CHƯƠNG 1 CƠ SỞ CHỌN ĐỀ TÀI VÀ XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI 1. Cơ sở chọn đề tài 1.1 Tình hình phát triển lĩnh vực thức ăn nhẹ Trong cuộc sống hiện đại, thực ăn nhẹ, tráng miệng đã được chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Chúng tiết kiệm về thời gian và tiền bạc chính là những yếu tố đầu tiên để người tiêu dung lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn cho thực đơn của gia đình. Thị trường thực phẩm thức ăn nhẹ là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, là phân khúc cạnh tranh mạnh mẽ nhất trong ngành hàng tiêu dùng tại Việt Nam.
Nước ta là một nước có dân số đông và trẻ đang mở rộng, Việt Nam được đánh giá là một trong những thị trường thức ăn nhẹ giàu tiềm năng của khu vực Đông Nam Á. Hơn nữa, các sản phẩm này được tiêu thụ chủ yếu ở khu vực đô thị, nên sự phát triển và tốc độ đô thị hóa nhanh chóng của các đô thị lớn cũng là một trong những nhân tố thúc đẩy nhu cầu bánh ngọt tăng trưởng. Thị phần bánh kẹo các nước năm 2015 GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 13 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm Việt Nam là thị trường ít tập trung hơn cả khi nhóm 6 công ty đứng đầu chiếm 42% thị phần toàn ngành [1], mức tiêu thụ thức ăn nhẹ trên đầu người ở Việt Nam năm 2016 chỉ hơn 2kg/người/năm, còn thấp so với mức 3kg/người/năm của thế giới, và 65% dân số ở nông thôn có mức tiêu thụ thức ăn nhẹ còn rất khiêm tốn so với tiềm năng tiêu thụ. Do đó, thị trường trong nước vẫn còn rất lớn, thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng nhanh.
Theo dữ liệu của Nielsen, doanh số toàn cầu của ngành hàng thức ăn nhẹ đạt mức tăng trưởng 3,4 tỉ USD trong năm 2017. Tại Việt Nam, ngành hàng thực phẩm là một trong các nhóm ngành hàng tăng trưởng nhanh nhất trong năm 2017, trong đó các sản phẩm thức ăn nhẹ cho thấy sự tăng trưởng ấn tượng, đạt mức 21% trong năm 2017.2 Cơ hội thị trường Xu hướng lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe chú ý đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã xuất hiện và trở nên xu hướng mua hang của các gia đình hiện đại. Vì thế dù là thức ăn tráng miệng thì người tiêu dung cũng có sự đòi hỏi khá cao về loại thực phẩm này như tính tiện ích, bao bì đẹp mắt và sản phẩm hấp dẫn. Kết quả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ ra, 60% người tiêu dùng châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe.
10 năm sau, kết quả khảo sát của Nielsen năm 2016 về “Sức khỏe và sự nhạy cảm với các thành phần nguyên liệu” cho thấy, đã có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu dùng Việt: 70% người Việt chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà họ tiêu thụ. Cụ thể hơn, 70% cố tránh sử dụng đồ uống có chất bảo quản, con số tương tự đối với sản phẩm có màu sắc và hương vị nhân tạo lần lượt là 68% và 65%. Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, người Việt quan tâm thực phẩm có GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 14 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia. Dân số Việt Nam có thói quen sử dụng thức ăn được chế biến sẵn khá cao nhưng với tốc độ phát triển của nên kinh tế và nhu cầu trong cuộc sống hiện đại.
Nhóm chúng em nhận thấy rõ sự cần thiết của các mặt hàng thức ăn nhẹ nên đã chọn phát triển sản phẩm bánh Flan được làm từ sữa và trứng gà tươi, cung cấp nguồn dưỡng chất cân bằng cho cơ thể. Bởi vì trong 1 quả trứng với 100 gam ăn được thì Protein 14.8 gam, Chất béo 11.5 gam, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon. Ngoài ra Protein trong lòng đỏ là loại phospho protein, có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Protein lòng trứng chủ yếu là loại đơn giản và tồn tại dưới dạng hòa tan.
Mỗi 100ml sữa tươi nguyên chất chứa đa dạng các dưỡng chất tốt cho sức khỏe, 3.1g chất đạm, 120mg Canxi, các vitamin A, D, B2, B12 và các nguyên tố vi lượng như Hydrat Cartbon, Magie và Photpho. Ngoài ra, vitamin nhóm A có trong sữa tươi giúp tăng cường thị lực. Vitamin nhóm B là nguồn tạo năng lượng và hỗ trợ tế bào máu. Canxi giúp trẻ phát triển chiều cao và giúp người trưởng thành, người lớn tuổi phòng chống bệnh loãng xương.
Sữa và trứng gà được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá và xếp loại vào nhóm thực phẩm dinh dưỡng cao và toàn phần vì có chứa hàm lượng protein rất cao và gần như cung cấp đầy đủ những dưỡng chất thiết yếu cơ thể cần bổ sung sau bữa chính. Bên cạnh đó, còn giúp cơ thể bạn bổ sung chuỗi các acid amin thiết yếu DHA - Omega 3- Lysine, trong đó, DHA rất quan trọng cho sự phát triển não, hệ thần kinh và võng mạc. Ngoài ra nói về nguồn nguyên liệu là trứng gà và sữa thì Việt Nam hết sức phong phú. Theo khảo sát của Bộ NN&PTNT tại các trang trại ở Bình Dương, Long An, Đồng Nai, giá trứng gà dao động 2.800 đồng/quả; trứng vịt khoảng 3.
Một số công ty áp dụng bình ổn giá trứng gà ở mức 2.800 đồng/quả, trứng vịt khoảng 3. Còn tại cửa hàng tiện GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 15 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm lợi, siêu thị trứng gà giá 3. Thị trường sữa Việt Nam vẫn còn nhiều dư địa tăng trưởng khi tiêu thụ bình quân đầu người vẫn còn khoảng cách khá xa với các nước lân cận, Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, thân thiện và giá rẻ với con người. Nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, phổ biến với 1 nước nhiệt đới như Việt Nam.
Mục đích đề tài Kế thừa các đặc điểm của sản phẩm bánh Flan đã có trên thị trường, đồ án mong muốn nghiên cứu cải tiến sản phẩm bổ sung them thành phần nguyên liệu từ trà xanh thơm mai và phô mai béo ngậy chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe. Đồng thời tạo tính đa dạng và phong phú cho mặt hàng sản phẩm bánh Flan. Mong muốn sản phẩm có thể bán ra thị trường trên toàn quốc để người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 16 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 2.
HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO DỰ ÁN 2. Các ý tưởng của đề tài Các dòng bánh nhóm chọn để phát triển thêm: - Bánh Flan sốt sữa dừa - Bánh Flan trà xanh phô mai - Bánh Flan bắp - Bánh Flan đậu xanh cốt dừa Đặc điểm chung: Sản phẩm được làm từ những nguyên liệu dễ tìm và có giá thành rẻ. Nên có thể tăng doanh thu cho sản phẩm sắp ra mắt Bảng 1. Ý tưởng dự kiến dự án Ý tưởng Mô tả Sự phù hợp với mục đích đề tài Sữa tươi rất giàu canxi, các dưỡng chất và các loại vitamin như: vitamin D, vitamin K, phốt pho, Đặc trưng của lòng đỏ magiê… giúp ngăn ngừa loãng trứng gà, nâu đậm của xương, giảm cân, giảm căng thẳng, caramel, và màu trắng tăng khả năng hấp thu các chất Bánh Flan sốt sữa của sữa dừa.
sữa dừa Dừa ít calo và chất béo nhưng lại Màu sắc: màu vàng đặc rất giàu vitamin, khoáng chất và trưng các chất dinh dưỡng khác như axit Cấu trúc mịn đặc trưng lauric, clorua, sắt, kali, magiê, canxi, natri và phốt pho vai trò rất quan trọng trong việc tối ưu hoạt động của hệ cơ, hệ tuần hoàn, hệ GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 17 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm thần kinh và hệ miễn dịch cũng như hỗ trợ việc hấp thụ và cân bằng chất lỏng bên trong cơ thể. Sự kết hợp giữa nước sốt sữa dừa và bánh Flan truyền thống sự kết hợp của hương thơm béo ngậy, nồng nàn từ dừa và sự ngọt ngào, tinh tế từ sữa ➔ Do caramel đã vị ngọt kết hợp cùng sữa dừa tạo nên vị béo quá cao, làm cho người tiêu dùng cảm thấy bị chán khi ăn quá nhiều Bánh Flan trà Đặc trưng của lòng đỏ Trà xanh có chứa catechin xanh phô mai trứng gà, nâu đậm của (EGCG), là chất chống oxy hóa tự caramel, sự kết hợp của nhiên giúp ngăn ngừa tổn thương trà xanh thơm mát và tế bào, làm giảm sự hình thành các phô mai béo ngậy gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ các Màu sắc: màu vàng – tế bào và phân tử khỏi bị hư hại xanh của lòng đỏ trứng Phô mai là một nguồn cung cấp và trà xanh canxi, chất béo và protein tuyệt Cấu trúc mịn đặc trưng vời. Nó cũng chứa một lượng lớn vitamin A và vitamin B12, cùng với kẽm, phốt pho và riboflavin giúp ngăn ngừa béo phì, bệnh tim mạch và giảm viêm. GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 18 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM – Khoa Công nghệ thực phẩm Sự kết hợp sáng tạo mới mẻ, kết hợp giữa trà xanh đậm đà và béo của phô mai ➔ Nguồn nguyên liệu luôn có không lo thiếu hụt nguyên liệu, giá thành tầm trung phù hợp cho trẻ em, học sinh – sinh viên, vị phối hợp hài hòa có vị dắng xen kẽ vị béo, đã có mặt ở quy mô nhỏ lẻ Bánh Flan Đặc trưng của lòng đỏ Bắp là một nguồn cung cấp dồi dào bắp trứng gà, nâu đậm của các loại vitamin C, vitamin B1, caramel, sự kết hợp của vitamin B9 và các thành phần khác sữa tươi và chiết xuất như chất đạm, chất béo, chất xơ, bắp.
Sản phẩm có màu magie, kali giúp tăng cường sức vàng nhạt tự nhiên và khỏe hệ tiêu hóa, tốt cho mắt, tốt hương dịu nhẹ của bắp cho trí nhớ, ngăn ngừa thiếu máu non. Sự kết hợp này nhờ hương vị ngọt Màu sắc: màu vàng đặc ngào và sắc vàng ấm áp bắp và trưng long đỏ trứng, kết hợp ăn ý với Cấu trúc mịn đặc trưng bánh Flan truyền thống, mùi vị của bánh trở nên độc đáo hơn bao giờ hết. ➔ Do vị bắp còn khá mới chưa phổ biến với người tiêu dùng nên khó khăn cho việc phát GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương 19 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.