CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1. Một số khái niệm Kinh tế học phân chia hệ thống kinh tế thành nhiều thành phần khác nhau tùy theo mục đích và giác độ nghiên cứu. Một trong những cách phân chia là các hoạt động của nền kinh tế được chia thành ba nhóm ngành lớn: nông nghiệp, công nghiệp và dịch vụ.
Trong đó, công nghiệp được xác định là “một ngành sản xuất vật chất độc lập có vai trò chủ đạo trong nền kinh tế quốc dân, có nhiệm vụ khai thác tài nguyên thiên nhiên, chế biến tài nguyên và các sản phẩm nông nghiệp thành những tư liệu sản xuất và những tư liệu tiêu dùng”. Công nghiệp chế biến là quá trình diễn ra trong các cơ sở sản xuất, sử dụng công nghệ, thiết bị, lao động kỹ thuật để chế biến nguyên liệu động, thực vật ra sản phẩm. Ở giai đoạn này trình độ công nghệ, thiết bị, tay nghề của công nhân có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm và mức độ tăng giá trị của nông, lâm sản qua khâu chế biến (phương pháp, trình độ, bí quyết công nghệ, máy móc thiết bị và trình độ tay nghề của công nhân). Khi xét theo công dụng của sản phẩm, ngành công nghiệp chế biến được chia làm ba nhóm ngành: công nghiệp sản xuất vật phẩm tiêu dùng; công nghiệp sản xuất đối tượng lao động; công nghiệp sản xuất công cụ lao động.
Dựa trên các phân ngành nhỏ của công nghiệp chế biến, thì Công nghiệp chế biến thuỷ sản thuộc lĩnh vực chế biến thực phẩm, nhưng phát triển bằng công nghệ riêng, đặc thù cho loại sản phẩm mau hỏng như: tôm, cá, mực… Luan van 8 - Công nghiệp chế biến thuỷ sản là phân ngành công nghiệp làm thay đổi về chất nguyên liệu thuỷ sản thành nhiều loại sản phẩm khác nhau để thoả mãn nhu cầu đa dạng của xã hội, đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách, đặc biệt trong xuất khẩu. Đặc điểm của công nghiệp chế biến thuỷ sản Sản phẩm thuỷ sản sau chế biến có giá trị gia tăng nhờ vào chất lượng cao và phù hợp với thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng trong nước cũng như nước ngoài. Sản phẩm chế biến đạt chất lượng cao phụ thuộc phần lớn vào giai đọan bảo quản ban đầu sau thu hoạch.Về mặt cơ học, thuỷ sản (tôm, cua, cá, nhuyễn thể…) phải không bị sây sát, nguyên con và tươi sống. Sau khi phân loại thông thường được bảo quản bằng nước đá và phải có quy trình công nghệ bảo quản đối với từng loại nguyên liệu nhất định.
Thuỷ sản thuộc loại hàng dễ ôi thiu, đặc biệt nhanh hư hỏng khi nhiệt độ không khí tăng cao ở các xứ nhiệt đới như nước ta. Bảo quản ban đầu bằng đá lạnh (đá xay, đá vẩy) đối với thuỷ sản là bắt buộc. Do đó phải có đủ nước đá với số lượng lớn. Công nghệ lạnh luôn đi liền với chế biến thuỷ sản.
Sản phẩm chế biến thuỷ sản rất đa dạng do sự đa dạng về nguyên liệu, đồng thời phải thoả mãn nhu cầu rất khác nhau của người tiêu dùng. Thiết bị và quy trình công nghệ bảo quản, chế biến do vậy cũng rất đa dạng: xử lý cá và tôm là khác nhau, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc …) và nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng khác nhau…Mặt hàng chế biến thuỷ sản có từ cách ăn truyền thống cho đến hiện đại: tươi sống, khô, hun khói, muối đến đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm ăn liền, nấu liền, dạng philê hoặc surimi… Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thủy sản trên thế giới và trong từng quốc gia ngày càng tăng. Đối với số lượng, chất lượng sản phẩm cũng đòi hỏi ngày càng cao do đó vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản phải được bảo đảm nghiêm ngặt. Công nghiệp chế biến thuỷ sản bao gồm các công ty chế biến Luan van 9 có nhà máy, kho tàng, thiết bị…cần phải duy trì hoạt động trong mọi tình huống, đảm bảo sản xuất do đó cần có nguồn nguyên liệu ổn định.
Công nghiệp chế biến thuỷ sản liên quan trực tiếp đến ô nhiễm môi trường, đặc biệt là ô nhiễm nước và mùi độc hại. Khi nguyên liệu không được bảo quản tốt hoặc các nội tạng loại bỏ không được thu dọn cẩn thận sẽ bốc mùi ô nhiễm. Bởi vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cần có quy trình xử lý chất gây ô nhiễm môi trường, coi đó là một yêu cầu bắt buộc trong sản xuất của doanh nghiệp. Vai trò của công nghiệp chế biến thủy sản Chế biến thuỷ sản là một ngành công nghiệp chế biến quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nói về kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò của ngành chế biến thuỷ sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Với một đất nước có nhiều sản lượng thuỷ sản đa dạng, nguồn nguyên liệu phong phú, chế biến thuỷ sản tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng, đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nước, đặc biệt trong xuất khẩu. Ngành thuỷ sản có 4 lĩnh vực hoạt động chủ yếu, quan trọng, có quan hệ hữu cơ với nhau: Khu vực sản xuất nguyên Khu vực lưu Khu vực chế biến liệu (khai thác, nuôi trồng) thông Dịch vụ hậu cần Luan van 10 Phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản đi trước một bước như ở các nước công nghiệp sẽ sử dụng được tối ưu nguồn nguyên liệu thuỷ sản, giảm thất thoát lớn sau thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này, đồng thời tiết kiệm nguyên liệu, không phải bán đi sản phẩm thô, vừa có điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường.
Khu vực lưu thông trở nên quan trọng nhất trong thị trường thuỷ sản. Lưu thông có trôi chảy thì khai thác, nuôi trồng, chế biến thuỷ sản và dịch vụ hậu cần mới sôi động được. Muốn vậy khu vực chế biến phát triển mạnh mẽ sẽ thúc đẩy sản xuất nguyên liêụ nhiều hơn, tạo ra áp lực cung đối với lưu thông, đòi hỏi lưu thông năng động hơn, mở rộng hơn, đồng thời cùng với nó là tạo thêm được nhiều công ăn việc làm cho xã hội. Phát triển ngành chế biến thuỷ sản thúc đẩy tăng trưởng kinh tế Xuất phát từ tiềm năng thiên nhiên to lớn, vai trò quan trọng của ngành chế biến thủy sản trong sự phát triển kinh tế- xã hội, nhất là trong 20 năm qua, với tốc độ phát triển kinh tế nhanh chóng về sản lượng và giá trị xuất khẩu.
Ngành kinh tế thủy sản ngày càng được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn và là một trong những hướng ưu tiên của sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa hiện nay. - Ngành chế biến thủy sản được xác định là giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước, bởi vì nó góp phần thúc đẩy khai thác và phát triển một trong những nguồn tài nguyên có thể tái sinh của đất nước. + Nghề nuôi trồng thủy sản từ tự cung tự cấp đã đáp ứng được nhu cầu cho tiêu dùng trong và ngoài nước, đáng kể là sản lượng tôm nuôi phục vụ xuất khẩu của nước ta đứng vào khoảng thứ 5 trên thế giới; thủy sản xuất khẩu cũng đã được xác định là đối tượng chủ yếu để phát triển nuôi trồng. Luan van 11 + Công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu mà chủ yếu là công nghiệp đông lạnh thủy sản, với 164 cơ sở với tổng công suất là 760 tấn/ngày đã đóng vai trò to lớn hàng đầu về công nghiệp chế biến thực phẩm trong cả nước và thu hút nguyên liệu để sản xuất hàng hóa xuất khẩu.
+ Sự đóng góp đáng kể của khoa học công nghệ, trước hết phải kể đến kỹ thuật sinh sản nhân tạo để tạo nguồn tôm giống vào cuối những năm 80, cung cấp hơn 1 tỷ tôm giống các cỡ. Trong công nghiệp đánh cá, dần dần tạo ra các công nghệ để chuyển dịch cơ cấu nghề khai thác theo hướng hiệu quả cao, du nhập nghề mới từ nước ngoài để có thể vươn ra khai thác xa bờ. + Hoạt động hợp tác quốc tế trên cả ba mặt: thị trường xuất khẩu, nguồn vốn nước ngoài và chuyển giao công nghệ đều đạt những kết quả khích lệ. Từ cơ chế “ lấy phát triển xuất khẩu để tự cân đối, tự trang trải, tạo vốn đầu tư cho khai thác và nuôi trồng “qua các thời kỳ, Nhà nước thực hiện chính sách mở cửa đến nay, sản phẩm thủy sản nước ta đã có mặt tại hơn 50 nước và vùng lãnh thổ với một số sản phẩm bắt đầu có uy tín trên các thị trường quan trọng.
Là thành viên của NACA từ năm 1988, của SEAFDEC từ năm 1994, tham gia vào hoạt động của ICLARM, quan sát viên của INFOFISH, cũng như sự hiện diện của nghề cá thế giới. Đó là những nhân tố tạo tiền đề cho sự phát triển của chúng ta. - Dự tính toàn bộ sự đóng góp của ngành chế biến thủy sản đối với nền kinh tế quốc dân sẽ tăng từ mức năm 1998 từ 18.434,6 tỷ đồng lên 40.000 tỷ đồng vào năm 2010. Tỷ trọng tương ứng của ngành chế biến thủy sản trong GDP sẻ giảm do có sự tăng trưởng mạnh trong các ngành khác của nền kinh tế.
Song sự đóng góp của ngành chế biến thủy sản đối với ổn định xã hội và an toàn quốc gia là quan trọng vì tiềm năng phân phối thu nhập của ngành thủy sản ở các vùng nông thôn. Một bộ phận dân cư ở nông thôn, thường là các vùng nghèo vẫn tiếp tục sống dựa vào nghề cá và nuôi trồng thủy sản. Vai trò của ngành chế biến thuỷ sản đối với hoạt động xuất khẩu Những thành tựu kinh tế của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam gắn liền với hoạt động xuất khẩu. Công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng tạo được nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cho xuất khẩu, tạo ra nhiều dạng sản phẩm thuỷ sản có chất lượng cao, phù hợp với thị trường nước ngoài.
Đồng thời thị trường nội địa cũng được cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thuỷ sản chế biến, góp phần đảm bảo an ninh thực phẩm trong nước. Nhờ có cơ chế thử nghiệm tự cân đối (1981), nguồn nguyên liệu thuỷ sản trở nên dồi dào, kéo theo sự ra đời hàng loạt nhà máy chế biến thuỷ sản, thu hút hàng chục nghìn lao động nông nghiệp bổ sung vào đội ngũ công nhân.