả hiện hiện đầy Thị đến online nghiên cứu 3 nghiên đủ các Thùy 10/04/2021 thông thu được cứu, nội dung Nhung, qua mục đích, phân cần thu Thái lên phương SVTH: NHÓM 5 6 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC tích, thập, Thị mạng xã án thực khảo phân tích Huỳnh hội hiện dự án.

sát cho thông tin Như các ý khảo sát, tưởng xử lí sản thông tin phẩm Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp với mục tiêu nghiên cứu khảo sát Tổng Qua các Hứa 11/04/2021 Tại nhà Chọn ra ý hợp kết kết quả Thị đến tưởng khả quả khảo sát Thùy 21/04/2021 thi đáp ứng khảo để chọn Nhung, các yếu tố sát từ ra một ý Thái đề ra. đó sang tưởng Thị Đáp ứng lọc khả thi Huỳnh các nhu chọn ý thực Như cầu mong tưởng hiện. muốn của khả thi Trình bày người tiêu thực được các dùng. hiện dẫn 4 Có yếu tố chứng kết đổi mới, quả sang sang tạo, lọc có khác biệt đáp ứng với các sản các yếu phẩm hiện tố thị có trên thị trường, trường.

công nghệ và Khả năng kinh tế đáp ứng của công nghệ sản xuất đối SVTH: NHÓM 5 7 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC với sản phẩm mới, phù hợp về giá trị đầu tư, chi phí vận hành Phát Trình bày Hứa 22/04/2021 Tại nhà Khách triển phương Thị đến hàng mục concept pháp thực Thùy 26/04/2021 tiêu hướng sản hiện và Nhung, đến là phẩm kết quả Thái người nội phân tích Thị trợ, sinh nghiên Huỳnh viên, công cứu, khảo Như nhân, nhân sát để viên văn phát triển phòng. concept Thị trường: sản phẩm chủ yếu là đã chọn. trong nước Xây đặc biết là 5 dựng ở thành được phố Hồ concept Chí Minh sản phẩm và các khu và cụ thể vực lân hóa các cận. yếu tố Giá cả, lợi liên quan nhuận,… đến sản phẩm, người tiêu dùng, thị trường sản phẩm.

Xây Lập được Hứa 27/04/2021 Tại nhà Thu thập dựng bảng mô Thị đến được các bảng tả sản Thùy 30/04/2021 thông tin: 6 mô tả phẩm Nhung, lợi ích sản sản tóm tắt Thái phẩm; hạn phẩm nhưng Thị sử dụng; giá bán dự SVTH: NHÓM 5 8 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC đầy đủ Huỳnh kiến; điều thông tin. Như kiện bảo quản;… Xây Xây Hứa 01/05/2021 Tại nhà Có được dựng dựng các Thị đến bảng thông các chỉ tiêu Thùy 08/05/2021 số thiết kế thông cần có để Nhung, hợp lí nhất số thiết nghiên Thái gồm: chỉ kế sản cứu, thiết Thị tiêu vi 7 phẩm kế sản Huỳnh sinh, hóa phẩm Như sinh, hóa (khối học và vật lương, lí, định hương, lựơng sản bao bì, phẩm hợp gia vị,…) lí. Xây Xây Hứa 09/05/2021 Tại nhà Có được dựng dựng quy Thị đến quy trình phương trình Thùy 14/05/2021 công nghệ án công Nhung, hoàn chỉnh nghiên nghệ và Thái có tính khả cứu, giải thích Thị thi nhất. thiết kế thuyết Huỳnh 8 Sản phẩm tiến minh quy Như được tiến hành trình hành thí công nghiên cứu nghiệm nghệ đó.

đáp ứng sản được các phẩm yêu cầu đề ra. Lập kế Lập ra Hứa 15/05/2021 Tại nhà Có được hoạch bảng kế Thị đến kế hoạch thí hoạch mô Thùy 20/05/2021 cho từng nghiệm tả các Nhung, hạng mục hoàn hạng mục Thái công việc 9 thành công việc Thị xây dựng sản từ lúc bắt Huỳnh dựa trên phẩm đầu Như công cụ nghiên 5W+1H cứu đến khi hoàn SVTH: NHÓM 5 9 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC thành sản phẩm. Mô tả kết quả đạt được sau mỗi thí nghiệm Tiến Tiến Hứa 21/05/2021 Tại nhà Tạo ra sản hành hành các Thị đến phẩm với nghiên bước thí Thùy 30/05/2021 quy trình cứu, nghiệm Nhung, phù hợp. 10 thử theo bảng Thái nghiệm kế hoạch Thị sản được lập Huỳnh phẩm ra Như sơ bộ Hoàn Tổng hợp Hứa 31/05/2021 Tại nhà Sản phẩm thiện từ kết Thị đến hoàn thiên sản quả Thùy 05/06/2021 có màu phẩm những Nhung, đẹp, vị và công việc Thái mùi hấp trên để Thị dẫn, bao bì 11 tạo ra sản Huỳnh bắt mắt phẩm tối Như phù hợp ưu nhất với những yêu cầu được đặt ra.

SVTH: NHÓM 5 10 ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1. Cơ hội - nhu cầu thị trường Tuy hiện tại thói quen sử dụng sữa chua của người tiêu dùng còn chưa nhiều nhưng theo dự báo của nhiều chuyên gia, thị trường sữa chua Việt Nam có thể giữ ở mức 20% trong khoảng 10 năm tới. Quy mô thị trường này cũng sẽ dần tăng lên và cân bằng với sữa tươi. Trong khoảng 4-5 năm nữa tỷ lệ giữa 2 thị trường này có thể đạt đến mức cân bằng 50:50.

Với khá nhiều những tiềm năng phát triển nên nhiều doanh nghiệp nội hay ngoại đều không muốn bỏ qua cơ hội đầu tư vào thị trường này. Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua uống. Trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn, cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân). Chính vì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao nên nhóm chúng em muốn phát triển sản phẩm sữa chua mới sử dụng các nguyên liệu tự nhiên (sữa tươi, đậu nành) để phục vụ nhu cầu ăn uống và chăm sóc sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời với mức giá phù hợp để người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng.