ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt lợn chiếm khoảng 75% lượng thịt tiêu thụ ở Việt Nam và là nguồn protein phổ biến nhất cho con người (Đặng Xuân Sinh và cs. Tuy nhiên, nó có khả năng bị nhiễm vi khuẩn nếu các bước kiểm soát chất lượng không được quản lý tốt. Điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi và giết mổ có nhiều nguy cơ nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt trong đó phải kể đến việc nhiễm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceaeae vào thịt và một trong những vi khuẩn gây nguy hiểm nhất cho sức khỏe con người đó chính là vi khuẩn Salmonella. Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính.
Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước đặc biệt là khi thực hành giết mổ tại các cơ sở giết mổ (CSGM). Năm 2017 cả nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 số người mắc bệnh trong đó số người đi viện là 3.845 và 24 người tử vong (Cục An toàn thực phẩm, 2017). Trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh (Andrew, 1992). Điều đó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh Thú y thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
Xác đinh ̣ sư ̣ có mă ̣t và mức đô ̣ nhiễm khuẩ n ta ̣i các CSGM bằ ng các chı̉ tiêu cu ̣ thể là cơ sở để đánh giá vê ̣ sinh giết mổ (WHO, 1990). Hiện nay, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đang chỉ đạo các tỉnh/Thành phố thực hiện theo Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT để đánh giá, phân loại các CSGM lợn đủ điều kiện an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận của tỉnh/Thành phố. Bên cạnh đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã thực hiện việc nâng cấp CSGM để cải thiện an toàn thực phẩm tại cơ sở thông qua triển khai Dự án LIFSAP. Dự án LIFSAP triển khai trên địa bàn 12 tỉnh/Thành phố trong cả nước trong đó có Thành phố Hà Nội và Thanh Hóa là 02 tỉnh đại diện cho miền Bắc có CSGM lớn và nhỏ là nhiều nhất.
Năm 2017, Thành phố Hà Nội cung cấp 210.600 tấn thịt lợn (chiếm 65% sản lượng tiêu thụ sản phẩm động vật) cho 7.654,8 nghìn người dân sinh sống. Nguồn thịt lợn này phần lớn được cung cấp từ các CSGM của Thành phố. Tuy 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhiên, số CSGM chưa được kiểm soát của cơ quan Thú y lại chiếm tỷ lệ cao với 95,35%, các cơ sở này chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, chất lượng thịt tươi tại Hà Nội chưa được kiểm soát tốt (Sở NN&PTNT Hà Nội, 2017).
Tỉnh Thanh Hóa thuộc cực Bắc miền trung Việt Nam, là một trong 3 đô thị lớn nhất Bắc Trung Bộ (cùng với Vinh, Huế). Thành phố Thanh Hóa là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật của tỉnh và là một trong số Thành phố trực thuộc tỉnh có dân số (562.400 người) và diện tích (147 km2) lớn nhất Việt Nam. Hiện nay, Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM lợn đều theo hình thức giết mổ nhỏ lẻ với công suất dưới 10 con/ngày đêm, chưa được kiểm soát giết mổ đầy đủ của cơ quan Thú y. Tình hình trên là nguy cơ làm phát sinh, phát triển các loại dịch bệnh nguy hiểm trên đàn gia súc, gia cầm và đe dọa đến sức khỏe cộng đồng (Trạm Thú y Thành phố Thanh Hóa, 2017).
Đứng trước thực tế đó và việc phân tích nghiên cứu còn hạn chế, vấn đề xác minh nguồn thịt tươi sống an toàn là một nhu cầu thiết yếu của Hà Nội và Thanh Hóa; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc trên địa bàn Thành phố cho phù hợp, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức đô ̣ nhiễm vi khuẩ n Enterobacteriaceae và Salmonella trên thiṭ lợn ở cơ sở giế t mổ ta ̣i Hà Nội và Thanh Hóa”. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU a. Mục đích - Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Đánh giá được mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae và Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa.
Yêu cầu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa. - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thân thịt lợn ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. VI SINH VẬT TRONG THỊT SỐNG 2. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng tổng quan thực phẩm.
Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng, thường xác định thành hai nhóm. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0 nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00 – 15.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vị nhiệt độ 00- 30, song nhiệt độ tối ưu từ 10 – 15. Grau (1986) đánh giá nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 – 37. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350 – 37.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có nghĩa là sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh lịch sử tiến trình phân hủy hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men. Vi khuẩn Staphylococcus aureus Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc mũi. Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị gây nhiễm nguồn gốc từ động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm.
Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. ðiều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew, 1992). Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu đường kính khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho.
Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt mầu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 – 37, pH : 7,2 – 7,6. Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooh), hơi to mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có mầu vàng thẫm, vàng nhạt hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng chỉ vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh.
Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng nhạt (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh. Baird (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt ra và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu. Cù Hữu Phú và cộng sự (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có nguyên nhân chính là do tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm 33,7 %. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải hủy bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.
4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin. ðộc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 2,6 – 3,0 kDal.
Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra.