Đánh Giá Thực Trạng Nhiễm Khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella Trên Thịt Lợn Ở Hà Nội và Thanh Hóa

Luận văn thạc sĩ phân tích thực trạng giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae, salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội, Thanh Hóa.

• Tác giả: Hoàng Thị Liên
• Người hướng dẫn: GVC. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Phân Tích, Đánh Giá Thực Trạng Hoạt Động Giết Mổ và Mức Độ Nhiễm Vi Khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella Trên Thịt Lợn Ở Cơ Sở GiếT Mổ Tại Hà Nội và Thanh Hóa
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Mục đích, yêu cầu
• 1.8. Tổng quan tài liệu
• 1.8.1. Vi sinh vật trong thịt sống
• 1.8.2. Vi khuẩn Enterobacteriace
• 1.8.3. Vi khuẩn Salmonella
• 1.8.4. Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt
• 1.8.4.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên
• 1.8.4.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
• 1.8.5. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt và sức khỏe con người
• 1.8.5.1. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt
• 1.8.5.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe con người
• 1.8.6. Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.8.6.1. Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội
• 1.8.6.2. Tình hình giết mổ lợn tại Thanh Hóa
• 1.9. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.9.1. Vật liệu nghiên cứu
• 1.9.2. Mẫu thân thịt
• 1.9.3. Môi trường nuôi cấy
• 1.9.4. Thiết bị và dụng cụ
• 1.9.5. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.9.6. Nội dung nghiên cứu
• 1.9.7. Phương pháp nghiên cứu
• 1.9.7.1. Phương pháp lấy mẫu
• 1.9.7.2. Phương pháp điều tra
• 1.9.7.3. Phương pháp phân tích vi khuẩn
• 1.9.7.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.10. Kết quả và thảo luận
• 1.10.1. Thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.10.2. Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.10.3. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.10.4. Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM trên địa bàn Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.10.5. Vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân thịt lợn tại một số CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa
• 1.10.6. So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thân thịt lợn tại thành phố Hà Nội và Thanh Hóa
• 1.10.7. Cơ sở vật chất và mức độ nhiễm vi khuẩn trên thân thịt lợn tại CSGM trên địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Thanh Hóa
• 1.11. Kết luận và khuyến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn

Thịt lợn là nguồn thực phẩm chính trong chế độ ăn uống của người dân Việt Nam, chiếm khoảng 75% tổng lượng thịt tiêu thụ. Tuy nhiên, thịt lợn có nguy cơ cao bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là từ các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae và Salmonella. Nghiên cứu này nhằm phân tích tình trạng nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, từ đó đưa ra các giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm.

1.1. Đặc điểm của vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella

Vi khuẩn Enterobacteriaceae là nhóm vi khuẩn phổ biến trong môi trường và có thể gây bệnh cho con người. Salmonella là một trong những tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng. Việc hiểu rõ về đặc điểm của các vi khuẩn này là cần thiết để kiểm soát và phòng ngừa nhiễm khuẩn.

1.2. Tình hình nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại Việt Nam

Theo thống kê, tỷ lệ nhiễm khuẩn trong thịt lợn tại Việt Nam vẫn ở mức cao, đặc biệt là tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Năm 2017, có tới 90% vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt lợn bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ. Điều này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao nhận thức và thực hành vệ sinh trong ngành giết mổ.

II. Vấn đề và thách thức trong kiểm soát nhiễm khuẩn thịt lợn

Mặc dù có nhiều nỗ lực trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức trong việc giảm thiểu nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường không đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh, dẫn đến nguy cơ cao về nhiễm khuẩn.

2.1. Điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ

Nhiều cơ sở giết mổ tại Hà Nội và Thanh Hóa không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết. Việc thiếu trang thiết bị và quy trình vệ sinh hợp lý là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn cao trong thịt lợn.

2.2. Nhận thức của công nhân giết mổ về vệ sinh an toàn thực phẩm

Mặc dù công nhân giết mổ có nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng thực hành của họ lại không đạt yêu cầu. Việc thiếu đào tạo và giám sát thường xuyên là nguyên nhân dẫn đến tình trạng này.

III. Phương pháp phân tích nhiễm khuẩn trong thịt lợn

Để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn, nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp lấy mẫu và phân tích vi sinh vật. Các mẫu được thu thập từ nhiều cơ sở giết mổ khác nhau tại Hà Nội và Thanh Hóa.

3.1. Quy trình lấy mẫu và phân tích

Mẫu thịt lợn được lấy từ các vị trí khác nhau trên thân thịt để đảm bảo tính đại diện. Quy trình phân tích vi khuẩn được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN, đảm bảo độ chính xác và tin cậy của kết quả.

3.2. Các chỉ tiêu đánh giá mức độ nhiễm khuẩn

Các chỉ tiêu như số lượng CFU/cm2 được sử dụng để đánh giá mức độ nhiễm khuẩn. Kết quả cho thấy nhiều mẫu thịt lợn vượt quá giới hạn cho phép, cho thấy tình trạng nhiễm khuẩn nghiêm trọng.

IV. Kết quả nghiên cứu về nhiễm khuẩn trong thịt lợn

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa vẫn ở mức cao. Điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp can thiệp kịp thời để cải thiện an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn tại các cơ sở giết mổ

Tại các cơ sở giết mổ khảo sát, tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella và Enterobacteriaceae cao hơn mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở này.

4.2. Mối liên hệ giữa điều kiện vệ sinh và mức độ nhiễm khuẩn

Nghiên cứu chỉ ra rằng điều kiện vệ sinh kém có mối liên hệ chặt chẽ với mức độ nhiễm khuẩn trong thịt lợn. Cần có các biện pháp cải thiện điều kiện vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

V. Giải pháp cải thiện an toàn thực phẩm trong giết mổ

Để giảm thiểu nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn, cần có các giải pháp đồng bộ từ cải thiện điều kiện vệ sinh đến nâng cao nhận thức của công nhân giết mổ.

5.1. Nâng cao điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ

Cần đầu tư vào cơ sở vật chất và trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt là cần thiết.

5.2. Đào tạo và nâng cao nhận thức cho công nhân

Cần tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân giết mổ. Việc nâng cao nhận thức sẽ giúp cải thiện thực hành vệ sinh tại các cơ sở giết mổ.

VI. Kết luận và hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tình trạng nhiễm khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa vẫn ở mức cao. Cần có các biện pháp can thiệp kịp thời để cải thiện an toàn thực phẩm trong ngành giết mổ.

6.1. Tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiễm khuẩn

Việc kiểm soát nhiễm khuẩn trong thịt lợn là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Cần có sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng và các cơ sở giết mổ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

6.2. Định hướng phát triển trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu và áp dụng các công nghệ mới trong kiểm soát nhiễm khuẩn. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh và nâng cao nhận thức sẽ góp phần quan trọng vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong tương lai.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thịt lợn hiện chiếm khoảng 75% tổng lượng thịt tiêu thụ tại Việt Nam, đóng vai trò là nguồn cung cấp protein động vật chủ lực trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân. Riêng tại thành phố Hà Nội, nhu cầu tiêu thụ thịt lợn năm 2017 đạt khoảng 210.600 tấn/năm (tương đương 580 tấn/ngày), trong khi tỉnh Thanh Hóa cũng ghi nhận sản lượng tiêu thụ rất lớn với mạng lưới phân phối rộng khắp. Tuy nhiên, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng thịt tươi sống đang đối mặt với nhiều thách thức nghiêm trọng. Theo số liệu từ Cục An toàn thực phẩm, năm 2017 cả nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc và 24 trường hợp tử vong; trong đó, các nghiên cứu dịch tễ chỉ ra có tới 90% ca ngộ độc xuất phát từ việc thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ.

Mục tiêu trọng tâm của đề tài là phân tích toàn diện thực trạng cơ sở hạ tầng, điều kiện vệ sinh thú y, điều tra nhận thức và thực hành của người lao động, đồng thời định lượng mức độ nhiễm vi khuẩn chỉ thị Enterobacteriaceae và vi khuẩn gây bệnh Salmonella trên thân thịt lợn. Nghiên cứu được triển khai thực địa tại 80 cơ sở giết mổ thuộc thành phố Hà Nội và 96 cơ sở giết mổ tại tỉnh Thanh Hóa trong giai đoạn từ tháng 09 năm 2017 đến tháng 10 năm 2018. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn sâu sắc, cung cấp các chỉ số đo lường tin cậy về tỷ lệ kiểm soát giết mổ (vốn chỉ đạt 4,36% tại Hà Nội và 30,3% tại Thanh Hóa) nhằm hỗ trợ cơ quan quản lý hoàn thiện chính sách quy hoạch mạng lưới giết mổ tập trung.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên lý thuyết an toàn vi sinh thực phẩm và mô hình đánh giá chuỗi lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường giết mổ vào thịt tươi sống. Khung phân tích tập trung vào hai nhóm vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh đường ruột quan trọng:

• Họ vi khuẩn Enterobacteriaceae: Bao gồm các trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy tiện, có khả năng lên men glucose sinh acid và khử nitrat thành nitrit. Mật độ Enterobacteriaceae phản ánh trực tiếp mức độ nhiễm bẩn phân và điều kiện vệ sinh chung của quy trình giết mổ.
• Vi khuẩn Salmonella: Thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn Gram âm không sinh nha bào, tác nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, bệnh thương hàn và viêm dạ dày ruột ở người.

Cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật đánh giá dựa trên Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản, QCVN 01-04:2009/BNNPTNT về quy trình kiểm tra vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và QCVN 01-150:2017/BNNPTNT về yêu cầu vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng.

Phương pháp nghiên cứu

Quy mô mẫu điều tra được xác định theo công thức chọn mẫu ngẫu nhiên của Yamane với mức sai số tiêu chuẩn e = 0,05 và độ tin cậy 95%. Tổng số cơ sở được khảo sát gồm 80 cơ sở tại Hà Nội (bao gồm 7 cơ sở quy mô lớn và 73 cơ sở nhỏ lẻ tại huyện Hoài Đức) và 96 cơ sở tại Thanh Hóa (gồm 6 cơ sở tập trung và 90 cơ sở nhỏ lẻ tại thành phố Thanh Hóa).

Phương pháp thu thập mẫu vi sinh vật được thực hiện bằng kỹ thuật lau gạc vô trùng trên bề mặt thân thịt lợn theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT. Tổng số 197 mẫu thân thịt (89 mẫu tại Hà Nội và 108 mẫu tại Thanh Hóa) được lấy gộp từ 4 vị trí giải phẫu: má, ngực, lưng và mông với diện tích khung định vị 100 cm² mỗi điểm. Mẫu được bảo quản lạnh trong thùng xốp cách nhiệt bằng đá khô và vận chuyển về Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I để phân tích trong vòng 24 giờ. Quy trình định lượng Enterobacteriaceae tuân thủ tiêu chuẩn TCVN 5518-2:2007 trên môi trường thạch VRBG; quy trình phát hiện Salmonella thực hiện theo TCVN 4829:2005 qua các bước làm giàu trên môi trường BPW, RVS, MKTTn và phân lập trên đĩa thạch XLD, BPLS. Toàn bộ số liệu được chuẩn hóa thành đơn vị CFU/cm² và xử lý thống kê kiểm định Chi-square với ngưỡng ý nghĩa p < 0,05.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và phân tích phòng thí nghiệm đã chỉ ra ba phát hiện quan trọng:

• Cơ sở hạ tầng và vệ sinh thú y yếu kém: Tại Hà Nội, có tới 88,75% cơ sở nằm xen kẽ trong khu dân cư; tỷ lệ này tại Thanh Hóa là 96,88%. Phương thức giết mổ thủ công trực tiếp trên sàn nhà chiếm 88,75% tại Hà Nội và 70,83% tại Thanh Hóa. Tỷ lệ sử dụng dao có chuôi bằng gỗ (khó khử trùng) lên tới 91,25% ở Hà Nội và 70,83% ở Thanh Hóa; thói quen dùng chung một con dao cho tất cả các công đoạn chiếm từ 88,75% đến 100%.
• Nghịch lý giữa nhận thức và thực hành: Mặc dù tỷ lệ công nhân có hiểu biết đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt từ 70% đến 90%, nhưng tỷ lệ thực hành đúng lại rất thấp. Chỉ có 11,25% công nhân tại Hà Nội và 2,08% tại Thanh Hóa mang đầy đủ trang bị bảo hộ khi làm việc; tỷ lệ rửa tay trước khi mổ chỉ đạt 40% (Hà Nội) và 33,33% (Thanh Hóa); tỷ lệ khử trùng cơ sở bằng hóa chất chỉ đạt 11,25% tại Hà Nội và 5,21% tại Thanh Hóa.
• Mức độ ô nhiễm vi khuẩn vượt chuẩn cao: Đối với Enterobacteriaceae, tỷ lệ mẫu không đạt quy định chiếm 31,46% tại Hà Nội (mật độ dao động từ 0,017.10³ đến 73.10³ CFU/cm²) và 38,89% tại Thanh Hóa (mật độ từ 0,002.10³ đến 240.10³ CFU/cm²). Đối với Salmonella, tỷ lệ mẫu dương tính không đạt chuẩn lên tới 24,72% tại Hà Nội (22/89 mẫu) và 38,89% tại Thanh Hóa (42/108 mẫu).

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính dẫn đến mật độ Enterobacteriaceae và tỷ lệ nhiễm Salmonella cao bắt nguồn từ quy trình mổ trên sàn xi măng hoặc gạch men, khiến thân thịt tiếp xúc trực tiếp với dịch thải, nước rửa bẩn và phân từ đường tiêu hóa. Cán dao bằng gỗ tích tụ vi sinh vật trong các khe nứt tạo thành màng sinh học biofilm, gây nhiễm chéo liên tục giữa các thân thịt.

Khi so sánh với các nghiên cứu trước đây, tỷ lệ phát hiện Salmonella trong nghiên cứu này cao hơn đáng kể so với kết quả tại Nam Định của Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự năm 2014 (ghi nhận 20% tại các lò mổ nhỏ lẻ) và vượt trội so với các cơ sở xuất khẩu tại Hải Phòng (0% nhiễm khuẩn). Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa rất rõ ràng thông qua biểu đồ cột so sánh tương quan giữa tỷ lệ nhận thức và tỷ lệ thực hành vệ sinh của người lao động, kết hợp bảng phân bố tần số mật độ CFU/cm² giữa mô hình giết mổ công nghiệp và thủ công nhỏ lẻ. Phân tích thống kê Chi-square xác nhận mối tương quan chặt chẽ có ý nghĩa thống kê giữa điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất với mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt (p < 0,05).

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực nghiệm, đề tài đề xuất 4 nhóm giải pháp trọng tâm:

• Quy hoạch và tái cấu trúc hệ thống giết mổ tập trung: Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội và tỉnh Thanh Hóa cần kiên quyết xóa bỏ các điểm giết mổ nhỏ lẻ tự phát trong khu dân cư; thiết lập các cụm giết mổ công nghiệp và bán công nghiệp đạt chuẩn Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT. Mục tiêu nâng tỷ lệ thịt lợn được kiểm soát thú y lên 70% vào năm 2022 và đạt trên 90% vào năm 2025.
• Nâng cấp cơ sở hạ tầng và chuyển đổi công nghệ mổ treo: Các chủ cơ sở giết mổ phối hợp với Ban quản lý Dự án LIFSAP loại bỏ hoàn toàn việc mổ trên nền sàn; đầu tư bệ mổ inox cao tối thiểu 0,3 m hoặc lắp đặt giàn treo chuyển thịt bán tự động. Thay thế 100% dao cán gỗ bằng dao thép không gỉ nguyên khối trước quý 4 năm 2020 nhằm giảm tỷ lệ nhiễm vi sinh chéo xuống dưới 15%.
• Chuẩn hóa quy trình vệ sinh cá nhân và khử trùng định kỳ: Chi cục Chăn nuôi và Thú y địa phương chủ trì tổ chức tập huấn bắt buộc, yêu cầu 100% công nhân trang bị ủng, găng tay, mũ và tạp dề sạch; thực hiện khử trùng dao mổ bằng nước nóng trên 82°C hoặc dung dịch khử trùng chuyên dụng sau mỗi ca làm việc, duy trì thanh tra định kỳ 6 tháng/lần từ đầu năm 2021.
• Thiết lập hệ thống giám sát vi sinh và truy xuất nguồn gốc: Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y phối hợp với Chi cục Quản lý chất lượng định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm Salmonella và Enterobacteriaceae với tần suất 3 tháng/lần tại các chợ đầu mối và cơ sở giết mổ; áp dụng tem điện tử QR code truy xuất nguồn gốc cho 100% sản phẩm thịt tươi trước năm 2022.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn cao cho 4 nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước và thanh tra thú y: Sử dụng bộ số liệu thực chứng tại Hà Nội và Thanh Hóa để tham mưu chính sách quy hoạch lò mổ, xây dựng các tiêu chí thanh kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm cấp địa phương.
• Chủ cơ sở giết mổ và doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Áp dụng quy chuẩn bố trí mặt bằng cách ly khu sạch - khu bẩn, quy trình chuyển đổi sang giàn treo mổ lợn và thiết lập biện pháp kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn theo nguyên tắc HACCP.
• Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Thú y: Sử dụng làm tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp lấy mẫu gạc thân thịt theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT và quy trình nuôi cấy, phân lập, định lượng vi sinh vật theo TCVN 5518-2:2007 và TCVN 4829:2005.
• Ban quản lý các dự án nông nghiệp và chuỗi giá trị an toàn thực phẩm: Khai thác các chỉ số đánh giá tác động của dự án LIFSAP để thiết kế các chương trình tài trợ nâng cấp lò mổ và mô hình tập huấn thay đổi hành vi vệ sinh của người lao động.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các lò mổ khảo sát lại ở mức cao?

Nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella lên tới 24,72% tại Hà Nội và 38,89% tại Thanh Hóa. Nguyên nhân chủ yếu là do 70,83% đến 88,75% cơ sở thực hiện giết mổ trực tiếp trên sàn nhà, khiến thân thịt tiếp xúc với chất chứa trong đường tiêu hóa, phân và nước thải. Ngoài ra, việc dùng chung dao mổ không qua khử trùng giữa các công đoạn làm gia tăng mức độ ô nhiễm chéo.

Sự khác biệt về mức độ nhiễm vi sinh vật giữa cơ sở giết mổ công nghiệp và nhỏ lẻ là gì?

Tại Hà Nội, 7 cơ sở quy mô công nghiệp và bán công nghiệp đạt tỷ lệ mẫu an toàn vi sinh vượt trội, mật độ Enterobacteriaceae thấp hơn nhiều so với các lò mổ thủ công tại huyện Hoài Đức (nơi có mẫu nhiễm cực đại đạt 73.10³ CFU/cm²). Việc trang bị giàn treo cách ly mặt sàn, tách biệt khu sạch - bẩn và sử dụng 100% nước máy giúp giảm thiểu nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn.

Nguyên nhân nào dẫn đến khoảng cách lớn giữa nhận thức và thực hành vệ sinh của công nhân?

Khảo sát chỉ ra 85% công nhân hiểu rõ tầm quan trọng của bảo hộ lao động nhưng chỉ 11,25% thực hiện đầy đủ. Rào cản bắt nguồn từ thói quen thao tác truyền thống, áp lực hoàn thành khối lượng mổ nhanh trong đêm, điều kiện làm việc chật hẹp tại các hộ gia đình và sự thiếu vắng các chế tài xử phạt nghiêm minh từ chủ cơ sở.

Phương pháp lấy mẫu thân thịt lợn trong luận văn được thực hiện theo tiêu chuẩn nào?

Quy trình lấy mẫu tuân thủ nghiêm ngặt QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, sử dụng khuôn định vị vô trùng 100 cm² lấy mẫu gạc tại 4 vị trí giải phẫu gồm má, ngực, lưng và mông. Dung dịch pepton vô trùng được dùng để bảo quản mẫu trong thùng xốp chứa đá khô và tiến hành phân tích vi sinh tại phòng thí nghiệm đạt chuẩn trong vòng 24 giờ.

Việc sử dụng dao cán gỗ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng an toàn vi sinh của thịt?

Nghiên cứu chỉ ra 91,25% cơ sở tại Hà Nội sử dụng dao chuôi gỗ. Cấu trúc gỗ có độ xốp cao, dễ thấm hút dịch thịt, máu và chất bẩn, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn Salmonella và Enterobacteriaceae cư trú tạo màng sinh học. Khi không được ngâm rửa bằng nước nóng hoặc hóa chất khử trùng, dao trở thành vật chủ trung gian truyền vi khuẩn trực tiếp vào các thớ thịt.

Kết luận

• Luận văn đã đánh giá toàn diện thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, chỉ rõ mạng lưới giết mổ nhỏ lẻ, tự phát chiếm trên 95% tổng số cơ sở và phần lớn chưa được cơ quan thú y kiểm soát.
• Nghiên cứu phản ánh sự chênh lệch lớn giữa tỷ lệ nhận thức đúng (70% - 90%) và tỷ lệ thực hành vệ sinh đúng (dưới 12%) của đội ngũ công nhân giết mổ.
• Cung cấp dữ liệu định lượng chính xác về thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt với tỷ lệ không đạt chuẩn của Enterobacteriaceae từ 31,46% đến 38,89% và tỷ lệ dương tính với Salmonella từ 24,72% đến 38,89%.
• Chứng minh mối tương quan có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) giữa điều kiện cơ sở hạ tầng, phương thức giết mổ trên sàn với mức độ vấy nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
• Đề xuất hệ thống giải pháp liên ngành đồng bộ từ quy hoạch lò mổ tập trung, cải tiến kỹ thuật mổ treo đến giám sát chuỗi cung ứng thịt an toàn theo lộ trình 2020-2025.

Các đơn vị quản lý, doanh nghiệp và nhà nghiên cứu quan tâm có thể khai thác chi tiết các mô hình phân tích và dữ liệu thực nghiệm trong toàn văn công trình nghiên cứu để áp dụng vào thực tiễn quản lý an toàn chuỗi thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt lợn chiếm khoảng 75% lượng thịt tiêu thụ ở Việt Nam và là nguồn protein phổ biến nhất cho con người (Đặng Xuân Sinh và cs. Tuy nhiên, nó có khả năng bị nhiễm vi khuẩn nếu các bước kiểm soát chất lượng không được quản lý tốt. Điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi và giết mổ có nhiều nguy cơ nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt trong đó phải kể đến việc nhiễm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceaeae vào thịt và một trong những vi khuẩn gây nguy hiểm nhất cho sức khỏe con người đó chính là vi khuẩn Salmonella. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính.

Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước đặc biệt là khi thực hành giết mổ tại các cơ sở giết mổ (CSGM). Năm 2017 cả nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 số người mắc bệnh trong đó số người đi viện là 3.845 và 24 người tử vong (Cục An toàn thực phẩm, 2017). Trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992). Điều đó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh Thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.

Xác đinh ̣ sư ̣ có mă ̣t và mức đô ̣ nhiễm khuẩ n ta ̣i các CSGM bằ ng các chı̉ tiêu cu ̣ thể là cơ sở để đánh giá vê ̣ sinh giết mổ (WHO, 1990). Hiện nay, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đang chỉ đạo các tỉnh/Thành phố thực hiện theo Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT để đánh giá, phân loại các CSGM lợn đủ điều kiện an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận của tỉnh/Thành phố. Bên cạnh đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã thực hiện việc nâng cấp CSGM để cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở thông qua triển khai Dự án LIFSAP. Dự án LIFSAP triển khai trên địa bàn 12 tỉnh/Thành phố trong cả nước trong đó có Thành phố Hà Nội và Thanh Hóa là 02 tỉnh đại diện cho miền Bắc có CSGM lớn và nhỏ là nhiều nhất.

Năm 2017, Thành phố Hà Nội cung cấp 210.600 tấn thịt lợn (chiếm 65% sản lượng tiêu thụ sản phẩm động vật) cho 7.654,8 nghìn người dân sinh sống. Nguồn thịt lợn này phần lớn được cung cấp từ các CSGM của Thành phố. Tuy 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] nhiên, số CSGM chưa được kiểm soát của cơ quan Thú y lại chiếm tỷ lệ cao với 95,35%, các cơ sở này chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, chất lượng thịt tươi tại Hà Nội chưa được kiểm soát tốt (Sở NN&PTNT Hà Nội, 2017).

Tỉnh Thanh Hóa thuộc cực Bắc miền trung Việt Nam, là một trong 3 đô thị lớn nhất Bắc Trung Bộ (cùng với Vinh, Huế). Thành phố Thanh Hóa là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật của tỉnh và là một trong số Thành phố trực thuộc tỉnh có dân số (562.400 người) và diện tích (147 km2) lớn nhất Việt Nam. Hiện nay, Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM lợn đều theo hình thức giết mổ nhỏ lẻ với công suất dưới 10 con/ngày đêm, chưa được kiểm soát giết mổ đầy đủ của cơ quan Thú y. Tình hình trên là nguy cơ làm phát sinh, phát triển các loại dịch bệnh nguy hiểm trên đàn gia súc, gia cầm và đe dọa đến sức khỏe cộng đồng (Trạm Thú y Thành phố Thanh Hóa, 2017).

Đứng trước thực tế đó và việc phân tích nghiên cứu còn hạn chế, vấn đề xác minh nguồn thịt tươi sống an toàn là một nhu cầu thiết yếu của Hà Nội và Thanh Hóa; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc trên địa bàn Thành phố cho phù hợp, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức đô ̣ nhiễm vi khuẩ n Enterobacteriaceae và Salmonella trên thiṭ lợn ở cơ sở giế t mổ ta ̣i Hà Nội và Thanh Hóa”. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU a. Mục đích - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa.

Yêu cầu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. VI SINH VẬT TRONG THỊT SỐNG 2. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm.

Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0 nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 – 15.

Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vị nhiệt độ 00- 30, song nhiệt độ tối ưu từ 10 – 15. Grau (1986) đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 – 37. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350 – 37.

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus.

Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men. Vi khuẩn Staphylococcus aureus Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc mũi. Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm.

Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. ðiều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew, 1992). Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu đường kính khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho.

Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt mầu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 – 37, pH : 7,2 – 7,6. Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có mầu vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh.

Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh. Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu. Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là do tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,7 %. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải hủy bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.

4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin. ðộc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 2,6 – 3,0 kDal.

Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra.